Lasanha à bolonhesa David

 

Para a reunião do nosso grupo deste final de semana, foi minha vez de cozinhar. Pela primeira vez o encontro aconteceu na casa da Karla e Marco, mas a frequência foi baixa, apesar de qualificada. Apenas seis pessoas. Eu tinha preparado comida para o dobro de convivas, mas ao final do almoço, não havia sobrado nem para um pequeno lanche à noite. Sinal de sucesso.

Apesar do processo detalhado, fazer uma boa lasanha é muito simples. O mais fácil, claro, é comprar a massa pronta, de preferência uma pré-cozida. Entretanto, como tenho o cilindro e vivo procurando motivo para usá-lo, eu faço a própria massa. Além disso, ela também fica mais leve, mais saborosa e assa mais rápido. Quem não tem a maquininha, consegue abrir com um rolo ou um simples cabo de vassoura bem limpo.

INGREDIENTES:

 

• Massa de lasanha
• Molho bolonhesa
• Molho Mournay ou bechamel
• Mozzarella
• Lombinho canadense
• Parmesão ralado 

INGREDIENTES PARA A MASSA:

 

• 150g de sêmola
• 150g de farinha de trigo
• 3 ovos
• uma pitada de sal

MODO DE PREPARAR A MASSA:

 

Misturar as farinhas, colocar sal e juntar os ovos que foram previamente batidos. Amassar até obter um bolo de massa liso e homogêneo.

 

Abrir até ficar quase transparente e cortar lâminas quadradas de cerca de 8x8 cm. A razão de cortar quadrados em lugar dos tradicionais retângulos é apenas para facilitar na hora de servir, nada mais.

Uma vez cortada a massa, deixá-la descansando em um pano limpo e bem enfarinhado, até o momento de fazer a montagem. Se não for fazer a montagem na hora, pode-se congelá-la.

 

INGREDIENTES PARA O MOLHO BOLONHESA:

• 500g de patinho moído
• 500g de linguiça de pernil
• um bom pedaço de bacon 
• 1 garrafa de passata de tomate
• 2 ou 3 cebolas
• 3 ou 4 dentes de alho 
• 1 grande cenoura
• 1 ramo de aipo (salsão) 
• 1 pedaço de gengibre (equivalente à quantidade de alho)
• Pimenta a gosto
• Sal
• Azeite de oliva

 

MODO DE PREPARAR O MOLHO VERMELHO:

 

Picar a cenoura, o aipo e a cebola em cubinhos bem miúdos.

Moer a carne juntamente com a linguiça, o bacon, o gengibre e o alho, umedecendo com azeite de oliva. Eu uso o processador de alimentos para esta etapa. É apenas um capricho. Quem não dispuser de um processador ou de um moedor de carne pode comprar a carne já moída e misturá-la com a linguiça desmontada e o alho e gengibre picados.

 

Aquecer uma panela grande e colocar nela um generoso fio de azeite. Fritar o bacon, a cebola, a cenoura e o aipo. Adicionar as carnes em pequenas porções, a fim de não liberar líquido. Fritar até que a carne mude de cor. Temperar com sal e pimenta e juntar a passata. Misturar, tampar a panela e deixar cozinhar por uma ou duas horas, em fogo muito baixo. Quando o líquido reduzir bastante, desligar o fogo e reservar, enquanto prepara o molho branco.
 

INGREDIENTES DO MOLHO BRANCO:

 

• 2 ou 3 colheres de manteiga
• 1 fio de azeite
• 2 ou 3 colheres de farinha de trigo (ou maisena)
• 1 litro de leite
• 3 ou 4 colheres de parmesão ralado
• Sal
• Pimenta 
• Noz moscada ralada na hora

  

MODO DE PREPARAR O MOLHO BRANCO: 

 

O molho Mournay é apenas um bechamel ao qual se acrescenta queijo. Normalmente ele leva também gemas de ovo, mas não as uso na preparação da lasanha.

 

Aquecer uma nova panela e derreter a manteiga, adicionando um fio de azeite para não haver o risco de queimá-la. Juntar a farinha ou maisena e mexer vigorosamente com um fouet. Juntar o leite de uma só vez e continuar a mexer, sem parar, a fim de não permitir a criação de grumos. Temperar com sal, pimenta e a noz moscada e mexer até que o preparo comece a engrossar. Se usar a maisena em vez da farinha, esse ponto vai acontecer mais rapidamente, mas com maior risco de empelotar.

Quando estiver no ponto desejado, acrescentar o queijo e mexer mais, desligando o fogo. Reservar. 

 

MONTAGEM:

 

Espalhar uma concha do molho branco no fundo de uma forma refratária. Cobrir com as lâminas de massa. A seguir, espalhe também o molho vermelho. Sobre ele, a mozzarella. A próxima camada é de fatias de lombinho cortadas em 4.

Repetir estas camadas até a borda do refratário, não menos que 3 camadas. Cobrir com parmesão ralado, levar ao forno pré aquecido e assar até o queijo ficar dourado. Servir. 

 

Molho de salada David

Este molho é simples, fácil, rápido e delicioso. A única dificuldade talvez seja ter o mel sempre disponível, mas não é realmente difícil.

Quando fazemos os almoços familiares, sempre sou requisitado a fazer este molho e ele sempre dá muito "ibope". E ter uns frascos bem charmosos para servir, melhora até o sabor. Mas não tendo, um vidrinho de leite de coco serve perfeitamente. Vejamos a receita:

INGREDIENTES:

. 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
. 1 colher (sopa) de mel
. 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
. 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
. 4 colheres (sopa) de vinho branco seco
. 1 dente de alho picado
. 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
. sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARAR:

Misturar todos os ingredientes já no frasco e agitar vigorosamente, a fim de misturar bem todos os ingredientes antes de usar. Aplicar especialmente sobre salada de folhas.

Nam prik pao (molho picante) David

Gosto muito da culinária oriental. Depois de dar uma passada pelas cozinhas chinesa e japonesa, minha próxima meta é a tailandesa. Para isso eu precisava dos molhos básicos que são impossíveis de se comprar por aqui. A solução é tentar fazê-los e hoje fiz este Nam pril pao, que é o molho picante. Muito picante! O próximo será o Nam pla, o molho de peixe.

Fiz com as pimentas do meu quintal e usei Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Pimenta de Cheiro Ardida e Aji Amarillo. De todas, a menos agressiva é o Aji, aquela pimenta usada nos ceviches peruanos. Vou passar a receita com pimenta Dedo-de-Moça, que é suave, mas é óbvio que quem preferir pode (e deve) usar pimentas mais picantes.

INGREDIENTES:

• 6 pimentas Dedo-de-Moça
• 6 dentes de alho grandes
• 2 cebolas médias
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 6 colheres (sopa) de Shoyu
• Quanto baste de azeite

MODO DE PREPARAR:

Cortar as pimentas longitudinalmente, descascar o alho e a cebola. Picar a cebola em pétalas. O alho vai inteiro. Tostar tudo numa wok ou frigideira, em fogo baixo, até murcharem e liberarem sabor e aroma. Juntar o açúcar, o shoyu e incorporar tudo, derretendo o açúcar.

Triturar com o mixer ou liquidificador, juntando o azeite que for necessário para brilhar. Está pronto. É só usar ou guardar em recipiente hermético e na geladeira.

Linguado David ao leite e pimenta

Só me lembrei de fazer uma postagem depois que a comida já estava no prato. Daí, que a foto é feia como toda foto de comida, especialmente as fotos não planejadas. Entretanto, este é um preparo que tem tudo a ver comigo: fácil, experimental e adaptável.

Passei um tempo repetindo meu "Porco de inspiração sino-mineira", cuja receita postarei da próxima vez que fizer, mas hoje resolvi variar. Comprei ontem um filé de linguado que estava congelado e com boa cara. Ontem mesmo comecei a descongelá-lo, na geladeira, imerso no suco de limão, a fim de evitar risco de contaminação.

INGREDIENTES:

• 1 filé de linguado (cerca de 500g)
• 200 ml de leite
• 1/4 de pimenta Habanero Chocolate fresca
• Endro (dill)
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (café) de páprika picante
• Azeite de oliva
• Sal a gosto
• Limão à vontade

MODO DE PREPARAR:

Procurar descongelar o peixe em um prato ou travessa grande, de forma a que ele fique completamente aberto. Como é muito frágil, quanto menos for manipulado, melhor para a sua integridade. Ao começar a preparação, escorrer todo o líquido que ficar na travessa. Picar a cebola, o alho e a pimenta, assim como as bordas do filé de peixe.

Numa frigideira grande, aquecer azeite de oliva à vontade e fritar a cebola, o alho e a pimenta, até que murchem e comecem a liberar seus aromas característicos. Juntar as aparas de peixe e fritar mais, até que a frigideira esteja seca. Adicionar o leite, a páprica e o endro e deixar ferver e reduzir. Corrigir o sal.

Controlar e fervura, mexendo sempre, para o molho não subir e derramar. Depois de reduzido, com o sabor apurado, colocar o filé de peixe, delicadamente, tampar a panela e deixar cozinhar por 5 a 10 minutos.

Desligar o fogo e servir imediatamente, com arroz branco e legumes cozidos no vapor, regando o peixe com o molho. Acompanha muito bem um vinho branco e delicado, como um Sauvignon Blanc de qualidade.

A pimenta utilizada pode ser qualquer uma que estiver disponível. É preferível que esteja fresca, e não seca ou em conserva, a fim de dar mais destaque ao sabor, e não apenas à ardência. Quanto mais pimenta, menos sal. A foto abaixo é para quem não conhece a Habanero Chocolate.

Conserva David de pimenta Jalapeño

Esperei exatos sete dias antes de publicar esta receita mais que simples, pela única razão de querer saber, antes, se havia funcionado. Fato confirmado, aqui está ela. Ficou muito saborosa, a pimenta manteve seu sabor e uma delicada ardência, para não passar por pimentão. Baseei-me na forma como uma ex-sogra fazia picles e apenas utilizei ingredientes de melhor qualidade, especialmente o vinagre. Eu prefiro usar vinagre balsâmico, mas com ele a conserva fica feia, escura. A segunda opção é o vinagre de arroz, que também é mais suave que o vinagre comum, de vinho. Custa mais, mas o seu estômago agradecerá, esteja certo.

INGREDIENTES:

• 300 g de pimenta jalapeño
• 250 ml de vinagre de arroz
• 250 ml de água
• 5 dentes de alho laminados
• 1 cebola cortada em pétalas
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de orégano ou manjericão (desidratados)

MODO DE PREPARAR:

Ferver o vinagre com a água, o sal, o açúcar e a erva desidratada. Juntar as pimentas, o alho e a cebola. Esperar levantar fervura novamente e desligar o fogo. Passar tudo para um frasco previamente esterilizado. Deixar curtir alguns dias (pelo menos, sete dias) antes de utilizar.

A pimenta é muito suave, e o melhor é apenas cortar fora seu talinho verde. Nada impede, porém, que se retirem as sementes e a placenta, tornando a conserva quase um picles. Da mesma forma, eu não gosto de usar louro, mas é muito comum a sua utilização. Fica a gosto do freguês.

Uma ressalva final, que vem do tempo de criança, quando nos metíamos a comer o que os adultos comiam com facilidade. Mesmo que eu diga que a conserva é suave, que se pode comer sem susto e sem medo, para alguns paladares a simples menção da palavra "pimenta" já provoca reações desesperadas. Quando alguém comer algo muito apimentado, ou uma pimenta que lhe seja muito forte, NUNCA deve tomar água para aliviar. A Capsaicina, que contém o princípio do ardor, é um óleo, e a água só vai espalhá-lo, piorando as coisas. A solução é ingerir leite gelado em pequenos goles ou, melhor ainda, sorvete de nata.

Molho David de Pimenta Jalapeño

A mania atual envolve PIMENTAS. Estou com vários pés de diferentes pimentas, em diferentes estágios de crescimento e maturação, quintal afora. Fiz a minha primeira colheita sistemática da Jalapeño, e fiquei sem saber o que fazer com ela.

Enquanto pensava, lavei-as e, usando luvas de procedimento por via das dúvidas, abri uma a uma e retirei as sementes e placentas. Ao final, decidi-me pela experiência mais fácil, que é fazer um molho. Mesmo com o risco de ter atenuado muito a potência das pimentas, acredito que a decisão de retirar as sementes e placentas foi acertada. Afinal, não sabia o grau de ardência das bichinhas.

A receita ainda é experimental, portanto. Já vi que, usando o vinagre balsâmico, posso ter conseguido suavidade, mas o visual não ficou dos melhores. Ficou escurão, como o próprio vinagre. Por isso estou usando a foto da pimenta na ilustração. Talvez substitua por vinagre de arroz da próxima vez. Mas vamos ao molho. Depois virão as adaptações.

INGREDIENTES:

• 100 g de pimentas Jalapeño
• 1 grande cebola
• 5 grandes dentes de alho
• 200 ml de azeite extra-virgem
• 100 ml de vinagre balsâmico
• 1 colher (sobremesa) de sal

MODO DE PREPARAR:

Preparar um frasco esterilizado. Uma maneira rápida e fácil de esterilizar um recipiente é usando a panela de pressão. Basta colocar um pouco de água, tampar, retirar a válvula de segurança e ligar o fogo. Quando começar a ferver, proteger as mãos com uma toalha e colocar o recipiente sobre o vapor que sai direcionado pelo orifício da válvula. Assim que a condensação começar a escorrer pelas bordas, o frasco estará esterilizado. Fazer o mesmo com a tampa e deixá-los escorrendo e secando enquanto o restante da preparação acontece.

Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo em uma panela seca. Assim que o óleo começar a subir, quando a fervura começar a se instalar, estará pronto. Não leva dez minutos. Só resta colocar, ainda quente, no frasco bem seco, e tampar. Conservar em geladeira depois de frio.

Quando se trabalha com pimentas, uma das pistas sobre a sua "mardade" acontece no nariz e nos olhos. Como não tive a mais ligeira irritação, estou acreditando que o molho esteja bastante suave. Hoje à noite tiro a prova.

UPDATE:

Ficou tão suave, que nem parece que o principal ingrediente é a pimenta. Lembrar de não tirar as sementes e placenta da próxima vez.

"Molho" Mediterrâneo David

Todos sabem que a comida, para nosso grupinho, é só um motivo para tomar vinho, não é? Ontem à noite não foi diferente. Eu e Finotti decidimos que tentaríamos redimir a Pinot Noir Luigi Bosca que eu ainda tinha, e imaginamos que com carne de porco, talvez ela se revelasse. Por via das dúvidas, ele trouxe também uma garrafa de Syrah De Martino Legado, pois não vale a pena arriscar. Enquanto esperávamos o restante dos convivas, "matamos" também uma garrafa de Vinho Verde que ele trouxe e sempre alegra os corações.

Imaginamos também a adaptação de uma receita de peixe que vimos sendo acompanhado por uma espécie de refogado que, à falta de nome melhor e em razão da sua função, batizamos de "molho". Será molho, portanto. No lugar do peixe, a carne de porco que queríamos testar com os vinhos.

A carne não tem mistério. Cortei bifes de lombinho e fritei na chapa super quente, temperando apenas com gotas de molho inglês, sal e pimenta do reino. Básico.

O purê de batatas que acompanhou, também é o meu básico: Uma porção de batatas, meia porção de batatas doces e um dente de alho. Cozinha-se na panela de pressão por 10 minutos, passa-se para o processador, junta-se manteiga, azeite de oliva, uma colher de parmesão ralado e, depois de batido até o ponto de purê, mistura-se salsa e cebolinha com uma espátula.

Quem deu um banho e mereceu esta postagem para não ser esquecido foi o tal molho de que tanto estou falando. Vamos a ele, portanto.

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de tomates-cereja (500g)
• 1 vidro de champignon
• 1 vidro de alcaparras
• 1 vidro de azeitonas pretas
• 2 cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho picadinhos
• folhinhas de manjericão fresco
• 100 ml de azeite de oliva de primeira extração
• salsa, cebolinha, sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARAR:

Lave muito bem os tomatinhos, corte-os pela metade no sentido do comprimento e reserve. Fatie o champignon e dessalgue as alcaparras. Pique o alho e meia cebola bem miudinho. Corte o restante da cebola em "pétalas". Reserve.

Numa frigideira funda, aqueça um pouco de azeite e frite rapidamente o alho e a cebola picadinhos, apenas para liberar os aromas e cuidando para não torrar. Junte a cebola em pétalas, o champignon, as alcaparras, o restante do azeite, os tomatinhos, e refogue por alguns instantes, com cuidado para não desmanchar os tomates. Acerte o sal e a pimenta, desligue o fogo, adicione as azeitonas, o manjericão e as demais ervas. Abafe até a hora de servir.

Como disse, a carne não foi unanimidade. O purê, não passa de batata. Mas o ibope que deu o molho...

Sobre a Pinot Noir, ainda não foi com a carne de porco que ela se revelou. Entretanto, estava muito gostosa e agradou quando tomada "solo". Mudei de opinião para melhor, mas ainda não a elegi como minha uva predileta. Já a Syrah, comportou-se bem melhor mas, como disse, a noite não estava para a carne.

Não tivemos oportunidade de provar o Tarapacá Sauvignon Blanc Gran Reserva trazido pela Amábile e Luiz Márcio, pois já estávamos nos tintos quando eles chegaram. Além disso, carecia de resenha. Mas o vinho promete. Encerramos a noite com um Merlot De Martino Legado, que nunca estamos para brincadeira nessas coisas. Na verdade, a noite só se encerrou mesmo quando a Vera botou na roda uma caixa de Ferrero Rocher que "banhamos" com um cálice de Bacalhôa. Pena que a Helena estava meio gripada e ficou só no suquinho. Dias melhores virão!

Update: 18/02/2012

Mais uma repetição do "Molho Mediterrâneo", desta vez, usando-o como molho mesmo, acompanhando Farfalle (pode ser outra massa, de preferência, curta). Foi perfeito, e acredito ser esta a sua vocação primordial. Apenas acrescentei 100 gramas de presunto cru fatiado e cortado em tirinhas finas, e 100 gramas de cogumelos shiitake. O restante dos ingredientes e o modo de preparo continuam os mesmos. O uso de uma wok facilita o trabalho de fritura rápida.

A lista de ingredientes fica, portanto, assim:

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de tomates-cereja (350 a 500g)
• 1 vidro de champignon
• 1 vidro de alcaparras
• 1 vidro de azeitonas pretas
• 2 cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho picadinhos
• folhinhas de manjericão fresco
• 100 ml de azeite de oliva de primeira extração
• salsa, cebolinha, sal e pimenta a gosto
• 100g de presunto cru fatiado
• 100g de cogumelos shiitake reidratados e fatiados