Cordeiro ao molho de Naga Jolokia

Pensei que já tivesse postado esta receita há muito tempo. Hoje, procurando o link para mandar a uma amiga, percebi que não o havia feito. Tudo bem. Corrijo a falha agora.

INGREDIENTES:

•  1,2Kg de carne de cordeiro (frita em cubinhos)
•  1.200ml de caldo de carne ou água
•  1 lata de tomates pelados
•  2 colheres (sopa) de extrato de tomate
•  2 potinhos de 120g de iogurte natural
•  3 ou 4 cebolas de bom tamanho
•  1 cabeça de alho
•  1 pedaço de gengibre equivalente à quantidade de alho
•  1 grande pimenta Naga Jolokia picada
•  1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
•  1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
•  1 colher (chá) de pimenta calabresa
•  1 colher (chá) de Garam Masala (*)
•  1 colher (chá) de cúrcuma em pó
•  1 colher (chá) de Curry (**)
•  1 colher (chá) de Sizzling Seeds (***)
•  Pouco sal
•  Algum azeite de oliva e bacon para fritar

MODO DE PREPARAR:

1- Purê de cebola, alho e gengibre

Aqueça água em uma pequena panela e cozinhe metade das cebolas, até que fiquem macias. Bata junto com o alho, o gengibre e a cúrcuma. Eu uso o processador, mas o liquidificador também faz o trabalho. Reserve. O que não for usado na hora pode ser congelado facilmente.

2- Pré-preparo do cordeiro

Aqueça uma wok grande e nela coloque um generoso fio de azeite. Depois de quente, frite o bacon. Assim que toda a sua gordura houver sido extraída, adicione os cubinhos de cordeiro em pequenas quantidades, fritando-os bastante, de forma a que fiquem bem sequinhos. Reserve. Lave a panela antes de continuar.



(Na verdade, ultimamente, ando preferindo cozinhar a carne na panela de pressão por 5 minutos depois que o vapor começa a sair. Reduz o tempo de preparo e não interfere no sabor.)

3- O prato principal
Na mesma wok e sobre outro fio de azeite, em temperatura muito alta, frite as sementes (Sizzling Seeds) que vão pipocar e liberar ótimos aromas. Reduza o fogo, adicione a cebola que não foi usada no purê, mas que foi picada à Julienne. Espere murchar e começar a dourar. Adicione cerca de 200ml do purê de cebola e um pouco de caldo ou de água. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a carne previamente frita e muito pouco sal.

Acrescente o tomate pelado que foi previamente bem picado, o extrato de tomate, o iogurte, o curry e mais caldo ou água. Deixe cozinhar lentamente pelo tempo suficiente para a carne ficar muito macia e todos os sabores e aromas se integrarem. Adicione mais água ou caldo, se o preparo começar a ficar seco. Isso talvez leve de uma a duas horas, dependendo do pré-preparo do cordeiro. Verifique periodicamente sua maciez, por via das dúvidas.

Por fim, adicione o Garam Masala, misture bem, deixe cozinhar por mais um ou dois minutos e está pronto. Sirva com arroz branco ou colorido com cúrcuma.

4- Molho de pimentas

Antes de servir, retire, com uma concha, cerca de uma xícara (chá) do caldo que se forma durante o preparo e misture com as pimentas. Tome muito cuidado ao picar e manusear a Naga Jolokia, que é considerada uma das pimentas mais fortes do mundo. Use luvas, se possível. Sirva o molho à parte, para que cada conviva use a quantidade desejada.

Pode parecer um pouco trabalhoso, mas é bom demais. A pimenta é viciante, e quanto mais se come, mais se quer comer. Muito interessante. O vinho pode ser um syrah de qualidade, que tolera bastante bem a pimenta.

(*) Garam Masala é uma mistura em pó de coentro, cominho, pimentão, noz-moscada, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, funcho (ou erva-doce ou ainda anis) e louro.

(**) Curry é uma mistura em pó de coentro, cúrcuma, pimenta (tipo malagueta), mostarda, cominho, pimenta do reino, feno-grego, alho, funcho, pimentão, noz-moscada, cardamomo, cravo, louro e sal.

(***) Sizzling Seeds é uma mistura, sem moer, de sementes de cominho, funcho,  mostarda, feno-grego e uma semente indiana pretinha, parecida com gergelim, chamada kalonji.

Pernil de cordeiro desossado David

Já fizemos tantas receitas de cordeiro aqui em casa, que eu jurava haver ao menos uma postagem a respeito. Como não há e como, mais uma vez, não fotografei o prato, apelo para uma imagem da ovelha sua mãe, a fim de ilustrar uma forma de prepará-lo, entre tantas tão simples e saborosas. Foi a comida que acompanhou os vinhos de hoje.

INGREDIENTES:

• 1 pernil de cordeiro de cerca de 2 Kg
• 1 colher de mostarda tipo Dijon
• 1 maço de salsa
• 1 maço de cebolinha
• cenoura, cebola e batata à vontade
• sal, pimenta e azeite de oliva a gosto.

MODO DE PREPARAR:

Comece limpando o pernil. Retire a película fibrosa que o envolve, bem como todo excesso de gordura. Faça um corte longitudinal pela parte que tem menos carne, e vá contornando o osso com uma pequena faca bem afiada, até abrir o pernil no formato de "borboleta".

Espalhe a mostarda por toda a parte interna da carne. Em seguida, faça uma pasta com as ervas, azeite e temperos, e distribua sobre a mostarda. Enrole e amarre a carne, para que mantenha o formato enquanto assa.

Esfregue um pouco de sal e pimenta sobre o amarrado, regue com um fio de azeite e coloque para assar com o forno na menor temperatura possível, por cerca de duas horas, coberto de papel aluminizado. Se possível, coloque uma grelha na assadeira, para afastar a carne dos sucos que escorrerão.

Enquanto assa, cozinhe os legumes no vapor e reserve. Ao final de duas ou três horas de assamento, retire a carne do forno, descarte os barbantes da amarração, retire a grelha, adicione os legumes à forma e volte com tudo para o forno, sem cobrir, elevando a temperatura para o máximo, a fim de dourar o assado e impregnar os legumes de sabor. Quize minutos são suficientes, o que significa que toda a preparação pode ser feita antes de os convidados chegarem, deixando apenas esta última etapa para quando for a hora de servir.

Arroz branco é só do que se precisa para completar. Serve bem seis a oito pessoas. Um bom petite syrah é o acompanhamento alcoólico ideal. Mazal tov!