Musse de uva

Ingredientes:

• 4 colheres (sopa) de maisena
• 4 xícaras de suco de uva concentrado
• 1 xícara de açúcar
• 1 xícara de água
• 2 xícaras de creme de leite fresco
• 3 claras
• 1 envelope de gelatina sem sabor, incolor
  

Preparo:

Dissolva a maisena em 1/3 de xícara do suco de uva e junte ao suco restante.
Transfira para uma panela e leve ao fogo médio, mexendo por cinco minutos ou até engrossar ligeiramente.
Deixe esfriar em uma tigela, coberto com filme plástico aderido à superfície para não criar película.
Em uma panela pequena, leve ao fogo o açúcar e ½ xícara de água, até ferver e obter ponto de fio fraco.
Na batedeira, bata as claras em neve. Sem parar de bater acrescente a calda em fio até obter picos firmes.
Misture 2 ½ xícaras do creme de uva. Reserve.
Em outra tigela, bata o creme de leite com duas colheres de açúcar (opcional) até obter ponto de chantili e acrescente ao creme de uva.
Hidrate a gelatina na água restante e leve ao fogo, em banho maria ou no microondas até dissolver e junte à musse, misturando com uma espátula.
Espalhe um pouco do creme de uva restante no interior da forma de vidro ou taça de sobremesa e, por cima, despeje a musse.
Para finalizar decore com o creme de uva restante e leve para gelar por quatro horas.

Filé David (ou à Siciliana)

Mais que uma receita, este filé segue uma técnica. E é muito simples, abrindo ainda muita margem de improvisação. O importante, como sempre, é a utilização de ingredientes de boa qualidade. Vamos à receita:

Ingredientes

• A parte central de um filé mignon, limpo e aberto em manta
• um filé de frango, também aberto em manta
• fatias de bacon
• condimentos a gosto.

Modo de preparar

Abra o filé cortando lateralmente, sem separar as partes. Bata sobre a tábua ou pedra, até ficar o mais delgado possível. Repita a operação com o frango. Sobre o filé, coloque pimenta-do-reino moída na hora, um pouco de sal, algumas gotas de shoyu e distribua uniformemente, com um pincel.

Coloque a manta de frango sobre a de filé e cubra com queijo ralado. Faça uma fileira de tomates secos no centro do frango e enrole juntas as duas mantas, como um rocambole. Amarre e reserve na assadeira.

Prepare uma vinha d'alhos com o vinho que estiver tomando (50 ml são suficientes), um pouco de mel (1 colher), molho de tomate (50 ml), azeite de oliva (50 ml) mostarda moída na hora e outras ervas, especialmente, estragão, e sal. Despeje sobre o filé e leve à geladeira protegido por um filme plástico.

Antes de levar ao forno em fogo baixo, envolva o filé com as fatias de bacon e cubra tudo com papel alumínio. Deixe assar por cerca de 30 minutos. Retire o alumínio e aumente o calor, deixando assar por mais cerca de 15 minutos, ou até que o bacon esteja crocante.

Retire o filé do forno e coloque-o para descansar sobre uma tábua de corte. Aproveite o fundo de assamento, ajuste o tempero, acrescente uma colher de amido de milho dissolvido em um pouquinho de água e engrosse o molho. Fatie o filé e regue-o com o molho, reservando algum na molheira, a fim de que cada convidado se sirva de mais, se desejar. Guarneça com folhas de manjericão ou alecrim e sirva quente.

Comportou-se muito bem quando acompanhado de uma garrafa de Caballero de La Cepa - Cabernet Sauvignon 2005.

Pasta alla Carbonara

Muito simples de fazer, e de ótimo resultado, a receita para o preparo da pasta alla carbonara pode ser encontrada de inúmeras maneiras, porém essa receita que se segue vai pautada pelo mote deste blog, ou seja, é marcada pela simplicidade.

Ingredientes:

• 500 gr de spagetti ou linguini, grano duro;
• seis ovos frescos (atenção para a data de validade, na dúvida faça o teste*);
• quatro colheres de sopa de parmesão ralado;
• uma caixinha de 200 gr de creme de leite;
• 300 gr de bacon ou pancetta, em cubos pequenos;
• quatro colheres de sopa de azeite;
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparar:

Comece fritando o bacon ou a pancetta no azeite, até que fique bem dourado. Deixe esfriar, e reserve.

Em uma vasilha coloque cinco gemas e um ovo inteiro. O motivo de separar as gemas e deixar apenas um ovo inteiro é garantir que o resultado final não tenha excesso de gosto de ovo, além de introduzir a albumina nescessária para dar cremosidade ao molho.

Junte o parmesão e o creme de leite. Acrescente o bacon ou a pancetta, já frio, e não se preocupe com o excesso de gordura, pois isso é necessário para o sabor final do prato. Acerte o tempero com sal e pimenta do reino (branca de preferência), e reserve esse molho.

O timming é essencial no preparo do carbonara, Enquanto aquecer a água para o cozimento da massa, aqueça tembém água suficiente para preencher a vasilha aonde irá incorporar o molho à massa.

Cozinhe a massa como de costume, controlando o ponto para que fique al dente. Antes de escorrer a massa, preencha a vasilha com água fervente e aguarde um minuto para que esta se aqueça adequadamente. Retire a água fervente da vasilha, coloque o molho previamente preparado e escorra a massa, colocando-a imediatamente na vasilha com o molho. Essa operação coordenada é que irá garantir que o molho cozinhe com o calor da massa.

Incorpore o molho à massa, misturando muito bem, e sirva imediatamente. É um prato para ser consumido bem quente. Sirva oferecendo parmesão ralado.

Uma bela sugestão para a harmonização é um chardonnay com boa acidez. Tivemos muito bons resultados com o Casillero del Diablo e com o Aromo Reserva Privada, dois ótimos vinhos, fáceis de se encontrar no mercado.

* teste do ovo:

Ovo fresco é fundamental para o Carbonara. É simples: coloque os ovos em uma vasilha com água; os ovos frescos irão para o fundo, enquanto que os ruins irão boiar.

Pudim de Leite Condensado

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado


• 2 vezes a mesma medida de leite


• 3 ovos

Para caramelizar a forma:

1 xícara de açúcar.

Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador por 5 minutos.

Caramelize a forma com o açúcar.

Despeje o líquido na forma e leve ao forno para assar em banho maria por aproximadamente 1 hora.

Para verificar seu cozimento utilize um palito, quando este sair limpo, é sinal que já está pronto.

Deixe esfriar. Leve para gelar na própria forma.

Desenforme sobre um prato e sirva regado com a calda de caramelo.

Fica uma delicia.

Penne com Gorgonzola e Espinafre

Ingredientes:

• 500g de massa tipo penne granno duro
• 250g de queijo gorgonzola
• 2 caixinhas de creme de leite
• 1 maço de espinafre
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Vodka para flambar

Preparo:

Cozinhe o penne em uma panela funda, com bastante água fervente, uma pitada de sal e um fio de azeite.

Enquanto a massa está cozinhando, corte as folhas do espinafre em tiras bem fininhas e refogue na manteiga, até ficarem macias. Reserve.

Numa frigideira funda, de preferência antiaderente, esmigalhe o queijo e leve ao fogo baixo. Desmanche os pedaços maiores com uma colher de pau, aguarde derreter, mas evite a fervura do queijo.

Quando estiver na consistência de creme, despeje devagar uma pequena quantidade de vodka e flambe. Em seguida adicione o creme de leite, mexa bem até incorporar.

Junte o espinafre com o queijo e derrame sobre o penne, devidamente escorrido e já colocado no prato.

Para finalizar, sirva com queijo parmesão ralado.

Bom Apetite!

Minha versão da Paella

A paella, assim como a feijoada, o carreteiro, o feijão tropeiro, a bouilabasse, o yakissoba e tantos outros, são pratos, originalmente, de gente pobre. Gente que aproveitava o que estivesse à mão, a fim de não morrer de fome. Com o passar do tempo, o aperfeiçoamento das técnicas e a sofisticação dos ingredientes, tornaram-se pratos requisitados e sofisticados.

A paella, especificamente, originária do interior da Espanha, aproveitava o arroz cultivado nas pequenas propriedades e nele era acrescentado um pedaço de linguiça ou salame, alguma ave caçada nas redondezas, talvez um coelho que não conseguisse escapar, e tudo era temperado com o pistilo de uma flor do mato, o açafrão. Um dia alguém levou aquela idéia para o litoral e acrescentou os frutos do mar. Estava consagrado o prato mais conhecido da Espanha e com tantas variações quantas são os cozinheiros que o preparam.

Minha versão, claro, é adaptada ao meu gosto, à disponibilidade de frutos do mar aqui da ilha e ao número de pessoas convidadas. Basicamente, é o seguinte, com as variações que vou introduzindo a cada experimento:

Ingredientes (para 10 pessoas):

• duas xícaras de arroz branco
• 500 g de cebola
• 500 g de tomates concassé
• 4 ou 5 dentes de alho
• 1 pimentão vermelho
• 1 pacote de ervilhas congeladas
• 500 g de camarões descascados, de bom tamanho
• 500 g de mariscos
• 250 g de carne de siri desfiada
• 500 g de linguiça defumada, sem a tripa e picada
• 500 g de filé de peito de frango cortado em cubinhos
• bacon e azeite de oliva a gosto
• 1 embalagem de açafrão espanhol ou uma colher de chá de cúrcuma
• 1 embalagem de hondashi (caldo de peixe em pó)
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:

Comece com o arroz. Para desgosto dos puristas, eu preparo o arroz à parte. Deve ser um arroz seco e soltinho, temperado a seu gosto, com o acréscimo do açafrão ou cúrcuma. Reserve.

Em uma frigideira própria, bem grande e aberta, aqueça bastante azeite de oliva, ali fritando o bacon, a cebola e o alho. Quando a cebola começar a ficar macia e transparente, acrescente o hondashi e o tomate e continue a cozinhar, enquanto ele se desmancha. Acrescente o frango e deixe cozinhar. A cada acréscimo de um ingrediente, corrija o tempero a seu gosto.

O próximo ingrediente a ir para a panela é a linguiça picada. Depois que estiver bem incorporada, acrescente a carne de siri e os mariscos. O camarão vem logo depois e não deve cozinhar por muito tempo, a fim de não endurecer.

Coloque o pimentão e, logo em seguida, a ervilha congelada. Desligue o fogo, junte o arroz previamente cozido, incorpore, decore com camarões grandes ou lagostins e sirva.

A de hoje foi acompanhada do vinho Amalaya de Colomé Assemblage que harmonizou perfeitamente. Um bom carménère também já foi experimentado, com ótimo resultado.

E, para encerrar de vez o suspense a respeito da "piada interna" que envolve o nome do blog, hoje David estava distraído e apareceu em uma foto. Veja abaixo.

Tiramisu

Esta receita me foi dada por Roberta Bruni, uma "ragazza" que mora aqui em casa enquanto durar seu intercâmbio na UFSC. Trata-se de uma "ricetta di famiglia", logo, tipicamente italiana.

Ingredientes:

• 2 pacotes de bolacha tipo champanhe coberta com açúcar fino
• 3 ovos
• 6 colheres de sopa rasas de açúcar
• 1 pote de 390g de queijo mascarpone
• 300 ml de café recém coado
• Algumas gotas de licor de café ou de cacau
• Cacau em pó para decorar

Modo de preparar:

Fazer um "zabaione", isto é, bater as gemas com 3 colheres de açúcar. Juntar o queijo e misturar bem. À parte, bater as claras em neve com 3 colheres de açúcar. Misturar ao zabaione e ao queijo gentilmente. Reservar.

Molhar as bolachas no café já misturado com o licor, rapidamente para não empapar. Com elas, forrar um recipiente retangular de tamanho médio. Cobrir com uma camada do creme. Repetir o processo uma vez mais, tendo o cuidado de terminar com a camada de creme.

Para finalizar, polvilhar com o cacau em pó, usando uma peneirinha para espalhá-lo uniformemente.

Cobrir com filme e levar à geladeira por algum tempo antes de servir.

Pesto Rosso

Rápido e fácil, o pesto rosso pode ser preparado utilizando-se o liquidificador, mas prefira o processador.

Ingredientes:

• 300 g de tomate seco
• 100 g de nozes
• 1 dente de alho
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• 4 colheres de sopa de parmesão ralado
• manjericão fresco
• azeite extra virgem
• pimenta de sua preferência
• 1/2 colher de sopa de salsinha picada para acabamento
• 500 g da massa de sua preferência (fica melhor com massa larga, tipo tagliatelle)

Preparo:

Para apurar o sabor, o pesto necessita de uns vinte minutos de descanso após o processamento, então o ideal é prepará-lo antes de iniciar o cozimento da massa.

Junte os ingredientes no processador, começando pelo tomate seco e o azeite. Vá acrescentando os demais, exceto a salsinha, terminando com as nozes. Você irá obter uma massa grossa, com a consistência de patê. Deixe descansar sem tirar do processador, porque ainda será finalizado.

Cozinhe a massa como faz normalmente e, antes de escorrer, aproveite a água do cozimento para finalizar o pesto. Junte duas ou três conchas dessa água ao pesto que está no processador e bata até atingir o ponto de molho cremoso;

O amido dissolvido na água do cozimento faz toda a diferença, dando uma textura cremosa e aveludada ao pesto.

Incorpore o pesto enquanto a massa estiver bem quente, finalize com a salsinha apenas para dar um toque de verde, tomando cuidado com a quantidade. É um pouquinho só, se passar da conta irá interferir no sabor.

Crème brûlée

Eu já postei esta receita no Adegazinha, quando da resenha do delicioso Viña Tarapacá Late Harvest, mas vale a pena repetí-la aqui, para que fique separada dos vinhos. Vamos lá, portanto!

Crème brûlée

Ingredientes:

• 750 ml de leite
• Um pote de 300 g de creme de leite (nata)
• Uma colher de sopa de manteiga
• Duas ou três colheres de sopa de açúcar
• Duas gemas
• Duas ou três colheres de amido de milho dissolvido em um pouco de leite
• Uma colher de sobremesa de essência de baunilha
• Açúcar cristal para gratinar

Modo de preparar:

Derreter a manteiga com o açúcar em uma panela grande, e acrescentar o leite. Deixar levantar fervura e acrescentar o creme de leite. Mexendo sempre, deixar levantar fervura, novamente. Juntar as gemas e deixar cozinhar até reduzir. Por último, adicionar a essência de baunilha, sem deixar de mexer, ferver mais um pouco e desligar. Para as gemas não virarem 'omelete' em contato com o líquido quente, retirar algumas colheres do creme e, com elas, aquecer as gemas, batendo-as com um fouet.

Encher os ramekins até um dedo da borda e deixar esfriar coberto. Levar à geladeira por algumas horas e, no momento de servir, cobrir com açúcar cristal e queimar com o maçarico. Rende dez porções.

Existem várias versões, algumas cozinhando o creme em banho-maria, no forno, mas esta é a versão que eu prefiro, por ser a mais simples e fácil.

Focaccia

Ingredientes da massa:

• ½ quilo de farinha de trigo
• 10 gramas de fermento biológico (1 pct)
• 1 colher (sobremesa) de açúcar
• ½ colher (sobremesa) de sal
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 300 ml de água morna

Preparo

Numa tigela, misture o fermento com o trigo, em seguida acrescente os demais ingredientes, amasse bem e reserve.

Ingredientes do recheio:

• Lingüiça calabresa ou presunto (cortado em cubos pequenos)
• Azeitona verde ou preta (sem caroço, picada)
• Cebola de cabeça (picada)
• Alho (picado)
• Orégano (opcional)

Preparo

Refogue levemente a lingüiça juntamente com o alho e a cebola, retire do fogo e acrescente as azeitonas, deixe esfriar e reserve.

Acrescente o recheio na massa, misturando bem para incorporar todos os ingredientes.

Deixe descansar por alguns minutos até dobrar de volume. Após, abra a massa com um rolo, fazendo com que fique no formato da sua assadeira na espessura de 1 cm.

Coloque na assadeira previamente untada com azeite e um pouco de farinha de trigo. Com o dedo indicador, faça pequenas depressões na massa, salpique sal grosso e regue generosamente com azeite.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por mais ou menos 20 minutos.

O recheio pode ser substituído por tomate seco ou outro de sua preferência.

Bom Apetite!