Há um tempo fiz tantas quiches seguidas, que jurava ter postado a receita básica aqui. Tanto que hoje iria colocar no título do post que isto seria uma "reciclagem". Acontece que raramente faço um prato duas vezes da mesma maneira. Isso porque, quase sempre, faço a preparação sem olhar as milhares de anotações que tenho em uma gigantesca pasta de arquivo. Com as quiches não foi diferente. Depois de fazer várias vezes de uma mesma maneira, e até de haver anotado a maneira que funcionou melhor, comecei a fazer alterações, e hoje me dei conta que estava com uma preparação sensivelmente diferente daquelas do início.
A primeira coisa que modifiquei foi a massa. Passei a adotar a massa que a Clara me ensinou, embora, claro, com modificaçõezinhas sutis. É que a massa dela era a famosa "podre" e eu não gosto de pedaços de massa caindo no colo e grudando a boca, impedindo-nos de falar "farofa fofa faz fofoca no feijão" sem espirrar tudo pra todo lado. A massa que uso hoje é menos podre que a da Clara e mais que a minha. Pronto.
Outra coisa que modifiquei foi a colocação do queijo. Se antes eu fazia uma camada entre o recheio e a cobertura, agora incorporo-o à cobertura e isso resulta em uma cobertura mais densa e com mais sabor.
Para o recheio, nem é preciso dizer, de cada vez uso um elemento diferente. Dá para fazer quiche de tudo. Até agora a que menos me agradou foi a tradicional "Quiche Lorraine", que achei muito gordurosa para meu pobre fígado. Afora isso, acho que ainda só não fiz de fatias de pneu de FNM!
Outra coisa a ser anotada é a minha confessa paixão por utensílios. Tenho uma verdadeira coleção de formas de quiche, de diversos tamanhos, e ainda assim, às vezes uso a forma daquelas tortas americanas de maçã. Aquelas que se parecem com um prato fundo. Mania não se explica, né não?
Só me recuso a usar as formas de alumínio em geral e as de "fundo falso" em particular, aí incluídas as mais nojentas, cobertas de Teflon. É só uma questão de higiene. Todas as que vi na casa de outras pessoas, incluindo os meus parentes, têm sempre uma sujeira entranhada, agarrada nos cantinhos da dobradiça. Argh! Formas de porcelana ou de Pyrex não grudam a comida e são fáceis de se limpar.
Vamos, portanto, à receita que está valendo hoje. E vou dividí-la em partes, para facilitar os improvisos de quem quiser se aventurar. Uma quiche é, basicamente, uma massa, um recheio e uma cobertura fofa. Vamos à massa:
INGREDIENTES DA MASSA
- 2 xícaras de farinha de trigo. Uma xícara é o equivalente a 7 colheres de sopa ou 8 Oz., ou ainda, a 250 ml, para quem tem aqueles medidores graduados (tenho vários. Não falei das manias?);
- duas colheres (sopa) de banha;
- duas colheres (sopa) de manteiga;
- dois ovos inteiros;
- uma colher (sobremesa) de fermento em pó;
- uma ponta de cabo de colher de sal e outra de açúcar;
- uma colher (de café) de vinagre branco.
MODO DE PREPARAR
O melhor é peneirar a farinha com o fermento, mas isso não chega a fazer diferença. Coloque tudo no processador de alimentos e bata na velocidade mais baixa, até que se forme uma bola ao redor das lâminas. Pronto. Só isso. Nada de mostrar o muque amassando.
Retire do processador, faça três bolas e reserve. Na verdade, corte a massa em quantas forem as quiches que vai fazer. Geralmente, dá para três e sobra um pouquinho, que bem esticada, até que daria para outra um pouco menor. Mas isso varia. Melhor contar só três.
Enfarinhe a superfície de trabalho e, com um rolo de pastel, abra cada pedaço de massa em um círculo pouco maior que a forma. Enrole a massa no rolo e transfira-a para a forma, ajustando o fundo e as laterais com os dedos. Perfure o fundo várias vezes com um garfo, e leve para pré-assar. Retire e reserve. Vamos ao recheio.
INGREDIENTES DO RECHEIO
- Duas cebolas picadas;
- um ou dois dentes de alho picados
- cinco ou seis tomates concassé picados;
- duas batatas cozidas e amassadas;
- 50 g de bacon picado;
- um fio de azeite;
- cerca de 400 g de chester defumado (foi o sabor de hoje);
- uma lata de milho, escorrida, ou duas espigas de milho verde;
- uma ponta de colher de açúcar;
- sal, pimenta e ervas a gosto.
MODO DE PREPARAR
Sobre uma panela quente, despeje um fio de azeite. Quando estiver bem quente, junte o bacon e deixe fritar bastante, até soltar toda a gordura. Acrescente a cebola e o alho e deixe fritar mais, sempre mexendo.
Adicione os tomates, os temperos, e deixe cozinhar até reduzir e desfazer os pedaços de legumes. Acrescente, por último, a batata amassada, apenas para dar corpo, uma vez que o tomate e a cebola soltam muito líquido. A partir deste ponto, a quiche terá o sabor de sua preferência. A minha de hoje, como disse, foi de peito de chester defumado.
Pique o chester em cubinhos muito pequenos e junte à espessa base de tomates preparada anteriormente. Deixe levantar fervura, acrescente o milho verde, desligue o fogo e deixe esfriar com a panela tampada. O recheio pode ser feito com vários dias de antecedência e guardado em recipiente hermeticamente fechado, na geladeira. Antes da montagem, resta detalhar a cobertura.
INGREDIENTES DA COBERTURA
- Quatro ovos inteiros;
- uma colher de páprica picante;
- uma embalagem de creme de leite ou nata. 300 g, para ser exato. Portanto, se usar creme de leite de caixinha, use duas.
- cinco ou seis colheres de queijo parmesão ralado;
- sal e pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARARNuma tigela funda, quebre os ovos, um a um. Bata-os com um
fouet. Acrescente o creme de leite e o queijo, e continue batendo, a fim de incorporar tudo. Junte a páprica e a pimenta na quantidade desejada. Não tenha medo da ardência. É só uma questão de costume. Bata mais e reserve para a montagem.
MONTAGEM DA QUICHESobre a massa que já foi pré-assada, coloque o recheio. Lembre-se de distribuir igualmente, se estiver fazendo várias. Deixe-o a um pouco mais de um dedo do limite superior da borda. Com uma concha, despeje a cobertura por igual sobre o recheio.
Leve a assar em forno quente e alto, até que o perfume domine todo o ambiente e a cobertura esteja inchada e dourada. Desligue o fogo e reserve. Pode servir quente, fria ou gelada. Um fio de bom azeite por cima é o complemento ideal.
O vinho que tomei para acompanhar, já que a fiz bem temperada, foi um tinto
Carménère, mas se o tempero for mais suave, até mesmo um
Chardonnay de bom corpo será excelente acompanhante. Bom apetite!
Estou cada vez mais voltando "às origens", por assim dizer. Tenho estado mais interessado em postar preparações de que me lembro serem feitas na minha casa, que aquelas aprendidas nos Cordon Bleu da vida. A carne de hoje é um desses casos.
