Porco de inspiração indiana

Não tem foto da comida pronta, porque não deu tempo. Além disso, este post vai contrariar a ideia geral do blog, que é a de publicar principalmente preparações muito simples, pois, além de exigir uma preparação longa e detalhada, pede ingredientes que não são tão fáceis de serem encontrados, embora possam ser substituídos (com alguma perda, claro). Mas vale a pena registrar, pois trata-se de um rango de primeira.

Há algum tempo, já havíamos preparado, aqui em casa mesmo, a receita original do "Stewed Lamb Naga Phall". Desta vez, como uma semana antes tivemos um cordeiro no menu, resolvi trocar a carne para porco, mantendo o espírito geral, apenas fazendo alterações pontuais, para facilitar tanto o preparo quanto o consumo, já que nem todos tolerariam tanta pimenta quanto foi sugerido na receita britânica.

Assim sendo, a primeira modificação foi juntar os "purês". Em lugar de fazer um purê de cebola, outro de alho e mais um de gengibre, preparei um só, com os três ingredientes. Economizou tempo e utensílios a lavar. E ficou tão bom quanto. A segunda modificação, foi que eu separei um pouco do líquido de cozimento e fiz um molho superapimentado, meio no estilo daquele molhinho da feijoada. Só que com a Naga Jolokia como uma das pimentas. Foi uma boa e prudente providência, pois permitiu que cada qual colocasse a quantidade de pimenta que quisesse. E isso fez com que se consumisse muito mais pimenta que cada um imaginava ser capaz. Mas vamos à receita, por etapas.

INGREDIENTES:

• 1,2Kg de lombinho ou filezinho de porco (frito em cubinhos)
• 1.200ml de caldo de carne ou água
• 1 lata de tomates pelados
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 potinhos de 120g de iogurte natural
• 3 ou 4 cebolas de bom tamanho
• 1 cabeça de alho
• 1 pedaço de gengibre equivalente à quantidade de alho
• 1 pimenta Naga Jolokia picada
• 1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
• 1 colher (chá) de pimenta caiena em pó
• 1 colher (chá) de pimenta calabresa
• 1 colher (chá) de Garam Masala (*)
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
• 1 colher (chá) de Curry (**)
• 1 colher (chá) de Sizzling Seeds (***)
• Pouco sal
• Algum azeite de oliva e bacon para fritar

MODO DE PREPARAR:

1- Purê de cebola, alho e gengibre

Aqueça água em uma pequena panela e cozinhe metade das cebolas, até que fiquem macias. Bata junto com o alho, o gengibre e a cúrcuma. Eu uso o processador, mas o liquidificador também faz o trabalho. Reserve. O que não for usado na hora pode ser congelado facilmente.

2- Pré-preparo do porco

Aqueça uma wok grande e nela coloque um generoso fio de azeite. Depois de quente, frite o bacon. Assim que toda a sua gordura houver sido extraída, adicione os cubinhos de porco em pequenas quantidades, fritando-os bastante, de forma a que fiquem bem sequinhos. Reserve. Lave a panela antes de continuar.

3- O prato principal

Na mesma wok e sobre outro fio de azeite, em temperatura muito alta, frite as sementes (Sizzling Seeds) que vão pipocar e liberar ótimos aromas. Reduza o fogo, adicione a cebola que não foi usada no purê, mas que foi picada à Julienne. Espere murchar e começar a dourar. Adicione cerca de 200ml do purê de cebola e um pouco de caldo ou de água. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a carne previamente frita e muito pouco sal.

Acrescente o tomate pelado que foi previamente bem picado, o extrato de tomate, o iogurte, o curry e mais caldo ou água. Deixe cozinhar lentamente pelo tempo suficiente para a carne ficar muito macia e todos os sabores e aromas se integrarem. Adicione mais água ou caldo, se o preparo começar a ficar seco. Isso talvez leve de uma a duas horas, dependendo do pré-preparo do porco. Verifique periodicamente sua maciez, por via das dúvidas.

Por fim, adicione o Garam Masala, misture bem, deixe cozinhar por mais um ou dois minutos e está pronto. Sirva com arroz branco ou colorido com cúrcuma.

4- Molho de pimentas

Antes de servir, retire, com uma concha, cerca de uma xícara (chá) do caldo que se forma durante o preparo e misture com as pimentas. Tome muito cuidado ao picar e manusear a Naga Jolokia, que é considerada uma das pimentas mais fortes do mundo. Use luvas, se possível. Sirva o molho à parte, para que cada conviva use a quantidade desejada.

É trabalhoso, mas é bom demais. A pimenta é viciante, e quanto mais se come, mais se quer comer. Muito interessante. O vinho pode ser um syrah de qualidade, que tolera bastante bem a pimenta.

 

(*) Garam Masala é uma mistura em pó de coentro, cominho, pimentão, noz-moscada, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, funcho (ou erva-doce ou ainda anis) e louro.

 (**) Curry é uma mistura em pó de coentro, cúrcuma, pimenta (tipo malagueta), mostarda, cominho, pimenta-do reino, feno-grego, alho, funcho, pimentão, noz-moscada, cardamomo, cravo, louro e sal.

(***) Sizzling Seeds é uma mistura, sem moer, de sementes de cominho, funcho,  mostarda, feno-grego e uma semente indiana pretinha, parecida com gergelim, chamada kalonji.

 

Porco com cebola David

O negócio é fazer comida simples, fácil e gostosa? É aqui mesmo! Esse porquinho, por exemplo, dá até vergonha publicar a receita. Mas é a tal história: tem que registrar, senão a gente acaba esquecendo e complicando.

INGREDIENTES:

• 200 g de carne de porco. Lombinho ou filezinho suíno são perfeitos.
• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• Azeite de oliva para fritar
• Sal
• Pimenta (se gostar)
• 1 colher de cafezinho de garam masala

MODO DE PREPARAR:

 

Quantidades suficientes para uma pessoa faminta.

 

Corte a carne em pequenas fatias. Pique a cebola em pétalas e o alho em lâminas. Aqueça a wok e coloque um generoso fio de azeite. Depois de bem quente, comece a fritar a carne em fogo rápido. Tempere com o sal,  a pimenta e o masala.

Garam masala é uma mistura indiana de condimentos e especiarias. Não é essencial. É apenas para levantar um cheirinho diferente e apetitoso. Pode-se substituir por curry, ou mesmo hung liu (pó-de-cinco-aromas). Se não houver nada disso disponível, a receita não estará inviabilizada. Só não terá aquele perfume intrigante. Da mesma forma, se não houver uma wok disponível, qualquer panela ou frigideira serve. Como eu tenho uma wok pesada e bonitona, tudo para mim é motivo para colocá-la "na roda".

Assim que a carne começar a secar, pingue água e tampe. De vez em quando, mexa a carne e acrescente mais um pouquinho de água, se necessário. Assim que a carne estiver no ponto de ser consumida, acrescente a cebola e o alho, misture bastante, tampe novamente e deixe cozinhar apenas até a cebola murchar, mas continuar crocante.

É só isso. Sirva com arroz branco ou arroz com legumes e acompanhe com um syrah de médio para cima. Deixa saudade, posso garantir. Dá vontade de fazer todo dia. 

 

Bom apetite.

Porco não-sei-quê

Ou seria "Arroz não-sei-quê"? Sei lá! Você decide aí. Só digo que é fácil e gostoso. Bem na linha do restante das postagens (que andam cada vez mais raras). E só suja uma panela.

Aproveitei umas ideias da culinária chinesa, outras da culinária italiana, adicionei um tanto de preguiça e sobrevivi para contar. Usei minha nova wok poderosa, mas dá pra fazer em qualquer panela, sem drama.

Quem mora sozinho e tem um monte de manias para comer, como o "locutor que vos fala", tem que se virar pra não morrer de fome. Aí, eu fico fazendo variações sobre o mesmo tema, até que, do nada, alguma coisa fica interessante. Como aconteceu hoje. Vamos lá!

Vamos precisar de azeite de oliva, bacon, um pedaço de lombinho ou filezinho de porco, uma cebola pequena, alho, gengibre, sal, pimenta, molho de ostra e uma xícara de cafezinho de arroz branco para cada pessoa.

A minha maior dificuldade é fazer pouca comida, pois sei que, se sobrar, vai pro lixo. Assim sendo, uma cebola, por exemplo, deve ser menor que a metade do seu punho fechado. Dá pra usar metade de uma maior e guardar o restante, mas ninguém merece a geladeira cheirando a sovaco. Melhor usar uma menor, e consumi-la toda. Da mesma forma, um ou dois dentes de alho podem não ser muito, desde que se retire aquele miolinho, que é o que dá o gosto mais forte e persistente.

Cerca de 100 ou 200 gramas de carne por pessoa devem ser suficientes, dependendo da fome do dia. Pique em cubinhos, tempere com limão, azeite e pouco sal, apenas para aguardar o início do preparo. Pique também a cebola, o alho e o bacon, tudo bem miudinho. A pimenta vai do gosto de cada um, claro, mas eu gosto de sentir seu sabor, sem que ela abafe o restante dos sabores. Há quem ache que coloco muito, por isso, quando sei que vem mais gente almoçar, reduzo.

Coloque um fio de azeite de oliva na panela quente e frite o bacon até que ele fique bem torradinho. Acrescente o porco, o limão e o azeite em que ele estava, o sal e a pimenta. Frite até secar. Acrescente um pouquinho de água e vá mexendo. Acrescente mais água e continue a mexer. Coloque algo para dar cor, páprica, colorífico ou curry. Continue a pingar água e mexer, por cerca de 30 minutos, até a carne ficar bem passada e com uma bela cor, exalando também seu aroma característico.

Depois da carne ter adquirido o "ponto" desejado, acrescente a cebola, o alho e o gengibre que foram reservados. Frite mais até que fiquem transparentes, acrescente o arroz, o molho de ostras frite mais um pouco e coloque pouca água fervente. O molho de ostras e o gengibre não são essenciais, mas dão um toquezinho exótico que fica muito bem no conjunto. Eu uso apenas uma colher de chá de molho de ostras e um pedaço de gengibre do tamanho do que for usado de alho.

Continue a mexer e a acrescentar água fervente, aos poucos, para o arroz soltar seu amido. Não uso arroz parboilizado porque é muito sem gosto e duro, e nem o arroz italiano (arbório ou outro), porque é muito rápido. Prefiro o que vem indicado no pacote "arroz branco", que permite um controle maior.

Quando o arroz estiver "al dente", se estiver bebendo um vinho branco enquanto cozinha, junte um pouco ao preparo. Não é imprescindível mas, colocado no fim, deixa um sabor interessante, sem que o álcool apareça. Não acrescente nem queijo e nem manteiga. Deixe que cada um faça isso no prato. Pode enfeitar com salsa e cebolinha, se quiser, e regar com azeite de oliva "do bão"!

É só. É quase um risoto, mas algumas de suas regras foram subvertidas. Dá pra fazer a mesma coisa com filé de peito de frango, que é até mais rápido que o porco. Ainda não experimentei com frutos do mar. O limão é imprescindível em qualquer dos casos, para evitar contaminação por salmonela.

Experimente e me conte. Bom apetite!

Bife Árabe David

Hoje eu "inventei" uma daquelas comidas simples e saborosas, que todo mundo vive repetindo, sem se dar ao trabalho de registrar para compartilhar. Pois bem. Resolvi fazer isso e aqui vai a dica: uma carne que chamei de "Bife Árabe", por derivar de uma comida árabe que já apareceu por aqui: o Kafta.

INGREDIENTES:

Uma receita de Kafta David (veja aqui.)

Queijo provolone.

MODO DE PREPARAR:

Fazer dois discos de carne. Cobrir um deles com provolone e, em seguida, cobrir com o outro disco de carne. Levar à grelha bem quente, fritar de um lado e do outro e pronto. Servir quente. Quando se corta o bife, o queijo derrama-se como um petit gâteau salgado.

Para fazer os discos uniformes e certinhos, utilizei um daqueles aros metálicos de confeitaria, apertando bem a carne com uma colher untada. Veja a foto abaixo. Quem não tiver isso, pode usar dois pires de cafezinho ou, simpesmente, as mãos. Fica até meio sem graça, não? O resultado, entretanto, é fabuloso, acreditem. E tanto pode ser parte de uma refeição (com arroz, salada, etc.) quanto o recheio de um "hamburguer" mais saudável e mais saboroso.

Porco David de inspiração sino-mineira

Ando implicado com foto de comida. Principalmente, com as minhas fotos. Depois que vejo, sempre acho meio nojentas. Entretanto, garanto que, 'ao vivo' a comida estava até bonitinha. E como prometi, aqui está a receita desse porquinho que repeti várias vezes na última semana.

O mais difícil nesse tipo de preparação é conseguir fazer relativamente pouca comida. De várias pequenas porções, acaba-se fazendo uma montanha de comida. E daí pra cintura...

Vamos lá. Como sempre, é coisa tão simples que até dá vergonha chamar de "receita". Aí, invento alguns macetinhos pra valorizar a coisa. O primeiro deles é usar uma WOK. Não é essencial, mas dá um charme. Trata-se de uma panela comum no oriente. Seu formato facilita o cozimento com fogo rápido, o que é uma das características da culinária oriental. O outro é usar um temperinho delicioso chamado HUNG-LIU, ou pó-de-cinco-aromas. Existe uma marca comercial chamada "Tempero chinês agridoce", que não tem nada de agri e nem de doce, mas é legal. Quando vou ao Mercado Central de Belo Horizonte, compro a mistura disponível nas barracas de condimentos. Nada mais é que partes iguais de cravo, canela, erva-doce, anis-estrelado e gengibre moídos.

INGREDIENTES:

• 100 g de lombo ou filezinho de porco
• 1/2 cenoura
• A mesma quantidade de batata-doce
• 1/2 maçã
• 1/2 cebola
• 1 pedaço de pimentão vermelho ou amarelo
• 2 dentes de alho
• 50 g de amendoim torrado e descascado
• 3 g de glutamato monossódico (Aji-no-moto)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 colher (café) de páprica picante
• 3 ou 4 pimentas dedo-de-moça, sem a placenta e as sementes
• Shoyu
• 1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
• Azeite de oliva ou óleo de amendoim
• Hung-liu à vontade

MODO DE PREPARAR:

O mise-en-place é essencial nesse tipo de preparo, uma vez que tudo ocorre de maneira muito acelerada, a partir do início, e ter tudo picado e separado é crucial. O Aji-no-moto pode ser encontrado em envelopinhos, e cada um tem 3 gramas, o que é ótimo para substituir o sal e acrescentar um sabor diferente, o UMAMI.

Assim sendo, deve-se começar picando todos os ingredientes em pedaços iguais, de cerca de 1 cm de lado. A cebola deve ser picada em pétalas, e a pimenta e o alho em lâminas. É interessante também cozinhar previamente, no vapor, os legumes duros (cenoura e batata-doce). Na mesma etapa, deve-se dissolver a maisena e o açúcar no shoyu, reservando.

A parte "mineira" da minha experiência atual foi começar fritando o porco sobre azeite bem quente, e depois demorar um pouco a cozinhá-lo em fogo baixo, com a wok tampada, pingando água de tempo em tempo, como se assa o lombinho na panela. É o momento em que entra a páprica, contribuindo com cor e sabor. O aroma que se desprende da carne de porco é simplesmente delicioso. A comida de inspiração chinesa, diferentemente, é feita apenas fritando e salteando rapidamente os ingredientes em fogo muito alto. Resume-se a isso a minha brincadeira de "sino-mineira".

 Com o porco frito, elevar o fogo e acrescentar os demais ingredientes, deixando a maçã, a pimenta e o pimentão para o fim, salteando e mexendo rapidamente, para não queimar. Assim que a cebola começar a murchar, é hora de finalizar com o shoyo em que se dissolveu a maisena. Em alguns segundos a fervura se restabelece e pode-se desligar o fogo. A maisena deixa tudo brilhante e envolto em um molho cremoso. É hora de salpicar o hung-liu generosamente, misturar, adicionar os amendoins e tampar a wok para abafar o aroma até o momento de servir, que deve ser o quanto antes.

Eu gosto muito de usar abacaxi em lugar da maçã, mas um abacaxi inteiro é muita coisa, e guardá-lo não é prático. Assim, só o utilizo quando cozinho para muita gente. Outra variação possível são os legumes, que não têm restrição. Sempre que encontro, gosto de utilizar, por exemplo, alho-poró e cogumelos. Apenas se deve atentar para o princípio oriental de que o mesmo prato deve ter várias cores, várias texturas, vários sabores e vários aromas. Muita pimenta também é importante.

Acompanhar apenas com arroz branco. Ainda não encontrei um vinho que me deixasse inteiramente satisfeito escoltando este prato. Um syrah encorpado foi o que melhor me soube.

Linguado David ao leite e pimenta

Só me lembrei de fazer uma postagem depois que a comida já estava no prato. Daí, que a foto é feia como toda foto de comida, especialmente as fotos não planejadas. Entretanto, este é um preparo que tem tudo a ver comigo: fácil, experimental e adaptável.

Passei um tempo repetindo meu "Porco de inspiração sino-mineira", cuja receita postarei da próxima vez que fizer, mas hoje resolvi variar. Comprei ontem um filé de linguado que estava congelado e com boa cara. Ontem mesmo comecei a descongelá-lo, na geladeira, imerso no suco de limão, a fim de evitar risco de contaminação.

INGREDIENTES:

• 1 filé de linguado (cerca de 500g)
• 200 ml de leite
• 1/4 de pimenta Habanero Chocolate fresca
• Endro (dill)
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (café) de páprika picante
• Azeite de oliva
• Sal a gosto
• Limão à vontade

MODO DE PREPARAR:

Procurar descongelar o peixe em um prato ou travessa grande, de forma a que ele fique completamente aberto. Como é muito frágil, quanto menos for manipulado, melhor para a sua integridade. Ao começar a preparação, escorrer todo o líquido que ficar na travessa. Picar a cebola, o alho e a pimenta, assim como as bordas do filé de peixe.

Numa frigideira grande, aquecer azeite de oliva à vontade e fritar a cebola, o alho e a pimenta, até que murchem e comecem a liberar seus aromas característicos. Juntar as aparas de peixe e fritar mais, até que a frigideira esteja seca. Adicionar o leite, a páprica e o endro e deixar ferver e reduzir. Corrigir o sal.

Controlar e fervura, mexendo sempre, para o molho não subir e derramar. Depois de reduzido, com o sabor apurado, colocar o filé de peixe, delicadamente, tampar a panela e deixar cozinhar por 5 a 10 minutos.

Desligar o fogo e servir imediatamente, com arroz branco e legumes cozidos no vapor, regando o peixe com o molho. Acompanha muito bem um vinho branco e delicado, como um Sauvignon Blanc de qualidade.

A pimenta utilizada pode ser qualquer uma que estiver disponível. É preferível que esteja fresca, e não seca ou em conserva, a fim de dar mais destaque ao sabor, e não apenas à ardência. Quanto mais pimenta, menos sal. A foto abaixo é para quem não conhece a Habanero Chocolate.

Conserva David de pimenta Jalapeño

Esperei exatos sete dias antes de publicar esta receita mais que simples, pela única razão de querer saber, antes, se havia funcionado. Fato confirmado, aqui está ela. Ficou muito saborosa, a pimenta manteve seu sabor e uma delicada ardência, para não passar por pimentão. Baseei-me na forma como uma ex-sogra fazia picles e apenas utilizei ingredientes de melhor qualidade, especialmente o vinagre. Eu prefiro usar vinagre balsâmico, mas com ele a conserva fica feia, escura. A segunda opção é o vinagre de arroz, que também é mais suave que o vinagre comum, de vinho. Custa mais, mas o seu estômago agradecerá, esteja certo.

INGREDIENTES:

• 300 g de pimenta jalapeño
• 250 ml de vinagre de arroz
• 250 ml de água
• 5 dentes de alho laminados
• 1 cebola cortada em pétalas
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de orégano ou manjericão (desidratados)

MODO DE PREPARAR:

Ferver o vinagre com a água, o sal, o açúcar e a erva desidratada. Juntar as pimentas, o alho e a cebola. Esperar levantar fervura novamente e desligar o fogo. Passar tudo para um frasco previamente esterilizado. Deixar curtir alguns dias (pelo menos, sete dias) antes de utilizar.

A pimenta é muito suave, e o melhor é apenas cortar fora seu talinho verde. Nada impede, porém, que se retirem as sementes e a placenta, tornando a conserva quase um picles. Da mesma forma, eu não gosto de usar louro, mas é muito comum a sua utilização. Fica a gosto do freguês.

Uma ressalva final, que vem do tempo de criança, quando nos metíamos a comer o que os adultos comiam com facilidade. Mesmo que eu diga que a conserva é suave, que se pode comer sem susto e sem medo, para alguns paladares a simples menção da palavra "pimenta" já provoca reações desesperadas. Quando alguém comer algo muito apimentado, ou uma pimenta que lhe seja muito forte, NUNCA deve tomar água para aliviar. A Capsaicina, que contém o princípio do ardor, é um óleo, e a água só vai espalhá-lo, piorando as coisas. A solução é ingerir leite gelado em pequenos goles ou, melhor ainda, sorvete de nata.