QUICHE DE SIRI DAVID

 

Há muito tempo não fazia quiche. Tanto tempo, que até perdi a prática. Mas como eu havia prometido fazer para ontem à noite, arrisquei-me. Duas tentativas e não fiquei feliz com nenhuma delas. Mas é claro que, como sobrou um pouco dos ingredientes, resolvi "tirar a prova" e fazer só pra mim. E adivinhe? Claro que funcionou. É a Lei de Murphy aplicada também à culinária.

Mas vamos ao que interessa, isto é, à receita:

INGREDIENTES:

MASSA:

• 2 colheres (sopa) de maisena (30g)

• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo (120g)

• 4 colheres (sopa) de óleo de oliva (ou 2 de manteiga)

• 1 ovo

• 1 colher (chá) de açúcar

• a ponta do cabo da colher de sal

RECHEIO:

• 250g de carne de siri

• a parte branca de um alho-poró picado e escaldado

• 1 xícara de queijo ralado (100g)

• alho e cebola a gosto

• palmito e alcaparra a gosto

COBERTURA:

• 1 lata de creme de leite

• 4 ovos batidos

• 1 colher (chá) de páprica

• pimenta ou pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARAR:

Abrir a massa com o rolo e forrar uma forma canelada (22cm) de quiche. Furar o fundo com um garfo e assar por alguns minutos.

Refogar a cebola e o alho, misturar e cozinhar rapidamente o siri, o alho-poró, o palmito e a alcaparra. Juntar o queijo e reservar. 

Em uma tigela, bater com o fouet os ovos, o creme de leite, a páprica e a pimenta.

Sobre a base de torta, despejar a mistura de siri e espalhar uniformemente. Cobrir cuidadosamente com a mistura de ovos e levar ao forno quente por cerca de 30 minutos, ou até dourar.

Servir frio ou quente, a gosto.

 

 

Pão de milho David

Saindo do forno a experiência de hoje: Pão de milho com 20 % de fubá fino. Eu já tinha feito com milho verde, mas achei que o de hoje, além de fazer menos sujeira e dar menos trabalho, ficou mais gostoso. Leve, macio, sequinho e crocante. Vou experimentar aumentar a proporção de fubá, mas estou achando que esta primeira tentativa já acertou na quantidade. Vamos ver.

INGREDIENTES:

• 350g de farinha branca;
• 100g de fubá mimoso fino;
• 50g de amido de milho;
• 2 ovos;
• 1 envelope de fermento biológico seco (10g);
• 30g de açúcar;
• 10g de sal;
• 90ml de óleo;
• 200ml de leite morno (ou 30g de leite em pó mais 200ml de água morna);
• Erva-doce à vontade.

MODO DE PREPARAR:

Juntar todos os ingrediente, menos o sal, numa tigela grande. Misturar completamente, formando uma massa lisa e uniforme em forma de bola. Pode-se fazer esta primeira sova até mesmo com uma espátula pão-duro.

Cobrir com um pano limpo e levar a descansar em local protegido, como um forno desligado. Se estiver morno, melhor ainda.

Depois que dobrar de volume, levar à superfície de trabalho e sovar bastante, juntando o sal enquanto isso. Dividir, modelar a gosto e levar a descansar e crescer novamente, em local protegido.

Quando tornar a dobrar de volume, aquecer o forno a 200 graus e assar pelo tempo necessário. Esse tempo varia de forno para forno e deve ser controlado pela cor e aroma do pão.

Bom apetite e moderação. Se conseguir!

Pão de parmesão David

Eu demoro a postar e depois, eu mesmo procuro a receita aqui no nosso "livro de receitas online" e não encontro. Claro que eu também não tenho cozinhado muita coisa diferente, mas tenho feito muito pão, especialmente, durante a quarentena. E se não anotar, acabo me esquecendo de algum detalhe. Vamos, portanto, à "anotação" de hoje.

INGREDIENTES

• 450g de farinha de trigo
• 50g de amido de milho
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 30g de açúcar
• 10g de sal
• 2 ovos
• 90ml de leite morno (ou 30g de leite em pó + 200ml de água morna)
• 50g de parmesão ralado

MODO DE PREPARAR

Misturar todos os ingredientes numa tigela (menos o sal e o queijo) e fazer a primeira sova. Pode ser até mesmo com uma espátula tipo pão-duro. Cobrir com um pano limpo e seco e levar para fermentar em um local protegido, como um forno ligeiramente aquecido. O fermento seco não precisa ser ativado separadamente, o que economiza tempo e trabalho.

Quando a massa dobrar de tamanho, levar à superfície de trabalho enfarinhada e sovar bastante. Este é o momento de adicionar o sal e o queijo. Se o queijo for muito salgado, diminuir a quantidade de sal. Assim como o açúcar ativa o fermento, o sal o "mata". É melhor adicioná-lo posteriormente, portanto.

Modelar e levar de volta ao forno desligado, para a segunda fermentação. Um truquezinho recentemente descoberto é polvilhar as formas e os pães com farinha integral. Isso dá uma crocância diferente aos pães. Outro truque para deixar a casca mais crocante é colocar uma vasilha com água na parte mais baixa do forno, durante o assamento.

Quando os pães já estiverem crescidos, fazer um corte na sua parte superior com uma lâmina bem afiada, aquecer o forno e deixar assar pelo tempo que for necessário, a 200 graus. Controlar pela cor e aroma. Dependendo do forno, da temperatura e umidade ambientes, pode levar de 45 minutos a uma hora. O melhor é vigiar sempre.

Quando retirar do forno, deixar esfriar sobre grades, para evitar que o fundo dos pães fique úmido.

Bom apetite!

Discos de pizza David

Quem não gosta de uma pizza, não é? E quem não tem aquela receita de pizza? Todos têm. E eu também. E ontem fiz alguns discos para congelar e montar quando bater vontade ou quando for "necessário".

Aproveitei para seguir à risca as anotações de pesos, medidas e temperaturas, a fim de não haver dúvidas ou controvérsias comigo mesmo no futuro. Aqui vão elas.

INGREDIENTES:

• 450g de farinha de trigo
• 50g de amido de milho
• 1 ovo
• 250ml de água morna
• 100ml de azeite de oliva
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARAR:
Juntar tudo, deixando o sal para o fim, sovar como para fazer pão e deixar descansar em um forno desligado, por exemplo, a fim de fermentar e crescer. Não é necessária uma segunda fermentação. Já se podem fazer as bolinhas e abrir. Eu uso o rolo para isso.

Abertos os discos, o forno deve estar pré-aquecido e a 200 graus. Bastam 20 minutos. Como meu forno é grande, faço duas de cada vez. Depois de esfriar, basta envolver em filme ou num saco plástico e colocar para congelar.

Na hora de comer, basta colocar a cobertura desejada e levar ao forno, também pré-aquecido, também a 200 graus, sem esperar descongelar. O tempo agora é determinado pelo derretimento dos queijos.

Cada receita rende 4 discos de 30cm de diâmetro. A mesma massa serve também para focaccia e calzone. Nestes dois casos, não existe a etapa de pré-assamento.

Bom apetite!

Pão integral David

Demorei muito para fazer meu primeiro pão integral. Na verdade, meu pão de farinha branca fica tão bom que temia trocar o certo por uma mera experiência. Quando resolvi fazer, vi que deveria ter feito assim há muito tempo, como mais uma variação. Vamos a ele.

INGREDIENTES:

• 250g de farinha integral
• 200g de farinha branca
• 50g de maisena
• 50g de açúcar mascavo
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 2 ovos
• 200ml de leite
• 90ml de óleo
• 5g de sal

MODO DE PREPARAR:

Ligar o forno baixo por um tempo e depois tornar a desligá-lo. Isso vai ajudar a fermentação a acontecer mais rapidamente, mesmo em dias muito frios.

Misturar o leite e o óleo e deixá-los amornar. Na verdade, eles não se misturam realmente, mas é apenas para economizar tempo e panela. Cuidado para não aquecer demais, ou vai matar o fermento.

Misturar as farinhas, a maisena e o fermento em uma tigela. Acrescentar e incorporar os ovos. Adicionar o óleo com azeite, aos poucos, amassando bem com uma espátula ou colher, até que a massa fique lisa e elástica. cobrir a tigela com um pano limpo e levar ao forno morno.

Depois da primeira fermentação, quando a massa tiver crescido o suficiente, retirar da tigela sobre uma superfície de trabalho e sovar bastante. Só nesse momento é que eu incorporo o sal. Isso também é para não matar o fermento.

Dividir nas formas ou modelar como desejar e voltar ao forno morno para uma segunda fermentação. Quando crescer novamente, retirar do forno, aquecê-lo ao máximo e retornar com o pão, baixando a temperatura para 50% ou 70% da potência máxima. Controlar a assadura pelo aroma e cor.

Ao retirar das formas, colocar para esfriar em uma grade. 

Bom proveito.

Caponata David

Estou devendo um monte dessas receitinhas simples que coloco aqui no nosso "caderno de receitas", a fim de encontrar fácil quando procuro. É que tenho me esquecido de fazer a foto e aí, vai passando... Faço sempre esse antepasto de berinjela e, de cada vez, preciso ficar me esforçando pra lembrar do que colocar nele. Sempre acaba faltando alguma coisa. Agora tá tudo anotado. É sempre interessante colocar ingredientes de diversas cores, não só pelo sabor, mas também pelo visual.

INGREDIENTES:

• Berinjela cortada em cubos
• Pimentão vermelho cortado em cubos
• Pimentão amarelo cortado em cubos
• Cebolas cortadas em pétalas
• Azeitonas verdes
• Azeitonas pretas
• Uvas-passas brancas
• Uvas-passas pretas
• Alcaparras
• Nozes, castanhas-do-Pará, castanhas de caju ou amêndoas picadas
• Açúcar mascavo
• Alho laminado
• Sal
• Vinagre
• Pimenta do reino
• Muito azeite extra virgem

MODO DE PREPARAR:

Tente manter proporções semelhantes de cada ingrediente, a fim de manter o equilíbrio. Por isso é que não coloquei as quantidades de cada coisa. O tamanho da berinjela é que vai determinar a quantidade de cebola e de pimentão. De qualquer forma, mesmo colocando porções mínimas de cada ingrediente, no final a quantidade de caponata será grande.

Comece com a berinjela. Corte-a em cubinhos de cerca de um dedo, disponha sobre uma peneira ou escorredor de massa, salpique sal e deixe dessorando por cerca de uma hora. Vai perder bastante líquido.

Pique e misture o restante dos ingredientes, regue com bastante azeite, um pouco de vinagre (de preferência balsâmico), e açúcar. Cuidado com o sal, pois a berinjela já foi salgada e as azeitonas e alcaparras também já contêm sal. Disponha tudo numa forma ou tabuleiro coberto com papel alumínio e leve ao forno baixo por cerca de uma ou duas horas.

Quando notar que tudo já ficou macio mas sem desmanchar, coloque em vidros herméticos e complete com mais azeite. Deixe na geladeira por alguns dias, a fim de homogeneizar os sabores. Quanto mais tempo ficar curando, melhor fica.

Sirva acompanhado simplesmente de pão fresco, minha opção predileta, ou sirva com pratos quentes, como uma pequena salada. Simples e delicioso! 

(Observação: Pinoles são a melhor opção em lugar das castanhas. Mas como são muito raros e muito caros por aqui, nem tento.)

Torta de maçã da Vovó Donalda

Matei uma vontade que tinha desde criança, lendo os quadrinhos do Pato Donald: fiz (e comi) esta facílima torta de maçã, bem como as que a Vovó Donalda colocava na janela para tortura de quem estivesse por perto.

É uma coisa tão simples, que me envergonho um pouco de ter demorado tanto tempo para experimentar. Na verdade, minha dúvida era se o tempo de dourar a massa seria suficiente para cozinhar o recheio. Uma vez confirmado isso, não havia mais desculpa.

INGREDIENTES:

A massa pode ser uma dessas folhadas ou filo, que se compram congeladas. Pode também ser a massa de seu costume, de sua preferência. E isso é uma das coisas que a tornam fácil. Eu uso a mesma que uso nas tortas de banana ou nas quiches. Vou repetir aqui:

• 7 colheres de farinha de trigo (ou uma xícara de chá);
• 2 colheres de manteiga ou banha;
• 1 ovo.

Para o recheio:

• 7 ou 8 maçãs da sua preferência. Eu sempre prefiro a Fuji;
• suco de 1/2 limão;
• 1 colher (sopa) de maisena;
• açúcar, canela e noz-moscada à vontade;
• 1 pitada de sal;
• um punhado de uvas-passas (totalmente opcional).

MODO DE PREPARAR:

Abra a metade da massa e, com ela, forre uma forma redonda, deixando sobrarem bordas ao redor.

Pique as maçãs em cubinhos, regue com o suco de limão e misture o restante dos ingredientes. Eu não tiro a casca, mas isso também é da preferência de cada um. Despeje sobre a forma forrada com a massa.

Abra o restante da massa com o rolo e cubra o recheio, deixando sobrar para fora da forma. Vede em toda a volta apertando com um garfo ou dando "beliscões" para fazer aqueles ondulados. Apare o excesso, para que não se queime durante o assamento. Faça alguns cortes sobre a torta, a fim de deixar o vapor do cozimento sair, sem derramar.

Eu pincelei com ovo, mas da próxima vez não vou fazê-lo.Leve a assar em temperatura baixa por cerca de uma hora, ou até a torta ficar dourada.

Sirva quente, gelada ou à temperatura ambiente. É deliciosa de qualquer jeito.

Bolo de chocolate sem farinha

Ingredientes:

5 ovos

1/2 xícara de óleo de coco (deixa gosto de coco) OU 2 colheres de margarina OU 2 colheres de manteiga;

250 g de biomassa de banana verde;

Mais ou menos 1/2 xícara (chá) de açúcar branco OU açúcar mascavo OU adoçante culinário;

5 colheres (sopa) de cacau em pó OU chocolate em pó (do frade)

1/2 xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas grosseiramente (deve ficar bom com outras castanhas também, mas nunca experimentei);

Modo de preparo:

1. Bater em liquidificador ou batedeira ou processador de alimentos os ovos inteiros (ou separe as claras para colocar depois, em neve);

2. Adicionar o açúcar ou o adoçante e bater mais um pouco, até ficar esbranquiçado;

3. Adicionar o óleo ou a manteiga ou a margarina e bater mais um pouco;

4. Adicionar a biomassa de banana verde e bater até ficar bem lisinho. Se ficar muito duro e o liquidificador penar pra bater, acrescentar um pouquinho de água;

5. Adicionar o cacau ou chocolate e bater até dissolver tudo;

6. Se for usar as claras em neve, é hora de passar a mistura para uma tigela e agregá-la;

7. Em seguida, acrescentar a castanha picadinha e mexer só um pouco;

8. Colocar em uma forma média ou em forminhas de cupcake;

9. Assar em fogo médio por uns 30 a 40 minutos. Fazer o teste do garfo.

Obs.: O bolo não cresce muito. Ele fica tipo um brownie, baixinho, só que mais leve. E molhadinho por dentro. Mas no teste do garfo, o garfo sai limpo quando ele já está assadinho.

Eu sempre como ele ainda quente, mas quando consigo deixar esfriar, noto que fica melhor ainda.

Como não leva farinha, fica superleve. Come-se o tabuleiro todo sem sentir peso na barriga nem na consciência. (Tá, um pouquinho de peso na consciência, mas na barriga, não.)

Receita inspiradora:

http://www.minhavida.com.br/receitas/materias/16765-receita-de-muffin-de-banana-verde-com-cacau

Bife Árabe David

Hoje eu "inventei" uma daquelas comidas simples e saborosas, que todo mundo vive repetindo, sem se dar ao trabalho de registrar para compartilhar. Pois bem. Resolvi fazer isso e aqui vai a dica: uma carne que chamei de "Bife Árabe", por derivar de uma comida árabe que já apareceu por aqui: o Kafta.

INGREDIENTES:

Uma receita de Kafta David (veja aqui.)

Queijo provolone.

MODO DE PREPARAR:

Fazer dois discos de carne. Cobrir um deles com provolone e, em seguida, cobrir com o outro disco de carne. Levar à grelha bem quente, fritar de um lado e do outro e pronto. Servir quente. Quando se corta o bife, o queijo derrama-se como um petit gâteau salgado.

Para fazer os discos uniformes e certinhos, utilizei um daqueles aros metálicos de confeitaria, apertando bem a carne com uma colher untada. Veja a foto abaixo. Quem não tiver isso, pode usar dois pires de cafezinho ou, simpesmente, as mãos. Fica até meio sem graça, não? O resultado, entretanto, é fabuloso, acreditem. E tanto pode ser parte de uma refeição (com arroz, salada, etc.) quanto o recheio de um "hamburguer" mais saudável e mais saboroso.

Bisnaguinhas de queijo David

Passando a limpo minhas receitas, encontrei a deste pãozinho, que nunca havia feito. Acho que foi minha irmã Sônia quem me deu. Pelo menos, tem o jeitão dos pães que ela faz. Fiz pequenas adaptações, que eu nunca resisto, e fiz uma primeira vez. Estava com fome e com pressa de comer, e acho que não deixei fermentar adequadamente. Ficou "pesado", apesar de o gosto ter ficado bom. Fiz mais duas vezes em seguida e acertei os pontos e os tempos. Veja como ficou.

INGREDIENTES:

• ½ kg de farinha de trigo
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 60 g de açúcar
• 250 ml de leite morno
• 100 ml de óleo
• 10 g de sal
• 1 ovo
• 60 g de queijo ralado.

MODO DE PREPARAR:

Misturar, sovar tudo, menos o queijo. Deixar a massa fermentar em local protegido até dobrar de tamanho. Voltar a sovar, a fim de retirar todo o ar, aproveitando para adicionar o queijo, antes da segunda fermentação (Eu usei canastra curado. Sorry periferia. Pode-se usar qualquer queijo razoavelmente gorduroso).

Dividir em 8 bolinhas e abrir pequenos discos com o rolo de pastel. Enrolar as bisnagas no formato de charutos, fazer cortes longitudinais em sua superfície, arrumar na assadeira e pincelar com gema de ovo. Deixar crescer novamente.

Depois de seu tamanho ter dobrado mais uma vez, levar a assar em temperatura baixa, controlando o assamento pelo aroma e cor, elevando a temperatura nos minutos finais.

Pode-se rechear, na fase de discos, com presunto, queijo, etc. Eu não fiz isso.

Com azeite Frantoio Montecchia fresquinho, é uma dádiva!

Pão de sal David

Aqui em Florianópolis, é chamado "pão de trigo". No interior, "pão d'água". E por aí vai... Este é o pão mais básico de todos. Leva apenas quatro ingredientes, mas nem por isso é o mais fácil de se fazer. Como não há nada o que dê errado, certamente o 'padeiro' levará a culpa, caso não fique bom.

INGREDIENTES:

• 500 g de farinha de trigo comum
• 300 ml de água gelada
• 10 g de sal
• 1 envelope de fermento biológico seco

MODO DE PREPARAR:

Antes de começar, convém colocar o telefone no viva-voz e deixar ao lado um daqueles lápis com borracha em uma das pontas para atender. Quando se está só e com as mãos sujas, o telefone toca, inevitavelmente, e será algo importante, como o cara que ficou de vir consertar o portão, por exemplo.

Começando, medir cuidadosamente os ingredientes e misturá-los bem. Sobre uma superfície de trabalho como a pedra da pia, amassar e sovar a mistura até que todos os ingredientes estejam perfeitamente incorporados e a massa macia e lisa. Cobrir com um pano limpo e guardar em local protegido por vinte minutos.

Após o descanso, voltar com a massa para a superfície de trabalho e sovar novamente, por cerca de cinco minutos, usando a palma das mãos para incorporar bastante oxigênio. Deixar descansar por mais vinte minutos e repetir a sequência por três ou quatro vezes. A cada etapa a massa ficará mais leve e flexível. Em dado momento será necessário o auxílio de uma espátula para desgrudá-la da pedra, ocasião em que polvilhar a pedra com mais farinha também será útil.

Finalmente, deixar a massa crescer até mais ou menos dobrar de volume. É hora de dividir em quantas partes se desejar, dar-lhes o formato predileto e fazer cortes em sua superfície com uma lâmina bem afiada. É por esses cortes que o vapor sairá, deixando bordinhas crocantes.

Levar ao forno (180 a 200 graus ) com uma pequena vasilha de água em um dos cantos e controlar o assamento pela cor. Cerca de trinta minutos a quarenta deverão ser tempo suficiente, dependendo do forno, claro.

Pão de batatas David

Este pãozinho ficou tão vinculado à minha irmã, que a Helena só a chama de "Tia Sônia do Pão". É, portanto, uma ousadia que eu tentasse reproduzir-lhe a receita. Fiz isso ontem à tarde, entretanto, e devo confessar que ficou uma delícia. E como é muito fácil, já veio aqui para o blog.

INGREDIENTES:

• 500 g de batatas (pesar cruas e com casca)
• 500 g de farinha de trigo
• 100 g de açúcar
• 100 g de manteiga
• 1 envelope de fermento seco (10 g)
• 2 ovos
• 1 pitada de sal
• 1 ovo para pincelar

MODO DE PREPARAR:

Descascar, cozinhar e espremer as batatas. Juntar os demais ingredientes, amassar e sovar. Acrescentar água ou farinha, conforme a massa fique, eventualmente, muito seca ou mole. Quase nunca precisa.

Fazer bolinhas do tamanho aproximado de um ovo, rechear se desejado, e deixar o tabuleiro descansar em local protegido para fermentar e crescer. O tempo de fermentação deve demorar mais ou menos, conforme a temperatura ambiente. Calcular de 30 a 60 minutos.

Depois de dobrar de tamanho, pintar com gema e levar a assar até atingir a cor desejada. Cerca de 30 minutos, dependendo do forno, claro.

Ah! antes que me esqueça: Quando falo de fermento seco, algumas pessoas ficam me perguntando "- Que fermento é esse?" Não é aquele fermento químico (de bolo). É fermento de pão mesmo. Vem em práticos envelopinhos e não precisa ser conservado em geladeira. Pode ser de qualquer marca, já experimentei todas as que encontrei. Uso mais este da foto abaixo, apenas pela facilidade de encontrar aqui perto de casa.

Bom apetite!

Pão caseiro David (Ex Pão da Lia)

 

Pão é a coisa mais deliciosa, fácil e mágica de se fazer. Claro que exige alguns pequenos cuidados, mas é apenas uma questão de entender o seu princípio. Pão é, basicamente, farinha e água. A receita do pão de hoje me foi passada pelo Luiz Márcio, que a aprendeu com uma garota que cuidava da casa em que ele e outros médicos moravam, em Araçuaí, interior de MG. Chamava-se "Pão da Lia" em homenagem à tal garota. Renomeei-o para o Blog.

Das primeiras vezes que o fiz, achei-o um tanto rústico, pesado e sem interesse, apesar de fácil. Recentemente, entretanto, resolvi fazê-lo com cuidado e atenção, e desde então, tem dado o maior Ibope, a ponto de gerar ciúme, como ontem, quando dei um para a Ludmilla, mas não tinha outro para a Márcia. Tive que voltar ao forno hoje, para reparar a "saia-justa". Aí, resolvi fotografar e publicar a receita, pois o blog está muito devagar. Vamos lá.

INGREDIENTES:

•  500 g de farinha de trigo
• 1 envelope (10 g) de fermento biológico seco
• 225 ml de leite morno
• 90 ml de óleo
• 2 colheres (sopa) rasas de açúcar
• 1/2 colher (sobremesa) de sal
• 2 ovos

MODO DE PREPARAR:

Bater todos os ingredientes (menos a farinha) no liquidificador, despejar sobre a farinha, incorporar e sovar. Eu sempre prefiro o processador ao liquidificador. Coloco todos os ingredientes no processador e, se a massa ficar muito mole, dependendo do tamanho dos ovos, da umidade da farinha ou do dia, vou acrescentando mais farinha enquanto sova, até se formar uma bola ao redor das lâminas. Os dois processos funcionam igualmente bem.

Dividir a massa em duas partes, dar-lhe um formato mais ou menos alongado, colocar nas formas e deixar crescer em lugar protegido (forno desligado, microondas, armário) até quase derramar. Esta fase foi a que alterei, deixando mais tempo que deixava anteriormente. Hoje, por exemplo, ficou cerca de 3 horas fermentando.

Uma vez fermentado, ligar o forno na temperatura mínima e começar o assamento. Vai crescer ainda mais. Observar a cor do pão. Nos minutos finais, elevar a temperatura do forno para a máxima, a fim de dourar.

Deixar esfriar para poder desenformar sem risco de quebra, pois ele fica muito leve e macio. Agora é só comer. De preferência, com a COALHADA DAVID, cuja receita vai a seguir.

COALHADA DAVID

INGREDIENTES:

• 1 litro de leite
• 1 pote de iogurte sem sabor

MODO DE PREPARAR:

Aquecer o leite em uma panela, até uma temperatura ligeiramente superior à do corpo humano. 38 a 40 graus. Quem não tiver termômetro, basta colocar o dedo dentro e contar até 10.

Adicionar o iogurte e misturar completamente. Cobrir com um pano limpo e, em seguida, com a tampa da própria panela. Reservar em local protegido, de um dia para o outro, ou mais, dependendo do clima.

Depois que a coalhada adquirir a textura desejada, coá-la e descartar o soro que se forma. Um pano limpo sobre um escorredor de macarrão funciona muito bem. Coadores de papel, desses de fazer café, também funcionam muito bem. É interessante deixar coar dentro da geladeira.

A consistência final deverá ser cremosa e firme. Nesse ponto, incorporar bastante azeite de oliva e temperar com sal, pimenta calabresa, pimenta do reino, etc. Na hora de servir, mais azeite. Geladinha sobre fatias de pão fresquinho é um dos petiscos mais simples e deliciosos que se possa querer.

Duas observações finais. 

1. Claro que, quem puder utilizar leite cru, ou seja, não industrializado, terá vantagens. Quem for definitivamente urbano, como eu, pode usar leite de caixinha, sem susto. 
2. O iogurte só será necessário para a primeira receita. Da segunda repetição em diante, o mais interessante é usar um pouco da própria coalhada feita anteriormente. Mas isso, se sobrar, claro.

Braço de David

O blog estava parado há tanto tempo, que algumas pessoas perguntaram se ele havia sido abandonado. Claro que não. Só que "o povo" anda meio preguiçoso. E eu também, claro. Mas como a proposta é mostrar coisas simples e de bom resultado, resolvi publicar a "receita" de hoje. O mais difícil foi inventar um nome...

Em resumo, é uma massa de pizza, de calzone ou de focaccia enrolada sobre algum recheio e pincelada com gema. A massa que eu faço é semelhante à que a Clara postou aqui, com a diferença que eu coloco 100 ml de azeite de oliva e 250 ml de água. Quando ela faz a focaccia, eu gosto mais que quando eu faço, só que, com a balancinha eletrônica, eu ajustei tanto as quantidades, que já faço sem pensar e experimentar o ponto. Uma receita dá para fazer 2 ou três "braços". Vejamos.

INGREDIENTES DA MASSA:

• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico seco (1 envelope)
• 1 colher (sopa) de leite em pó (20 g)
• 1 ovo
• 250 ml de água
• 100 ml de azeite
• 1 colher (chá) de açúcar (5 g)
• 1 colher (sobremesa) de sal (10 g)

MODO DE PREPARAR A MASSA:

Misturar o fermento na metade da farinha. Juntar o açúcar, o ovo, o leite em pó e a maior parte da água. Misturar bem, formando uma massa mole, a "esponja". Deixar descansar por cerca de 20 minutos, a fim de ativar o fermento.
   
Depois desse tempo, juntar o azeite, o restante da farinha, o restante da água e sovar bem, até desprender das mãos. Por último, juntar o sal, sovar mais um pouco para incorporá-lo, cobrir com um pano e deixar crescer em lugar protegido.

Em seguida, cortar em dois ou três pedaços, dependendo de quanto cresceu, e abrir com o rolo de pastel, no formato mais retangular que se conseguir.

RECHEIO:

A parte do recheio é a mais livre. Para o de ontem eu usei presunto cozido (8 fatias), requeijão mineiro de corte (cerca de 100 g) e parmesão ralado (cerca de 50 g). Ficará bom também com outros queijos e outros embutidos, como peito de peru, de chester, presunto cru, etc.

MODO DE PREPARAR O "BRAÇO":

Com a massa aberta sobre a superfície de trabalho, "forrar" com os queijos, em seguida, com o presunto, até um pouco antes da borda superior, dando espaço para o fechamento.

Enrolar como um rocambole, apertando as laterais para o recheio não escapar. Colocar em uma assadeira e pintar com gema batida. Salpicar com gergelim (usei o torrado) e levar para assar em forno pré aquecido, controlando o assamento pela cor e cheiro.

Na hora de servir eu abuso do azeite de oliva extra virgem, mas há quem não goste de azeite (vá entender). Um vinho não agressivo, entretanto, completa o lanche maravilhosamente.

Bom apetite!

Broinha de fubá de canjica

Teoricamente, esta é uma receita pra lá de simples. Só teoricamente. Ou então, eu é que sou muito incompetente. O que vencer primeiro. Há anos tento fazer essa especialidade da Denise, uma de minhas sobrinhas, que a faz em minutos quando a visito. Já fiquei perto enquanto ela fazia, já "traduzi" as medidas mineiras para o sistema métrico decimal, e sempre que tentei, deu errado.

Hoje, motivado pelo tédio de um feriadão mal aproveitado, resolvi experimentar mais uma vez. Errei a primeira fornada, mas acertei a segunda, em cheio! Vamos à receitinha, que é o que fazemos quando algo dá certo.

INGREDIENTES:

• 4 ovos
• 3 colheres (sopa) de açúcar cristal
• 1 copo (lagoinha) de leite (200 ml)
• 1 copo (lagoinha) menos 1 dedo, de óleo (175 ml)
• 1 pitada de sal
• 8 colheres (sopa) bem cheias de fubá de canjica.

MODO DE PREPARAR:

Bater tudo bastante (em batedeira elétrica, de preferência, para poupar o "muque"). Untar uma xícara ou cumbuquinha, passar farinha, colocar um pouco da massa, balançar para dar forma de bola e despejar em um tabuleiro untado, dando espaço entre as bolinhas, porque crescem bastante.

Forno quente até ficarem douradas. Depois, baixar o fogo para não murcharem.

O mais difícil é conseguir um bom fubá de canjica por aqui... E acertar o ponto, claro, que foi onde errei todas as vezes anteriores. Estou achando que o tabuleiro também influencia. A Denise faz naqueles tabuleiros de alumínio. Eu hoje tentei em um Pyrex de lasanha e não funcionou. Queimou o fundo e o miolo ficou cru. Passei para a forma de pizza, que é aberta dos lados, e funcionou. Será isso?

Quiche David

Há um tempo fiz tantas quiches seguidas, que jurava ter postado a receita básica aqui. Tanto que hoje iria colocar no título do post que isto seria uma "reciclagem". Acontece que raramente faço um prato duas vezes da mesma maneira. Isso porque, quase sempre, faço a preparação sem olhar as milhares de anotações que tenho em uma gigantesca pasta de arquivo. Com as quiches não foi diferente. Depois de fazer várias vezes de uma mesma maneira, e até de haver anotado a maneira que funcionou melhor, comecei a fazer alterações, e hoje me dei conta que estava com uma preparação sensivelmente diferente daquelas do início.

A primeira coisa que modifiquei foi a massa. Passei a adotar a massa que a Clara me ensinou, embora, claro, com modificaçõezinhas sutis. É que a massa dela era a famosa "podre" e eu não gosto de pedaços de massa caindo no colo e grudando a boca, impedindo-nos de falar "farofa fofa faz fofoca no feijão" sem espirrar tudo pra todo lado. A massa que uso hoje é menos podre que a da Clara e mais que a minha. Pronto.

Outra coisa que modifiquei foi a colocação do queijo. Se antes eu fazia uma camada entre o recheio e a cobertura, agora incorporo-o à cobertura e isso resulta em uma cobertura mais densa e com mais sabor.

Para o recheio, nem é preciso dizer, de cada vez uso um elemento diferente. Dá para fazer quiche de tudo. Até agora a que menos me agradou foi a tradicional "Quiche Lorraine", que achei muito gordurosa para meu pobre fígado. Afora isso, acho que ainda só não fiz de fatias de pneu de FNM!

Outra coisa a ser anotada é a minha confessa paixão por utensílios. Tenho uma verdadeira coleção de formas de quiche, de diversos tamanhos, e ainda assim, às vezes uso a forma daquelas tortas americanas de maçã. Aquelas que se parecem com um prato fundo. Mania não se explica, né não?

Só me recuso a usar as formas de alumínio em geral e as de "fundo falso" em particular, aí incluídas as mais nojentas, cobertas de Teflon. É só uma questão de higiene. Todas as que vi na casa de outras pessoas, incluindo os meus parentes, têm sempre uma sujeira entranhada, agarrada nos cantinhos da dobradiça. Argh! Formas de porcelana ou de Pyrex não grudam a comida e são fáceis de se limpar.

Vamos, portanto, à receita que está valendo hoje. E vou dividí-la em partes, para facilitar os improvisos de quem quiser se aventurar. Uma quiche é, basicamente, uma massa, um recheio e uma cobertura fofa. Vamos à massa:

INGREDIENTES DA MASSA

• 2 xícaras de farinha de trigo. Uma xícara é o equivalente a 7 colheres de sopa ou 8 Oz., ou ainda, a 250 ml, para quem tem aqueles medidores graduados (tenho vários. Não falei das manias?);
• duas colheres (sopa) de banha;
• duas colheres (sopa) de manteiga;
• dois ovos inteiros;
• uma colher (sobremesa) de fermento em pó;
• uma ponta de cabo de colher de sal e outra de açúcar;
• uma colher (de café) de vinagre branco.

MODO DE PREPARAR

O melhor é peneirar a farinha com o fermento, mas isso não chega a fazer diferença. Coloque tudo no processador de alimentos e bata na velocidade mais baixa, até que se forme uma bola ao redor das lâminas. Pronto. Só isso. Nada de mostrar o muque amassando.

Retire do processador, faça três bolas e reserve. Na verdade, corte a massa em quantas forem as quiches que vai fazer. Geralmente, dá para três e sobra um pouquinho, que bem esticada, até que daria para outra um pouco menor. Mas isso varia. Melhor contar só três.

Enfarinhe a superfície de trabalho e, com um rolo de pastel, abra cada pedaço de massa em um círculo pouco maior que a forma. Enrole a massa no rolo e transfira-a para a forma, ajustando o fundo e as laterais com os dedos. Perfure o fundo várias vezes com um garfo, e leve para pré-assar. Retire e reserve. Vamos ao recheio.

INGREDIENTES DO RECHEIO

• Duas cebolas picadas;
• um ou dois dentes de alho picados
• cinco ou seis tomates concassé picados;
• duas batatas cozidas e amassadas;
• 50 g de bacon picado;
• um fio de azeite;
• cerca de 400 g de chester defumado (foi o sabor de hoje);
• uma lata de milho, escorrida, ou duas espigas de milho verde;
• uma ponta de colher de açúcar;
• sal, pimenta e ervas a gosto.

MODO DE PREPARAR

Sobre uma panela quente, despeje um fio de azeite. Quando estiver bem quente, junte o bacon e deixe fritar bastante, até soltar toda a gordura. Acrescente a cebola e o alho e deixe fritar mais, sempre mexendo.

Adicione os tomates, os temperos, e deixe cozinhar até reduzir e desfazer os pedaços de legumes. Acrescente, por último, a batata amassada, apenas para dar corpo, uma vez que o tomate e a cebola soltam muito líquido. A partir deste ponto, a quiche terá o sabor de sua preferência. A minha de hoje, como disse, foi de peito de chester defumado.

Pique o chester em cubinhos muito pequenos e junte à espessa base de tomates preparada anteriormente. Deixe levantar fervura, acrescente o milho verde, desligue o fogo e deixe esfriar com a panela tampada. O recheio pode ser feito com vários dias de antecedência e guardado em recipiente hermeticamente fechado, na geladeira. Antes da montagem, resta detalhar a cobertura.

INGREDIENTES DA COBERTURA

• Quatro ovos inteiros;
• uma colher de páprica picante;
• uma embalagem de creme de leite ou nata. 300 g, para ser exato. Portanto, se usar creme de leite de caixinha, use duas.
• cinco ou seis colheres de queijo parmesão ralado;
• sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR

Numa tigela funda, quebre os ovos, um a um. Bata-os com um fouet. Acrescente o creme de leite e o queijo, e continue batendo, a fim de incorporar tudo. Junte a páprica e a pimenta na quantidade desejada. Não tenha medo da ardência. É só uma questão de costume. Bata mais e reserve para a montagem.

MONTAGEM DA QUICHE

Sobre a massa que já foi pré-assada, coloque o recheio. Lembre-se de distribuir igualmente, se estiver fazendo várias. Deixe-o a um pouco mais de um dedo do limite superior da borda. Com uma concha, despeje a cobertura por igual sobre o recheio.

Leve a assar em forno quente e alto, até que o perfume domine todo o ambiente e a cobertura esteja inchada e dourada. Desligue o fogo e reserve. Pode servir quente, fria ou gelada. Um fio de bom azeite por cima é o complemento ideal.

O vinho que tomei para acompanhar, já que a fiz bem temperada, foi um tinto Carménère, mas se o tempero for mais suave, até mesmo um Chardonnay de bom corpo será excelente acompanhante. Bom apetite!

Focaccia

Ingredientes da massa:

• ½ quilo de farinha de trigo
• 10 gramas de fermento biológico (1 pct)
• 1 colher (sobremesa) de açúcar
• ½ colher (sobremesa) de sal
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 300 ml de água morna

Preparo

Numa tigela, misture o fermento com o trigo, em seguida acrescente os demais ingredientes, amasse bem e reserve.

Ingredientes do recheio:

• Lingüiça calabresa ou presunto (cortado em cubos pequenos)
• Azeitona verde ou preta (sem caroço, picada)
• Cebola de cabeça (picada)
• Alho (picado)
• Orégano (opcional)

Preparo

Refogue levemente a lingüiça juntamente com o alho e a cebola, retire do fogo e acrescente as azeitonas, deixe esfriar e reserve.

Acrescente o recheio na massa, misturando bem para incorporar todos os ingredientes.

Deixe descansar por alguns minutos até dobrar de volume. Após, abra a massa com um rolo, fazendo com que fique no formato da sua assadeira na espessura de 1 cm.

Coloque na assadeira previamente untada com azeite e um pouco de farinha de trigo. Com o dedo indicador, faça pequenas depressões na massa, salpique sal grosso e regue generosamente com azeite.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200ºC, por mais ou menos 20 minutos.

O recheio pode ser substituído por tomate seco ou outro de sua preferência.

Bom Apetite!