QUICHE DE SIRI DAVID

 

Há muito tempo não fazia quiche. Tanto tempo, que até perdi a prática. Mas como eu havia prometido fazer para ontem à noite, arrisquei-me. Duas tentativas e não fiquei feliz com nenhuma delas. Mas é claro que, como sobrou um pouco dos ingredientes, resolvi "tirar a prova" e fazer só pra mim. E adivinhe? Claro que funcionou. É a Lei de Murphy aplicada também à culinária.

Mas vamos ao que interessa, isto é, à receita:

INGREDIENTES:

MASSA:

• 2 colheres (sopa) de maisena (30g)

• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo (120g)

• 4 colheres (sopa) de óleo de oliva (ou 2 de manteiga)

• 1 ovo

• 1 colher (chá) de açúcar

• a ponta do cabo da colher de sal

RECHEIO:

• 250g de carne de siri

• a parte branca de um alho-poró picado e escaldado

• 1 xícara de queijo ralado (100g)

• alho e cebola a gosto

• palmito e alcaparra a gosto

COBERTURA:

• 1 lata de creme de leite

• 4 ovos batidos

• 1 colher (chá) de páprica

• pimenta ou pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARAR:

Abrir a massa com o rolo e forrar uma forma canelada (22cm) de quiche. Furar o fundo com um garfo e assar por alguns minutos.

Refogar a cebola e o alho, misturar e cozinhar rapidamente o siri, o alho-poró, o palmito e a alcaparra. Juntar o queijo e reservar. 

Em uma tigela, bater com o fouet os ovos, o creme de leite, a páprica e a pimenta.

Sobre a base de torta, despejar a mistura de siri e espalhar uniformemente. Cobrir cuidadosamente com a mistura de ovos e levar ao forno quente por cerca de 30 minutos, ou até dourar.

Servir frio ou quente, a gosto.

 

 

Discos de pizza David

Quem não gosta de uma pizza, não é? E quem não tem aquela receita de pizza? Todos têm. E eu também. E ontem fiz alguns discos para congelar e montar quando bater vontade ou quando for "necessário".

Aproveitei para seguir à risca as anotações de pesos, medidas e temperaturas, a fim de não haver dúvidas ou controvérsias comigo mesmo no futuro. Aqui vão elas.

INGREDIENTES:

• 450g de farinha de trigo
• 50g de amido de milho
• 1 ovo
• 250ml de água morna
• 100ml de azeite de oliva
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARAR:
Juntar tudo, deixando o sal para o fim, sovar como para fazer pão e deixar descansar em um forno desligado, por exemplo, a fim de fermentar e crescer. Não é necessária uma segunda fermentação. Já se podem fazer as bolinhas e abrir. Eu uso o rolo para isso.

Abertos os discos, o forno deve estar pré-aquecido e a 200 graus. Bastam 20 minutos. Como meu forno é grande, faço duas de cada vez. Depois de esfriar, basta envolver em filme ou num saco plástico e colocar para congelar.

Na hora de comer, basta colocar a cobertura desejada e levar ao forno, também pré-aquecido, também a 200 graus, sem esperar descongelar. O tempo agora é determinado pelo derretimento dos queijos.

Cada receita rende 4 discos de 30cm de diâmetro. A mesma massa serve também para focaccia e calzone. Nestes dois casos, não existe a etapa de pré-assamento.

Bom apetite!

Caponata David

Estou devendo um monte dessas receitinhas simples que coloco aqui no nosso "caderno de receitas", a fim de encontrar fácil quando procuro. É que tenho me esquecido de fazer a foto e aí, vai passando... Faço sempre esse antepasto de berinjela e, de cada vez, preciso ficar me esforçando pra lembrar do que colocar nele. Sempre acaba faltando alguma coisa. Agora tá tudo anotado. É sempre interessante colocar ingredientes de diversas cores, não só pelo sabor, mas também pelo visual.

INGREDIENTES:

• Berinjela cortada em cubos
• Pimentão vermelho cortado em cubos
• Pimentão amarelo cortado em cubos
• Cebolas cortadas em pétalas
• Azeitonas verdes
• Azeitonas pretas
• Uvas-passas brancas
• Uvas-passas pretas
• Alcaparras
• Nozes, castanhas-do-Pará, castanhas de caju ou amêndoas picadas
• Açúcar mascavo
• Alho laminado
• Sal
• Vinagre
• Pimenta do reino
• Muito azeite extra virgem

MODO DE PREPARAR:

Tente manter proporções semelhantes de cada ingrediente, a fim de manter o equilíbrio. Por isso é que não coloquei as quantidades de cada coisa. O tamanho da berinjela é que vai determinar a quantidade de cebola e de pimentão. De qualquer forma, mesmo colocando porções mínimas de cada ingrediente, no final a quantidade de caponata será grande.

Comece com a berinjela. Corte-a em cubinhos de cerca de um dedo, disponha sobre uma peneira ou escorredor de massa, salpique sal e deixe dessorando por cerca de uma hora. Vai perder bastante líquido.

Pique e misture o restante dos ingredientes, regue com bastante azeite, um pouco de vinagre (de preferência balsâmico), e açúcar. Cuidado com o sal, pois a berinjela já foi salgada e as azeitonas e alcaparras também já contêm sal. Disponha tudo numa forma ou tabuleiro coberto com papel alumínio e leve ao forno baixo por cerca de uma ou duas horas.

Quando notar que tudo já ficou macio mas sem desmanchar, coloque em vidros herméticos e complete com mais azeite. Deixe na geladeira por alguns dias, a fim de homogeneizar os sabores. Quanto mais tempo ficar curando, melhor fica.

Sirva acompanhado simplesmente de pão fresco, minha opção predileta, ou sirva com pratos quentes, como uma pequena salada. Simples e delicioso! 

(Observação: Pinoles são a melhor opção em lugar das castanhas. Mas como são muito raros e muito caros por aqui, nem tento.)

Torta de maçã da Vovó Donalda

Matei uma vontade que tinha desde criança, lendo os quadrinhos do Pato Donald: fiz (e comi) esta facílima torta de maçã, bem como as que a Vovó Donalda colocava na janela para tortura de quem estivesse por perto.

É uma coisa tão simples, que me envergonho um pouco de ter demorado tanto tempo para experimentar. Na verdade, minha dúvida era se o tempo de dourar a massa seria suficiente para cozinhar o recheio. Uma vez confirmado isso, não havia mais desculpa.

INGREDIENTES:

A massa pode ser uma dessas folhadas ou filo, que se compram congeladas. Pode também ser a massa de seu costume, de sua preferência. E isso é uma das coisas que a tornam fácil. Eu uso a mesma que uso nas tortas de banana ou nas quiches. Vou repetir aqui:

• 7 colheres de farinha de trigo (ou uma xícara de chá);
• 2 colheres de manteiga ou banha;
• 1 ovo.

Para o recheio:

• 7 ou 8 maçãs da sua preferência. Eu sempre prefiro a Fuji;
• suco de 1/2 limão;
• 1 colher (sopa) de maisena;
• açúcar, canela e noz-moscada à vontade;
• 1 pitada de sal;
• um punhado de uvas-passas (totalmente opcional).

MODO DE PREPARAR:

Abra a metade da massa e, com ela, forre uma forma redonda, deixando sobrarem bordas ao redor.

Pique as maçãs em cubinhos, regue com o suco de limão e misture o restante dos ingredientes. Eu não tiro a casca, mas isso também é da preferência de cada um. Despeje sobre a forma forrada com a massa.

Abra o restante da massa com o rolo e cubra o recheio, deixando sobrar para fora da forma. Vede em toda a volta apertando com um garfo ou dando "beliscões" para fazer aqueles ondulados. Apare o excesso, para que não se queime durante o assamento. Faça alguns cortes sobre a torta, a fim de deixar o vapor do cozimento sair, sem derramar.

Eu pincelei com ovo, mas da próxima vez não vou fazê-lo.Leve a assar em temperatura baixa por cerca de uma hora, ou até a torta ficar dourada.

Sirva quente, gelada ou à temperatura ambiente. É deliciosa de qualquer jeito.

Conserva David de pimenta Jalapeño

Esperei exatos sete dias antes de publicar esta receita mais que simples, pela única razão de querer saber, antes, se havia funcionado. Fato confirmado, aqui está ela. Ficou muito saborosa, a pimenta manteve seu sabor e uma delicada ardência, para não passar por pimentão. Baseei-me na forma como uma ex-sogra fazia picles e apenas utilizei ingredientes de melhor qualidade, especialmente o vinagre. Eu prefiro usar vinagre balsâmico, mas com ele a conserva fica feia, escura. A segunda opção é o vinagre de arroz, que também é mais suave que o vinagre comum, de vinho. Custa mais, mas o seu estômago agradecerá, esteja certo.

INGREDIENTES:

• 300 g de pimenta jalapeño
• 250 ml de vinagre de arroz
• 250 ml de água
• 5 dentes de alho laminados
• 1 cebola cortada em pétalas
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de orégano ou manjericão (desidratados)

MODO DE PREPARAR:

Ferver o vinagre com a água, o sal, o açúcar e a erva desidratada. Juntar as pimentas, o alho e a cebola. Esperar levantar fervura novamente e desligar o fogo. Passar tudo para um frasco previamente esterilizado. Deixar curtir alguns dias (pelo menos, sete dias) antes de utilizar.

A pimenta é muito suave, e o melhor é apenas cortar fora seu talinho verde. Nada impede, porém, que se retirem as sementes e a placenta, tornando a conserva quase um picles. Da mesma forma, eu não gosto de usar louro, mas é muito comum a sua utilização. Fica a gosto do freguês.

Uma ressalva final, que vem do tempo de criança, quando nos metíamos a comer o que os adultos comiam com facilidade. Mesmo que eu diga que a conserva é suave, que se pode comer sem susto e sem medo, para alguns paladares a simples menção da palavra "pimenta" já provoca reações desesperadas. Quando alguém comer algo muito apimentado, ou uma pimenta que lhe seja muito forte, NUNCA deve tomar água para aliviar. A Capsaicina, que contém o princípio do ardor, é um óleo, e a água só vai espalhá-lo, piorando as coisas. A solução é ingerir leite gelado em pequenos goles ou, melhor ainda, sorvete de nata.

Broinha de fubá de canjica

Teoricamente, esta é uma receita pra lá de simples. Só teoricamente. Ou então, eu é que sou muito incompetente. O que vencer primeiro. Há anos tento fazer essa especialidade da Denise, uma de minhas sobrinhas, que a faz em minutos quando a visito. Já fiquei perto enquanto ela fazia, já "traduzi" as medidas mineiras para o sistema métrico decimal, e sempre que tentei, deu errado.

Hoje, motivado pelo tédio de um feriadão mal aproveitado, resolvi experimentar mais uma vez. Errei a primeira fornada, mas acertei a segunda, em cheio! Vamos à receitinha, que é o que fazemos quando algo dá certo.

INGREDIENTES:

• 4 ovos
• 3 colheres (sopa) de açúcar cristal
• 1 copo (lagoinha) de leite (200 ml)
• 1 copo (lagoinha) menos 1 dedo, de óleo (175 ml)
• 1 pitada de sal
• 8 colheres (sopa) bem cheias de fubá de canjica.

MODO DE PREPARAR:

Bater tudo bastante (em batedeira elétrica, de preferência, para poupar o "muque"). Untar uma xícara ou cumbuquinha, passar farinha, colocar um pouco da massa, balançar para dar forma de bola e despejar em um tabuleiro untado, dando espaço entre as bolinhas, porque crescem bastante.

Forno quente até ficarem douradas. Depois, baixar o fogo para não murcharem.

O mais difícil é conseguir um bom fubá de canjica por aqui... E acertar o ponto, claro, que foi onde errei todas as vezes anteriores. Estou achando que o tabuleiro também influencia. A Denise faz naqueles tabuleiros de alumínio. Eu hoje tentei em um Pyrex de lasanha e não funcionou. Queimou o fundo e o miolo ficou cru. Passei para a forma de pizza, que é aberta dos lados, e funcionou. Será isso?

Queijo frescal com pimentas

Ingredientes:

• 4 litros de leite de saquinho tipo C
• 1 colher de sopa de iogurte natural
• 1 colher de sopa de coalho líquido
• 1 colher de sopa de sal
• 4 xícaras de chá de água fervendo
• ½ xícara de grãos de pimentas moídas

Modo de preparo:

Aquecer o leite até exatos 35°C.

À parte, misturar o iogurte, o coalho e o sal. Incorporá-los ao leite, mexendo levemente.

Deixar a mistura descansar em lugar fresco por cerca de 1 hora.

Cortar a massa resultante com uma faca inoxidável e retirar aproximadamente 4 xícaras de soro.

Acrescentar a água fervente à massa.

Colocar a mistura na forma de queijo e deixar drenar dos dois lados por cerca de uma hora.

Quando estiver bem sequinho, pode-se cobri-lo com pimentas moídas e temperos diversos. Envolver o queijo com as pimentas e em seguida com um pano limpo, pressionando um pouco.

Ajoelhar na tampinha e servir com um azeite bem bom.

Bolinho de feijão

Esta é mais uma daquelas receitas que me deixam até receoso de postar, de tão simples que é. Entretanto, ela tem história. E a história talvez seja mais interessante que a própria comida.

Bolinho de feijão, em Minas Gerais, é a mesma coisa que na Bahia se chama Acarajé. As diferenças fundamentais são que, na Bahia, os bolinhos são fritos no óleo de dendê e, em Minas, na banha de porco. Além disso, na Bahia, os acarajés são recheados com vatapá, camarão ou outras coisas. Em Minas, em certos locais, o bolinho É O RECHEIO de pão de queijo ou de pãozinho de trigo (ou 'pãozinho de sal', como lá é chamado).

Tudo bem. Eu concordo que um bolinho frito como recheio de algo não parece ser coisa que abra o apetite, mas costume é costume. Na minha família, isso não acontecia. A referência era a minha Tia-avó, que fazia um bolinho de feijão definitivamente imbatível, servido simplesmente como aperitivo ou acompanhamento para a cervejinha de lei.

Da última vez que estive em Belo Horizonte, agora, no final de maio, recuperei, com meu primo, a receita do bolinho de feijão da Tia Joanita. É ela que vai a seguir, acompanhada de uma enorme dose de nostalgia.

INGREDIENTES

• 500 g de feijão fradinho sem casca;
• uma colher (de café) de sal;
• pimenta malagueta seca, a gosto (bastante). Pode ser pimenta calabresa;
• óleo ou gordura para fritar.

MODO DE PREPARAR

Colocar o feijão em uma vasilha com bastante água. Deixar da noite para o dia ou, pelo menos, durante cinco horas. Retirar alguma casca que ainda reste boiando e drenar o feijão que já deve ter inchado.

Colocar no processador (ou liquidificador) e bater com o sal e a pimenta, até virar uma pasta. Se ficar muito denso, dificultando a moagem, pode-se colocar um pouco de água.

Transferir para uma tigela e bater com um fouet ou garfo, a fim de aerar a massa. Formar os bolinhos usando colheres e fritar na gordura bem quente, até que fiquem dourados. Escorrer e servir, de preferência, ainda quentes.

Apenas um cuidado deve ser registrado: não deixar a colher que está modelando os bolinhos tocar na gordura e, novamente, na massa. Isso fará com que a massa desande, ficando um líquido impossível de modelar.

A única dificuldade reside no feijão fradinho, que não é algo tão fácil de se encontrar. No Mercado Central de Belo Horizonte, encontra-se o feijão já quebrado e limpo. Em outros locais, se for encontrado, ele terá que ser quebrado, retirado da casca, e limpo. E isso é trabalhoso.

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Queijo da Canastra curado no azeite de oliva

Eu nem ia fazer este post, pois a tônica do David são as receitas simples, fáceis e, se possível, baratas. E, na verdade, esta preparação é difícil, não pela complexidade da elaboração, mas pela raridade de seu principal ingrediente, o queijo da Canastra.

Por outro lado, o processo é tão ridiculamente simples, que resolvi descrevê-lo, pois quem se interessar pode fazer as adaptações necessárias. Vamos lá, portanto.

INGREDIENTES

• 1 queijo da Canastra ou do Serro
• 1 litro de azeite de oliva extra-virgem e de baixa acidez
• pimenta calabresa a gosto
• orégano a gosto
  

MODO DE PREPARAR

Lave e seque muito bem um queijo de bom tamanho e altura. Coloque-o em um recipiente fundo e cubra-o completamente com azeite de oliva. Adicione a pimenta calabresa e guarde em local protegido e escuro por, no mínimo, um mês. Vire o queijo algumas vezes nesse período, verificando que nenhuma parte dele fique de fora do azeite.

A partir de 8 ou 10 dias, a gordura do queijo começará a sair, sendo substituída pelo azeite. Deve-se retirá-la, sempre que possível.

Havendo paciência de deixar a preparação em repouso por mais de um mês, pode-se deixá-la. Aliás, deve-se. Quanto mais tempo durar a cura, melhor o resultado.

Antes de cortar e servir o queijo, drene-o totalmente e coe o azeite, que poderá ser reutilizado. Salpique mais pimenta calabresa e orégano sobre o queijo e sirva junto com o azeite, que estará com o aroma do queijo. Um bom Merlot ou Carménère e pão francês fresquinho são os acompanhamentos ideais.

A grande dificuldade de tudo isso é conseguir um bom queijo, caso não se esteja em Minas Gerais. Mesmo lá, não anda sendo fácil encontrar um queijo que cure. Para tanto, ele não pode ter ido à geladeira, não pode ter sido acondicionado em saco plástico e deve ter sido elaborado com leite cru. O contrário de tudo o que a Vigilância Sanitária vem exigindo, talvez numa tentativa de acabar com uma deliciosa "marca registrada" mineira.