FEIJÃO TROPEIRO DAVID

 

INGREDIENTES:

• Feijão tipo "carioca"

• Toucinho de barriga
• Linguiça fininha apimentada
• Paio
• Lombinho ou filezinho suíno
• Linguiça calabresa ou outra 
• Outras carnes de porco disponíveis
• Ovos 
• Couve fatiada bem fina 
• Farinha de mandioca 
• Cebola, alho, sal, pimenta 

MODO DE PREPARAR:

O segredo deste preparo é o ponto do feijão. Ele deve estar cozido, mas ainda firme, "al dente". Por isso, prefiro o feijão carioca que tem como característica não "desmanchar" quando cozido.

Começar colocando o feijão de molho, trocando a água várias vezes. Pelo menos uma ou duas horas. Depois disso, bastam cerca de 10 minutos na panela de pressão, depois que o vapor começar a sair. Escorrer e reservar.

Picar o toucinho em cubos de cerca de 2 cm de lado e fritá-lo em abundante banha de porco. Um truque para não engordurar toda a cozinha, com o risco adicional de queimaduras, é usar a panela de pressão entreaberta e sem a válvula. De tempo em tempo, revirar para que os de baixo não se queimem. Quando estiverem dourados, retirá-los, escorrendo na toalha de papel. Reservar.

O lombinho ou filezinho deve ser assado na panela comum, temperado apenas com sal e pingando água fervente sempre que começar a secar. Deve ficar em ponto de desfiar. Fatiar e reservar.

Fritar o paio, as linguiças e o que mais houver na banha do torresmo, tudo fatiado em rodelas. Reservar. Sobre uma panela grande, refogar a couve. Reservar também.

Na mesma panela grande, fazer um refogado de alho, cebola, gengibre (se desejar) e alguns ovos (como ovos mexidos). Em lugar deles, pode-se também usar ovos cozidos fatiados, ao final. Temperar com sal e pimenta, com atenção, pois os demais ingredientes também já contém sal.

Iniciar a "montagem" adicionando o feijão cozido, as linguiças, paio, torresmo, pimenta. Juntar farinha de mandioca aos poucos, para não secar demais. Juntar também a couve, misturando tudo uniformemente. Ajustar o sal.

Laranja fatiada acompanha bem pratos de feijão.

Lasanha à bolonhesa David

 

Para a reunião do nosso grupo deste final de semana, foi minha vez de cozinhar. Pela primeira vez o encontro aconteceu na casa da Karla e Marco, mas a frequência foi baixa, apesar de qualificada. Apenas seis pessoas. Eu tinha preparado comida para o dobro de convivas, mas ao final do almoço, não havia sobrado nem para um pequeno lanche à noite. Sinal de sucesso.

Apesar do processo detalhado, fazer uma boa lasanha é muito simples. O mais fácil, claro, é comprar a massa pronta, de preferência uma pré-cozida. Entretanto, como tenho o cilindro e vivo procurando motivo para usá-lo, eu faço a própria massa. Além disso, ela também fica mais leve, mais saborosa e assa mais rápido. Quem não tem a maquininha, consegue abrir com um rolo ou um simples cabo de vassoura bem limpo.

INGREDIENTES:

 

• Massa de lasanha
• Molho bolonhesa
• Molho Mournay ou bechamel
• Mozzarella
• Lombinho canadense
• Parmesão ralado 

INGREDIENTES PARA A MASSA:

 

• 150g de sêmola
• 150g de farinha de trigo
• 3 ovos
• uma pitada de sal

MODO DE PREPARAR A MASSA:

 

Misturar as farinhas, colocar sal e juntar os ovos que foram previamente batidos. Amassar até obter um bolo de massa liso e homogêneo.

 

Abrir até ficar quase transparente e cortar lâminas quadradas de cerca de 8x8 cm. A razão de cortar quadrados em lugar dos tradicionais retângulos é apenas para facilitar na hora de servir, nada mais.

Uma vez cortada a massa, deixá-la descansando em um pano limpo e bem enfarinhado, até o momento de fazer a montagem. Se não for fazer a montagem na hora, pode-se congelá-la.

 

INGREDIENTES PARA O MOLHO BOLONHESA:

• 500g de patinho moído
• 500g de linguiça de pernil
• um bom pedaço de bacon 
• 1 garrafa de passata de tomate
• 2 ou 3 cebolas
• 3 ou 4 dentes de alho 
• 1 grande cenoura
• 1 ramo de aipo (salsão) 
• 1 pedaço de gengibre (equivalente à quantidade de alho)
• Pimenta a gosto
• Sal
• Azeite de oliva

 

MODO DE PREPARAR O MOLHO VERMELHO:

 

Picar a cenoura, o aipo e a cebola em cubinhos bem miúdos.

Moer a carne juntamente com a linguiça, o bacon, o gengibre e o alho, umedecendo com azeite de oliva. Eu uso o processador de alimentos para esta etapa. É apenas um capricho. Quem não dispuser de um processador ou de um moedor de carne pode comprar a carne já moída e misturá-la com a linguiça desmontada e o alho e gengibre picados.

 

Aquecer uma panela grande e colocar nela um generoso fio de azeite. Fritar o bacon, a cebola, a cenoura e o aipo. Adicionar as carnes em pequenas porções, a fim de não liberar líquido. Fritar até que a carne mude de cor. Temperar com sal e pimenta e juntar a passata. Misturar, tampar a panela e deixar cozinhar por uma ou duas horas, em fogo muito baixo. Quando o líquido reduzir bastante, desligar o fogo e reservar, enquanto prepara o molho branco.
 

INGREDIENTES DO MOLHO BRANCO:

 

• 2 ou 3 colheres de manteiga
• 1 fio de azeite
• 2 ou 3 colheres de farinha de trigo (ou maisena)
• 1 litro de leite
• 3 ou 4 colheres de parmesão ralado
• Sal
• Pimenta 
• Noz moscada ralada na hora

  

MODO DE PREPARAR O MOLHO BRANCO: 

 

O molho Mournay é apenas um bechamel ao qual se acrescenta queijo. Normalmente ele leva também gemas de ovo, mas não as uso na preparação da lasanha.

 

Aquecer uma nova panela e derreter a manteiga, adicionando um fio de azeite para não haver o risco de queimá-la. Juntar a farinha ou maisena e mexer vigorosamente com um fouet. Juntar o leite de uma só vez e continuar a mexer, sem parar, a fim de não permitir a criação de grumos. Temperar com sal, pimenta e a noz moscada e mexer até que o preparo comece a engrossar. Se usar a maisena em vez da farinha, esse ponto vai acontecer mais rapidamente, mas com maior risco de empelotar.

Quando estiver no ponto desejado, acrescentar o queijo e mexer mais, desligando o fogo. Reservar. 

 

MONTAGEM:

 

Espalhar uma concha do molho branco no fundo de uma forma refratária. Cobrir com as lâminas de massa. A seguir, espalhe também o molho vermelho. Sobre ele, a mozzarella. A próxima camada é de fatias de lombinho cortadas em 4.

Repetir estas camadas até a borda do refratário, não menos que 3 camadas. Cobrir com parmesão ralado, levar ao forno pré aquecido e assar até o queijo ficar dourado. Servir. 

 

Nhoque de ricota David

Nunca havia feito nhoque. Na verdade, nem é um de meus pratos prediletos. Entretanto, fui meio que "intimado" a fazer, para demonstrar o uso do petinne, que utilizo pra fazer garganelli (veja a foto dele ao final da postagem). Acontece que, como seria estreia, resolvi fazer uma preparação diferente do que a família sempre faz. Daí que, em lugar da conhecida versão com batatas, resolvi fazer esta, de ricota. O molho foi de carne com tomate.

INGREDIENTES DOS NHOQUES:

400g de ricota bem seca
150g de parmesão ralado fino
100g de farinha de trigo (aproximadamente)
1 ovo
um fio de azeite
sal a gosto
mais parmesão para finalizar
mozarela para finalizar.

INGREDIENTES DO MOLHO:

500g de patinho bem limpo
1 sachet de extrato de tomate
1/2 vidro de passata
alho, cebola, gengibre e bacon a gosto, para refogar
azeite
manjericão para perfumar
sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR DO MOLHO:

Picar a carne em cubinhos pequenos. Picar a cebola, o alho, o gengibre e o bacon bem miudinho. Refogar tudo na panela de pressão, começando com o azeite e o bacon, e terminando com a carne. Juntar o extrato de tomate, a passata e manjericão, temperar e fechar a panela.
10 minutos depois de levantar pressão são suficientes. Desligar o fogo e preparar os nhoques.

MODO DE PREPARAR OS NHOQUES:

Misturar em uma tigela a ricota, o parmesão e o ovo. Temperar. Adicionar, aos poucos, a farinha de trigo, amassando delicadamente para formar uma massa lisa e homogênea. A farinha deve ser adicionada aos poucos para se ter controle do ponto da massa, que não deve ficar muito mole, mas cuidando para o gosto da farinha não sobressair. O ponto adequado é quando, ao fazer as bolinhas de massa, elas não grudem nas mãos.
Fazer bolinhas do tamanho aproximado de uma bolinha de pingue-pongue, achatá-las e dispor sobre uma superfície enfarinhada, não exagerando, mais uma vez, na farinha. Aliás, o mais adequado e seguro seria usar sêmola para isso.

MONTAGEM DO PRATO:

Forrar, com parte do molho, o fundo de um refratário ou outra forma que possa ir ao forno e à mesa. Sobre este fundo, dispor os nhoques lado a lado, sem sobrepor. Cobrir com o restante do molho e salpicar com parmesão, mozarela e folhinhas de manjericão.
Levar a assar em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos, ou até que o molho borbulhe e os queijos derretam. Servir em seguida.

Este é o petinne de que falei antes e que nem usei neste preparo:

Risoto à Alfredo-David

 Sabe quando o cara atira no que viu e acerta o que não viu? Pois foi o que fiz hoje com este risoto, misto de improviso e ousadia, com uma grande dose de sorte.

Ontem eu havia feito um Fettuccine à Alfredo. Só que o molho de manteiga e parmesão sempre é muito para uma só pessoa. Comi, fiquei com pena de jogar a sobrinha fora e guardei num potinho na geladeira. Geralmente, esses potinhos são só uma forma de adiar o inevitável, que é o lixo. Mas não desta vez.

Comecei a fazer um risoto de frango, sem novidades. Até que chegou o momento de finalizar com a manteiga e o parmesão. Abri a geladeira para pegar os dois e me lembrei do potinho de ontem. Pensei: "- Se não uso hoje, não uso mais." Resolvi me arriscar. Afinal, era só eu, se desse errado, eu sempre poderia descongelar um filé e pronto. Juntei o molho Alfredo de ontem ao risoto de hoje e -Bum- como ficou bom! Resolvi até deixar anotado aqui, senão, nunca mais conseguiria repetir a proeza.

INGREDIENTES:

• Uma xícara de cafezinho com arroz branco (medida para uma pessoa)
  
• Alho, cebola e aipo batidinhos, para o refogado
• Um sassami picado em cubinhos e temperado com molho inglês, ajisal e azeite de oliva
• Sobra do molho Alfredo do dia anterior
•  Uma xícara de cafezinho com cachaça 
• Pimenta muito ardida
  

MODO DE PREPARAR:

Em uma frigideira funda, aqueça um generoso fio de azeite de oliva e frite o frango (sassami) sobre o refogado de alho, cebola e aipo (se gostar, evidentemente). Junte o arroz e frite, cobrindo todos os grãos com o líquido da frigideira. Junte a cachaça e deixe evaporar. Baixe o fogo. Alguém há de estranhar eu usar cachaça, mas qualquer bebida alcoólica faz o mesmo papel do vinho branco: é apenas para facilitar a liberação do amido pelo arroz. Preferindo, não há problema em usar um bom vinho branco, o mesmo que for usar acompanhando a refeição.

Mexa constantemente e, quando começar a secar, comece a juntar água fervente (não tenho paciência de fazer caldo e não uso os cubinhos), continuando a mexer e repetindo a adição de água até que o arroz esteja al dente. Adicione a pimenta, se desejar, e incorpore. Nesse ponto, desliga-se o fogo e junta-se o parmesão ralado e a manteiga. Eu não acrescento mais sal, porque já havia temperado o frango, e o queijo e a manteiga também já são salgados. Mas isso é do gosto de cada um.

Foi nesse ponto que, em lugar do queijo e da manteiga, juntei o molho do dia anterior, ainda com o fogo ligado, pois ele estava gelado, e continuei a mexer até incorporar e começar a encorpar novamente. Pronto.

Servi, salpiquei cebolinha de folha, colhida no quintal, acompanhei com um Chardonnay que já estava aberto, e não digo mais nada, a não ser que em algum lugar da Bíblia deve haver alguma passagem proibindo isso explicitamente. Não vou procurar. Vai que...

Filé de peito de frango recheado David

Já postei esta receita uma vez, mas feita no forno. Hoje usei a grelha, por isso, acho que vale a pena repetir, até porque, o blog anda meio parado.
Vamos ao frango:

INGREDIENTES:

• Filé de peito de frango
• Presunto
• Queijo
• Sal
• Pimenta
• Shoyu ou vinagre balsâmico
• Páprica defumada
• Tomate seco
• Azeite

MODO DE PREPARAR:
Abra o filé em "borboleta" e bata entre filmes plásticos, até ficar bem fininho, sem se romper.
Tempere com sal, pimenta, páprica gotas de shoyu ou de vinagre balsâmico e um fio de azeite.
Massageie e espalhe bem os temperos.
Cubra com queijo. Pode ser qualquer queijo, mas é mais divertido com um queijo que derreta, como mozarela, por exemplo. Espalhe fatias de presunto sobre o queijo e, sobre este, o tomate seco.
Enrole como um rocambole e amarre ou prenda com palitos.
Grelhe de todos os lados, pelo tempo necessário para pegar cor e derreter o queijo.
Fatie e sirva sobre uma salada verde. Para acompanhar, um bom e encorpado Chardonnay.
Ficará muito melhor, claro, se, no lugar do presunto cozido, usar presunto cru. Mas este é mais difícil de ser encontrado e muito caro. No caso de usar o presunto cru, use apenas ele, o queijo, sal e pimenta. Seu sabor intenso dispensa quaisquer outros ingredientes ou temperos;

Porco de inspiração indiana

Não tem foto da comida pronta, porque não deu tempo. Além disso, este post vai contrariar a ideia geral do blog, que é a de publicar principalmente preparações muito simples, pois, além de exigir uma preparação longa e detalhada, pede ingredientes que não são tão fáceis de serem encontrados, embora possam ser substituídos (com alguma perda, claro). Mas vale a pena registrar, pois trata-se de um rango de primeira.

Há algum tempo, já havíamos preparado, aqui em casa mesmo, a receita original do "Stewed Lamb Naga Phall". Desta vez, como uma semana antes tivemos um cordeiro no menu, resolvi trocar a carne para porco, mantendo o espírito geral, apenas fazendo alterações pontuais, para facilitar tanto o preparo quanto o consumo, já que nem todos tolerariam tanta pimenta quanto foi sugerido na receita britânica.

Assim sendo, a primeira modificação foi juntar os "purês". Em lugar de fazer um purê de cebola, outro de alho e mais um de gengibre, preparei um só, com os três ingredientes. Economizou tempo e utensílios a lavar. E ficou tão bom quanto. A segunda modificação, foi que eu separei um pouco do líquido de cozimento e fiz um molho superapimentado, meio no estilo daquele molhinho da feijoada. Só que com a Naga Jolokia como uma das pimentas. Foi uma boa e prudente providência, pois permitiu que cada qual colocasse a quantidade de pimenta que quisesse. E isso fez com que se consumisse muito mais pimenta que cada um imaginava ser capaz. Mas vamos à receita, por etapas.

INGREDIENTES:

• 1,2Kg de lombinho ou filezinho de porco (frito em cubinhos)
• 1.200ml de caldo de carne ou água
• 1 lata de tomates pelados
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 potinhos de 120g de iogurte natural
• 3 ou 4 cebolas de bom tamanho
• 1 cabeça de alho
• 1 pedaço de gengibre equivalente à quantidade de alho
• 1 pimenta Naga Jolokia picada
• 1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
• 1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
• 1 colher (chá) de pimenta calabresa
• 1 colher (chá) de Garam Masala (*)
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
• 1 colher (chá) de Curry (**)
• 1 colher (chá) de Sizzling Seeds (***)
• Pouco sal
• Algum azeite de oliva e bacon para fritar

MODO DE PREPARAR:

1- Purê de cebola, alho e gengibre

Aqueça água em uma pequena panela e cozinhe metade das cebolas, até que fiquem macias. Bata junto com o alho, o gengibre e a cúrcuma. Eu uso o processador, mas o liquidificador também faz o trabalho. Reserve. O que não for usado na hora pode ser congelado facilmente.

2- Pré-preparo do porco

Aqueça uma wok grande e nela coloque um generoso fio de azeite. Depois de quente, frite o bacon. Assim que toda a sua gordura houver sido extraída, adicione os cubinhos de porco em pequenas quantidades, fritando-os bastante, de forma a que fiquem bem sequinhos. Reserve. Lave a panela antes de continuar.

3- O prato principal

Na mesma wok e sobre outro fio de azeite, em temperatura muito alta, frite as sementes (Sizzling Seeds) que vão pipocar e liberar ótimos aromas. Reduza o fogo, adicione a cebola que não foi usada no purê, mas que foi picada à Julienne. Espere murchar e começar a dourar. Adicione cerca de 200ml do purê de cebola e um pouco de caldo ou de água. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a carne previamente frita e muito pouco sal.

Acrescente o tomate pelado que foi previamente bem picado, o extrato de tomate, o iogurte, o curry e mais caldo ou água. Deixe cozinhar lentamente pelo tempo suficiente para a carne ficar muito macia e todos os sabores e aromas se integrarem. Adicione mais água ou caldo, se o preparo começar a ficar seco. Isso talvez leve de uma a duas horas, dependendo do pré-preparo do porco. Verifique periodicamente sua maciez, por via das dúvidas.

Por fim, adicione o Garam Masala, misture bem, deixe cozinhar por mais um ou dois minutos e está pronto. Sirva com arroz branco ou colorido com cúrcuma.

4- Molho de pimentas

Antes de servir, retire, com uma concha, cerca de uma xícara (chá) do caldo que se forma durante o preparo e misture com as pimentas. Tome muito cuidado ao picar e manusear a Naga Jolokia, que é considerada uma das pimentas mais fortes do mundo. Use luvas, se possível. Sirva o molho à parte, para que cada conviva use a quantidade desejada.

É trabalhoso, mas é bom demais. A pimenta é viciante, e quanto mais se come, mais se quer comer. Muito interessante. O vinho pode ser um syrah de qualidade, que tolera bastante bem a pimenta.

 

(*) Garam Masala é uma mistura em pó de coentro, cominho, pimentão, noz-moscada, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, funcho (ou erva-doce ou ainda anis) e louro.

 (**) Curry é uma mistura em pó de coentro, cúrcuma, pimenta (tipo malagueta), mostarda, cominho, pimenta-do reino, feno-grego, alho, funcho, pimentão, noz-moscada, cardamomo, cravo, louro e sal.

(***) Sizzling Seeds é uma mistura, sem moer, de sementes de cominho, funcho,  mostarda, feno-grego e uma semente indiana pretinha, parecida com gergelim, chamada kalonji.

 

Porco com cebola David

O negócio é fazer comida simples, fácil e gostosa? É aqui mesmo! Esse porquinho, por exemplo, dá até vergonha publicar a receita. Mas é a tal história: tem que registrar, senão a gente acaba esquecendo e complicando.

INGREDIENTES:

• 200 g de carne de porco. Lombinho ou filezinho suíno são perfeitos.
• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• Azeite de oliva para fritar
• Sal
• Pimenta (se gostar)
• 1 colher de cafezinho de garam masala

MODO DE PREPARAR:

 

Quantidades suficientes para uma pessoa faminta.

 

Corte a carne em pequenas fatias. Pique a cebola em pétalas e o alho em lâminas. Aqueça a wok e coloque um generoso fio de azeite. Depois de bem quente, comece a fritar a carne em fogo rápido. Tempere com o sal,  a pimenta e o masala.

Garam masala é uma mistura indiana de condimentos e especiarias. Não é essencial. É apenas para levantar um cheirinho diferente e apetitoso. Pode-se substituir por curry, ou mesmo hung liu (pó-de-cinco-aromas). Se não houver nada disso disponível, a receita não estará inviabilizada. Só não terá aquele perfume intrigante. Da mesma forma, se não houver uma wok disponível, qualquer panela ou frigideira serve. Como eu tenho uma wok pesada e bonitona, tudo para mim é motivo para colocá-la "na roda".

Assim que a carne começar a secar, pingue água e tampe. De vez em quando, mexa a carne e acrescente mais um pouquinho de água, se necessário. Assim que a carne estiver no ponto de ser consumida, acrescente a cebola e o alho, misture bastante, tampe novamente e deixe cozinhar apenas até a cebola murchar, mas continuar crocante.

É só isso. Sirva com arroz branco ou arroz com legumes e acompanhe com um syrah de médio para cima. Deixa saudade, posso garantir. Dá vontade de fazer todo dia. 

 

Bom apetite.

Porco não-sei-quê

Ou seria "Arroz não-sei-quê"? Sei lá! Você decide aí. Só digo que é fácil e gostoso. Bem na linha do restante das postagens (que andam cada vez mais raras). E só suja uma panela.

Aproveitei umas ideias da culinária chinesa, outras da culinária italiana, adicionei um tanto de preguiça e sobrevivi para contar. Usei minha nova wok poderosa, mas dá pra fazer em qualquer panela, sem drama.

Quem mora sozinho e tem um monte de manias para comer, como o "locutor que vos fala", tem que se virar pra não morrer de fome. Aí, eu fico fazendo variações sobre o mesmo tema, até que, do nada, alguma coisa fica interessante. Como aconteceu hoje. Vamos lá!

Vamos precisar de azeite de oliva, bacon, um pedaço de lombinho ou filezinho de porco, uma cebola pequena, alho, gengibre, sal, pimenta, molho de ostra e uma xícara de cafezinho de arroz branco para cada pessoa.

A minha maior dificuldade é fazer pouca comida, pois sei que, se sobrar, vai pro lixo. Assim sendo, uma cebola, por exemplo, deve ser menor que a metade do seu punho fechado. Dá pra usar metade de uma maior e guardar o restante, mas ninguém merece a geladeira cheirando a sovaco. Melhor usar uma menor, e consumi-la toda. Da mesma forma, um ou dois dentes de alho podem não ser muito, desde que se retire aquele miolinho, que é o que dá o gosto mais forte e persistente.

Cerca de 100 ou 200 gramas de carne por pessoa devem ser suficientes, dependendo da fome do dia. Pique em cubinhos, tempere com limão, azeite e pouco sal, apenas para aguardar o início do preparo. Pique também a cebola, o alho e o bacon, tudo bem miudinho. A pimenta vai do gosto de cada um, claro, mas eu gosto de sentir seu sabor, sem que ela abafe o restante dos sabores. Há quem ache que coloco muito, por isso, quando sei que vem mais gente almoçar, reduzo.

Coloque um fio de azeite de oliva na panela quente e frite o bacon até que ele fique bem torradinho. Acrescente o porco, o limão e o azeite em que ele estava, o sal e a pimenta. Frite até secar. Acrescente um pouquinho de água e vá mexendo. Acrescente mais água e continue a mexer. Coloque algo para dar cor, páprica, colorífico ou curry. Continue a pingar água e mexer, por cerca de 30 minutos, até a carne ficar bem passada e com uma bela cor, exalando também seu aroma característico.

Depois da carne ter adquirido o "ponto" desejado, acrescente a cebola, o alho e o gengibre que foram reservados. Frite mais até que fiquem transparentes, acrescente o arroz, o molho de ostras frite mais um pouco e coloque pouca água fervente. O molho de ostras e o gengibre não são essenciais, mas dão um toquezinho exótico que fica muito bem no conjunto. Eu uso apenas uma colher de chá de molho de ostras e um pedaço de gengibre do tamanho do que for usado de alho.

Continue a mexer e a acrescentar água fervente, aos poucos, para o arroz soltar seu amido. Não uso arroz parboilizado porque é muito sem gosto e duro, e nem o arroz italiano (arbório ou outro), porque é muito rápido. Prefiro o que vem indicado no pacote "arroz branco", que permite um controle maior.

Quando o arroz estiver "al dente", se estiver bebendo um vinho branco enquanto cozinha, junte um pouco ao preparo. Não é imprescindível mas, colocado no fim, deixa um sabor interessante, sem que o álcool apareça. Não acrescente nem queijo e nem manteiga. Deixe que cada um faça isso no prato. Pode enfeitar com salsa e cebolinha, se quiser, e regar com azeite de oliva "do bão"!

É só. É quase um risoto, mas algumas de suas regras foram subvertidas. Dá pra fazer a mesma coisa com filé de peito de frango, que é até mais rápido que o porco. Ainda não experimentei com frutos do mar. O limão é imprescindível em qualquer dos casos, para evitar contaminação por salmonela.

Experimente e me conte. Bom apetite!

Porco David de inspiração sino-mineira

Ando implicado com foto de comida. Principalmente, com as minhas fotos. Depois que vejo, sempre acho meio nojentas. Entretanto, garanto que, 'ao vivo' a comida estava até bonitinha. E como prometi, aqui está a receita desse porquinho que repeti várias vezes na última semana.

O mais difícil nesse tipo de preparação é conseguir fazer relativamente pouca comida. De várias pequenas porções, acaba-se fazendo uma montanha de comida. E daí pra cintura...

Vamos lá. Como sempre, é coisa tão simples que até dá vergonha chamar de "receita". Aí, invento alguns macetinhos pra valorizar a coisa. O primeiro deles é usar uma WOK. Não é essencial, mas dá um charme. Trata-se de uma panela comum no oriente. Seu formato facilita o cozimento com fogo rápido, o que é uma das características da culinária oriental. O outro é usar um temperinho delicioso chamado HUNG-LIU, ou pó-de-cinco-aromas. Existe uma marca comercial chamada "Tempero chinês agridoce", que não tem nada de agri e nem de doce, mas é legal. Quando vou ao Mercado Central de Belo Horizonte, compro a mistura disponível nas barracas de condimentos. Nada mais é que partes iguais de cravo, canela, erva-doce, anis-estrelado e gengibre moídos.

INGREDIENTES:

• 100 g de lombo ou filezinho de porco
• 1/2 cenoura
• A mesma quantidade de batata-doce
• 1/2 maçã
• 1/2 cebola
• 1 pedaço de pimentão vermelho ou amarelo
• 2 dentes de alho
• 50 g de amendoim torrado e descascado
• 3 g de glutamato monossódico (Aji-no-moto)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 colher (café) de páprica picante
• 3 ou 4 pimentas dedo-de-moça, sem a placenta e as sementes
• Shoyu
• 1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
• Azeite de oliva ou óleo de amendoim
• Hung-liu à vontade

MODO DE PREPARAR:

O mise-en-place é essencial nesse tipo de preparo, uma vez que tudo ocorre de maneira muito acelerada, a partir do início, e ter tudo picado e separado é crucial. O Aji-no-moto pode ser encontrado em envelopinhos, e cada um tem 3 gramas, o que é ótimo para substituir o sal e acrescentar um sabor diferente, o UMAMI.

Assim sendo, deve-se começar picando todos os ingredientes em pedaços iguais, de cerca de 1 cm de lado. A cebola deve ser picada em pétalas, e a pimenta e o alho em lâminas. É interessante também cozinhar previamente, no vapor, os legumes duros (cenoura e batata-doce). Na mesma etapa, deve-se dissolver a maisena e o açúcar no shoyu, reservando.

A parte "mineira" da minha experiência atual foi começar fritando o porco sobre azeite bem quente, e depois demorar um pouco a cozinhá-lo em fogo baixo, com a wok tampada, pingando água de tempo em tempo, como se assa o lombinho na panela. É o momento em que entra a páprica, contribuindo com cor e sabor. O aroma que se desprende da carne de porco é simplesmente delicioso. A comida de inspiração chinesa, diferentemente, é feita apenas fritando e salteando rapidamente os ingredientes em fogo muito alto. Resume-se a isso a minha brincadeira de "sino-mineira".

 Com o porco frito, elevar o fogo e acrescentar os demais ingredientes, deixando a maçã, a pimenta e o pimentão para o fim, salteando e mexendo rapidamente, para não queimar. Assim que a cebola começar a murchar, é hora de finalizar com o shoyo em que se dissolveu a maisena. Em alguns segundos a fervura se restabelece e pode-se desligar o fogo. A maisena deixa tudo brilhante e envolto em um molho cremoso. É hora de salpicar o hung-liu generosamente, misturar, adicionar os amendoins e tampar a wok para abafar o aroma até o momento de servir, que deve ser o quanto antes.

Eu gosto muito de usar abacaxi em lugar da maçã, mas um abacaxi inteiro é muita coisa, e guardá-lo não é prático. Assim, só o utilizo quando cozinho para muita gente. Outra variação possível são os legumes, que não têm restrição. Sempre que encontro, gosto de utilizar, por exemplo, alho-poró e cogumelos. Apenas se deve atentar para o princípio oriental de que o mesmo prato deve ter várias cores, várias texturas, vários sabores e vários aromas. Muita pimenta também é importante.

Acompanhar apenas com arroz branco. Ainda não encontrei um vinho que me deixasse inteiramente satisfeito escoltando este prato. Um syrah encorpado foi o que melhor me soube.

Coxão recheado com Prosciutto David

Um dos grandes "venenos" da cozinha é a preguiça. Por causa dela, tive que fazer esta carne duas vezes, até chegar ao sabor que eu imaginava. Acabou dando mais trabalho que se eu não tivesse me deixado levar pelo comodismo. Nada como a técnica aplicada corretamente, para economizar trabalho e garantir prazer.

INGREDIENTES

• Cerca de 300g de coxão mole aberto "em manta"
• Cerca de 50g de presunto cru, fatiado
• Cerca de 10g de parmesão ralado na hora
• Sal, pimentas, azeite de oliva e manteiga a gosto.

MODO DE PREPARAR

Dois eventos diferentes me levaram a esta preparação. O primeiro foi ter encontrado um belo pedaço de presunto cru a um preço possível. Comprei sem saber ao certo o que fazer com ele. O segundo foi o preço fora de propósito do filé mignon atualmente, que me levou a pensar nos maravilhosos bifes que minha Mãe fazia com chã-de-dentro, e que me fazem salivar até hoje quando penso neles. Daí que comprei uma bela peça de coxão mole (o mesmo corte que, em Minas, se chama chã-de-dentro). Limpei-a de todas as suas aponeuroses (membranas fibrosas) e depois separei um belo pedaço "em manta".

A técnica para isso é simples. Corta-se uma fatia da carne até um pouco antes de se separar do pedaço principal. Vira-se e repete-se o processo. Quanto mais vezes isso for feito, mais longa será a "manta" obtida. Depois, basta bater com um martelo de carne para se conseguir uma fatia homogênea e começar o tempero.

Depois de aberta e nivelada a "manta", temperei apenas com um pouco de sal marinho moído na hora, um pouco de pimenta branca, preta e rosa, também moídas na hora, e um fio de azeite, pois a carne ficou sem sua gordura natural. Ralei um pouco de parmesão sobre a carne e deixei-a descansar.

Agora, enquanto a carne tomava gosto, era hora de fatiar o presunto cru, o mais fino que conseguisse. O mais fácil é comprar já fatiado, pois na faca nunca se vai conseguir a mesma espessura do fatiador da padaria.

O próximo passo é cobrir a carne com as fatias de prosciutto, molhar com outro fio de azeite de oliva e enrolá-la como um rocambole, amarrando com barbante, no final.

Mais um fio de azeite por cima do enrolado, outro toque de sal e pimentas, alguns pedacinhos de manteiga sobre a carne e forno! Forno médio por 30 minutos, com a forma coberta com papel de alumínio. Depois de retirar o alumínio, mais 10 minutos em forno alto para dourar.

Um arroz branco e um bom vinho são os acompanhamentos ideais. Tomei um Tempranillo argentino na ocasião. E ficou tão bom, que tive que levar um pedacinho para a vizinha, a fim de "me exibir".

Truta grelhada David

O que há para ensinar a alguém em uma truta grelhada na churrasqueira? Nada, não é mesmo? É o básico do básico do básico. É só pescar, temperar como lhe aprouver, e colocar sobre as brasas. E foi isso o que foi feito hoje por nosso pequeno grupo de admiradores de vinhos e comidas simples.

O primeiro passo é ir a Rancho Queimado, na serra catarinense, e pescar algumas trutas fresquinhas no pesque-pague local.

A Clara é nossa "pescadora oficial". Na foto acima ela está "trapaceando", pois largou a bolsa. Normalmente, ela pesca é com um pedaço de bambu e a bolsa no ombro mesmo. E "dá um banho" em todos os marmanjos. Mesmo nos estranhos que por lá aportam exibindo seus caríssimos molinetes comprados no Paraguai.

A sequência natural das ações é a seguinte: Clara pesca, Pascoal assa, eu e Finotti damos o maior apoio e, alegremente, comemos tudo!

As trutas da foto acima pesam entre 300 e 500 gramas cada uma, antes de limpar. Uma delas é mais que suficiente para uma pessoa normal se alimentar bem. O copo "lagoinha" ao lado delas é para dar uma referência de seu tamanho.

O segundo passo é, depois de limpá-las bem, o que é feito para nós pelo próprio dono do "estabelecimento", temperar e colocar na grelha. Limão, sal e um pouquinho de pimenta é o suficiente. Não se deve "abafar" o sabor do peixe, que é muito bom e delicado

O terceiro e último passo, também o mais saboroso, é comer tudo assim que sai da brasa, acompanhado de um bom Sauvignon Blanc chileno. O resto é lenda, como pode ser visto na triste foto abaixo...

”Escondidinho" de Camarão

Embora o Sérgio tenha publicado uma receita de escondidinho antes que eu tivesse a oportunidade de fazer a minha versão, os amigos insistiram para que eu o fizesse, mesmo assim. Tenho a impressão que o prato agradou, pois não sobrou nem um restinho "para o gato".

INGREDIENTES:

Purê:

• 1 kg de mandioca (aipim)
• 250 ml de leite
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal

Após o cozimento, amasse a mandioca com um espremedor de batatas. Leve ao fogo e junte a manteiga e o leite aos poucos, até obter um purê firme. Reserve.

Recheio:

• 1 kg de camarão fresco (podem ser pequenos)
• 1 cebola picada
• 2 tomates picados sem pele e sem semente
• sal
• suco de limão
• pimenta
• 2 colheres de molho de tomate
• salsa
• azeite
• manjericão a gosto

Após descascar o camarão, tempere com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Deixe descansar por alguns minutos e leve-o ao fogo até ficar rosado e soltar o caldo. Retire o camarão e reserve o caldo.

Coloque uma colher de azeite na panela e doure a cebola. Acrescente o tomate, o molho de tomate e o caldo do camarão. Deixe cozinhar por alguns minutos. Em seguida, adicione o camarão e faça a correção de sal. Por último, coloque a salsa, o manjericão e cozinhe por mais ou menos 2 minutos.

Para gratinar:

• Queijo mussarela
• Queijo parmesão

MONTAGEM:

Espalhe uma camada fina do purê no fundo de um recipiente refratário. Distribua o recheio de camarão e cubra com purê. Finalize com os queijos mussarela e parmesão ralados. Leve ao forno para gratinar até dourar. Quando estiver pronto, decore com alguns camarões e folhinhas de manjericão.

Entre os vinhos disponíveis na noite, o que melhor harmonizou com esta preparação foi o branco italiano Matile, feito da uva Pinot Grigio.

"Escondidinho" David - Carne de Siri

A idéia de fazer hoje este prato pra lá de manjado veio simultaneamente de diversas fontes. Em primeiro lugar, havia já um bom tempo que ninguém colocava nada aqui. Além disso, ainda ontem o Pascoal comentou que a Clara estaria planejando fazer um "escondidinho" para acompanhar os vinhos que tomaremos neste final de semana. Por fim, há muito tempo eu estava tentando esvaziar meu freezer para poder limpá-lo adequadamente, e um pacote de carne de siri era a última coisa que restava. Significa que amanhã, lá estará o papai aqui dando uma "geral" nele...

Sempre que se fala em "escondidinho", a idéia é de uma comida improvisada e sem charme. O Pascoal mesmo, comentando a intenção da Clara, disse que procurava um nome mais "charmoso" para o prato. Eu também procurei, mas não encontrei nada interessante ou diferente. Vai "escondidinho" mesmo. O mais tradicional e conhecido é feito com purê de mandioca (aipim) e carne seca. Eu faço com purê de batata. E o recheio vai depender da disponibilidade do momento. Como disse, hoje foi de carne de siri. Vamos lá, portanto.

INGREDIENTES

• Duas cebolas picadas;
• um pimentão colorido;
  
• um ou dois dentes de alho picados;
• 4 batatas de bom tamanho (cerca de 800 g);
• 1 batata-doce de bom tamanho (cerca de 200 g);
• 30 g de manteiga;
• 50 g de queijo provolone;
• 50 5 de queijo parmesão ralado;
  
• cinco ou seis tomates concassé picados;
• 50 g de bacon picado;
• um fio de azeite;
• cerca de 500 g de carne de siri;
• uma ponta de colher de açúcar;
• sal, pimenta e ervas a gosto.

MODO DE PREPARAR

Vamos começar com o siri. Faça um bom molho de tomate pedaçudo, fritando no azeite o bacon, a cebola, o alho, temperando tudo a gosto e juntando a carne de siri e o pimentão. Deixe levantar fervura e procure deixar o recheio o mais seco possível.

Em seguida, prepare o purê. O meu purê é o mais simples do planeta. Apenas cozinhe as batatas e a batata-doce em água com sal, até que fiquem macias. Descasque e e passe, ainda quentes, pelo processador, junto com um dente de alho e cerca de uma colher de manteiga. Nem precisa sal. Quando estiver bem liso, está pronto. Há quem prefira o liquidificador, mas na minha opinião, o processador é mais fácil de operar.

Agora vamos à montagem do "escondidinho". Sobre um refratário interessante e que possa ir à mesa, coloque metade do purê. Cubra com parmesão ralado. Sobre o parmesão, coloque a carne de siri (ou o recheio que estiver sendo usado no dia). Sobre o recheio coloque o restante do purê. Cubra com lascas de queijo provolone e leve a gratinar. Está pronto para servir, acompanhado de arroz branco e um Chardonnay de bom corpo.

Um pequeno macete que eu uso, é fazer a montagem do prato em vários recipientes individuais. A razão disso é que, em um único refratário grande, logo a comida ficará "mexida" e feia, pois o queijo derretido em sua superfície tende a formar uma crosta mais densa que o purê. Em cumbucas individuais, cada qual é responsável pela aparência do que come, não é?

Bom apetite! E que venha a preparação da Clara!

Garbanzo David

Garbanzo é o nome que se dá ao nosso popular grão-de-bico em outras línguas, mas que me ocorre ser mais frequente em espanhol. Pura frescura minha, admitamos.

"Grão-de-bico - Leguminosa de pequenos frutos, cuja cor varia do amarelo ao quase negro, passando pelo vermelho. Os frutos são muito utilizados na culinária árabe. Podem ser usados cozidos inteiros em saladas, amassados em pastas ou torrados como amendoim. Torrado e moído, o grão-de-bico substitui o café, embora não tenha o seu sabor. Muitas vezes é empregado na sua falsificação e por isso, na França é chamado Pois Café e na Inglaterra Coffee Pea. De uso bastante frequente na culinária árabe, é ingrediente básico na pasta conhecida por Hummus bi tahine. (Nome científico: Cicer Arietinum.)" GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro, Ed. Objetiva, 1999.

Há algum tempo eu andava com vontade de fazer alguma preparação com grão-de-bico. Como só me ocorriam as suas formas mais manjadas, pedi sugestões a algumas pessoas "do ramo". Recebi várias respostas que um dia experimentarei, mas ainda não me havia batido "aquela" inspiração. Tinha que ser algo fácil e para servir de almoço.

Quando acontece algo assim, sempre me socorro no conceito da Sopa de pedra. Nunca falha. Veja a minha experiência.

INGREDIENTES

• 250g de grão-de-bico;
• 2 tomates concassé;
• uma cebola;
• um dente de alho;
• meio pimentão vermelho;
• uma beterraba;
• azeite de oliva;
• 50g de linguiça calabresa;
• 50g de bacon;
• 50g de lombo defumado;
• 50g de paio defumado;
• sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Na noite anterior ou com, no mínimo, 7 ou 8 horas de antecedência, coloque o grão-de-bico de molho em bastante água. Escorra e coloque para cozinhar na penela de pressão, cobrindo novamente com água. Junte uma beterraba descascada e deixe por 20 minutos após o primeiro sinal de pressão do vapor saindo. Reserve. Os grãos devem ficar macios, mas ainda inteiros.

Pique os demais ingredientes e comece fritando o bacon e as demais carnes sobre um fio de azeite. Junte a cebola e o alho e deixe dourar. Adicione os tomates, acerte o tempero e deixe cozinhar até o tomate se desmanchar. Como eu pensei na palavra em espanhol, me ocorreu a tradição mexicana e coloquei muita pimenta calabresa.

Quando se houver formado um molho espesso, adicione o grão-de-bico escorrido, a beterraba fatiada e, por fim, o pimentão. Deixe levantar fervura novamente e desligue o fogo. Sirva imediatamente, acompanhado somente de arroz branco. Ficou ótimo. Sopa de pedra não fica sempre?

Não pensei em um vinho especial para acompanhar. Afinal, estava concentrado na preparação do prato, e todos sabem que Tico e Teco têm um limite pequeno para suas sinapses. Acompanhei com o Carménère que já estava sendo consumido e que não comprometeu.

Minha versão da Paella

A paella, assim como a feijoada, o carreteiro, o feijão tropeiro, a bouilabasse, o yakissoba e tantos outros, são pratos, originalmente, de gente pobre. Gente que aproveitava o que estivesse à mão, a fim de não morrer de fome. Com o passar do tempo, o aperfeiçoamento das técnicas e a sofisticação dos ingredientes, tornaram-se pratos requisitados e sofisticados.

A paella, especificamente, originária do interior da Espanha, aproveitava o arroz cultivado nas pequenas propriedades e nele era acrescentado um pedaço de linguiça ou salame, alguma ave caçada nas redondezas, talvez um coelho que não conseguisse escapar, e tudo era temperado com o pistilo de uma flor do mato, o açafrão. Um dia alguém levou aquela idéia para o litoral e acrescentou os frutos do mar. Estava consagrado o prato mais conhecido da Espanha e com tantas variações quantas são os cozinheiros que o preparam.

Minha versão, claro, é adaptada ao meu gosto, à disponibilidade de frutos do mar aqui da ilha e ao número de pessoas convidadas. Basicamente, é o seguinte, com as variações que vou introduzindo a cada experimento:

Ingredientes (para 10 pessoas):

• duas xícaras de arroz branco
• 500 g de cebola
• 500 g de tomates concassé
• 4 ou 5 dentes de alho
• 1 pimentão vermelho
• 1 pacote de ervilhas congeladas
• 500 g de camarões descascados, de bom tamanho
• 500 g de mariscos
• 250 g de carne de siri desfiada
• 500 g de linguiça defumada, sem a tripa e picada
• 500 g de filé de peito de frango cortado em cubinhos
• bacon e azeite de oliva a gosto
• 1 embalagem de açafrão espanhol ou uma colher de chá de cúrcuma
• 1 embalagem de hondashi (caldo de peixe em pó)
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:

Comece com o arroz. Para desgosto dos puristas, eu preparo o arroz à parte. Deve ser um arroz seco e soltinho, temperado a seu gosto, com o acréscimo do açafrão ou cúrcuma. Reserve.

Em uma frigideira própria, bem grande e aberta, aqueça bastante azeite de oliva, ali fritando o bacon, a cebola e o alho. Quando a cebola começar a ficar macia e transparente, acrescente o hondashi e o tomate e continue a cozinhar, enquanto ele se desmancha. Acrescente o frango e deixe cozinhar. A cada acréscimo de um ingrediente, corrija o tempero a seu gosto.

O próximo ingrediente a ir para a panela é a linguiça picada. Depois que estiver bem incorporada, acrescente a carne de siri e os mariscos. O camarão vem logo depois e não deve cozinhar por muito tempo, a fim de não endurecer.

Coloque o pimentão e, logo em seguida, a ervilha congelada. Desligue o fogo, junte o arroz previamente cozido, incorpore, decore com camarões grandes ou lagostins e sirva.

A de hoje foi acompanhada do vinho Amalaya de Colomé Assemblage que harmonizou perfeitamente. Um bom carménère também já foi experimentado, com ótimo resultado.

E, para encerrar de vez o suspense a respeito da "piada interna" que envolve o nome do blog, hoje David estava distraído e apareceu em uma foto. Veja abaixo.