Nhoque de ricota David

Nunca havia feito nhoque. Na verdade, nem é um de meus pratos prediletos. Entretanto, fui meio que "intimado" a fazer, para demonstrar o uso do petinne, que utilizo pra fazer garganelli (veja a foto dele ao final da postagem). Acontece que, como seria estreia, resolvi fazer uma preparação diferente do que a família sempre faz. Daí que, em lugar da conhecida versão com batatas, resolvi fazer esta, de ricota. O molho foi de carne com tomate.

INGREDIENTES DOS NHOQUES:

400g de ricota bem seca
150g de parmesão ralado fino
100g de farinha de trigo (aproximadamente)
1 ovo
um fio de azeite
sal a gosto
mais parmesão para finalizar
mozarela para finalizar.

INGREDIENTES DO MOLHO:

500g de patinho bem limpo
1 sachet de extrato de tomate
1/2 vidro de passata
alho, cebola, gengibre e bacon a gosto, para refogar
azeite
manjericão para perfumar
sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR DO MOLHO:

Picar a carne em cubinhos pequenos. Picar a cebola, o alho, o gengibre e o bacon bem miudinho. Refogar tudo na panela de pressão, começando com o azeite e o bacon, e terminando com a carne. Juntar o extrato de tomate, a passata e manjericão, temperar e fechar a panela.
10 minutos depois de levantar pressão são suficientes. Desligar o fogo e preparar os nhoques.

MODO DE PREPARAR OS NHOQUES:

Misturar em uma tigela a ricota, o parmesão e o ovo. Temperar. Adicionar, aos poucos, a farinha de trigo, amassando delicadamente para formar uma massa lisa e homogênea. A farinha deve ser adicionada aos poucos para se ter controle do ponto da massa, que não deve ficar muito mole, mas cuidando para o gosto da farinha não sobressair. O ponto adequado é quando, ao fazer as bolinhas de massa, elas não grudem nas mãos.
Fazer bolinhas do tamanho aproximado de uma bolinha de pingue-pongue, achatá-las e dispor sobre uma superfície enfarinhada, não exagerando, mais uma vez, na farinha. Aliás, o mais adequado e seguro seria usar sêmola para isso.

MONTAGEM DO PRATO:

Forrar, com parte do molho, o fundo de um refratário ou outra forma que possa ir ao forno e à mesa. Sobre este fundo, dispor os nhoques lado a lado, sem sobrepor. Cobrir com o restante do molho e salpicar com parmesão, mozarela e folhinhas de manjericão.
Levar a assar em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos, ou até que o molho borbulhe e os queijos derretam. Servir em seguida.

Este é o petinne de que falei antes e que nem usei neste preparo:

Macarrão com portobello na cachaça

Então vamos lá.
Um amigo se ofereceu para fazer um almoço, então passamos na Finefood e compramos um cogumelo Portobello super fresco e cheiroso, por indicação do próprio produtor quando dissemos que era para acompanhar uma massa.
O Gabriel estava tão inspirado que resolveu fazer a massa na hora também: "tem farinha e três ovos? então vou fazer a massa também."
Eu não prestei atenção em como ele fez a mistura, mas como ele só me pediu farinha e ovo, acho que era só isso misturado e muito amassado. Depois ele deixou descansar, cortou em pedaços e abriu bem fina. Depois enrolou e cortou. Ficou linda.
Fomos à internet buscar qualquer receita de macarrão com cogumelo e achamos uma de talharim com shitaque. Adaptamos para o que tinha em casa e voilà:

Ingredientes:
Macarrão fresco
1 bandeijinha de cogumelo portobello do Finefood
Alho desidratado e alho picado
1 cebola pequena fatiada
1 colher de sopa de vinagre de arroz
200 ml (150ml para a receita e 50ml “pro santo”) de cachaça Pé da Serra (de Cáudio, MG)
Azeite do Fantini a dar com o pau
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Em uma frigideira, aqueça o azeite e salteie o alho até desprender o aroma. Junte a cebola, o vinagre e o cogumelo. Deixe a água evaporar. Se necessário, regue com mais azeite e comece a dourar o cogumelo com a cebola. Adicione a cachaça e faça um espetáculo pirotécnico com a ajuda de um fósforo perto da comida. Deixe reduzir. Coloque sal a gosto, acrescente a salsinha picada e a pimenta do reino. Na mesma frigideira, coloque a pasta previamente cozida e salteie por alguns minutos.
Esquecemos a castanha do Pará, então servimos com queijo grana ralado.
Ficou qualquer coisa, e se fui pobre não me lembro! Abençoada amnésia essa.

Quiche David

Há um tempo fiz tantas quiches seguidas, que jurava ter postado a receita básica aqui. Tanto que hoje iria colocar no título do post que isto seria uma "reciclagem". Acontece que raramente faço um prato duas vezes da mesma maneira. Isso porque, quase sempre, faço a preparação sem olhar as milhares de anotações que tenho em uma gigantesca pasta de arquivo. Com as quiches não foi diferente. Depois de fazer várias vezes de uma mesma maneira, e até de haver anotado a maneira que funcionou melhor, comecei a fazer alterações, e hoje me dei conta que estava com uma preparação sensivelmente diferente daquelas do início.

A primeira coisa que modifiquei foi a massa. Passei a adotar a massa que a Clara me ensinou, embora, claro, com modificaçõezinhas sutis. É que a massa dela era a famosa "podre" e eu não gosto de pedaços de massa caindo no colo e grudando a boca, impedindo-nos de falar "farofa fofa faz fofoca no feijão" sem espirrar tudo pra todo lado. A massa que uso hoje é menos podre que a da Clara e mais que a minha. Pronto.

Outra coisa que modifiquei foi a colocação do queijo. Se antes eu fazia uma camada entre o recheio e a cobertura, agora incorporo-o à cobertura e isso resulta em uma cobertura mais densa e com mais sabor.

Para o recheio, nem é preciso dizer, de cada vez uso um elemento diferente. Dá para fazer quiche de tudo. Até agora a que menos me agradou foi a tradicional "Quiche Lorraine", que achei muito gordurosa para meu pobre fígado. Afora isso, acho que ainda só não fiz de fatias de pneu de FNM!

Outra coisa a ser anotada é a minha confessa paixão por utensílios. Tenho uma verdadeira coleção de formas de quiche, de diversos tamanhos, e ainda assim, às vezes uso a forma daquelas tortas americanas de maçã. Aquelas que se parecem com um prato fundo. Mania não se explica, né não?

Só me recuso a usar as formas de alumínio em geral e as de "fundo falso" em particular, aí incluídas as mais nojentas, cobertas de Teflon. É só uma questão de higiene. Todas as que vi na casa de outras pessoas, incluindo os meus parentes, têm sempre uma sujeira entranhada, agarrada nos cantinhos da dobradiça. Argh! Formas de porcelana ou de Pyrex não grudam a comida e são fáceis de se limpar.

Vamos, portanto, à receita que está valendo hoje. E vou dividí-la em partes, para facilitar os improvisos de quem quiser se aventurar. Uma quiche é, basicamente, uma massa, um recheio e uma cobertura fofa. Vamos à massa:

INGREDIENTES DA MASSA

• 2 xícaras de farinha de trigo. Uma xícara é o equivalente a 7 colheres de sopa ou 8 Oz., ou ainda, a 250 ml, para quem tem aqueles medidores graduados (tenho vários. Não falei das manias?);
• duas colheres (sopa) de banha;
• duas colheres (sopa) de manteiga;
• dois ovos inteiros;
• uma colher (sobremesa) de fermento em pó;
• uma ponta de cabo de colher de sal e outra de açúcar;
• uma colher (de café) de vinagre branco.

MODO DE PREPARAR

O melhor é peneirar a farinha com o fermento, mas isso não chega a fazer diferença. Coloque tudo no processador de alimentos e bata na velocidade mais baixa, até que se forme uma bola ao redor das lâminas. Pronto. Só isso. Nada de mostrar o muque amassando.

Retire do processador, faça três bolas e reserve. Na verdade, corte a massa em quantas forem as quiches que vai fazer. Geralmente, dá para três e sobra um pouquinho, que bem esticada, até que daria para outra um pouco menor. Mas isso varia. Melhor contar só três.

Enfarinhe a superfície de trabalho e, com um rolo de pastel, abra cada pedaço de massa em um círculo pouco maior que a forma. Enrole a massa no rolo e transfira-a para a forma, ajustando o fundo e as laterais com os dedos. Perfure o fundo várias vezes com um garfo, e leve para pré-assar. Retire e reserve. Vamos ao recheio.

INGREDIENTES DO RECHEIO

• Duas cebolas picadas;
• um ou dois dentes de alho picados
• cinco ou seis tomates concassé picados;
• duas batatas cozidas e amassadas;
• 50 g de bacon picado;
• um fio de azeite;
• cerca de 400 g de chester defumado (foi o sabor de hoje);
• uma lata de milho, escorrida, ou duas espigas de milho verde;
• uma ponta de colher de açúcar;
• sal, pimenta e ervas a gosto.

MODO DE PREPARAR

Sobre uma panela quente, despeje um fio de azeite. Quando estiver bem quente, junte o bacon e deixe fritar bastante, até soltar toda a gordura. Acrescente a cebola e o alho e deixe fritar mais, sempre mexendo.

Adicione os tomates, os temperos, e deixe cozinhar até reduzir e desfazer os pedaços de legumes. Acrescente, por último, a batata amassada, apenas para dar corpo, uma vez que o tomate e a cebola soltam muito líquido. A partir deste ponto, a quiche terá o sabor de sua preferência. A minha de hoje, como disse, foi de peito de chester defumado.

Pique o chester em cubinhos muito pequenos e junte à espessa base de tomates preparada anteriormente. Deixe levantar fervura, acrescente o milho verde, desligue o fogo e deixe esfriar com a panela tampada. O recheio pode ser feito com vários dias de antecedência e guardado em recipiente hermeticamente fechado, na geladeira. Antes da montagem, resta detalhar a cobertura.

INGREDIENTES DA COBERTURA

• Quatro ovos inteiros;
• uma colher de páprica picante;
• uma embalagem de creme de leite ou nata. 300 g, para ser exato. Portanto, se usar creme de leite de caixinha, use duas.
• cinco ou seis colheres de queijo parmesão ralado;
• sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR

Numa tigela funda, quebre os ovos, um a um. Bata-os com um fouet. Acrescente o creme de leite e o queijo, e continue batendo, a fim de incorporar tudo. Junte a páprica e a pimenta na quantidade desejada. Não tenha medo da ardência. É só uma questão de costume. Bata mais e reserve para a montagem.

MONTAGEM DA QUICHE

Sobre a massa que já foi pré-assada, coloque o recheio. Lembre-se de distribuir igualmente, se estiver fazendo várias. Deixe-o a um pouco mais de um dedo do limite superior da borda. Com uma concha, despeje a cobertura por igual sobre o recheio.

Leve a assar em forno quente e alto, até que o perfume domine todo o ambiente e a cobertura esteja inchada e dourada. Desligue o fogo e reserve. Pode servir quente, fria ou gelada. Um fio de bom azeite por cima é o complemento ideal.

O vinho que tomei para acompanhar, já que a fiz bem temperada, foi um tinto Carménère, mas se o tempero for mais suave, até mesmo um Chardonnay de bom corpo será excelente acompanhante. Bom apetite!

Pasta al gamberi David

INGREDIENTES

• 500 g da pasta de sua preferência (talharim, por exemplo)
• 500 g de camarões de bom tamanho, sem casca
• 500 g de tomate concassé
• Duas cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho de bom tamanho
• 50 g de bacon picado
• Um fio de azeite de oliva
• Sal, açúcar, estragão e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Primeiro o tomate. Retire o cabinho e faça uma cruz na outra extremidade. Mergulhe-o na água fervendo e, imediatamente, em água gelada ou corrente. Agora é só puxar a casca, que sairá com a maior facilidade. Retire e descarte as sementes e pique o tomate bem miúdo. Reserve. Tomate concassé é apenas o tomate sem pele e sem sementes.

Pique o bacon, o alho e a cebola e reserve. Ferva uma boa quantidade de água salgada e despeje sobre o camarão. Reserve.

Em uma panela funda e quente, coloque um fio de azeite. O macete de esquentar a panela antes de colocar a gordura é para que se reduza o risco de a comida agarrar no fundo. Sobre o azeite bem quente, frite o bacon até que toda sua gordura tenha sido extraída e ele esteja dourado. Agora frite a cebola e o alho, desprendendo seus aromas, mas cuidando para não queimar. Agora é a hora do tomate. Acrescente-o, mexa bastante e deixe cozinhar. Mexa de vez em quando e deixe reduzir os líquidos que se desprendem. Tempere com sal, pimenta e uma colherinha de açúcar para destacar o sal e cortar a acidez do tomate. Perfume com um pouco de estragão desidratado ou outra erva de sua preferência.

Após vinte ou trinta minutos em fogo brando, o molho estará pronto. Reserve-o. Quando os convidados chegarem, coloque uma panela grande com água e sal a ferver e comece com os vinhos que, afinal de contas, são o motivo das reuniões. Um belo rosé é a pedida certa para este prato. Uma sugestão, caso se consiga encontrá-lo, é o Norton Mil Rosas.

Quando for hora da refeição, coloque a pasta para cozinhar e, no mesmo momento, acrescente o camarão ao molho de tomates, ligando o fogo. Assim que levantar fervura, desligue o fogo e reserve. Deixe a pasta ficar al dente, escorra-a e junte ao molho, em um recipiente fundo que possa ir à mesa. Normalmente, pastas com molhos de frutos do mar não requerem parmesão ralado por cima. Mas as regras foram feitas para ser quebradas e, se alguém o desejar, não há nenhum problema em servi-lo. A regra que nosso grupinho segue com mais fervor é a de preparar comidas simples, fáceis de preparar, e que destaquem os vinhos e o prazer da companhia.

Bom apetite!

Calzone David

MASSA - INGREDIENTES:

• ½ kg de farinha de trigo
• 1 envelope de fermento seco
• 1 colher (chá) de sal
• ½ colher (chá) de açúcar
• 2 ovos (Um para a massa e outro para pincelar)
• 50 g de manteiga ou gordura vegetal
• 1 colher (sopa) de leite em pó
• água morna até para dar o ponto
• queijo parmesão ou gergelim torrado para polvilhar

MASSA - MODO DE PREPARAR:

Espalhar a farinha sobre a superfície de trabalho, colocando ali o fermento e salpicando açúcar. Acrescentar um ovo inteiro, o leite em pó, o sal, a manteiga e demais ingredientes. Acrescentar água à medida que for necessário. Trabalhar e sovar bastante a massa, que deve ficar homogênea e firme.

Quem tiver processador de alimentos, pode economizar trabalho e "braço", colocando ali todos os ingredientes e deixando bater, acrescentando a água, aos poucos, até que o conjunto se transforme em uma bola ao redor das pás.

Dividir em três partes, fazer três bolas e deixar descansar e crescer, por cerca de 30 minutos, ou pelo tempo que for necessário, se o dia estiver frio ou chuvoso.

Depois de crescida, abrir a massa com o rolo de pastel e rechear a gosto. Dobrar, formando uma espécie de grande pastel. Fechar as bordas torcendo-as, como uma rosca. Pintar com ovo batido e polvilhar com queijo parmesão ralado ou gergelim. Levar a assar em forno muito quente.

RECHEIO 1 - INGREDIENTES:

• Linguiça calabresa picada
• tomate concassé picado em cubos
• mozarela ralada
• ovo cozido picado
• cebola picada
• azeitona picada
• azeite de oliva
• orégano

RECHEIO 2 - INGREDIENTES:

• Alho-poró cozido no vapor
• cebola picada
• azeitona picada
• orégano
• mozarela ralada
• azeite de oliva

RECHEIO 3 - INGREDIENTES:

• requeijão tipo Catupiry
• mozarela ralada
• ricota ralada
• parmesão ralado
• queijo serrano picante ralado
• orégano
  

Nhoque de batatas com aveia

Massa

• 500 g de batata cozida (umas 3 ou 4 médias);
• 1 ou 2 xícaras de aveia em flocos finos (a Quaker tem um tamanho bom. As outras são um pouco mais grossas, mas se bater no liquidificador fica bom);
• sal, pimenta moída.

Molho

• 5 ou 6 tomates
• Alho
• Manjericão
• Sal, açúcar, pimenta
• Azeite

Coloque água para ferver numa panela grande com as batatas. Quando a água ferver, enquanto a batata cozinha, mergulhe o tomate para soltar a pele.

Pique bem pequeninho tomate e bastante alho. Na panela de molho aqueça o azeite, depois coloque o alho, depois tomate, sal, açúcar e pimenta cheirosa. Deixe cozinhando até secar um pouco. Não esqueça o manjericão no final.

Enquanto o molho cozinha amasse as batatas, misture a aveia, sal e pimenta. A massa fica mole e quebradiça (mais com consistência de purê de batata do que de aveia), mas num apoio dá pra fazer umas cobrinhas pra cortar depois.

Coloque as bolinhas na água fervente com sal e quando elas subirem, pesque com uma escumadeira e jogue na panela do molho. Ou então, numa travessa, intercalando com o molho, ou com o molho só em cima.

Dizem que funciona também com mandioquinha no lugar da batata. Nunca experimentei.

Pasta alla Carbonara

Muito simples de fazer, e de ótimo resultado, a receita para o preparo da pasta alla carbonara pode ser encontrada de inúmeras maneiras, porém essa receita que se segue vai pautada pelo mote deste blog, ou seja, é marcada pela simplicidade.

Ingredientes:

• 500 gr de spagetti ou linguini, grano duro;
• seis ovos frescos (atenção para a data de validade, na dúvida faça o teste*);
• quatro colheres de sopa de parmesão ralado;
• uma caixinha de 200 gr de creme de leite;
• 300 gr de bacon ou pancetta, em cubos pequenos;
• quatro colheres de sopa de azeite;
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparar:

Comece fritando o bacon ou a pancetta no azeite, até que fique bem dourado. Deixe esfriar, e reserve.

Em uma vasilha coloque cinco gemas e um ovo inteiro. O motivo de separar as gemas e deixar apenas um ovo inteiro é garantir que o resultado final não tenha excesso de gosto de ovo, além de introduzir a albumina nescessária para dar cremosidade ao molho.

Junte o parmesão e o creme de leite. Acrescente o bacon ou a pancetta, já frio, e não se preocupe com o excesso de gordura, pois isso é necessário para o sabor final do prato. Acerte o tempero com sal e pimenta do reino (branca de preferência), e reserve esse molho.

O timming é essencial no preparo do carbonara, Enquanto aquecer a água para o cozimento da massa, aqueça tembém água suficiente para preencher a vasilha aonde irá incorporar o molho à massa.

Cozinhe a massa como de costume, controlando o ponto para que fique al dente. Antes de escorrer a massa, preencha a vasilha com água fervente e aguarde um minuto para que esta se aqueça adequadamente. Retire a água fervente da vasilha, coloque o molho previamente preparado e escorra a massa, colocando-a imediatamente na vasilha com o molho. Essa operação coordenada é que irá garantir que o molho cozinhe com o calor da massa.

Incorpore o molho à massa, misturando muito bem, e sirva imediatamente. É um prato para ser consumido bem quente. Sirva oferecendo parmesão ralado.

Uma bela sugestão para a harmonização é um chardonnay com boa acidez. Tivemos muito bons resultados com o Casillero del Diablo e com o Aromo Reserva Privada, dois ótimos vinhos, fáceis de se encontrar no mercado.

* teste do ovo:

Ovo fresco é fundamental para o Carbonara. É simples: coloque os ovos em uma vasilha com água; os ovos frescos irão para o fundo, enquanto que os ruins irão boiar.

Penne com Gorgonzola e Espinafre

Ingredientes:

• 500g de massa tipo penne granno duro
• 250g de queijo gorgonzola
• 2 caixinhas de creme de leite
• 1 maço de espinafre
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Vodka para flambar

Preparo:

Cozinhe o penne em uma panela funda, com bastante água fervente, uma pitada de sal e um fio de azeite.

Enquanto a massa está cozinhando, corte as folhas do espinafre em tiras bem fininhas e refogue na manteiga, até ficarem macias. Reserve.

Numa frigideira funda, de preferência antiaderente, esmigalhe o queijo e leve ao fogo baixo. Desmanche os pedaços maiores com uma colher de pau, aguarde derreter, mas evite a fervura do queijo.

Quando estiver na consistência de creme, despeje devagar uma pequena quantidade de vodka e flambe. Em seguida adicione o creme de leite, mexa bem até incorporar.

Junte o espinafre com o queijo e derrame sobre o penne, devidamente escorrido e já colocado no prato.

Para finalizar, sirva com queijo parmesão ralado.

Bom Apetite!

Pesto Rosso

Rápido e fácil, o pesto rosso pode ser preparado utilizando-se o liquidificador, mas prefira o processador.

Ingredientes:

• 300 g de tomate seco
• 100 g de nozes
• 1 dente de alho
• 2 colheres de sopa de alcaparras
• 4 colheres de sopa de parmesão ralado
• manjericão fresco
• azeite extra virgem
• pimenta de sua preferência
• 1/2 colher de sopa de salsinha picada para acabamento
• 500 g da massa de sua preferência (fica melhor com massa larga, tipo tagliatelle)

Preparo:

Para apurar o sabor, o pesto necessita de uns vinte minutos de descanso após o processamento, então o ideal é prepará-lo antes de iniciar o cozimento da massa.

Junte os ingredientes no processador, começando pelo tomate seco e o azeite. Vá acrescentando os demais, exceto a salsinha, terminando com as nozes. Você irá obter uma massa grossa, com a consistência de patê. Deixe descansar sem tirar do processador, porque ainda será finalizado.

Cozinhe a massa como faz normalmente e, antes de escorrer, aproveite a água do cozimento para finalizar o pesto. Junte duas ou três conchas dessa água ao pesto que está no processador e bata até atingir o ponto de molho cremoso;

O amido dissolvido na água do cozimento faz toda a diferença, dando uma textura cremosa e aveludada ao pesto.

Incorpore o pesto enquanto a massa estiver bem quente, finalize com a salsinha apenas para dar um toque de verde, tomando cuidado com a quantidade. É um pouquinho só, se passar da conta irá interferir no sabor.

Focaccia

Ingredientes da massa:

• ½ quilo de farinha de trigo
• 10 gramas de fermento biológico (1 pct)
• 1 colher (sobremesa) de açúcar
• ½ colher (sobremesa) de sal
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 300 ml de água morna

Preparo

Numa tigela, misture o fermento com o trigo, em seguida acrescente os demais ingredientes, amasse bem e reserve.

Ingredientes do recheio:

• Lingüiça calabresa ou presunto (cortado em cubos pequenos)
• Azeitona verde ou preta (sem caroço, picada)
• Cebola de cabeça (picada)
• Alho (picado)
• Orégano (opcional)

Preparo

Refogue levemente a lingüiça juntamente com o alho e a cebola, retire do fogo e acrescente as azeitonas, deixe esfriar e reserve.

Acrescente o recheio na massa, misturando bem para incorporar todos os ingredientes.

Deixe descansar por alguns minutos até dobrar de volume. Após, abra a massa com um rolo, fazendo com que fique no formato da sua assadeira na espessura de 1 cm.

Coloque na assadeira previamente untada com azeite e um pouco de farinha de trigo. Com o dedo indicador, faça pequenas depressões na massa, salpique sal grosso e regue generosamente com azeite.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por mais ou menos 20 minutos.

O recheio pode ser substituído por tomate seco ou outro de sua preferência.

Bom Apetite!