Linguado David ao leite e pimenta

Só me lembrei de fazer uma postagem depois que a comida já estava no prato. Daí, que a foto é feia como toda foto de comida, especialmente as fotos não planejadas. Entretanto, este é um preparo que tem tudo a ver comigo: fácil, experimental e adaptável.

Passei um tempo repetindo meu "Porco de inspiração sino-mineira", cuja receita postarei da próxima vez que fizer, mas hoje resolvi variar. Comprei ontem um filé de linguado que estava congelado e com boa cara. Ontem mesmo comecei a descongelá-lo, na geladeira, imerso no suco de limão, a fim de evitar risco de contaminação.

INGREDIENTES:

• 1 filé de linguado (cerca de 500g)
• 200 ml de leite
• 1/4 de pimenta Habanero Chocolate fresca
• Endro (dill)
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (café) de páprika picante
• Azeite de oliva
• Sal a gosto
• Limão à vontade

MODO DE PREPARAR:

Procurar descongelar o peixe em um prato ou travessa grande, de forma a que ele fique completamente aberto. Como é muito frágil, quanto menos for manipulado, melhor para a sua integridade. Ao começar a preparação, escorrer todo o líquido que ficar na travessa. Picar a cebola, o alho e a pimenta, assim como as bordas do filé de peixe.

Numa frigideira grande, aquecer azeite de oliva à vontade e fritar a cebola, o alho e a pimenta, até que murchem e comecem a liberar seus aromas característicos. Juntar as aparas de peixe e fritar mais, até que a frigideira esteja seca. Adicionar o leite, a páprica e o endro e deixar ferver e reduzir. Corrigir o sal.

Controlar e fervura, mexendo sempre, para o molho não subir e derramar. Depois de reduzido, com o sabor apurado, colocar o filé de peixe, delicadamente, tampar a panela e deixar cozinhar por 5 a 10 minutos.

Desligar o fogo e servir imediatamente, com arroz branco e legumes cozidos no vapor, regando o peixe com o molho. Acompanha muito bem um vinho branco e delicado, como um Sauvignon Blanc de qualidade.

A pimenta utilizada pode ser qualquer uma que estiver disponível. É preferível que esteja fresca, e não seca ou em conserva, a fim de dar mais destaque ao sabor, e não apenas à ardência. Quanto mais pimenta, menos sal. A foto abaixo é para quem não conhece a Habanero Chocolate.

Bolinho de salmão David

Uma variação para o conhecido "bolinho de bacalhau", cujo cheiro, francamente, nunca me seduziu. Foi uma "invenção" também para que eu aproveitasse um pedaço de salmão que seria muito pequeno para uma refeição para, no mínimo, duas pessoas. Sua simplicidade é quase franciscana, mas devo dizer que foi um sucesso, pois foi difícil conseguir separar umas poucas unidades a fim de fotografar. Vamos a ele.

INGREDIENTES

• 300 g de salmão
• 1 kg de batatas
• 1 ovo (inteiro)
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• salsa, sal e pimenta a gosto.
  

MODO DE PREPARAR

Cortar um pedaço de papel de alumínio e aí colocar o salmão, com a pele para baixo. Temperar com pouco sal, gotas de limão ou vinagre balsâmico e um fio de azeite. Fechar como uma trouxinha e levar a assar por dez a quinze minutos. Assim que começar a desprender aroma, retirar do forno, abrir o pacote e retirar a carne do peixe, cuja pele ficará convenientemente grudada no alumínio. Desfiar.

Cozinhar e espremer as batatas, juntar ao peixe e misturar com as mãos ou com um garfo. Acrescentar o ovo, o amido de milho, bastante salsa e temperar à vontade com sal e pimenta.

Fazer os bolinhos usando duas colheres ou, se preferir, nas mãos mesmo, não se esquecendo de untá-las, nesse último caso. Verificar a densidade da massa e acrescentar mais amido de milho se ela estiver um tanto mole e difícil de moldar. Fritar por imersão em gordura muito quente e servir imediatamente. Um vinho rosé de carménère foi perfeito como acompanhamento.

Mariscos David ao mel e mostarda Dijon

Este marisco foi o subproduto de um almoço que não foi bem planejado. O encontro desta semana seria na minha casa, no domingo, uma vez que eu tinha um compromisso para o sábado à noite. Pensei em fazer um risoto de salmão para acompanhar vinhos rosados. Fui ao mercado de peixes, mas o que encontrei não me inspirou confiança. Resolvi mudar para risoto de mariscos, uma vez que estes estavam mais frescos.

Só mais tarde foi que me lembrei que a Clara não come ostras nem mariscos. Fiquei num dilema relativo, pois os vinhos já haviam sido combinados. Entretanto, quando fui ao supermercado para comprar o restante do que precisava para a refeição, encontrei salmão congelado de qualidade muito superior ao do mercado. Comprei uma peça e voltei ao planejamento original. Só que agora eu estava também com um peso de mariscos frescos e tinha que dar-lhes um bom destino. Daí surgiu a idéia da preparação que vai descrita abaixo.

INGREDIENTES

• 500 g de mariscos limpos e sem concha;
• uma colher (sopa) de mel;
• uma colher (sopa) de mostarda de Dijon;
• 50 ml de azeite de oliva;
• duas colheres (sopa) de vinagre balsâmico;
• alcaparras para decorar;
• sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Lave muito bem e escorra os mariscos. Ferva uma quantidade de água com sal que dê para cobri-los e afervente-os. Basta mergulhá-los e, quando a fervura se restabelecer, escorrê-los e reservar.

Enquanto os mariscos tomam a temperatura ambiente, misture os demais ingredientes, batendo-os muito bem com um fouet, e acertando o sal e pimenta. Junte os mariscos, envolva-os no molho, cubra com um filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, uma hora. O melhor é prepará-lo com mais antecedência. Na hora de servir, salpique alcaparras a seu gosto.

Trata-se de algo tão simples e com um resultado tão bom, que superou o prato principal do dia na harmonização com a bebida. Assim sendo, quem quiser um casamento perfeito como o espumante Casa Perini Brut Rosé, sugiro estes mariscos como prato de entrada. Seu delicado paladar doce-azedo foi complemento perfeito para o ligeiro amargor do espumante.

”Escondidinho" de Camarão

Embora o Sérgio tenha publicado uma receita de escondidinho antes que eu tivesse a oportunidade de fazer a minha versão, os amigos insistiram para que eu o fizesse, mesmo assim. Tenho a impressão que o prato agradou, pois não sobrou nem um restinho "para o gato".

INGREDIENTES:

Purê:

• 1 kg de mandioca (aipim)
• 250 ml de leite
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal

Após o cozimento, amasse a mandioca com um espremedor de batatas. Leve ao fogo e junte a manteiga e o leite aos poucos, até obter um purê firme. Reserve.

Recheio:

• 1 kg de camarão fresco (podem ser pequenos)
• 1 cebola picada
• 2 tomates picados sem pele e sem semente
• sal
• suco de limão
• pimenta
• 2 colheres de molho de tomate
• salsa
• azeite
• manjericão a gosto

Após descascar o camarão, tempere com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Deixe descansar por alguns minutos e leve-o ao fogo até ficar rosado e soltar o caldo. Retire o camarão e reserve o caldo.

Coloque uma colher de azeite na panela e doure a cebola. Acrescente o tomate, o molho de tomate e o caldo do camarão. Deixe cozinhar por alguns minutos. Em seguida, adicione o camarão e faça a correção de sal. Por último, coloque a salsa, o manjericão e cozinhe por mais ou menos 2 minutos.

Para gratinar:

• Queijo mussarela
• Queijo parmesão

MONTAGEM:

Espalhe uma camada fina do purê no fundo de um recipiente refratário. Distribua o recheio de camarão e cubra com purê. Finalize com os queijos mussarela e parmesão ralados. Leve ao forno para gratinar até dourar. Quando estiver pronto, decore com alguns camarões e folhinhas de manjericão.

Entre os vinhos disponíveis na noite, o que melhor harmonizou com esta preparação foi o branco italiano Matile, feito da uva Pinot Grigio.

"Escondidinho" David - Carne de Siri

A idéia de fazer hoje este prato pra lá de manjado veio simultaneamente de diversas fontes. Em primeiro lugar, havia já um bom tempo que ninguém colocava nada aqui. Além disso, ainda ontem o Pascoal comentou que a Clara estaria planejando fazer um "escondidinho" para acompanhar os vinhos que tomaremos neste final de semana. Por fim, há muito tempo eu estava tentando esvaziar meu freezer para poder limpá-lo adequadamente, e um pacote de carne de siri era a última coisa que restava. Significa que amanhã, lá estará o papai aqui dando uma "geral" nele...

Sempre que se fala em "escondidinho", a idéia é de uma comida improvisada e sem charme. O Pascoal mesmo, comentando a intenção da Clara, disse que procurava um nome mais "charmoso" para o prato. Eu também procurei, mas não encontrei nada interessante ou diferente. Vai "escondidinho" mesmo. O mais tradicional e conhecido é feito com purê de mandioca (aipim) e carne seca. Eu faço com purê de batata. E o recheio vai depender da disponibilidade do momento. Como disse, hoje foi de carne de siri. Vamos lá, portanto.

INGREDIENTES

• Duas cebolas picadas;
• um pimentão colorido;
  
• um ou dois dentes de alho picados;
• 4 batatas de bom tamanho (cerca de 800 g);
• 1 batata-doce de bom tamanho (cerca de 200 g);
• 30 g de manteiga;
• 50 g de queijo provolone;
• 50 5 de queijo parmesão ralado;
  
• cinco ou seis tomates concassé picados;
• 50 g de bacon picado;
• um fio de azeite;
• cerca de 500 g de carne de siri;
• uma ponta de colher de açúcar;
• sal, pimenta e ervas a gosto.

MODO DE PREPARAR

Vamos começar com o siri. Faça um bom molho de tomate pedaçudo, fritando no azeite o bacon, a cebola, o alho, temperando tudo a gosto e juntando a carne de siri e o pimentão. Deixe levantar fervura e procure deixar o recheio o mais seco possível.

Em seguida, prepare o purê. O meu purê é o mais simples do planeta. Apenas cozinhe as batatas e a batata-doce em água com sal, até que fiquem macias. Descasque e e passe, ainda quentes, pelo processador, junto com um dente de alho e cerca de uma colher de manteiga. Nem precisa sal. Quando estiver bem liso, está pronto. Há quem prefira o liquidificador, mas na minha opinião, o processador é mais fácil de operar.

Agora vamos à montagem do "escondidinho". Sobre um refratário interessante e que possa ir à mesa, coloque metade do purê. Cubra com parmesão ralado. Sobre o parmesão, coloque a carne de siri (ou o recheio que estiver sendo usado no dia). Sobre o recheio coloque o restante do purê. Cubra com lascas de queijo provolone e leve a gratinar. Está pronto para servir, acompanhado de arroz branco e um Chardonnay de bom corpo.

Um pequeno macete que eu uso, é fazer a montagem do prato em vários recipientes individuais. A razão disso é que, em um único refratário grande, logo a comida ficará "mexida" e feia, pois o queijo derretido em sua superfície tende a formar uma crosta mais densa que o purê. Em cumbucas individuais, cada qual é responsável pela aparência do que come, não é?

Bom apetite! E que venha a preparação da Clara!

Minha versão da Paella

A paella, assim como a feijoada, o carreteiro, o feijão tropeiro, a bouilabasse, o yakissoba e tantos outros, são pratos, originalmente, de gente pobre. Gente que aproveitava o que estivesse à mão, a fim de não morrer de fome. Com o passar do tempo, o aperfeiçoamento das técnicas e a sofisticação dos ingredientes, tornaram-se pratos requisitados e sofisticados.

A paella, especificamente, originária do interior da Espanha, aproveitava o arroz cultivado nas pequenas propriedades e nele era acrescentado um pedaço de linguiça ou salame, alguma ave caçada nas redondezas, talvez um coelho que não conseguisse escapar, e tudo era temperado com o pistilo de uma flor do mato, o açafrão. Um dia alguém levou aquela idéia para o litoral e acrescentou os frutos do mar. Estava consagrado o prato mais conhecido da Espanha e com tantas variações quantas são os cozinheiros que o preparam.

Minha versão, claro, é adaptada ao meu gosto, à disponibilidade de frutos do mar aqui da ilha e ao número de pessoas convidadas. Basicamente, é o seguinte, com as variações que vou introduzindo a cada experimento:

Ingredientes (para 10 pessoas):

• duas xícaras de arroz branco
• 500 g de cebola
• 500 g de tomates concassé
• 4 ou 5 dentes de alho
• 1 pimentão vermelho
• 1 pacote de ervilhas congeladas
• 500 g de camarões descascados, de bom tamanho
• 500 g de mariscos
• 250 g de carne de siri desfiada
• 500 g de linguiça defumada, sem a tripa e picada
• 500 g de filé de peito de frango cortado em cubinhos
• bacon e azeite de oliva a gosto
• 1 embalagem de açafrão espanhol ou uma colher de chá de cúrcuma
• 1 embalagem de hondashi (caldo de peixe em pó)
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:

Comece com o arroz. Para desgosto dos puristas, eu preparo o arroz à parte. Deve ser um arroz seco e soltinho, temperado a seu gosto, com o acréscimo do açafrão ou cúrcuma. Reserve.

Em uma frigideira própria, bem grande e aberta, aqueça bastante azeite de oliva, ali fritando o bacon, a cebola e o alho. Quando a cebola começar a ficar macia e transparente, acrescente o hondashi e o tomate e continue a cozinhar, enquanto ele se desmancha. Acrescente o frango e deixe cozinhar. A cada acréscimo de um ingrediente, corrija o tempero a seu gosto.

O próximo ingrediente a ir para a panela é a linguiça picada. Depois que estiver bem incorporada, acrescente a carne de siri e os mariscos. O camarão vem logo depois e não deve cozinhar por muito tempo, a fim de não endurecer.

Coloque o pimentão e, logo em seguida, a ervilha congelada. Desligue o fogo, junte o arroz previamente cozido, incorpore, decore com camarões grandes ou lagostins e sirva.

A de hoje foi acompanhada do vinho Amalaya de Colomé Assemblage que harmonizou perfeitamente. Um bom carménère também já foi experimentado, com ótimo resultado.

E, para encerrar de vez o suspense a respeito da "piada interna" que envolve o nome do blog, hoje David estava distraído e apareceu em uma foto. Veja abaixo.