FEIJÃO TROPEIRO DAVID

 

INGREDIENTES:

• Feijão tipo "carioca"

• Toucinho de barriga
• Linguiça fininha apimentada
• Paio
• Lombinho ou filezinho suíno
• Linguiça calabresa ou outra 
• Outras carnes de porco disponíveis
• Ovos 
• Couve fatiada bem fina 
• Farinha de mandioca 
• Cebola, alho, sal, pimenta 

MODO DE PREPARAR:

O segredo deste preparo é o ponto do feijão. Ele deve estar cozido, mas ainda firme, "al dente". Por isso, prefiro o feijão carioca que tem como característica não "desmanchar" quando cozido.

Começar colocando o feijão de molho, trocando a água várias vezes. Pelo menos uma ou duas horas. Depois disso, bastam cerca de 10 minutos na panela de pressão, depois que o vapor começar a sair. Escorrer e reservar.

Picar o toucinho em cubos de cerca de 2 cm de lado e fritá-lo em abundante banha de porco. Um truque para não engordurar toda a cozinha, com o risco adicional de queimaduras, é usar a panela de pressão entreaberta e sem a válvula. De tempo em tempo, revirar para que os de baixo não se queimem. Quando estiverem dourados, retirá-los, escorrendo na toalha de papel. Reservar.

O lombinho ou filezinho deve ser assado na panela comum, temperado apenas com sal e pingando água fervente sempre que começar a secar. Deve ficar em ponto de desfiar. Fatiar e reservar.

Fritar o paio, as linguiças e o que mais houver na banha do torresmo, tudo fatiado em rodelas. Reservar. Sobre uma panela grande, refogar a couve. Reservar também.

Na mesma panela grande, fazer um refogado de alho, cebola, gengibre (se desejar) e alguns ovos (como ovos mexidos). Em lugar deles, pode-se também usar ovos cozidos fatiados, ao final. Temperar com sal e pimenta, com atenção, pois os demais ingredientes também já contém sal.

Iniciar a "montagem" adicionando o feijão cozido, as linguiças, paio, torresmo, pimenta. Juntar farinha de mandioca aos poucos, para não secar demais. Juntar também a couve, misturando tudo uniformemente. Ajustar o sal.

Laranja fatiada acompanha bem pratos de feijão.

Lasanha à bolonhesa David

 

Para a reunião do nosso grupo deste final de semana, foi minha vez de cozinhar. Pela primeira vez o encontro aconteceu na casa da Karla e Marco, mas a frequência foi baixa, apesar de qualificada. Apenas seis pessoas. Eu tinha preparado comida para o dobro de convivas, mas ao final do almoço, não havia sobrado nem para um pequeno lanche à noite. Sinal de sucesso.

Apesar do processo detalhado, fazer uma boa lasanha é muito simples. O mais fácil, claro, é comprar a massa pronta, de preferência uma pré-cozida. Entretanto, como tenho o cilindro e vivo procurando motivo para usá-lo, eu faço a própria massa. Além disso, ela também fica mais leve, mais saborosa e assa mais rápido. Quem não tem a maquininha, consegue abrir com um rolo ou um simples cabo de vassoura bem limpo.

INGREDIENTES:

 

• Massa de lasanha
• Molho bolonhesa
• Molho Mournay ou bechamel
• Mozzarella
• Lombinho canadense
• Parmesão ralado 

INGREDIENTES PARA A MASSA:

 

• 150g de sêmola
• 150g de farinha de trigo
• 3 ovos
• uma pitada de sal

MODO DE PREPARAR A MASSA:

 

Misturar as farinhas, colocar sal e juntar os ovos que foram previamente batidos. Amassar até obter um bolo de massa liso e homogêneo.

 

Abrir até ficar quase transparente e cortar lâminas quadradas de cerca de 8x8 cm. A razão de cortar quadrados em lugar dos tradicionais retângulos é apenas para facilitar na hora de servir, nada mais.

Uma vez cortada a massa, deixá-la descansando em um pano limpo e bem enfarinhado, até o momento de fazer a montagem. Se não for fazer a montagem na hora, pode-se congelá-la.

 

INGREDIENTES PARA O MOLHO BOLONHESA:

• 500g de patinho moído
• 500g de linguiça de pernil
• um bom pedaço de bacon 
• 1 garrafa de passata de tomate
• 2 ou 3 cebolas
• 3 ou 4 dentes de alho 
• 1 grande cenoura
• 1 ramo de aipo (salsão) 
• 1 pedaço de gengibre (equivalente à quantidade de alho)
• Pimenta a gosto
• Sal
• Azeite de oliva

 

MODO DE PREPARAR O MOLHO VERMELHO:

 

Picar a cenoura, o aipo e a cebola em cubinhos bem miúdos.

Moer a carne juntamente com a linguiça, o bacon, o gengibre e o alho, umedecendo com azeite de oliva. Eu uso o processador de alimentos para esta etapa. É apenas um capricho. Quem não dispuser de um processador ou de um moedor de carne pode comprar a carne já moída e misturá-la com a linguiça desmontada e o alho e gengibre picados.

 

Aquecer uma panela grande e colocar nela um generoso fio de azeite. Fritar o bacon, a cebola, a cenoura e o aipo. Adicionar as carnes em pequenas porções, a fim de não liberar líquido. Fritar até que a carne mude de cor. Temperar com sal e pimenta e juntar a passata. Misturar, tampar a panela e deixar cozinhar por uma ou duas horas, em fogo muito baixo. Quando o líquido reduzir bastante, desligar o fogo e reservar, enquanto prepara o molho branco.
 

INGREDIENTES DO MOLHO BRANCO:

 

• 2 ou 3 colheres de manteiga
• 1 fio de azeite
• 2 ou 3 colheres de farinha de trigo (ou maisena)
• 1 litro de leite
• 3 ou 4 colheres de parmesão ralado
• Sal
• Pimenta 
• Noz moscada ralada na hora

  

MODO DE PREPARAR O MOLHO BRANCO: 

 

O molho Mournay é apenas um bechamel ao qual se acrescenta queijo. Normalmente ele leva também gemas de ovo, mas não as uso na preparação da lasanha.

 

Aquecer uma nova panela e derreter a manteiga, adicionando um fio de azeite para não haver o risco de queimá-la. Juntar a farinha ou maisena e mexer vigorosamente com um fouet. Juntar o leite de uma só vez e continuar a mexer, sem parar, a fim de não permitir a criação de grumos. Temperar com sal, pimenta e a noz moscada e mexer até que o preparo comece a engrossar. Se usar a maisena em vez da farinha, esse ponto vai acontecer mais rapidamente, mas com maior risco de empelotar.

Quando estiver no ponto desejado, acrescentar o queijo e mexer mais, desligando o fogo. Reservar. 

 

MONTAGEM:

 

Espalhar uma concha do molho branco no fundo de uma forma refratária. Cobrir com as lâminas de massa. A seguir, espalhe também o molho vermelho. Sobre ele, a mozzarella. A próxima camada é de fatias de lombinho cortadas em 4.

Repetir estas camadas até a borda do refratário, não menos que 3 camadas. Cobrir com parmesão ralado, levar ao forno pré aquecido e assar até o queijo ficar dourado. Servir. 

 

Bife de lombinho David

 

Relato de experiência de sucesso a ser repetida:

Fiz hoje e resolvi postar para não perder ou esquecer. Afinal, o blog é minha memória mais garantida.

Cortei bifes de lombinho de porco com cerca de 1,5 cm de altura.

Temperei com ajisal, páprica picante, gotas de molho inglês e de azeite "do bão". Mais um "twist" de pimenta do reino.

Deixei um tempinho "pegando mardade", enquanto os legumes cozinhavam no vapor. Hoje eu tinha cenoura, cebola, aipo, pimentão amarelo, batata-doce e repolho.

Fritei o bife por cerca de 10 minutos, virando de vez em quando, no fogo inicialmente alto pra selar, depois no mínimo, tampado.

O rango foi só isso, mas o abraço da galera foi pouco, porque acompanhei com um Pulenta Chardonnay, geladinho, que também ninguém é de ferro.

Fazer o quê depois? Rezar, né?

(A foto eu peguei na Internet, porque me esqueci de fazer. O meu bife ficou coradinho, por causa da páprica e da fritura longa, necessária com qualquer carne suína, não só para amaciar, como para evitar contaminação por salmonela, solitária, etc.)

Porco de inspiração indiana

Não tem foto da comida pronta, porque não deu tempo. Além disso, este post vai contrariar a ideia geral do blog, que é a de publicar principalmente preparações muito simples, pois, além de exigir uma preparação longa e detalhada, pede ingredientes que não são tão fáceis de serem encontrados, embora possam ser substituídos (com alguma perda, claro). Mas vale a pena registrar, pois trata-se de um rango de primeira.

Há algum tempo, já havíamos preparado, aqui em casa mesmo, a receita original do "Stewed Lamb Naga Phall". Desta vez, como uma semana antes tivemos um cordeiro no menu, resolvi trocar a carne para porco, mantendo o espírito geral, apenas fazendo alterações pontuais, para facilitar tanto o preparo quanto o consumo, já que nem todos tolerariam tanta pimenta quanto foi sugerido na receita britânica.

Assim sendo, a primeira modificação foi juntar os "purês". Em lugar de fazer um purê de cebola, outro de alho e mais um de gengibre, preparei um só, com os três ingredientes. Economizou tempo e utensílios a lavar. E ficou tão bom quanto. A segunda modificação, foi que eu separei um pouco do líquido de cozimento e fiz um molho superapimentado, meio no estilo daquele molhinho da feijoada. Só que com a Naga Jolokia como uma das pimentas. Foi uma boa e prudente providência, pois permitiu que cada qual colocasse a quantidade de pimenta que quisesse. E isso fez com que se consumisse muito mais pimenta que cada um imaginava ser capaz. Mas vamos à receita, por etapas.

INGREDIENTES:

• 1,2Kg de lombinho ou filezinho de porco (frito em cubinhos)
• 1.200ml de caldo de carne ou água
• 1 lata de tomates pelados
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 potinhos de 120g de iogurte natural
• 3 ou 4 cebolas de bom tamanho
• 1 cabeça de alho
• 1 pedaço de gengibre equivalente à quantidade de alho
• 1 pimenta Naga Jolokia picada
• 1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
• 1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
• 1 colher (chá) de pimenta calabresa
• 1 colher (chá) de Garam Masala (*)
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
• 1 colher (chá) de Curry (**)
• 1 colher (chá) de Sizzling Seeds (***)
• Pouco sal
• Algum azeite de oliva e bacon para fritar

MODO DE PREPARAR:

1- Purê de cebola, alho e gengibre

Aqueça água em uma pequena panela e cozinhe metade das cebolas, até que fiquem macias. Bata junto com o alho, o gengibre e a cúrcuma. Eu uso o processador, mas o liquidificador também faz o trabalho. Reserve. O que não for usado na hora pode ser congelado facilmente.

2- Pré-preparo do porco

Aqueça uma wok grande e nela coloque um generoso fio de azeite. Depois de quente, frite o bacon. Assim que toda a sua gordura houver sido extraída, adicione os cubinhos de porco em pequenas quantidades, fritando-os bastante, de forma a que fiquem bem sequinhos. Reserve. Lave a panela antes de continuar.

3- O prato principal

Na mesma wok e sobre outro fio de azeite, em temperatura muito alta, frite as sementes (Sizzling Seeds) que vão pipocar e liberar ótimos aromas. Reduza o fogo, adicione a cebola que não foi usada no purê, mas que foi picada à Julienne. Espere murchar e começar a dourar. Adicione cerca de 200ml do purê de cebola e um pouco de caldo ou de água. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a carne previamente frita e muito pouco sal.

Acrescente o tomate pelado que foi previamente bem picado, o extrato de tomate, o iogurte, o curry e mais caldo ou água. Deixe cozinhar lentamente pelo tempo suficiente para a carne ficar muito macia e todos os sabores e aromas se integrarem. Adicione mais água ou caldo, se o preparo começar a ficar seco. Isso talvez leve de uma a duas horas, dependendo do pré-preparo do porco. Verifique periodicamente sua maciez, por via das dúvidas.

Por fim, adicione o Garam Masala, misture bem, deixe cozinhar por mais um ou dois minutos e está pronto. Sirva com arroz branco ou colorido com cúrcuma.

4- Molho de pimentas

Antes de servir, retire, com uma concha, cerca de uma xícara (chá) do caldo que se forma durante o preparo e misture com as pimentas. Tome muito cuidado ao picar e manusear a Naga Jolokia, que é considerada uma das pimentas mais fortes do mundo. Use luvas, se possível. Sirva o molho à parte, para que cada conviva use a quantidade desejada.

É trabalhoso, mas é bom demais. A pimenta é viciante, e quanto mais se come, mais se quer comer. Muito interessante. O vinho pode ser um syrah de qualidade, que tolera bastante bem a pimenta.

 

(*) Garam Masala é uma mistura em pó de coentro, cominho, pimentão, noz-moscada, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, funcho (ou erva-doce ou ainda anis) e louro.

 (**) Curry é uma mistura em pó de coentro, cúrcuma, pimenta (tipo malagueta), mostarda, cominho, pimenta-do reino, feno-grego, alho, funcho, pimentão, noz-moscada, cardamomo, cravo, louro e sal.

(***) Sizzling Seeds é uma mistura, sem moer, de sementes de cominho, funcho,  mostarda, feno-grego e uma semente indiana pretinha, parecida com gergelim, chamada kalonji.

 

Porco com cebola David

O negócio é fazer comida simples, fácil e gostosa? É aqui mesmo! Esse porquinho, por exemplo, dá até vergonha publicar a receita. Mas é a tal história: tem que registrar, senão a gente acaba esquecendo e complicando.

INGREDIENTES:

• 200 g de carne de porco. Lombinho ou filezinho suíno são perfeitos.
• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• Azeite de oliva para fritar
• Sal
• Pimenta (se gostar)
• 1 colher de cafezinho de garam masala

MODO DE PREPARAR:

 

Quantidades suficientes para uma pessoa faminta.

 

Corte a carne em pequenas fatias. Pique a cebola em pétalas e o alho em lâminas. Aqueça a wok e coloque um generoso fio de azeite. Depois de bem quente, comece a fritar a carne em fogo rápido. Tempere com o sal,  a pimenta e o masala.

Garam masala é uma mistura indiana de condimentos e especiarias. Não é essencial. É apenas para levantar um cheirinho diferente e apetitoso. Pode-se substituir por curry, ou mesmo hung liu (pó-de-cinco-aromas). Se não houver nada disso disponível, a receita não estará inviabilizada. Só não terá aquele perfume intrigante. Da mesma forma, se não houver uma wok disponível, qualquer panela ou frigideira serve. Como eu tenho uma wok pesada e bonitona, tudo para mim é motivo para colocá-la "na roda".

Assim que a carne começar a secar, pingue água e tampe. De vez em quando, mexa a carne e acrescente mais um pouquinho de água, se necessário. Assim que a carne estiver no ponto de ser consumida, acrescente a cebola e o alho, misture bastante, tampe novamente e deixe cozinhar apenas até a cebola murchar, mas continuar crocante.

É só isso. Sirva com arroz branco ou arroz com legumes e acompanhe com um syrah de médio para cima. Deixa saudade, posso garantir. Dá vontade de fazer todo dia. 

 

Bom apetite.

Porco não-sei-quê

Ou seria "Arroz não-sei-quê"? Sei lá! Você decide aí. Só digo que é fácil e gostoso. Bem na linha do restante das postagens (que andam cada vez mais raras). E só suja uma panela.

Aproveitei umas ideias da culinária chinesa, outras da culinária italiana, adicionei um tanto de preguiça e sobrevivi para contar. Usei minha nova wok poderosa, mas dá pra fazer em qualquer panela, sem drama.

Quem mora sozinho e tem um monte de manias para comer, como o "locutor que vos fala", tem que se virar pra não morrer de fome. Aí, eu fico fazendo variações sobre o mesmo tema, até que, do nada, alguma coisa fica interessante. Como aconteceu hoje. Vamos lá!

Vamos precisar de azeite de oliva, bacon, um pedaço de lombinho ou filezinho de porco, uma cebola pequena, alho, gengibre, sal, pimenta, molho de ostra e uma xícara de cafezinho de arroz branco para cada pessoa.

A minha maior dificuldade é fazer pouca comida, pois sei que, se sobrar, vai pro lixo. Assim sendo, uma cebola, por exemplo, deve ser menor que a metade do seu punho fechado. Dá pra usar metade de uma maior e guardar o restante, mas ninguém merece a geladeira cheirando a sovaco. Melhor usar uma menor, e consumi-la toda. Da mesma forma, um ou dois dentes de alho podem não ser muito, desde que se retire aquele miolinho, que é o que dá o gosto mais forte e persistente.

Cerca de 100 ou 200 gramas de carne por pessoa devem ser suficientes, dependendo da fome do dia. Pique em cubinhos, tempere com limão, azeite e pouco sal, apenas para aguardar o início do preparo. Pique também a cebola, o alho e o bacon, tudo bem miudinho. A pimenta vai do gosto de cada um, claro, mas eu gosto de sentir seu sabor, sem que ela abafe o restante dos sabores. Há quem ache que coloco muito, por isso, quando sei que vem mais gente almoçar, reduzo.

Coloque um fio de azeite de oliva na panela quente e frite o bacon até que ele fique bem torradinho. Acrescente o porco, o limão e o azeite em que ele estava, o sal e a pimenta. Frite até secar. Acrescente um pouquinho de água e vá mexendo. Acrescente mais água e continue a mexer. Coloque algo para dar cor, páprica, colorífico ou curry. Continue a pingar água e mexer, por cerca de 30 minutos, até a carne ficar bem passada e com uma bela cor, exalando também seu aroma característico.

Depois da carne ter adquirido o "ponto" desejado, acrescente a cebola, o alho e o gengibre que foram reservados. Frite mais até que fiquem transparentes, acrescente o arroz, o molho de ostras frite mais um pouco e coloque pouca água fervente. O molho de ostras e o gengibre não são essenciais, mas dão um toquezinho exótico que fica muito bem no conjunto. Eu uso apenas uma colher de chá de molho de ostras e um pedaço de gengibre do tamanho do que for usado de alho.

Continue a mexer e a acrescentar água fervente, aos poucos, para o arroz soltar seu amido. Não uso arroz parboilizado porque é muito sem gosto e duro, e nem o arroz italiano (arbório ou outro), porque é muito rápido. Prefiro o que vem indicado no pacote "arroz branco", que permite um controle maior.

Quando o arroz estiver "al dente", se estiver bebendo um vinho branco enquanto cozinha, junte um pouco ao preparo. Não é imprescindível mas, colocado no fim, deixa um sabor interessante, sem que o álcool apareça. Não acrescente nem queijo e nem manteiga. Deixe que cada um faça isso no prato. Pode enfeitar com salsa e cebolinha, se quiser, e regar com azeite de oliva "do bão"!

É só. É quase um risoto, mas algumas de suas regras foram subvertidas. Dá pra fazer a mesma coisa com filé de peito de frango, que é até mais rápido que o porco. Ainda não experimentei com frutos do mar. O limão é imprescindível em qualquer dos casos, para evitar contaminação por salmonela.

Experimente e me conte. Bom apetite!

Porco David de inspiração sino-mineira

Ando implicado com foto de comida. Principalmente, com as minhas fotos. Depois que vejo, sempre acho meio nojentas. Entretanto, garanto que, 'ao vivo' a comida estava até bonitinha. E como prometi, aqui está a receita desse porquinho que repeti várias vezes na última semana.

O mais difícil nesse tipo de preparação é conseguir fazer relativamente pouca comida. De várias pequenas porções, acaba-se fazendo uma montanha de comida. E daí pra cintura...

Vamos lá. Como sempre, é coisa tão simples que até dá vergonha chamar de "receita". Aí, invento alguns macetinhos pra valorizar a coisa. O primeiro deles é usar uma WOK. Não é essencial, mas dá um charme. Trata-se de uma panela comum no oriente. Seu formato facilita o cozimento com fogo rápido, o que é uma das características da culinária oriental. O outro é usar um temperinho delicioso chamado HUNG-LIU, ou pó-de-cinco-aromas. Existe uma marca comercial chamada "Tempero chinês agridoce", que não tem nada de agri e nem de doce, mas é legal. Quando vou ao Mercado Central de Belo Horizonte, compro a mistura disponível nas barracas de condimentos. Nada mais é que partes iguais de cravo, canela, erva-doce, anis-estrelado e gengibre moídos.

INGREDIENTES:

• 100 g de lombo ou filezinho de porco
• 1/2 cenoura
• A mesma quantidade de batata-doce
• 1/2 maçã
• 1/2 cebola
• 1 pedaço de pimentão vermelho ou amarelo
• 2 dentes de alho
• 50 g de amendoim torrado e descascado
• 3 g de glutamato monossódico (Aji-no-moto)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 colher (café) de páprica picante
• 3 ou 4 pimentas dedo-de-moça, sem a placenta e as sementes
• Shoyu
• 1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
• Azeite de oliva ou óleo de amendoim
• Hung-liu à vontade

MODO DE PREPARAR:

O mise-en-place é essencial nesse tipo de preparo, uma vez que tudo ocorre de maneira muito acelerada, a partir do início, e ter tudo picado e separado é crucial. O Aji-no-moto pode ser encontrado em envelopinhos, e cada um tem 3 gramas, o que é ótimo para substituir o sal e acrescentar um sabor diferente, o UMAMI.

Assim sendo, deve-se começar picando todos os ingredientes em pedaços iguais, de cerca de 1 cm de lado. A cebola deve ser picada em pétalas, e a pimenta e o alho em lâminas. É interessante também cozinhar previamente, no vapor, os legumes duros (cenoura e batata-doce). Na mesma etapa, deve-se dissolver a maisena e o açúcar no shoyu, reservando.

A parte "mineira" da minha experiência atual foi começar fritando o porco sobre azeite bem quente, e depois demorar um pouco a cozinhá-lo em fogo baixo, com a wok tampada, pingando água de tempo em tempo, como se assa o lombinho na panela. É o momento em que entra a páprica, contribuindo com cor e sabor. O aroma que se desprende da carne de porco é simplesmente delicioso. A comida de inspiração chinesa, diferentemente, é feita apenas fritando e salteando rapidamente os ingredientes em fogo muito alto. Resume-se a isso a minha brincadeira de "sino-mineira".

 Com o porco frito, elevar o fogo e acrescentar os demais ingredientes, deixando a maçã, a pimenta e o pimentão para o fim, salteando e mexendo rapidamente, para não queimar. Assim que a cebola começar a murchar, é hora de finalizar com o shoyo em que se dissolveu a maisena. Em alguns segundos a fervura se restabelece e pode-se desligar o fogo. A maisena deixa tudo brilhante e envolto em um molho cremoso. É hora de salpicar o hung-liu generosamente, misturar, adicionar os amendoins e tampar a wok para abafar o aroma até o momento de servir, que deve ser o quanto antes.

Eu gosto muito de usar abacaxi em lugar da maçã, mas um abacaxi inteiro é muita coisa, e guardá-lo não é prático. Assim, só o utilizo quando cozinho para muita gente. Outra variação possível são os legumes, que não têm restrição. Sempre que encontro, gosto de utilizar, por exemplo, alho-poró e cogumelos. Apenas se deve atentar para o princípio oriental de que o mesmo prato deve ter várias cores, várias texturas, vários sabores e vários aromas. Muita pimenta também é importante.

Acompanhar apenas com arroz branco. Ainda não encontrei um vinho que me deixasse inteiramente satisfeito escoltando este prato. Um syrah encorpado foi o que melhor me soube.

"Molho" Mediterrâneo David

Todos sabem que a comida, para nosso grupinho, é só um motivo para tomar vinho, não é? Ontem à noite não foi diferente. Eu e Finotti decidimos que tentaríamos redimir a Pinot Noir Luigi Bosca que eu ainda tinha, e imaginamos que com carne de porco, talvez ela se revelasse. Por via das dúvidas, ele trouxe também uma garrafa de Syrah De Martino Legado, pois não vale a pena arriscar. Enquanto esperávamos o restante dos convivas, "matamos" também uma garrafa de Vinho Verde que ele trouxe e sempre alegra os corações.

Imaginamos também a adaptação de uma receita de peixe que vimos sendo acompanhado por uma espécie de refogado que, à falta de nome melhor e em razão da sua função, batizamos de "molho". Será molho, portanto. No lugar do peixe, a carne de porco que queríamos testar com os vinhos.

A carne não tem mistério. Cortei bifes de lombinho e fritei na chapa super quente, temperando apenas com gotas de molho inglês, sal e pimenta do reino. Básico.

O purê de batatas que acompanhou, também é o meu básico: Uma porção de batatas, meia porção de batatas doces e um dente de alho. Cozinha-se na panela de pressão por 10 minutos, passa-se para o processador, junta-se manteiga, azeite de oliva, uma colher de parmesão ralado e, depois de batido até o ponto de purê, mistura-se salsa e cebolinha com uma espátula.

Quem deu um banho e mereceu esta postagem para não ser esquecido foi o tal molho de que tanto estou falando. Vamos a ele, portanto.

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de tomates-cereja (500g)
• 1 vidro de champignon
• 1 vidro de alcaparras
• 1 vidro de azeitonas pretas
• 2 cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho picadinhos
• folhinhas de manjericão fresco
• 100 ml de azeite de oliva de primeira extração
• salsa, cebolinha, sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARAR:

Lave muito bem os tomatinhos, corte-os pela metade no sentido do comprimento e reserve. Fatie o champignon e dessalgue as alcaparras. Pique o alho e meia cebola bem miudinho. Corte o restante da cebola em "pétalas". Reserve.

Numa frigideira funda, aqueça um pouco de azeite e frite rapidamente o alho e a cebola picadinhos, apenas para liberar os aromas e cuidando para não torrar. Junte a cebola em pétalas, o champignon, as alcaparras, o restante do azeite, os tomatinhos, e refogue por alguns instantes, com cuidado para não desmanchar os tomates. Acerte o sal e a pimenta, desligue o fogo, adicione as azeitonas, o manjericão e as demais ervas. Abafe até a hora de servir.

Como disse, a carne não foi unanimidade. O purê, não passa de batata. Mas o ibope que deu o molho...

Sobre a Pinot Noir, ainda não foi com a carne de porco que ela se revelou. Entretanto, estava muito gostosa e agradou quando tomada "solo". Mudei de opinião para melhor, mas ainda não a elegi como minha uva predileta. Já a Syrah, comportou-se bem melhor mas, como disse, a noite não estava para a carne.

Não tivemos oportunidade de provar o Tarapacá Sauvignon Blanc Gran Reserva trazido pela Amábile e Luiz Márcio, pois já estávamos nos tintos quando eles chegaram. Além disso, carecia de resenha. Mas o vinho promete. Encerramos a noite com um Merlot De Martino Legado, que nunca estamos para brincadeira nessas coisas. Na verdade, a noite só se encerrou mesmo quando a Vera botou na roda uma caixa de Ferrero Rocher que "banhamos" com um cálice de Bacalhôa. Pena que a Helena estava meio gripada e ficou só no suquinho. Dias melhores virão!

Update: 18/02/2012

Mais uma repetição do "Molho Mediterrâneo", desta vez, usando-o como molho mesmo, acompanhando Farfalle (pode ser outra massa, de preferência, curta). Foi perfeito, e acredito ser esta a sua vocação primordial. Apenas acrescentei 100 gramas de presunto cru fatiado e cortado em tirinhas finas, e 100 gramas de cogumelos shiitake. O restante dos ingredientes e o modo de preparo continuam os mesmos. O uso de uma wok facilita o trabalho de fritura rápida.

A lista de ingredientes fica, portanto, assim:

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de tomates-cereja (350 a 500g)
• 1 vidro de champignon
• 1 vidro de alcaparras
• 1 vidro de azeitonas pretas
• 2 cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho picadinhos
• folhinhas de manjericão fresco
• 100 ml de azeite de oliva de primeira extração
• salsa, cebolinha, sal e pimenta a gosto
• 100g de presunto cru fatiado
• 100g de cogumelos shiitake reidratados e fatiados

Lombo David, assado na panela

Estou cada vez mais voltando "às origens", por assim dizer. Tenho estado mais interessado em postar preparações de que me lembro serem feitas na minha casa, que aquelas aprendidas nos Cordon Bleu da vida. A carne de hoje é um desses casos.

A Renata (http://renatacozinhacomgraca.blogspot.com/) me mandou dois vídeos a respeito do Mercado Central de Belo Horizonte e, sem saber, me levou a uma viagem pelos aromas e sabores "de antanho". E há poucas coisas mais evocativas que o delicioso cheiro de um lombinho assando na panela.

Eu sempre faço o lombo no forno, mergulhado em certa quantidade de vinha d'alho, pela praticidade e rapidez. O sabor fica bom, mas nem em sonho se aproxima daquele que se faz na panela, em fogo baixo, cozinhando por horas... E esta é exatamente a única dificuldade do lombinho que vou descrever: tempo! Mas isso não é novidade, pois todos sabem fazer e já fizeram o que estou postando.

INGREDIENTES:

• Um pedaço de lombo (mais ou menos 1 Kg)
• um fio de azeite
• sal
• pimenta
• água
• tempo

MODO DE PREPARAR:

Escolha um pedaço de carne que caiba na sua maior e mais pesada panela com tampa. Quem tiver uma daquelas charmosíssimas Le Cruset, alegre-se: chegou a hora de usá-la (Eu não tenho. Snif...).

Aqueça a panela e um fio de azeite. Quando estiver bem quente, coloque a carne, fritando-a de todos os lados, inclusive nas pontas. Junte um pouquinho de água, tampe e deixe cozinhar em fogo baixíssimo. De tempo em tempo, pingue mais água e vire a carne. Tempere apenas com sal e pimenta. Nem precisa muito sal, pois ele se concentrará na gordura que escorrerá da carne.

Esse processo deve ser repetido por cerca de duas horas. Nesse meio tempo, amarre o cachorro e tranque o portão, pois senão ele pode invadir a cozinha atrás do perfume exalado, da mesma forma como podem surgir vizinhos "agarrados pelo nariz", com qualquer desculpa que justifique um convite para o almoço! Não tenho certeza, mas os aromas desprendidos devem estar em alguma lista de pecados irremissíveis. É bom demais!

Quando a carne estiver desfiando nas beiradas, é que está pronta. É hora de retirá-la da panela para descansar um pouco na tábua, antes de ser fatiada.

Não desligue o fogo. Aquele fundo de panela, já completamente caramelizado, também será aproveitado. Basta deglaçar com água mesmo, corrigir o tempero, deixar reduzir, coar e servir sobre a carne. Claro que, quem preferir, pode incrementar com alho e cebola ou, simplesmente, fazer uma farofa sobre aquilo. Tudo delicioso!

Para acompanhar basta arroz branco e alguns legumes cozidos no vapor. Para beber, uma boa taça de Carménère e a vontade de ser feliz!

Garbanzo David

Garbanzo é o nome que se dá ao nosso popular grão-de-bico em outras línguas, mas que me ocorre ser mais frequente em espanhol. Pura frescura minha, admitamos.

"Grão-de-bico - Leguminosa de pequenos frutos, cuja cor varia do amarelo ao quase negro, passando pelo vermelho. Os frutos são muito utilizados na culinária árabe. Podem ser usados cozidos inteiros em saladas, amassados em pastas ou torrados como amendoim. Torrado e moído, o grão-de-bico substitui o café, embora não tenha o seu sabor. Muitas vezes é empregado na sua falsificação e por isso, na França é chamado Pois Café e na Inglaterra Coffee Pea. De uso bastante frequente na culinária árabe, é ingrediente básico na pasta conhecida por Hummus bi tahine. (Nome científico: Cicer Arietinum.)" GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro, Ed. Objetiva, 1999.

Há algum tempo eu andava com vontade de fazer alguma preparação com grão-de-bico. Como só me ocorriam as suas formas mais manjadas, pedi sugestões a algumas pessoas "do ramo". Recebi várias respostas que um dia experimentarei, mas ainda não me havia batido "aquela" inspiração. Tinha que ser algo fácil e para servir de almoço.

Quando acontece algo assim, sempre me socorro no conceito da Sopa de pedra. Nunca falha. Veja a minha experiência.

INGREDIENTES

• 250g de grão-de-bico;
• 2 tomates concassé;
• uma cebola;
• um dente de alho;
• meio pimentão vermelho;
• uma beterraba;
• azeite de oliva;
• 50g de linguiça calabresa;
• 50g de bacon;
• 50g de lombo defumado;
• 50g de paio defumado;
• sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Na noite anterior ou com, no mínimo, 7 ou 8 horas de antecedência, coloque o grão-de-bico de molho em bastante água. Escorra e coloque para cozinhar na penela de pressão, cobrindo novamente com água. Junte uma beterraba descascada e deixe por 20 minutos após o primeiro sinal de pressão do vapor saindo. Reserve. Os grãos devem ficar macios, mas ainda inteiros.

Pique os demais ingredientes e comece fritando o bacon e as demais carnes sobre um fio de azeite. Junte a cebola e o alho e deixe dourar. Adicione os tomates, acerte o tempero e deixe cozinhar até o tomate se desmanchar. Como eu pensei na palavra em espanhol, me ocorreu a tradição mexicana e coloquei muita pimenta calabresa.

Quando se houver formado um molho espesso, adicione o grão-de-bico escorrido, a beterraba fatiada e, por fim, o pimentão. Deixe levantar fervura novamente e desligue o fogo. Sirva imediatamente, acompanhado somente de arroz branco. Ficou ótimo. Sopa de pedra não fica sempre?

Não pensei em um vinho especial para acompanhar. Afinal, estava concentrado na preparação do prato, e todos sabem que Tico e Teco têm um limite pequeno para suas sinapses. Acompanhei com o Carménère que já estava sendo consumido e que não comprometeu.

Sabores da Itália - Porchetta

Lombo David recheado e enrolado

Este prato foi um pretexto para eu utilizar uma geléia de pimenta que ganhei do Abel essa semana. Procurei na internet alguma receita com a geléia e encontrei uma que, claro, tivemos que adaptar, e ficou bem boa. O lombo ganhou então o acompanhamento de um arroz com salsão e pimenta dedo de moça e de uma caipirinha com a Fortuna de Minas, Schweppes, limão, açúcar e gelo.

Ingredientes:

• lombo de porco
• sal
• pimenta-do-reino branca
• limão
• azeite
• alho amassado
• ervas finas
• alecrim
• presunto sem capa de gordura em fatias
  
• geleia de pimenta

MODO DE PREPARAR

Abra o lombo como um grande bife. Tempere-o com sal, pimenta, limão, azeite, alho, ervas finas, alecrim e vinho. Forre a carne com fatias de presunto e enrole como um rocambole. Deixe tomar gosto por 2 horas ou de um dia para o outro. Pincele com o shoyu e leve ao forno numa travessa coberta com papel alumínio. Quando a carne estiver assada, retire o papel alumínio e deixe-a corar um pouco. Depois pincele a geléia de pimenta pela superfície do lombo.

Porco agridoce David

Eu gosto muito de comida chinesa ou, pelo menos, de 'inspiração chinesa'. Só que há tempos não preparava um prato, por falta de oportunidade, em razão dos convivas usuais torcerem um pouco a cara para ela, sempre que propunha. Em seguida, quando juntamos um grupinho coeso e disposto a tomar vinho seriamente, da mesma forma, a comida oriental ficou meio de lado, pela dificuldade de harmonização.

Ontem à noite, como combinamos uma "sessão de vinhos" meio improvisada na minha casa, pensei em, finalmente, explorar uma possível combinação de vinhos ocidentais com refeição oriental. O escolhido foi este Porco agridoce, que o Pascoal apelidou de Porco xadrez. Que seja! O nome não tem tanta importância.

Como sempre acontece nas receitas aqui postadas, esta também é muito simples, embora sejam necessárias algumas explicações de termos e condimentos, pois a substituição e adaptação é sempre possível.

INGREDIENTES

• 500 g de carne de porco (lombinho ou filezinho, de preferência)
• duas ou três cebolas de bom tamanho
• duas ou três cenouras grandes
• meio abacaxi
• alho e alho desidratado, à vontade
• molho de ostra
• shoyu
• óleo de gergelim ou azeite
• um alho-poró grande
• um pimentão vermelho
• amendoim torrado ou castanha de caju picada
• hung-liu (pó de 5 aromas)
• pimenta calabresa
• maisena
• açúcar mascavo
• vinagre de arroz
• saquê ou brandy
• katchup
• gergelim torrado
• gengibre ralado ou em pó
• sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARAR

1- Molho agridoce

Existem centenas de variações deste simpático molhinho. Esta foi a que achei mais adequada para a proposta da noite. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de açúcar mascavo, três colheres de sopa de vinagre de arroz, duas colheres de sopa de katchup, uma colher de sopa de óleo ou azeite, sal e pimenta do reino branca à vontade. Misture tudo muito bem, usando um fouet, e leve ao fogo, mexendo sem parar, até que tudo se dissolva e comece a brilhar. Disponha em uma molheira para que cada um se sirva a gosto.

2- Porco agridoce

Uma das características da culinária chinesa é a utilização de fogo muito forte para um cozimento rapidíssimo dos ingredientes, que ficam cozidos mas crocantes. Assim sendo, se normalmente já é uma boa medida fazer um prévio mise-en-place, ao fazer comida oriental, isso é praticamente obrigatório, pela aceleração que o processo toma em certo momento. Assim sendo, algum tempo antes de começar a cozinhar, é necessário limpar, picar, medir, temperar, separar e organizar tudo o que será utilizado.

Comece com a carne de porco, obviamente. Limpe-a, retirando o excesso de gordura que não for desejável e corte tudo em cubos da espessura de um dedo, mais ou menos. Coloque em uma tigela e tempere com vinagre de arroz, gengibre, pimenta branca, óleo ou azeite, saquê ou brandy e uma colher de chá de maisena. Envolva todos os cubinhos nesta mistura, cubra com um filme plástico e mantenha na geladeira até o momento de utilizar.

Descasque e pique as cebolas na metade e depois, cada metade, em quatro. Reserve. Esta é a parte das cebolas que serão consideradas ingredientes. Metade de uma cebola será considerada condimento e para tanto, deverá ser picada bem miúda, ou ralada. Da mesma forma, pique junto ou amasse quanto alho desejar. Um ou dois dentes são suficientes para a maioria dos paladares. Reserve separado do restante da cebola.

Pique as cenouras com a faca em diagonal e girando a cenoura um quarto de volta antes do próximo corte, para que os pedaços fiquem ligeiramente "piramidais". É só um charminho, não tem nenhuma razão prática. Pode-se picá-las em rodelas retas com o mesmo resultado no sabor. Cozinhe no vapor até que estejam "al dente". Reserve em outra tigela coberta.

Retire as folhas do alho-poró, lave-o abundantemente em água corrente, corte em quatro no sentido do comprimento e depois pique perpendicularmente em fatias de cerca da largura de um dedo. Reserve. Descasque e pique também o abacaxi em pedaços semelhantes. Faça o mesmo com o pimentão. Pique as castanhas, ou retire a casquinha marrom dos amendoins e reserve.

Detalhando assim, pode parecer muito trabalhoso, mas não é. Qualquer cozinheiro tem que preparar previamente o que vai cozinhar. Eu apenas listei as coisas que são feitas quase que automaticamente. Agora é que vai começar a preparação do prato propriamente dita. Será necessária a utilização de uma grande wok ou de uma frigideira igualmente grande.

Escolha a boca de fogo mais potente e aí aqueça a panela. Coloque bastante óleo e deixe-o também se aquecer bastante. O uso de óleo de gergelim é interessante porque ele resiste a temperaturas maiores, sem se queimar. Mas atenção: nos mercados existem dois tipos de óleo de gergelim. Um escuro, que faz parte da culinária árabe, e outro claro, que entra na culinária oriental. Este último é o recomendado, pois o outro foi extraído do gergelim torrado e não suporta tanto calor.

Deste ponto em diante, tudo acontecerá em uma velocidade muito alta. Comece fritando a cebola e alho picadinhos. Segundos depois, a mistura já estará dourada, e é hora de entrar com a carne. Não precisa escorrer a vinha d'alhos em que ficou marinando, mas é necessário mexer incessantemente, a fim de não queimar uma parte, deixando a outra crua. Adicione o molho de ostras à vontade. Mais uma vez, uma ou duas colheres de sopa são o suficiente para a maioria dos paladares. Molho de ostras pode ser encontrado em qualquer loja de artigos orientais e entra em várias preparações que não têm, necessariamente, relação com frutos do mar. É salgado, portanto, cuidado com a quantidade do sal que adicionar posteriormente. Após sua total incorporação, adicione pimenta calabresa à vontade e regue com shoyu.

Sempre mexendo e revirando a mistura, junte sucessivamente, os demais ingredientes, cozinhando-os rapidamente. Ajuste o sal, desligue o fogo, polvilhe com bastante hung-liu e com a castanha ou amendoim e abafe, até o momento de servir. Hung-liu também chamado pó-de-cinco-aromas é um condimento que se podia encontrar com facilidade nas lojinhas orientais. Ultimamente, tem sido mais difícil, mas eu ainda consigo comprá-lo no Mercado Central, em Belo Horizonte. Cada um pode também prepará-lo, misturando partes iguais de anis-estrelado, canela, erva-doce, cravo e gengibre, tudo em pó. Seus aromas são fantásticos, fazendo salivar instantaneamente.

Sirva a refeição com o molho agridoce antes mencionado e com arroz chinês colorido, que nada mais é que um arroz preparado da forma usual, mas sobre o qual se despejou, em fio, um ou dois ovos batidos, pouco antes de toda a água se evaporar.

Ontem nós incorporamos algumas lições importantes relativas à harmonização dos vinhos. Provamos três novos vinhos. Dois Cabernet Sauvignon e um Syrah. Começamos com um Cabernet uruguaio que se revelou perfeitamente dispensável na nossa experiência. É o Dom Pascual Roble. Em seguida, provamos um Syrah argentino muito gostoso, mas cujo paladar nos foi difícil situar. Trata-se do D.V. Catena. O terceiro vinho da noite, e aquele que mais agradou na prova foi o Cabernet argentino Finca Perdriel Terruño. Todas as resenhas, como sempre, estão no nosso blog de vinhos, o Adegazinha.

Quando provamos cada um dos vinhos acompanhando a refeição, tudo foi subvertido. O pior vinho da noite, o Dom Pascual, continuou ruim, mas não piorou e nem comprometeu o que se comia. O vinho que mais havia agradado, o Finca Perdriel, ficou horrível e também deixou a comida desagradável. Já o Syrah D.V. Catena, não só se valorizou, como também valorizou a refeição. Foi um resultado inesperado. Embora imaginássemos que seria difícil acertar um vinho com comida de sabores tão múltiplos e variados, nunca poderíamos suspeitar de resultados tão surpreendentes.

Assim é a vida, não? Quanto mais se vive, mais se aprende. Bom apetite!