Lasanha à bolonhesa David

 

Para a reunião do nosso grupo deste final de semana, foi minha vez de cozinhar. Pela primeira vez o encontro aconteceu na casa da Karla e Marco, mas a frequência foi baixa, apesar de qualificada. Apenas seis pessoas. Eu tinha preparado comida para o dobro de convivas, mas ao final do almoço, não havia sobrado nem para um pequeno lanche à noite. Sinal de sucesso.

Apesar do processo detalhado, fazer uma boa lasanha é muito simples. O mais fácil, claro, é comprar a massa pronta, de preferência uma pré-cozida. Entretanto, como tenho o cilindro e vivo procurando motivo para usá-lo, eu faço a própria massa. Além disso, ela também fica mais leve, mais saborosa e assa mais rápido. Quem não tem a maquininha, consegue abrir com um rolo ou um simples cabo de vassoura bem limpo.

INGREDIENTES:

 

• Massa de lasanha
• Molho bolonhesa
• Molho Mournay ou bechamel
• Mozzarella
• Lombinho canadense
• Parmesão ralado 

INGREDIENTES PARA A MASSA:

 

• 150g de sêmola
• 150g de farinha de trigo
• 3 ovos
• uma pitada de sal

MODO DE PREPARAR A MASSA:

 

Misturar as farinhas, colocar sal e juntar os ovos que foram previamente batidos. Amassar até obter um bolo de massa liso e homogêneo.

 

Abrir até ficar quase transparente e cortar lâminas quadradas de cerca de 8x8 cm. A razão de cortar quadrados em lugar dos tradicionais retângulos é apenas para facilitar na hora de servir, nada mais.

Uma vez cortada a massa, deixá-la descansando em um pano limpo e bem enfarinhado, até o momento de fazer a montagem. Se não for fazer a montagem na hora, pode-se congelá-la.

 

INGREDIENTES PARA O MOLHO BOLONHESA:

• 500g de patinho moído
• 500g de linguiça de pernil
• um bom pedaço de bacon 
• 1 garrafa de passata de tomate
• 2 ou 3 cebolas
• 3 ou 4 dentes de alho 
• 1 grande cenoura
• 1 ramo de aipo (salsão) 
• 1 pedaço de gengibre (equivalente à quantidade de alho)
• Pimenta a gosto
• Sal
• Azeite de oliva

 

MODO DE PREPARAR O MOLHO VERMELHO:

 

Picar a cenoura, o aipo e a cebola em cubinhos bem miúdos.

Moer a carne juntamente com a linguiça, o bacon, o gengibre e o alho, umedecendo com azeite de oliva. Eu uso o processador de alimentos para esta etapa. É apenas um capricho. Quem não dispuser de um processador ou de um moedor de carne pode comprar a carne já moída e misturá-la com a linguiça desmontada e o alho e gengibre picados.

 

Aquecer uma panela grande e colocar nela um generoso fio de azeite. Fritar o bacon, a cebola, a cenoura e o aipo. Adicionar as carnes em pequenas porções, a fim de não liberar líquido. Fritar até que a carne mude de cor. Temperar com sal e pimenta e juntar a passata. Misturar, tampar a panela e deixar cozinhar por uma ou duas horas, em fogo muito baixo. Quando o líquido reduzir bastante, desligar o fogo e reservar, enquanto prepara o molho branco.
 

INGREDIENTES DO MOLHO BRANCO:

 

• 2 ou 3 colheres de manteiga
• 1 fio de azeite
• 2 ou 3 colheres de farinha de trigo (ou maisena)
• 1 litro de leite
• 3 ou 4 colheres de parmesão ralado
• Sal
• Pimenta 
• Noz moscada ralada na hora

  

MODO DE PREPARAR O MOLHO BRANCO: 

 

O molho Mournay é apenas um bechamel ao qual se acrescenta queijo. Normalmente ele leva também gemas de ovo, mas não as uso na preparação da lasanha.

 

Aquecer uma nova panela e derreter a manteiga, adicionando um fio de azeite para não haver o risco de queimá-la. Juntar a farinha ou maisena e mexer vigorosamente com um fouet. Juntar o leite de uma só vez e continuar a mexer, sem parar, a fim de não permitir a criação de grumos. Temperar com sal, pimenta e a noz moscada e mexer até que o preparo comece a engrossar. Se usar a maisena em vez da farinha, esse ponto vai acontecer mais rapidamente, mas com maior risco de empelotar.

Quando estiver no ponto desejado, acrescentar o queijo e mexer mais, desligando o fogo. Reservar. 

 

MONTAGEM:

 

Espalhar uma concha do molho branco no fundo de uma forma refratária. Cobrir com as lâminas de massa. A seguir, espalhe também o molho vermelho. Sobre ele, a mozzarella. A próxima camada é de fatias de lombinho cortadas em 4.

Repetir estas camadas até a borda do refratário, não menos que 3 camadas. Cobrir com parmesão ralado, levar ao forno pré aquecido e assar até o queijo ficar dourado. Servir. 

 

Nhoque de ricota David

Nunca havia feito nhoque. Na verdade, nem é um de meus pratos prediletos. Entretanto, fui meio que "intimado" a fazer, para demonstrar o uso do petinne, que utilizo pra fazer garganelli (veja a foto dele ao final da postagem). Acontece que, como seria estreia, resolvi fazer uma preparação diferente do que a família sempre faz. Daí que, em lugar da conhecida versão com batatas, resolvi fazer esta, de ricota. O molho foi de carne com tomate.

INGREDIENTES DOS NHOQUES:

400g de ricota bem seca
150g de parmesão ralado fino
100g de farinha de trigo (aproximadamente)
1 ovo
um fio de azeite
sal a gosto
mais parmesão para finalizar
mozarela para finalizar.

INGREDIENTES DO MOLHO:

500g de patinho bem limpo
1 sachet de extrato de tomate
1/2 vidro de passata
alho, cebola, gengibre e bacon a gosto, para refogar
azeite
manjericão para perfumar
sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR DO MOLHO:

Picar a carne em cubinhos pequenos. Picar a cebola, o alho, o gengibre e o bacon bem miudinho. Refogar tudo na panela de pressão, começando com o azeite e o bacon, e terminando com a carne. Juntar o extrato de tomate, a passata e manjericão, temperar e fechar a panela.
10 minutos depois de levantar pressão são suficientes. Desligar o fogo e preparar os nhoques.

MODO DE PREPARAR OS NHOQUES:

Misturar em uma tigela a ricota, o parmesão e o ovo. Temperar. Adicionar, aos poucos, a farinha de trigo, amassando delicadamente para formar uma massa lisa e homogênea. A farinha deve ser adicionada aos poucos para se ter controle do ponto da massa, que não deve ficar muito mole, mas cuidando para o gosto da farinha não sobressair. O ponto adequado é quando, ao fazer as bolinhas de massa, elas não grudem nas mãos.
Fazer bolinhas do tamanho aproximado de uma bolinha de pingue-pongue, achatá-las e dispor sobre uma superfície enfarinhada, não exagerando, mais uma vez, na farinha. Aliás, o mais adequado e seguro seria usar sêmola para isso.

MONTAGEM DO PRATO:

Forrar, com parte do molho, o fundo de um refratário ou outra forma que possa ir ao forno e à mesa. Sobre este fundo, dispor os nhoques lado a lado, sem sobrepor. Cobrir com o restante do molho e salpicar com parmesão, mozarela e folhinhas de manjericão.
Levar a assar em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos, ou até que o molho borbulhe e os queijos derretam. Servir em seguida.

Este é o petinne de que falei antes e que nem usei neste preparo:

Bife de lombinho David

 

Relato de experiência de sucesso a ser repetida:

Fiz hoje e resolvi postar para não perder ou esquecer. Afinal, o blog é minha memória mais garantida.

Cortei bifes de lombinho de porco com cerca de 1,5 cm de altura.

Temperei com ajisal, páprica picante, gotas de molho inglês e de azeite "do bão". Mais um "twist" de pimenta do reino.

Deixei um tempinho "pegando mardade", enquanto os legumes cozinhavam no vapor. Hoje eu tinha cenoura, cebola, aipo, pimentão amarelo, batata-doce e repolho.

Fritei o bife por cerca de 10 minutos, virando de vez em quando, no fogo inicialmente alto pra selar, depois no mínimo, tampado.

O rango foi só isso, mas o abraço da galera foi pouco, porque acompanhei com um Pulenta Chardonnay, geladinho, que também ninguém é de ferro.

Fazer o quê depois? Rezar, né?

(A foto eu peguei na Internet, porque me esqueci de fazer. O meu bife ficou coradinho, por causa da páprica e da fritura longa, necessária com qualquer carne suína, não só para amaciar, como para evitar contaminação por salmonela, solitária, etc.)

Porco com cebola David

O negócio é fazer comida simples, fácil e gostosa? É aqui mesmo! Esse porquinho, por exemplo, dá até vergonha publicar a receita. Mas é a tal história: tem que registrar, senão a gente acaba esquecendo e complicando.

INGREDIENTES:

• 200 g de carne de porco. Lombinho ou filezinho suíno são perfeitos.
• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• Azeite de oliva para fritar
• Sal
• Pimenta (se gostar)
• 1 colher de cafezinho de garam masala

MODO DE PREPARAR:

 

Quantidades suficientes para uma pessoa faminta.

 

Corte a carne em pequenas fatias. Pique a cebola em pétalas e o alho em lâminas. Aqueça a wok e coloque um generoso fio de azeite. Depois de bem quente, comece a fritar a carne em fogo rápido. Tempere com o sal,  a pimenta e o masala.

Garam masala é uma mistura indiana de condimentos e especiarias. Não é essencial. É apenas para levantar um cheirinho diferente e apetitoso. Pode-se substituir por curry, ou mesmo hung liu (pó-de-cinco-aromas). Se não houver nada disso disponível, a receita não estará inviabilizada. Só não terá aquele perfume intrigante. Da mesma forma, se não houver uma wok disponível, qualquer panela ou frigideira serve. Como eu tenho uma wok pesada e bonitona, tudo para mim é motivo para colocá-la "na roda".

Assim que a carne começar a secar, pingue água e tampe. De vez em quando, mexa a carne e acrescente mais um pouquinho de água, se necessário. Assim que a carne estiver no ponto de ser consumida, acrescente a cebola e o alho, misture bastante, tampe novamente e deixe cozinhar apenas até a cebola murchar, mas continuar crocante.

É só isso. Sirva com arroz branco ou arroz com legumes e acompanhe com um syrah de médio para cima. Deixa saudade, posso garantir. Dá vontade de fazer todo dia. 

 

Bom apetite.

Bife Árabe David

Hoje eu "inventei" uma daquelas comidas simples e saborosas, que todo mundo vive repetindo, sem se dar ao trabalho de registrar para compartilhar. Pois bem. Resolvi fazer isso e aqui vai a dica: uma carne que chamei de "Bife Árabe", por derivar de uma comida árabe que já apareceu por aqui: o Kafta.

INGREDIENTES:

Uma receita de Kafta David (veja aqui.)

Queijo provolone.

MODO DE PREPARAR:

Fazer dois discos de carne. Cobrir um deles com provolone e, em seguida, cobrir com o outro disco de carne. Levar à grelha bem quente, fritar de um lado e do outro e pronto. Servir quente. Quando se corta o bife, o queijo derrama-se como um petit gâteau salgado.

Para fazer os discos uniformes e certinhos, utilizei um daqueles aros metálicos de confeitaria, apertando bem a carne com uma colher untada. Veja a foto abaixo. Quem não tiver isso, pode usar dois pires de cafezinho ou, simpesmente, as mãos. Fica até meio sem graça, não? O resultado, entretanto, é fabuloso, acreditem. E tanto pode ser parte de uma refeição (com arroz, salada, etc.) quanto o recheio de um "hamburguer" mais saudável e mais saboroso.

Pernil de cordeiro desossado David

Já fizemos tantas receitas de cordeiro aqui em casa, que eu jurava haver ao menos uma postagem a respeito. Como não há e como, mais uma vez, não fotografei o prato, apelo para uma imagem da ovelha sua mãe, a fim de ilustrar uma forma de prepará-lo, entre tantas tão simples e saborosas. Foi a comida que acompanhou os vinhos de hoje.

INGREDIENTES:

• 1 pernil de cordeiro de cerca de 2 Kg
• 1 colher de mostarda tipo Dijon
• 1 maço de salsa
• 1 maço de cebolinha
• cenoura, cebola e batata à vontade
• sal, pimenta e azeite de oliva a gosto.

MODO DE PREPARAR:

Comece limpando o pernil. Retire a película fibrosa que o envolve, bem como todo excesso de gordura. Faça um corte longitudinal pela parte que tem menos carne, e vá contornando o osso com uma pequena faca bem afiada, até abrir o pernil no formato de "borboleta".

Espalhe a mostarda por toda a parte interna da carne. Em seguida, faça uma pasta com as ervas, azeite e temperos, e distribua sobre a mostarda. Enrole e amarre a carne, para que mantenha o formato enquanto assa.

Esfregue um pouco de sal e pimenta sobre o amarrado, regue com um fio de azeite e coloque para assar com o forno na menor temperatura possível, por cerca de duas horas, coberto de papel aluminizado. Se possível, coloque uma grelha na assadeira, para afastar a carne dos sucos que escorrerão.

Enquanto assa, cozinhe os legumes no vapor e reserve. Ao final de duas ou três horas de assamento, retire a carne do forno, descarte os barbantes da amarração, retire a grelha, adicione os legumes à forma e volte com tudo para o forno, sem cobrir, elevando a temperatura para o máximo, a fim de dourar o assado e impregnar os legumes de sabor. Quize minutos são suficientes, o que significa que toda a preparação pode ser feita antes de os convidados chegarem, deixando apenas esta última etapa para quando for a hora de servir.

Arroz branco é só do que se precisa para completar. Serve bem seis a oito pessoas. Um bom petite syrah é o acompanhamento alcoólico ideal. Mazal tov!

Boi ralado David

Quer coisa mais prosaica que a velha e boa carne moída? Mesmo assim, ou talvez, por causa disso, vale a pena postar aqui uma versão. Até porque, mesmo esse tipo de comida, simples, fácil, trivial, não escapa da "regra zero" da culinária: Só bons ingredientes geram boas comidas.

As variações deste prato são infinitas. Minha versão é só mais uma e só para confirmar que existem milhões de maneiras de prepará-lo. Uma das suas funções é servir de base para outras preparações. Por exemplo, adicionando-se linguiça calabresa moída e tomate concassé, obtém-se uma bela versão de "molho bolonhesa". Como recheio de pastel, por exemplo, nem seria preciso lembrar, não? Então vamos a ela. As aplicações ficam por conta de cada um.

INGREDIENTES:

• 1 kg de coxão mole
• 100 g de bacon
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• azeitonas
• azeite de oliva
• sal e pimentas a gosto

MODO DE PREPARAR:

Limpar cuidadosa e detalhadamente a carne, retirando qualquer aponeurose que exista. A carne deve ser de ótima qualidade, para que o resultado também o seja. Cortá-la em pedaços e moer no processador de alimentos, junto com a cebola, o alho e o bacon. Juntar alguns grãos de pimenta-da-jamaica para moer junto e perfumar o conjunto. Carne moída no açougue não garante que ela esteja perfeitamente limpa e nem permite a adição dos demais ingredientes. A idéia de moer tudo junto é para facilitar a manutenção da temperatura da panela durante o cozimento, o grande segredo para se obter uma carne moída soltinha e seca.

Aquecer uma panela grande e cobrir seu fundo com azeite de oliva. Deixar aquecer bastante. A técnica de "óleo frio sobre panela quente" evita que qualquer comida grude muito na panela.

Sobre o azeite fervente, fritar a carne pouco a pouco, a fim de não deixar baixar muito a temperatura da penela, o que geraria líquido no fundo. Mexer constantemente e acrescentar sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa a gosto. Aos poucos a carne vai mudando de cor e se separando em "flocos" característicos.

Enquanto termina de cozinhar, picar azeitonas verdes na quantidade desejada. Desligar o fogo, incorporar as azeitonas, mexer uma última vez, e tampar a panela. Azeitonas não devem ser cozidas, a fim de não amargarem.

Se a carne for usada para rechear algo, precisa esfriar antes. Vários outros ingredientes podem ser incorporados, enriquecendo cada vez mais o prato. Cogumelos, por exemplo, combinam muito bem. Pimentões também. A receita que foi descrita acima é apenas o ponto de partida. Apenas uma sugestão básica de preparo.

Coxão recheado com Prosciutto David

Um dos grandes "venenos" da cozinha é a preguiça. Por causa dela, tive que fazer esta carne duas vezes, até chegar ao sabor que eu imaginava. Acabou dando mais trabalho que se eu não tivesse me deixado levar pelo comodismo. Nada como a técnica aplicada corretamente, para economizar trabalho e garantir prazer.

INGREDIENTES

• Cerca de 300g de coxão mole aberto "em manta"
• Cerca de 50g de presunto cru, fatiado
• Cerca de 10g de parmesão ralado na hora
• Sal, pimentas, azeite de oliva e manteiga a gosto.

MODO DE PREPARAR

Dois eventos diferentes me levaram a esta preparação. O primeiro foi ter encontrado um belo pedaço de presunto cru a um preço possível. Comprei sem saber ao certo o que fazer com ele. O segundo foi o preço fora de propósito do filé mignon atualmente, que me levou a pensar nos maravilhosos bifes que minha Mãe fazia com chã-de-dentro, e que me fazem salivar até hoje quando penso neles. Daí que comprei uma bela peça de coxão mole (o mesmo corte que, em Minas, se chama chã-de-dentro). Limpei-a de todas as suas aponeuroses (membranas fibrosas) e depois separei um belo pedaço "em manta".

A técnica para isso é simples. Corta-se uma fatia da carne até um pouco antes de se separar do pedaço principal. Vira-se e repete-se o processo. Quanto mais vezes isso for feito, mais longa será a "manta" obtida. Depois, basta bater com um martelo de carne para se conseguir uma fatia homogênea e começar o tempero.

Depois de aberta e nivelada a "manta", temperei apenas com um pouco de sal marinho moído na hora, um pouco de pimenta branca, preta e rosa, também moídas na hora, e um fio de azeite, pois a carne ficou sem sua gordura natural. Ralei um pouco de parmesão sobre a carne e deixei-a descansar.

Agora, enquanto a carne tomava gosto, era hora de fatiar o presunto cru, o mais fino que conseguisse. O mais fácil é comprar já fatiado, pois na faca nunca se vai conseguir a mesma espessura do fatiador da padaria.

O próximo passo é cobrir a carne com as fatias de prosciutto, molhar com outro fio de azeite de oliva e enrolá-la como um rocambole, amarrando com barbante, no final.

Mais um fio de azeite por cima do enrolado, outro toque de sal e pimentas, alguns pedacinhos de manteiga sobre a carne e forno! Forno médio por 30 minutos, com a forma coberta com papel de alumínio. Depois de retirar o alumínio, mais 10 minutos em forno alto para dourar.

Um arroz branco e um bom vinho são os acompanhamentos ideais. Tomei um Tempranillo argentino na ocasião. E ficou tão bom, que tive que levar um pedacinho para a vizinha, a fim de "me exibir".

Lombo David, assado na panela

Estou cada vez mais voltando "às origens", por assim dizer. Tenho estado mais interessado em postar preparações de que me lembro serem feitas na minha casa, que aquelas aprendidas nos Cordon Bleu da vida. A carne de hoje é um desses casos.

A Renata (http://renatacozinhacomgraca.blogspot.com/) me mandou dois vídeos a respeito do Mercado Central de Belo Horizonte e, sem saber, me levou a uma viagem pelos aromas e sabores "de antanho". E há poucas coisas mais evocativas que o delicioso cheiro de um lombinho assando na panela.

Eu sempre faço o lombo no forno, mergulhado em certa quantidade de vinha d'alho, pela praticidade e rapidez. O sabor fica bom, mas nem em sonho se aproxima daquele que se faz na panela, em fogo baixo, cozinhando por horas... E esta é exatamente a única dificuldade do lombinho que vou descrever: tempo! Mas isso não é novidade, pois todos sabem fazer e já fizeram o que estou postando.

INGREDIENTES:

• Um pedaço de lombo (mais ou menos 1 Kg)
• um fio de azeite
• sal
• pimenta
• água
• tempo

MODO DE PREPARAR:

Escolha um pedaço de carne que caiba na sua maior e mais pesada panela com tampa. Quem tiver uma daquelas charmosíssimas Le Cruset, alegre-se: chegou a hora de usá-la (Eu não tenho. Snif...).

Aqueça a panela e um fio de azeite. Quando estiver bem quente, coloque a carne, fritando-a de todos os lados, inclusive nas pontas. Junte um pouquinho de água, tampe e deixe cozinhar em fogo baixíssimo. De tempo em tempo, pingue mais água e vire a carne. Tempere apenas com sal e pimenta. Nem precisa muito sal, pois ele se concentrará na gordura que escorrerá da carne.

Esse processo deve ser repetido por cerca de duas horas. Nesse meio tempo, amarre o cachorro e tranque o portão, pois senão ele pode invadir a cozinha atrás do perfume exalado, da mesma forma como podem surgir vizinhos "agarrados pelo nariz", com qualquer desculpa que justifique um convite para o almoço! Não tenho certeza, mas os aromas desprendidos devem estar em alguma lista de pecados irremissíveis. É bom demais!

Quando a carne estiver desfiando nas beiradas, é que está pronta. É hora de retirá-la da panela para descansar um pouco na tábua, antes de ser fatiada.

Não desligue o fogo. Aquele fundo de panela, já completamente caramelizado, também será aproveitado. Basta deglaçar com água mesmo, corrigir o tempero, deixar reduzir, coar e servir sobre a carne. Claro que, quem preferir, pode incrementar com alho e cebola ou, simplesmente, fazer uma farofa sobre aquilo. Tudo delicioso!

Para acompanhar basta arroz branco e alguns legumes cozidos no vapor. Para beber, uma boa taça de Carménère e a vontade de ser feliz!

Maminha David

Essa é uma variação do Filé de Costela David, não tão charmosa, reconheço, mas cujo resultado agradou a ponto de me animar a uma postagem.

Trata-se igualmente de um assado em molho, com a finalização feita em forma aberta, a seco. É fácil de preparar, porém exige que se observem os tempos indicados, para que os temperos possam agir.

Você vai precisar de:

• 1 peça de maminha de aproximadamente 1 kg
• uma cebola pequena
• dois dentes de alho
• azeite
• uma latinha de massa de tomate (130 gr)
• vinho tinto
• páprica picante
• sal
• pimenta
• louro

Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Não tenha medo do sal, pois ele só vai na carne. Coloque em um refratário de tamanho tal que sobre pouco espaço, de modo que permita que a carne fique quase imersa no molho que será acrescentado.

Deixe a carne descansar por pelo menos uma hora. O ideal é temperá-la na véspera, cobrindo com filme plástico e deixando dormir na geladeira.

Prepare o molho iniciando com um refogado no azeite, com a cebola bem picada e o alho igualmente bem triturado. Assim que pegar cor junte a massa de tomate e use a mesma latinha para acrescentar uma medida de água e uma de vinho tinto. Coloque 1/4 de colher de chá de páprica picante, tomando cuidado com a páprica, porque se exagerar ficará apimentado demais. Se não tiver uma medida, use a ponta do cabo de uma colher de sopa, mais ou menos 1cm.

Depois que o molho ferver, desligue e espere esfriar um pouco. Despeje no refratário até quase cobrir a carne, cubra com um papel alumínio, e deixe repousar por duas horas. Leve ao forno médio (150 °C), por uma hora.

Após esse tempo, retire o molho e leve para uma panela. Volte a carne para a forma onde assou, e agora, sem qualquer cobertura e sempre com a capa de gordura para cima, termine de assar por mais trinta minutos para o ponto mal passado, por uma hora se quiser ao ponto e, para aqueles que gostam de carne bem passada eu recomendo um bife de contra-filé, bem fininho, na chapa.

Enquanto aguarda a carne terminar de assar, finalize o molho. Acrescente três folhas de louro e leve ao fogo baixo, para reduzir, por trinta minutos. Depois disso, retire o louro e sirva em uma molheira.

Harmonizou muito bem com o tempranillo aí da foto. O meu eleitorado gosta muito de pão de alho, então aproveitei o forno para dourar um pacote desses que se compra pronto. A maminha foi escolhida porque era a carne que eu tinha à mão, mas acredito que a picanha, o próprio filé de costela, um contra-filé, ou qualquer outra carne de primeira, que tenha uma boa gordura, dará ótimo resultado.

Cabe entretanto a ressalva de que os tempos mencionados para o tempero se devem ao fraco sabor da maminha, pois esta quase não possui gordura entranhada, tem apenas a capa de gordura. Carnes com gordura entranhada, como o filé de costela e a picanha podem, e devem, ter esses tempos diminuídos. Quem experimentar com outras carnes, por favor coloque um comentário.

Rosbife David

Rosbife (do inglês 'roast beef') é uma das preparações mais deliciosas que se pode fazer com o filet mignon. E das mais fáceis também, razão primordial para aparecer aqui.

INGREDIENTES

• Mais ou menos 1 kg de filé mignon (sua parte central);
• fatias finas de bacon;
• um vidro de champignon;
• uma caixinha de creme de leite;
• azeite de oliva;
• um copo de vinho branco;
• sal e pimenta;
• barbante comum.
  

MODO DE PREPARAR

Nada impede de se usar o filé inteiro. Como havia poucas pessoas para o almoço, dei-me o luxo de usar só a parte central e mais cilíndrica da peça de carne. Comece amarrando-a, a fim de manter seu formato durante a preparação, e segurar as fatias de bacon sobre ela. Em seguida, tempere-a com azeite, sal e pimenta a gosto, deixando descansar um pouco, para de pegar o gosto

Sobre azeite de boa qualidade, frite a peça de todos os lados, selando-a uniformemente. Em seguida, leve-a ao forno alto por cerca de quinze minutos. O ideal é usar a própria frigideira, desde que seu cabo não seja do tipo que se queime ou derreta, mas pode-se usar uma assadeira, sem grandes dramas.

Depois de retirar do forno, deixe a carne descansar um pouco sobre a tábua de corte, enquanto prepara o molho. Para tal, é necessário 'deglaçar' a frigideira (ou assadeira) com o vinho. Deixe reduzir um pouco e acerte o tempero. Acrescente o champignon fatiado e o creme de leite, deixando levantar fervura antes de desligar o fogo.

Retire e descarte o barbante e o bacon. Fatie a carne o mais finamente possível e regue com o molho. O miolo deverá ainda estar vermelho. Sirva acompanhando legumes cozidos no vapor ou batatas ao murro. É de comer ajoelhado na tampinha de cerveja.

UPDATE

Hoje, 12/9/2010, repeti a receita com meu grupo de apreciadores de vinho e determinamos que o vinho ideal para acompanhar esta carne é o TARAPACÁ GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON. E estamos conversados. Veja a resenha aqui no Adegazinha.

Filé de costela David

Eu deveria ter vergonha de postar coisas tão banais aqui, mas pra tudo tem uma explicação. Tudo é culpa de uma série de fatores que influenciam a vida de quem mora sozinho, como já vamos ver.

Quem vive sozinho, como eu, e tem uma mínima preocupação que seja, com o que come, enfrenta alguns dilemas. Se a pessoa, ainda por cima, for "luxenta" e não gostar de repetir a mesma comida todo dia, aí mesmo que a a coisa começa a se complicar. Haja tempo e criatividade... Ainda bem que há certos truques que sempre "aliviam a barra".

Há pouco tempo conheci um novo corte de carne. Novo para mim, vamos ressaltar. Trata-se do FILÉ DE COSTELA. A primeira vez que o provei, foi num dia em que fizemos uma degustação de vinhos na minha casa, acompanhada de Tournedos e do tal filé de costela grelhados na bifeteira de ferro fundido de Divinópolis. Devo registrar que foi a carne brasileira que mais se aproximou, no meu entender, do delicioso bife de chorizo só encontrado na Argentina. O problema é que, como é uma carne muito entremeada de gordura, apronta uma tamanha sujeira que se leva quinze dias para limpar. O chão da minha cozinha ficou parecendo uma pista de patinação...

Muito bem. Eu tinha uma peça de filé de costela no freezer e não encontrava um momento de prepará-la. Sempre me lembrava da sujeira. Ontem, finalmente, deixei-a descongelando dentro da geladeira, planejando fazer algo com ela no almoço de hoje.

Outro problema de quem mora sozinho (talvez até seja o mesmo) é que tudo o que se compra é muito e tende a se estragar e perder. Eu estava com alguns tomates muito maduros que, se ficassem crus por mais um dia, teriam que ser descartados. Resolvi fazer um molho de tomates bem "pedaçudo", para depois congelar e utilizar quando pintasse uma ocasião. Só que eu já sei como sou, e aquilo seria apenas um momento intermediário antes de tudo ir para o lixo.

Hoje cedo eu tive a idéia de juntar os dois elementos que estavam à disposição. Pensei com meus botões: "- Como diz o Tiririca, pior que está não fica!" E lá fui eu. Limpei a carne o mais que pude e coloquei-a em uma assadeira funda. Temperei-a com pouco sal e pimenta do reino. Sobre ela, joguei o molho de tomate e levei tudo ao forno muito baixo, por duas horas, coberto com papel aluminizado.

Só devo dizer que tive que ter disciplina para não "enfiar o pé na jaca". Afinal, um mínimo de consideração com o perímetro na altura da cintura é desejável, quando possível.

INGREDIENTES

• Uma peça de filé de costela (pouco mais de 1,5 Kg);
• molho de tomates, "pedaçudo";
• sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR

Limpe a carne, tempere-a a gosto e leve a uma assadeira refratária funda. Cubra com o molho de tomates, tampe com papel de alumínio e leve ao forno muito baixo, por cerca de duas horas. Sirva com arroz branco e legumes cozidos no vapor. É de se lamber!

O molho de tomates é aquele basicão que todos preparam. Eu frito bacon, cebola e alho, cubro com tomates concassé picados, tempero com sal, pimenta, açúcar e um fio de vinagre de arroz. Cozinho em fogo muito baixo por uma hora ou mais e pronto. Pode ser utilizado como molho de pizza, de cachorro-quente, ou qualquer outra aplicação que sua imaginação determinar.

Carne fria David

Tá! Isso náo é novidade. Todo mundo tem uma receita de 'carne fria', ou 'carne de geladeira'. Só que nossa proposta aqui no "David" é, exatamente, anotar essas receitinhas simples, manjadas, a fim de ter tudo à mão para quando alguém precisar. A carne mais frequentemente utilizada é o tatu (lagarto, em Minas Gerais), por causa do formato, mas eu já utilizei também alcatra e patinho com resultados muito bons. Vamos lá!

INGREDIENTES

• Uma peça de tatu (lagarto) de bom tamanho. Cerca de 2 kg é uma boa medida;
• 2 colheres de sal;
• pimenta;
• cebola;
• alho;
• azeitonas;
• tomate;
• pimentões coloridos;
• vinagre de arroz;
• vinagre balsâmico;
• azeite de oliva.

MODO DE PREPARAR

Coloque a carne para cozinhar na panela de pressão com o sal, vinagre de arroz e um pouco de água. Cerca de meia hora após o vapor começar a apitar, desligue o fogo e deixe esfriar. O melhor é cozinhar à noite e terminar o preparo na manhã seguinte.

Separe cerca de uma xícara do líquido de cozimento, acrescente pimenta, vinagre balsâmico e azeite em um molho ralo. Cuidado com o sal.

Fatie a carne da maneira mais fina que se conseguir. Faça o mesmo com a cebola, o tomate, o alho, o pimentão e a azeitona.

Em uma vasilha funda, de preferência com tampa hermética, coloque uma camada da carne, outra dos vegetais e uma colher do molho. Repita a operação até que tudo esteja terminado. Regue com o restante do molho, se houver, e com mais um generoso fio de azeite. Cubra e leve à geladeira por mais algum tempo. Quanto mais tempo, melhor.

É ótimo para recheio de sanduíche, e até mesmo para uma refeição ligeira, com poucos acompanhamentos.

Sabores da Itália - Bisteca Fiorentina

Carne seca David

Não me lembro da última vez que cozinhei tão "no escuro". A história é que a Helena combinou de vir almoçar hoje comigo, mas não gostou da sugestão de peito de frango enrolado com presunto de parma que eu fiz. Disse que não gosta de frango e nem quis saber do "prosciuto". Preferiu trazer uma carne seca que havia comprado.

Eu nunca havia cozinhado carne seca antes, mas como seríamos só nós dois, não haveria problema, se desse errado. Eu sempre tenho um "back-up" para situações assim. Só que o Luiz Márcio passou aqui antes de ir fazer sua corrida matinal e disse que também viria para o almoço. Aí já éramos três pessoas para almoçar. Já começava a ficar mais sério. Além de tudo, como ontem, feriado do dia do trabalho, misteriosamente, todos os supermercados estiveram fechados, hoje foi impossível comprar algo diferente, pois as filas desanimavam qualquer cristão. O negócio era cozinhar com o que houvesse em casa.

Enquanto a Helena não chegava, fiquei pensando de que forma poderia usar a carne seca e cheguei à conclusão que o melhor seria "mascará-la" em outras preparações, de forma a que fosse mais difícil arruinar um prato por excesso de sal. Quando ela chegou, felizmente, já havia dessalgado a carne, mas continuei com meu planejamento, já que ela também não tinha nenhuma sugestão. No final das contas, a coisa até que ficou acima do que se poderia esperar, e até resolvi postar a "receita".

INGREDIENTES

• 500g de carne seca
• um pote de nata ou creme de leite fresco
• 100g de queijo parmesão ralado
• uma lata de tomate pelado
• cebola, alho e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Pique a carne seca e coloque-a para cozinhar em água, na panela de pressão. Dez minutos depois que começar a soltar vapor são suficientes. Escorra e reserve.

Refogue alho e cebola, à vontade, sobre azeite de oliva. Junte uma lata de tomates pelados e deixe cozinhar até dissolver todo o tomate. Pode ajudar com uma colher. Adicione pimenta malagueta a gosto e continue a cozinhar. Isso deve demorar cerca de 20 minutos.

Junte a carne seca cozida e escorrida e cozinhe mais algum tempo. Cerca de 10 minutos, mexendo para incorporar tudo. Em seguida, coloque em um refratário que possa ir à mesa, cubra com o creme de leite misturado com o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Sirva com arroz branco, batatas ao murro e acompanhe com um bom vinho. O vinho do dia foi o Norton Tempranillo, que esteve perfeito!

Kafta David

Seja num complemento para o churrasco, seja como prato principal, seja em conjunto com outros tipos de quibe, o kafta é sempre uma boa pedida. E o melhor é que, bem dentro da filosofia deste blog, minha versão, "roubada" da Helena, é facílima de se fazer. Vejamos.

Ingredientes

• 500 g de carne bovina de primeira. Patinho, por exemplo.
• Um pacote de creme de cebola. Atenção: Não é de sopa de cebola, ok?
• Uma cebola de bom tamanho.
• Um dente de alho.
• Uma colher (sobremesa) de pimenta síria (*).
• Uma colher (sopa) de hortelã picada.
• Um fio de azeite de oliva.
• Pimenta a gosto.
• Espetinhos de madeira.

Modo de preparar

Bata todos os ingredientes no processador, verificando que tudo fique homogeneamente distribuído e moído.Se não tiver um processador, ou não quiser utilizá-lo, peça ao açougueiro para moer duas ou três vezes a carne. Faz diferença ter a carne bem moída. Se isso não acontecer, ela terá dificuldade para aderir ao espetinho.

Coloque punhados da mistura na palma da mão e enrole sobre um espetinho de madeira previamente molhado, para que ele não se queime no processo de cozimento.

Leve à grelha bem quente, ao forno ou à churrasqueira, até que esteja dourado. Sirva com o acompanhamento de gotas de limão.

O Aromo Merlot acompanhou muito bem o kafta que fiz hoje.

(*) Encontra-se pimenta síria facilmente nos bons supermercados. Se não encontrar, é só preparar, com partes iguais de pimenta-da-Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz-moscada, tudo em pó.

Filé David (ou à Siciliana)

Mais que uma receita, este filé segue uma técnica. E é muito simples, abrindo ainda muita margem de improvisação. O importante, como sempre, é a utilização de ingredientes de boa qualidade. Vamos à receita:

Ingredientes

• A parte central de um filé mignon, limpo e aberto em manta
• um filé de frango, também aberto em manta
• fatias de bacon
• condimentos a gosto.

Modo de preparar

Abra o filé cortando lateralmente, sem separar as partes. Bata sobre a tábua ou pedra, até ficar o mais delgado possível. Repita a operação com o frango. Sobre o filé, coloque pimenta-do-reino moída na hora, um pouco de sal, algumas gotas de shoyu e distribua uniformemente, com um pincel.

Coloque a manta de frango sobre a de filé e cubra com queijo ralado. Faça uma fileira de tomates secos no centro do frango e enrole juntas as duas mantas, como um rocambole. Amarre e reserve na assadeira.

Prepare uma vinha d'alhos com o vinho que estiver tomando (50 ml são suficientes), um pouco de mel (1 colher), molho de tomate (50 ml), azeite de oliva (50 ml) mostarda moída na hora e outras ervas, especialmente, estragão, e sal. Despeje sobre o filé e leve à geladeira protegido por um filme plástico.

Antes de levar ao forno em fogo baixo, envolva o filé com as fatias de bacon e cubra tudo com papel alumínio. Deixe assar por cerca de 30 minutos. Retire o alumínio e aumente o calor, deixando assar por mais cerca de 15 minutos, ou até que o bacon esteja crocante.

Retire o filé do forno e coloque-o para descansar sobre uma tábua de corte. Aproveite o fundo de assamento, ajuste o tempero, acrescente uma colher de amido de milho dissolvido em um pouquinho de água e engrosse o molho. Fatie o filé e regue-o com o molho, reservando algum na molheira, a fim de que cada convidado se sirva de mais, se desejar. Guarneça com folhas de manjericão ou alecrim e sirva quente.

Comportou-se muito bem quando acompanhado de uma garrafa de Caballero de La Cepa - Cabernet Sauvignon 2005.

Ragu de inspiração italiana

A foto mostra os "restos mortais" de um ragu degustado hoje!


Meu DICIONÁRIO DE CULINÁRIA registra o seguinte para o verbete: "RAGU 1. De origem italiana, é basicamente um preparado de carne cozida em um rico molho, acrescido de vinho e creme, que depois será servido com massa. Apresenta variações, conforme a região em que é preparado. A carne pode ser incorporada desfiada, picada ou moída, como no ragu bolonhês ou cozida em uma única peça, que depois de retirada do molho é servida à parte, como no ragu napolitano. 2. Na França, o termo ragoût refere-se a um refogado encontrado desde o século XVII, em que a carne de vaca, peixe ou ave é ligeiramente frita e depois cozida lentamente em um caldo. É servido com molhos e guarnições variadas, podendo ser usado para recheio de pastéis, empadas, vol-au-vents. 3. Na Inglaterra, é um refogado muito temperado. 4. Por analogia ao ragu original, o nome é empregado em relação a qualquer cozido de vaca, aves, peixes e vegetais."

Vamos à receita de hoje:

INGREDIENTES

• Cerca de 500g de carne de primeira (coxão mole é uma boa) picada em cubinhos da largura de seu dedo mínimo
• Duas ou três colheres (sopa) de bacon picado
• Bastante cebola e alho ralados ou picados bem miúdo
• Pimenta malagueta, molho de malagueta ou pimenta calabresa, a gosto (*)
• Um cubinho de caldo
• Uma caixinha de creme de leite
• Uma lata de tomates pelados ou o equivalente de tomate concassé(**)
• Uma ou duas folhas de louro
• Pimenta-da-jamaica ou outro "aromatizador", a gosto
• Azeite de oliva, a gosto
• Meia taça de vinho tinto de boa qualidade
• Uma colher (chá) de açúcar
• Duas ou três colheres (sopa) de vinagre suave (de arroz ou balsâmico)

MODO DE PREPARAR

Aqueça uma panela de bom tamanho e coloque nela um generoso fio de azeite de oliva. Não precisa ser o melhor azeite da casa, uma vez que vai cozinhar. Quando o azeite estiver bem quente, frite o bacon até soltar bastante gordura, e frite também a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente e o aroma irresistível, acrescente o cubinho de caldo. Eu prefiro de legumes, por preguiça de ter diversos tipos.

Chegou a hora de fritar a carne e de acrescentar a pimenta. A dica da pimenta é que ela deve aparecer apenas no "retrogosto", para não sobressair e, ao mesmo tempo, "mostrar a que veio".

Com a carne completamente "selada", acrescentar o tomate, o louro, o vinho a pimenta-da-jamaica, o açúcar, o vinagre e deixar cozinhar em fogo brando. Mexer de tempo em tempo, para não grudar no fundo da panela e, evidentemente, queimar. Quanto mais cozinhar, melhor. Caso necessário, pode ser acrescentado um pouco de água, caso o conjunto fique muito espesso.

Por último, acrescentar o creme de leite. Cuidado com a quantidade deste último item, para que não se transforme em um "strogonoff de pobre". Ajuste o sal e a pimenta, se necessário, e sirva sobre uma massa larga ou de tubo, como pappardelle, penne, fettuccine, cannelonni, conchiglionni, farfalle, fusilli, rigatoni ou outra de sua preferência.

O vinho para a ocasião deve ser razoavelmente "encorpado". Um Cabernet Sauvignon, um Malbec ou um português do Douro ou Dão são boas opções, além dos italianos, claro.

(*)Ao contrário do que muitos pensam, a pimenta não "corrói" o estômago. Ela serve para que se use, por exemplo, menos sal em suas preparações. O sal, sim, pode não ser recomendado a todos os organismos.
(**)O tomate concassé, nada mais é que o tomate sem pele e sem sementes.