Nam prik pao (molho picante) David

Gosto muito da culinária oriental. Depois de dar uma passada pelas cozinhas chinesa e japonesa, minha próxima meta é a tailandesa. Para isso eu precisava dos molhos básicos que são impossíveis de se comprar por aqui. A solução é tentar fazê-los e hoje fiz este Nam pril pao, que é o molho picante. Muito picante! O próximo será o Nam pla, o molho de peixe.

Fiz com as pimentas do meu quintal e usei Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Pimenta de Cheiro Ardida e Aji Amarillo. De todas, a menos agressiva é o Aji, aquela pimenta usada nos ceviches peruanos. Vou passar a receita com pimenta Dedo-de-Moça, que é suave, mas é óbvio que quem preferir pode (e deve) usar pimentas mais picantes.

INGREDIENTES:

• 6 pimentas Dedo-de-Moça
• 6 dentes de alho grandes
• 2 cebolas médias
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 6 colheres (sopa) de Shoyu
• Quanto baste de azeite

MODO DE PREPARAR:

Cortar as pimentas longitudinalmente, descascar o alho e a cebola. Picar a cebola em pétalas. O alho vai inteiro. Tostar tudo numa wok ou frigideira, em fogo baixo, até murcharem e liberarem sabor e aroma. Juntar o açúcar, o shoyu e incorporar tudo, derretendo o açúcar.

Triturar com o mixer ou liquidificador, juntando o azeite que for necessário para brilhar. Está pronto. É só usar ou guardar em recipiente hermético e na geladeira.

Cordeiro ao molho de Naga Jolokia

Pensei que já tivesse postado esta receita há muito tempo. Hoje, procurando o link para mandar a uma amiga, percebi que não o havia feito. Tudo bem. Corrijo a falha agora.

INGREDIENTES:

•  1,2Kg de carne de cordeiro (frita em cubinhos)
•  1.200ml de caldo de carne ou água
•  1 lata de tomates pelados
•  2 colheres (sopa) de extrato de tomate
•  2 potinhos de 120g de iogurte natural
•  3 ou 4 cebolas de bom tamanho
•  1 cabeça de alho
•  1 pedaço de gengibre equivalente à quantidade de alho
•  1 grande pimenta Naga Jolokia picada
•  1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
•  1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
•  1 colher (chá) de pimenta calabresa
•  1 colher (chá) de Garam Masala (*)
•  1 colher (chá) de cúrcuma em pó
•  1 colher (chá) de Curry (**)
•  1 colher (chá) de Sizzling Seeds (***)
•  Pouco sal
•  Algum azeite de oliva e bacon para fritar

MODO DE PREPARAR:

1- Purê de cebola, alho e gengibre

Aqueça água em uma pequena panela e cozinhe metade das cebolas, até que fiquem macias. Bata junto com o alho, o gengibre e a cúrcuma. Eu uso o processador, mas o liquidificador também faz o trabalho. Reserve. O que não for usado na hora pode ser congelado facilmente.

2- Pré-preparo do cordeiro

Aqueça uma wok grande e nela coloque um generoso fio de azeite. Depois de quente, frite o bacon. Assim que toda a sua gordura houver sido extraída, adicione os cubinhos de cordeiro em pequenas quantidades, fritando-os bastante, de forma a que fiquem bem sequinhos. Reserve. Lave a panela antes de continuar.



(Na verdade, ultimamente, ando preferindo cozinhar a carne na panela de pressão por 5 minutos depois que o vapor começa a sair. Reduz o tempo de preparo e não interfere no sabor.)

3- O prato principal
Na mesma wok e sobre outro fio de azeite, em temperatura muito alta, frite as sementes (Sizzling Seeds) que vão pipocar e liberar ótimos aromas. Reduza o fogo, adicione a cebola que não foi usada no purê, mas que foi picada à Julienne. Espere murchar e começar a dourar. Adicione cerca de 200ml do purê de cebola e um pouco de caldo ou de água. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a carne previamente frita e muito pouco sal.

Acrescente o tomate pelado que foi previamente bem picado, o extrato de tomate, o iogurte, o curry e mais caldo ou água. Deixe cozinhar lentamente pelo tempo suficiente para a carne ficar muito macia e todos os sabores e aromas se integrarem. Adicione mais água ou caldo, se o preparo começar a ficar seco. Isso talvez leve de uma a duas horas, dependendo do pré-preparo do cordeiro. Verifique periodicamente sua maciez, por via das dúvidas.

Por fim, adicione o Garam Masala, misture bem, deixe cozinhar por mais um ou dois minutos e está pronto. Sirva com arroz branco ou colorido com cúrcuma.

4- Molho de pimentas

Antes de servir, retire, com uma concha, cerca de uma xícara (chá) do caldo que se forma durante o preparo e misture com as pimentas. Tome muito cuidado ao picar e manusear a Naga Jolokia, que é considerada uma das pimentas mais fortes do mundo. Use luvas, se possível. Sirva o molho à parte, para que cada conviva use a quantidade desejada.

Pode parecer um pouco trabalhoso, mas é bom demais. A pimenta é viciante, e quanto mais se come, mais se quer comer. Muito interessante. O vinho pode ser um syrah de qualidade, que tolera bastante bem a pimenta.

(*) Garam Masala é uma mistura em pó de coentro, cominho, pimentão, noz-moscada, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, funcho (ou erva-doce ou ainda anis) e louro.

(**) Curry é uma mistura em pó de coentro, cúrcuma, pimenta (tipo malagueta), mostarda, cominho, pimenta do reino, feno-grego, alho, funcho, pimentão, noz-moscada, cardamomo, cravo, louro e sal.

(***) Sizzling Seeds é uma mistura, sem moer, de sementes de cominho, funcho,  mostarda, feno-grego e uma semente indiana pretinha, parecida com gergelim, chamada kalonji.

Porco de inspiração indiana

Não tem foto da comida pronta, porque não deu tempo. Além disso, este post vai contrariar a ideia geral do blog, que é a de publicar principalmente preparações muito simples, pois, além de exigir uma preparação longa e detalhada, pede ingredientes que não são tão fáceis de serem encontrados, embora possam ser substituídos (com alguma perda, claro). Mas vale a pena registrar, pois trata-se de um rango de primeira.

Há algum tempo, já havíamos preparado, aqui em casa mesmo, a receita original do "Stewed Lamb Naga Phall". Desta vez, como uma semana antes tivemos um cordeiro no menu, resolvi trocar a carne para porco, mantendo o espírito geral, apenas fazendo alterações pontuais, para facilitar tanto o preparo quanto o consumo, já que nem todos tolerariam tanta pimenta quanto foi sugerido na receita britânica.

Assim sendo, a primeira modificação foi juntar os "purês". Em lugar de fazer um purê de cebola, outro de alho e mais um de gengibre, preparei um só, com os três ingredientes. Economizou tempo e utensílios a lavar. E ficou tão bom quanto. A segunda modificação, foi que eu separei um pouco do líquido de cozimento e fiz um molho superapimentado, meio no estilo daquele molhinho da feijoada. Só que com a Naga Jolokia como uma das pimentas. Foi uma boa e prudente providência, pois permitiu que cada qual colocasse a quantidade de pimenta que quisesse. E isso fez com que se consumisse muito mais pimenta que cada um imaginava ser capaz. Mas vamos à receita, por etapas.

INGREDIENTES:

• 1,2Kg de lombinho ou filezinho de porco (frito em cubinhos)
• 1.200ml de caldo de carne ou água
• 1 lata de tomates pelados
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 potinhos de 120g de iogurte natural
• 3 ou 4 cebolas de bom tamanho
• 1 cabeça de alho
• 1 pedaço de gengibre equivalente à quantidade de alho
• 1 pimenta Naga Jolokia picada
• 1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
• 1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
• 1 colher (chá) de pimenta calabresa
• 1 colher (chá) de Garam Masala (*)
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
• 1 colher (chá) de Curry (**)
• 1 colher (chá) de Sizzling Seeds (***)
• Pouco sal
• Algum azeite de oliva e bacon para fritar

MODO DE PREPARAR:

1- Purê de cebola, alho e gengibre

Aqueça água em uma pequena panela e cozinhe metade das cebolas, até que fiquem macias. Bata junto com o alho, o gengibre e a cúrcuma. Eu uso o processador, mas o liquidificador também faz o trabalho. Reserve. O que não for usado na hora pode ser congelado facilmente.

2- Pré-preparo do porco

Aqueça uma wok grande e nela coloque um generoso fio de azeite. Depois de quente, frite o bacon. Assim que toda a sua gordura houver sido extraída, adicione os cubinhos de porco em pequenas quantidades, fritando-os bastante, de forma a que fiquem bem sequinhos. Reserve. Lave a panela antes de continuar.

3- O prato principal

Na mesma wok e sobre outro fio de azeite, em temperatura muito alta, frite as sementes (Sizzling Seeds) que vão pipocar e liberar ótimos aromas. Reduza o fogo, adicione a cebola que não foi usada no purê, mas que foi picada à Julienne. Espere murchar e começar a dourar. Adicione cerca de 200ml do purê de cebola e um pouco de caldo ou de água. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a carne previamente frita e muito pouco sal.

Acrescente o tomate pelado que foi previamente bem picado, o extrato de tomate, o iogurte, o curry e mais caldo ou água. Deixe cozinhar lentamente pelo tempo suficiente para a carne ficar muito macia e todos os sabores e aromas se integrarem. Adicione mais água ou caldo, se o preparo começar a ficar seco. Isso talvez leve de uma a duas horas, dependendo do pré-preparo do porco. Verifique periodicamente sua maciez, por via das dúvidas.

Por fim, adicione o Garam Masala, misture bem, deixe cozinhar por mais um ou dois minutos e está pronto. Sirva com arroz branco ou colorido com cúrcuma.

4- Molho de pimentas

Antes de servir, retire, com uma concha, cerca de uma xícara (chá) do caldo que se forma durante o preparo e misture com as pimentas. Tome muito cuidado ao picar e manusear a Naga Jolokia, que é considerada uma das pimentas mais fortes do mundo. Use luvas, se possível. Sirva o molho à parte, para que cada conviva use a quantidade desejada.

É trabalhoso, mas é bom demais. A pimenta é viciante, e quanto mais se come, mais se quer comer. Muito interessante. O vinho pode ser um syrah de qualidade, que tolera bastante bem a pimenta.

 

(*) Garam Masala é uma mistura em pó de coentro, cominho, pimentão, noz-moscada, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, funcho (ou erva-doce ou ainda anis) e louro.

 (**) Curry é uma mistura em pó de coentro, cúrcuma, pimenta (tipo malagueta), mostarda, cominho, pimenta-do reino, feno-grego, alho, funcho, pimentão, noz-moscada, cardamomo, cravo, louro e sal.

(***) Sizzling Seeds é uma mistura, sem moer, de sementes de cominho, funcho,  mostarda, feno-grego e uma semente indiana pretinha, parecida com gergelim, chamada kalonji.

 

Porco David de inspiração sino-mineira

Ando implicado com foto de comida. Principalmente, com as minhas fotos. Depois que vejo, sempre acho meio nojentas. Entretanto, garanto que, 'ao vivo' a comida estava até bonitinha. E como prometi, aqui está a receita desse porquinho que repeti várias vezes na última semana.

O mais difícil nesse tipo de preparação é conseguir fazer relativamente pouca comida. De várias pequenas porções, acaba-se fazendo uma montanha de comida. E daí pra cintura...

Vamos lá. Como sempre, é coisa tão simples que até dá vergonha chamar de "receita". Aí, invento alguns macetinhos pra valorizar a coisa. O primeiro deles é usar uma WOK. Não é essencial, mas dá um charme. Trata-se de uma panela comum no oriente. Seu formato facilita o cozimento com fogo rápido, o que é uma das características da culinária oriental. O outro é usar um temperinho delicioso chamado HUNG-LIU, ou pó-de-cinco-aromas. Existe uma marca comercial chamada "Tempero chinês agridoce", que não tem nada de agri e nem de doce, mas é legal. Quando vou ao Mercado Central de Belo Horizonte, compro a mistura disponível nas barracas de condimentos. Nada mais é que partes iguais de cravo, canela, erva-doce, anis-estrelado e gengibre moídos.

INGREDIENTES:

• 100 g de lombo ou filezinho de porco
• 1/2 cenoura
• A mesma quantidade de batata-doce
• 1/2 maçã
• 1/2 cebola
• 1 pedaço de pimentão vermelho ou amarelo
• 2 dentes de alho
• 50 g de amendoim torrado e descascado
• 3 g de glutamato monossódico (Aji-no-moto)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 colher (café) de páprica picante
• 3 ou 4 pimentas dedo-de-moça, sem a placenta e as sementes
• Shoyu
• 1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
• Azeite de oliva ou óleo de amendoim
• Hung-liu à vontade

MODO DE PREPARAR:

O mise-en-place é essencial nesse tipo de preparo, uma vez que tudo ocorre de maneira muito acelerada, a partir do início, e ter tudo picado e separado é crucial. O Aji-no-moto pode ser encontrado em envelopinhos, e cada um tem 3 gramas, o que é ótimo para substituir o sal e acrescentar um sabor diferente, o UMAMI.

Assim sendo, deve-se começar picando todos os ingredientes em pedaços iguais, de cerca de 1 cm de lado. A cebola deve ser picada em pétalas, e a pimenta e o alho em lâminas. É interessante também cozinhar previamente, no vapor, os legumes duros (cenoura e batata-doce). Na mesma etapa, deve-se dissolver a maisena e o açúcar no shoyu, reservando.

A parte "mineira" da minha experiência atual foi começar fritando o porco sobre azeite bem quente, e depois demorar um pouco a cozinhá-lo em fogo baixo, com a wok tampada, pingando água de tempo em tempo, como se assa o lombinho na panela. É o momento em que entra a páprica, contribuindo com cor e sabor. O aroma que se desprende da carne de porco é simplesmente delicioso. A comida de inspiração chinesa, diferentemente, é feita apenas fritando e salteando rapidamente os ingredientes em fogo muito alto. Resume-se a isso a minha brincadeira de "sino-mineira".

 Com o porco frito, elevar o fogo e acrescentar os demais ingredientes, deixando a maçã, a pimenta e o pimentão para o fim, salteando e mexendo rapidamente, para não queimar. Assim que a cebola começar a murchar, é hora de finalizar com o shoyo em que se dissolveu a maisena. Em alguns segundos a fervura se restabelece e pode-se desligar o fogo. A maisena deixa tudo brilhante e envolto em um molho cremoso. É hora de salpicar o hung-liu generosamente, misturar, adicionar os amendoins e tampar a wok para abafar o aroma até o momento de servir, que deve ser o quanto antes.

Eu gosto muito de usar abacaxi em lugar da maçã, mas um abacaxi inteiro é muita coisa, e guardá-lo não é prático. Assim, só o utilizo quando cozinho para muita gente. Outra variação possível são os legumes, que não têm restrição. Sempre que encontro, gosto de utilizar, por exemplo, alho-poró e cogumelos. Apenas se deve atentar para o princípio oriental de que o mesmo prato deve ter várias cores, várias texturas, vários sabores e vários aromas. Muita pimenta também é importante.

Acompanhar apenas com arroz branco. Ainda não encontrei um vinho que me deixasse inteiramente satisfeito escoltando este prato. Um syrah encorpado foi o que melhor me soube.

Linguado David ao leite e pimenta

Só me lembrei de fazer uma postagem depois que a comida já estava no prato. Daí, que a foto é feia como toda foto de comida, especialmente as fotos não planejadas. Entretanto, este é um preparo que tem tudo a ver comigo: fácil, experimental e adaptável.

Passei um tempo repetindo meu "Porco de inspiração sino-mineira", cuja receita postarei da próxima vez que fizer, mas hoje resolvi variar. Comprei ontem um filé de linguado que estava congelado e com boa cara. Ontem mesmo comecei a descongelá-lo, na geladeira, imerso no suco de limão, a fim de evitar risco de contaminação.

INGREDIENTES:

• 1 filé de linguado (cerca de 500g)
• 200 ml de leite
• 1/4 de pimenta Habanero Chocolate fresca
• Endro (dill)
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (café) de páprika picante
• Azeite de oliva
• Sal a gosto
• Limão à vontade

MODO DE PREPARAR:

Procurar descongelar o peixe em um prato ou travessa grande, de forma a que ele fique completamente aberto. Como é muito frágil, quanto menos for manipulado, melhor para a sua integridade. Ao começar a preparação, escorrer todo o líquido que ficar na travessa. Picar a cebola, o alho e a pimenta, assim como as bordas do filé de peixe.

Numa frigideira grande, aquecer azeite de oliva à vontade e fritar a cebola, o alho e a pimenta, até que murchem e comecem a liberar seus aromas característicos. Juntar as aparas de peixe e fritar mais, até que a frigideira esteja seca. Adicionar o leite, a páprica e o endro e deixar ferver e reduzir. Corrigir o sal.

Controlar e fervura, mexendo sempre, para o molho não subir e derramar. Depois de reduzido, com o sabor apurado, colocar o filé de peixe, delicadamente, tampar a panela e deixar cozinhar por 5 a 10 minutos.

Desligar o fogo e servir imediatamente, com arroz branco e legumes cozidos no vapor, regando o peixe com o molho. Acompanha muito bem um vinho branco e delicado, como um Sauvignon Blanc de qualidade.

A pimenta utilizada pode ser qualquer uma que estiver disponível. É preferível que esteja fresca, e não seca ou em conserva, a fim de dar mais destaque ao sabor, e não apenas à ardência. Quanto mais pimenta, menos sal. A foto abaixo é para quem não conhece a Habanero Chocolate.

Conserva David de pimenta Jalapeño

Esperei exatos sete dias antes de publicar esta receita mais que simples, pela única razão de querer saber, antes, se havia funcionado. Fato confirmado, aqui está ela. Ficou muito saborosa, a pimenta manteve seu sabor e uma delicada ardência, para não passar por pimentão. Baseei-me na forma como uma ex-sogra fazia picles e apenas utilizei ingredientes de melhor qualidade, especialmente o vinagre. Eu prefiro usar vinagre balsâmico, mas com ele a conserva fica feia, escura. A segunda opção é o vinagre de arroz, que também é mais suave que o vinagre comum, de vinho. Custa mais, mas o seu estômago agradecerá, esteja certo.

INGREDIENTES:

• 300 g de pimenta jalapeño
• 250 ml de vinagre de arroz
• 250 ml de água
• 5 dentes de alho laminados
• 1 cebola cortada em pétalas
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de orégano ou manjericão (desidratados)

MODO DE PREPARAR:

Ferver o vinagre com a água, o sal, o açúcar e a erva desidratada. Juntar as pimentas, o alho e a cebola. Esperar levantar fervura novamente e desligar o fogo. Passar tudo para um frasco previamente esterilizado. Deixar curtir alguns dias (pelo menos, sete dias) antes de utilizar.

A pimenta é muito suave, e o melhor é apenas cortar fora seu talinho verde. Nada impede, porém, que se retirem as sementes e a placenta, tornando a conserva quase um picles. Da mesma forma, eu não gosto de usar louro, mas é muito comum a sua utilização. Fica a gosto do freguês.

Uma ressalva final, que vem do tempo de criança, quando nos metíamos a comer o que os adultos comiam com facilidade. Mesmo que eu diga que a conserva é suave, que se pode comer sem susto e sem medo, para alguns paladares a simples menção da palavra "pimenta" já provoca reações desesperadas. Quando alguém comer algo muito apimentado, ou uma pimenta que lhe seja muito forte, NUNCA deve tomar água para aliviar. A Capsaicina, que contém o princípio do ardor, é um óleo, e a água só vai espalhá-lo, piorando as coisas. A solução é ingerir leite gelado em pequenos goles ou, melhor ainda, sorvete de nata.

Molho David de Pimenta Jalapeño

A mania atual envolve PIMENTAS. Estou com vários pés de diferentes pimentas, em diferentes estágios de crescimento e maturação, quintal afora. Fiz a minha primeira colheita sistemática da Jalapeño, e fiquei sem saber o que fazer com ela.

Enquanto pensava, lavei-as e, usando luvas de procedimento por via das dúvidas, abri uma a uma e retirei as sementes e placentas. Ao final, decidi-me pela experiência mais fácil, que é fazer um molho. Mesmo com o risco de ter atenuado muito a potência das pimentas, acredito que a decisão de retirar as sementes e placentas foi acertada. Afinal, não sabia o grau de ardência das bichinhas.

A receita ainda é experimental, portanto. Já vi que, usando o vinagre balsâmico, posso ter conseguido suavidade, mas o visual não ficou dos melhores. Ficou escurão, como o próprio vinagre. Por isso estou usando a foto da pimenta na ilustração. Talvez substitua por vinagre de arroz da próxima vez. Mas vamos ao molho. Depois virão as adaptações.

INGREDIENTES:

• 100 g de pimentas Jalapeño
• 1 grande cebola
• 5 grandes dentes de alho
• 200 ml de azeite extra-virgem
• 100 ml de vinagre balsâmico
• 1 colher (sobremesa) de sal

MODO DE PREPARAR:

Preparar um frasco esterilizado. Uma maneira rápida e fácil de esterilizar um recipiente é usando a panela de pressão. Basta colocar um pouco de água, tampar, retirar a válvula de segurança e ligar o fogo. Quando começar a ferver, proteger as mãos com uma toalha e colocar o recipiente sobre o vapor que sai direcionado pelo orifício da válvula. Assim que a condensação começar a escorrer pelas bordas, o frasco estará esterilizado. Fazer o mesmo com a tampa e deixá-los escorrendo e secando enquanto o restante da preparação acontece.

Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo em uma panela seca. Assim que o óleo começar a subir, quando a fervura começar a se instalar, estará pronto. Não leva dez minutos. Só resta colocar, ainda quente, no frasco bem seco, e tampar. Conservar em geladeira depois de frio.

Quando se trabalha com pimentas, uma das pistas sobre a sua "mardade" acontece no nariz e nos olhos. Como não tive a mais ligeira irritação, estou acreditando que o molho esteja bastante suave. Hoje à noite tiro a prova.

UPDATE:

Ficou tão suave, que nem parece que o principal ingrediente é a pimenta. Lembrar de não tirar as sementes e placenta da próxima vez.