Nam prik pao (molho picante) David

Gosto muito da culinária oriental. Depois de dar uma passada pelas cozinhas chinesa e japonesa, minha próxima meta é a tailandesa. Para isso eu precisava dos molhos básicos que são impossíveis de se comprar por aqui. A solução é tentar fazê-los e hoje fiz este Nam pril pao, que é o molho picante. Muito picante! O próximo será o Nam pla, o molho de peixe.

Fiz com as pimentas do meu quintal e usei Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Pimenta de Cheiro Ardida e Aji Amarillo. De todas, a menos agressiva é o Aji, aquela pimenta usada nos ceviches peruanos. Vou passar a receita com pimenta Dedo-de-Moça, que é suave, mas é óbvio que quem preferir pode (e deve) usar pimentas mais picantes.

INGREDIENTES:

• 6 pimentas Dedo-de-Moça
• 6 dentes de alho grandes
• 2 cebolas médias
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 6 colheres (sopa) de Shoyu
• Quanto baste de azeite

MODO DE PREPARAR:

Cortar as pimentas longitudinalmente, descascar o alho e a cebola. Picar a cebola em pétalas. O alho vai inteiro. Tostar tudo numa wok ou frigideira, em fogo baixo, até murcharem e liberarem sabor e aroma. Juntar o açúcar, o shoyu e incorporar tudo, derretendo o açúcar.

Triturar com o mixer ou liquidificador, juntando o azeite que for necessário para brilhar. Está pronto. É só usar ou guardar em recipiente hermético e na geladeira.

Pão de milho David

Saindo do forno a experiência de hoje: Pão de milho com 20 % de fubá fino. Eu já tinha feito com milho verde, mas achei que o de hoje, além de fazer menos sujeira e dar menos trabalho, ficou mais gostoso. Leve, macio, sequinho e crocante. Vou experimentar aumentar a proporção de fubá, mas estou achando que esta primeira tentativa já acertou na quantidade. Vamos ver.

INGREDIENTES:

• 350g de farinha branca;
• 100g de fubá mimoso fino;
• 50g de amido de milho;
• 2 ovos;
• 1 envelope de fermento biológico seco (10g);
• 30g de açúcar;
• 10g de sal;
• 90ml de óleo;
• 200ml de leite morno (ou 30g de leite em pó mais 200ml de água morna);
• Erva-doce à vontade.

MODO DE PREPARAR:

Juntar todos os ingrediente, menos o sal, numa tigela grande. Misturar completamente, formando uma massa lisa e uniforme em forma de bola. Pode-se fazer esta primeira sova até mesmo com uma espátula pão-duro.

Cobrir com um pano limpo e levar a descansar em local protegido, como um forno desligado. Se estiver morno, melhor ainda.

Depois que dobrar de volume, levar à superfície de trabalho e sovar bastante, juntando o sal enquanto isso. Dividir, modelar a gosto e levar a descansar e crescer novamente, em local protegido.

Quando tornar a dobrar de volume, aquecer o forno a 200 graus e assar pelo tempo necessário. Esse tempo varia de forno para forno e deve ser controlado pela cor e aroma do pão.

Bom apetite e moderação. Se conseguir!

Pão de parmesão David

Eu demoro a postar e depois, eu mesmo procuro a receita aqui no nosso "livro de receitas online" e não encontro. Claro que eu também não tenho cozinhado muita coisa diferente, mas tenho feito muito pão, especialmente, durante a quarentena. E se não anotar, acabo me esquecendo de algum detalhe. Vamos, portanto, à "anotação" de hoje.

INGREDIENTES

• 450g de farinha de trigo
• 50g de amido de milho
• 1 envelope (10g) de fermento biológico seco
• 30g de açúcar
• 10g de sal
• 2 ovos
• 90ml de leite morno (ou 30g de leite em pó + 200ml de água morna)
• 50g de parmesão ralado

MODO DE PREPARAR

Misturar todos os ingredientes numa tigela (menos o sal e o queijo) e fazer a primeira sova. Pode ser até mesmo com uma espátula tipo pão-duro. Cobrir com um pano limpo e seco e levar para fermentar em um local protegido, como um forno ligeiramente aquecido. O fermento seco não precisa ser ativado separadamente, o que economiza tempo e trabalho.

Quando a massa dobrar de tamanho, levar à superfície de trabalho enfarinhada e sovar bastante. Este é o momento de adicionar o sal e o queijo. Se o queijo for muito salgado, diminuir a quantidade de sal. Assim como o açúcar ativa o fermento, o sal o "mata". É melhor adicioná-lo posteriormente, portanto.

Modelar e levar de volta ao forno desligado, para a segunda fermentação. Um truquezinho recentemente descoberto é polvilhar as formas e os pães com farinha integral. Isso dá uma crocância diferente aos pães. Outro truque para deixar a casca mais crocante é colocar uma vasilha com água na parte mais baixa do forno, durante o assamento.

Quando os pães já estiverem crescidos, fazer um corte na sua parte superior com uma lâmina bem afiada, aquecer o forno e deixar assar pelo tempo que for necessário, a 200 graus. Controlar pela cor e aroma. Dependendo do forno, da temperatura e umidade ambientes, pode levar de 45 minutos a uma hora. O melhor é vigiar sempre.

Quando retirar do forno, deixar esfriar sobre grades, para evitar que o fundo dos pães fique úmido.

Bom apetite!

Discos de pizza David

Quem não gosta de uma pizza, não é? E quem não tem aquela receita de pizza? Todos têm. E eu também. E ontem fiz alguns discos para congelar e montar quando bater vontade ou quando for "necessário".

Aproveitei para seguir à risca as anotações de pesos, medidas e temperaturas, a fim de não haver dúvidas ou controvérsias comigo mesmo no futuro. Aqui vão elas.

INGREDIENTES:

• 450g de farinha de trigo
• 50g de amido de milho
• 1 ovo
• 250ml de água morna
• 100ml de azeite de oliva
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARAR:
Juntar tudo, deixando o sal para o fim, sovar como para fazer pão e deixar descansar em um forno desligado, por exemplo, a fim de fermentar e crescer. Não é necessária uma segunda fermentação. Já se podem fazer as bolinhas e abrir. Eu uso o rolo para isso.

Abertos os discos, o forno deve estar pré-aquecido e a 200 graus. Bastam 20 minutos. Como meu forno é grande, faço duas de cada vez. Depois de esfriar, basta envolver em filme ou num saco plástico e colocar para congelar.

Na hora de comer, basta colocar a cobertura desejada e levar ao forno, também pré-aquecido, também a 200 graus, sem esperar descongelar. O tempo agora é determinado pelo derretimento dos queijos.

Cada receita rende 4 discos de 30cm de diâmetro. A mesma massa serve também para focaccia e calzone. Nestes dois casos, não existe a etapa de pré-assamento.

Bom apetite!

Filé de peito de frango recheado David

Já postei esta receita uma vez, mas feita no forno. Hoje usei a grelha, por isso, acho que vale a pena repetir, até porque, o blog anda meio parado.
Vamos ao frango:

INGREDIENTES:

• Filé de peito de frango
• Presunto
• Queijo
• Sal
• Pimenta
• Shoyu ou vinagre balsâmico
• Páprica defumada
• Tomate seco
• Azeite

MODO DE PREPARAR:
Abra o filé em "borboleta" e bata entre filmes plásticos, até ficar bem fininho, sem se romper.
Tempere com sal, pimenta, páprica gotas de shoyu ou de vinagre balsâmico e um fio de azeite.
Massageie e espalhe bem os temperos.
Cubra com queijo. Pode ser qualquer queijo, mas é mais divertido com um queijo que derreta, como mozarela, por exemplo. Espalhe fatias de presunto sobre o queijo e, sobre este, o tomate seco.
Enrole como um rocambole e amarre ou prenda com palitos.
Grelhe de todos os lados, pelo tempo necessário para pegar cor e derreter o queijo.
Fatie e sirva sobre uma salada verde. Para acompanhar, um bom e encorpado Chardonnay.
Ficará muito melhor, claro, se, no lugar do presunto cozido, usar presunto cru. Mas este é mais difícil de ser encontrado e muito caro. No caso de usar o presunto cru, use apenas ele, o queijo, sal e pimenta. Seu sabor intenso dispensa quaisquer outros ingredientes ou temperos;

Pão integral David

Demorei muito para fazer meu primeiro pão integral. Na verdade, meu pão de farinha branca fica tão bom que temia trocar o certo por uma mera experiência. Quando resolvi fazer, vi que deveria ter feito assim há muito tempo, como mais uma variação. Vamos a ele.

INGREDIENTES:

• 250g de farinha integral
• 200g de farinha branca
• 50g de maisena
• 50g de açúcar mascavo
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 2 ovos
• 200ml de leite
• 90ml de óleo
• 5g de sal

MODO DE PREPARAR:

Ligar o forno baixo por um tempo e depois tornar a desligá-lo. Isso vai ajudar a fermentação a acontecer mais rapidamente, mesmo em dias muito frios.

Misturar o leite e o óleo e deixá-los amornar. Na verdade, eles não se misturam realmente, mas é apenas para economizar tempo e panela. Cuidado para não aquecer demais, ou vai matar o fermento.

Misturar as farinhas, a maisena e o fermento em uma tigela. Acrescentar e incorporar os ovos. Adicionar o óleo com azeite, aos poucos, amassando bem com uma espátula ou colher, até que a massa fique lisa e elástica. cobrir a tigela com um pano limpo e levar ao forno morno.

Depois da primeira fermentação, quando a massa tiver crescido o suficiente, retirar da tigela sobre uma superfície de trabalho e sovar bastante. Só nesse momento é que eu incorporo o sal. Isso também é para não matar o fermento.

Dividir nas formas ou modelar como desejar e voltar ao forno morno para uma segunda fermentação. Quando crescer novamente, retirar do forno, aquecê-lo ao máximo e retornar com o pão, baixando a temperatura para 50% ou 70% da potência máxima. Controlar a assadura pelo aroma e cor.

Ao retirar das formas, colocar para esfriar em uma grade. 

Bom proveito.

Caponata David

Estou devendo um monte dessas receitinhas simples que coloco aqui no nosso "caderno de receitas", a fim de encontrar fácil quando procuro. É que tenho me esquecido de fazer a foto e aí, vai passando... Faço sempre esse antepasto de berinjela e, de cada vez, preciso ficar me esforçando pra lembrar do que colocar nele. Sempre acaba faltando alguma coisa. Agora tá tudo anotado. É sempre interessante colocar ingredientes de diversas cores, não só pelo sabor, mas também pelo visual.

INGREDIENTES:

• Berinjela cortada em cubos
• Pimentão vermelho cortado em cubos
• Pimentão amarelo cortado em cubos
• Cebolas cortadas em pétalas
• Azeitonas verdes
• Azeitonas pretas
• Uvas-passas brancas
• Uvas-passas pretas
• Alcaparras
• Nozes, castanhas-do-Pará, castanhas de caju ou amêndoas picadas
• Açúcar mascavo
• Alho laminado
• Sal
• Vinagre
• Pimenta do reino
• Muito azeite extra virgem

MODO DE PREPARAR:

Tente manter proporções semelhantes de cada ingrediente, a fim de manter o equilíbrio. Por isso é que não coloquei as quantidades de cada coisa. O tamanho da berinjela é que vai determinar a quantidade de cebola e de pimentão. De qualquer forma, mesmo colocando porções mínimas de cada ingrediente, no final a quantidade de caponata será grande.

Comece com a berinjela. Corte-a em cubinhos de cerca de um dedo, disponha sobre uma peneira ou escorredor de massa, salpique sal e deixe dessorando por cerca de uma hora. Vai perder bastante líquido.

Pique e misture o restante dos ingredientes, regue com bastante azeite, um pouco de vinagre (de preferência balsâmico), e açúcar. Cuidado com o sal, pois a berinjela já foi salgada e as azeitonas e alcaparras também já contêm sal. Disponha tudo numa forma ou tabuleiro coberto com papel alumínio e leve ao forno baixo por cerca de uma ou duas horas.

Quando notar que tudo já ficou macio mas sem desmanchar, coloque em vidros herméticos e complete com mais azeite. Deixe na geladeira por alguns dias, a fim de homogeneizar os sabores. Quanto mais tempo ficar curando, melhor fica.

Sirva acompanhado simplesmente de pão fresco, minha opção predileta, ou sirva com pratos quentes, como uma pequena salada. Simples e delicioso! 

(Observação: Pinoles são a melhor opção em lugar das castanhas. Mas como são muito raros e muito caros por aqui, nem tento.)