Conserva David de pimenta Jalapeño

Esperei exatos sete dias antes de publicar esta receita mais que simples, pela única razão de querer saber, antes, se havia funcionado. Fato confirmado, aqui está ela. Ficou muito saborosa, a pimenta manteve seu sabor e uma delicada ardência, para não passar por pimentão. Baseei-me na forma como uma ex-sogra fazia picles e apenas utilizei ingredientes de melhor qualidade, especialmente o vinagre. Eu prefiro usar vinagre balsâmico, mas com ele a conserva fica feia, escura. A segunda opção é o vinagre de arroz, que também é mais suave que o vinagre comum, de vinho. Custa mais, mas o seu estômago agradecerá, esteja certo.

INGREDIENTES:

• 300 g de pimenta jalapeño
• 250 ml de vinagre de arroz
• 250 ml de água
• 5 dentes de alho laminados
• 1 cebola cortada em pétalas
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de orégano ou manjericão (desidratados)

MODO DE PREPARAR:

Ferver o vinagre com a água, o sal, o açúcar e a erva desidratada. Juntar as pimentas, o alho e a cebola. Esperar levantar fervura novamente e desligar o fogo. Passar tudo para um frasco previamente esterilizado. Deixar curtir alguns dias (pelo menos, sete dias) antes de utilizar.

A pimenta é muito suave, e o melhor é apenas cortar fora seu talinho verde. Nada impede, porém, que se retirem as sementes e a placenta, tornando a conserva quase um picles. Da mesma forma, eu não gosto de usar louro, mas é muito comum a sua utilização. Fica a gosto do freguês.

Uma ressalva final, que vem do tempo de criança, quando nos metíamos a comer o que os adultos comiam com facilidade. Mesmo que eu diga que a conserva é suave, que se pode comer sem susto e sem medo, para alguns paladares a simples menção da palavra "pimenta" já provoca reações desesperadas. Quando alguém comer algo muito apimentado, ou uma pimenta que lhe seja muito forte, NUNCA deve tomar água para aliviar. A Capsaicina, que contém o princípio do ardor, é um óleo, e a água só vai espalhá-lo, piorando as coisas. A solução é ingerir leite gelado em pequenos goles ou, melhor ainda, sorvete de nata.

Molho David de Pimenta Jalapeño

A mania atual envolve PIMENTAS. Estou com vários pés de diferentes pimentas, em diferentes estágios de crescimento e maturação, quintal afora. Fiz a minha primeira colheita sistemática da Jalapeño, e fiquei sem saber o que fazer com ela.

Enquanto pensava, lavei-as e, usando luvas de procedimento por via das dúvidas, abri uma a uma e retirei as sementes e placentas. Ao final, decidi-me pela experiência mais fácil, que é fazer um molho. Mesmo com o risco de ter atenuado muito a potência das pimentas, acredito que a decisão de retirar as sementes e placentas foi acertada. Afinal, não sabia o grau de ardência das bichinhas.

A receita ainda é experimental, portanto. Já vi que, usando o vinagre balsâmico, posso ter conseguido suavidade, mas o visual não ficou dos melhores. Ficou escurão, como o próprio vinagre. Por isso estou usando a foto da pimenta na ilustração. Talvez substitua por vinagre de arroz da próxima vez. Mas vamos ao molho. Depois virão as adaptações.

INGREDIENTES:

• 100 g de pimentas Jalapeño
• 1 grande cebola
• 5 grandes dentes de alho
• 200 ml de azeite extra-virgem
• 100 ml de vinagre balsâmico
• 1 colher (sobremesa) de sal

MODO DE PREPARAR:

Preparar um frasco esterilizado. Uma maneira rápida e fácil de esterilizar um recipiente é usando a panela de pressão. Basta colocar um pouco de água, tampar, retirar a válvula de segurança e ligar o fogo. Quando começar a ferver, proteger as mãos com uma toalha e colocar o recipiente sobre o vapor que sai direcionado pelo orifício da válvula. Assim que a condensação começar a escorrer pelas bordas, o frasco estará esterilizado. Fazer o mesmo com a tampa e deixá-los escorrendo e secando enquanto o restante da preparação acontece.

Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo em uma panela seca. Assim que o óleo começar a subir, quando a fervura começar a se instalar, estará pronto. Não leva dez minutos. Só resta colocar, ainda quente, no frasco bem seco, e tampar. Conservar em geladeira depois de frio.

Quando se trabalha com pimentas, uma das pistas sobre a sua "mardade" acontece no nariz e nos olhos. Como não tive a mais ligeira irritação, estou acreditando que o molho esteja bastante suave. Hoje à noite tiro a prova.

UPDATE:

Ficou tão suave, que nem parece que o principal ingrediente é a pimenta. Lembrar de não tirar as sementes e placenta da próxima vez.

Bisnaguinhas de queijo David

Passando a limpo minhas receitas, encontrei a deste pãozinho, que nunca havia feito. Acho que foi minha irmã Sônia quem me deu. Pelo menos, tem o jeitão dos pães que ela faz. Fiz pequenas adaptações, que eu nunca resisto, e fiz uma primeira vez. Estava com fome e com pressa de comer, e acho que não deixei fermentar adequadamente. Ficou "pesado", apesar de o gosto ter ficado bom. Fiz mais duas vezes em seguida e acertei os pontos e os tempos. Veja como ficou.

INGREDIENTES:

• ½ kg de farinha de trigo
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 60 g de açúcar
• 250 ml de leite morno
• 100 ml de óleo
• 10 g de sal
• 1 ovo
• 60 g de queijo ralado.

MODO DE PREPARAR:

Misturar, sovar tudo, menos o queijo. Deixar a massa fermentar em local protegido até dobrar de tamanho. Voltar a sovar, a fim de retirar todo o ar, aproveitando para adicionar o queijo, antes da segunda fermentação (Eu usei canastra curado. Sorry periferia. Pode-se usar qualquer queijo razoavelmente gorduroso).

Dividir em 8 bolinhas e abrir pequenos discos com o rolo de pastel. Enrolar as bisnagas no formato de charutos, fazer cortes longitudinais em sua superfície, arrumar na assadeira e pincelar com gema de ovo. Deixar crescer novamente.

Depois de seu tamanho ter dobrado mais uma vez, levar a assar em temperatura baixa, controlando o assamento pelo aroma e cor, elevando a temperatura nos minutos finais.

Pode-se rechear, na fase de discos, com presunto, queijo, etc. Eu não fiz isso.

Com azeite Frantoio Montecchia fresquinho, é uma dádiva!

Azeite Frantoio Montecchia safra 2012

Prensado em outubro de 2012, fresquinho, apenas para quem o encomendou a tempo. Fora disso, é chorar sobre o azeite não derramado.

Bom apetite pra nós, né não?

Pão de sal David

Aqui em Florianópolis, é chamado "pão de trigo". No interior, "pão d'água". E por aí vai... Este é o pão mais básico de todos. Leva apenas quatro ingredientes, mas nem por isso é o mais fácil de se fazer. Como não há nada o que dê errado, certamente o 'padeiro' levará a culpa, caso não fique bom.

INGREDIENTES:

• 500 g de farinha de trigo comum
• 300 ml de água gelada
• 10 g de sal
• 1 envelope de fermento biológico seco

MODO DE PREPARAR:

Antes de começar, convém colocar o telefone no viva-voz e deixar ao lado um daqueles lápis com borracha em uma das pontas para atender. Quando se está só e com as mãos sujas, o telefone toca, inevitavelmente, e será algo importante, como o cara que ficou de vir consertar o portão, por exemplo.

Começando, medir cuidadosamente os ingredientes e misturá-los bem. Sobre uma superfície de trabalho como a pedra da pia, amassar e sovar a mistura até que todos os ingredientes estejam perfeitamente incorporados e a massa macia e lisa. Cobrir com um pano limpo e guardar em local protegido por vinte minutos.

Após o descanso, voltar com a massa para a superfície de trabalho e sovar novamente, por cerca de cinco minutos, usando a palma das mãos para incorporar bastante oxigênio. Deixar descansar por mais vinte minutos e repetir a sequência por três ou quatro vezes. A cada etapa a massa ficará mais leve e flexível. Em dado momento será necessário o auxílio de uma espátula para desgrudá-la da pedra, ocasião em que polvilhar a pedra com mais farinha também será útil.

Finalmente, deixar a massa crescer até mais ou menos dobrar de volume. É hora de dividir em quantas partes se desejar, dar-lhes o formato predileto e fazer cortes em sua superfície com uma lâmina bem afiada. É por esses cortes que o vapor sairá, deixando bordinhas crocantes.

Levar ao forno (180 a 200 graus ) com uma pequena vasilha de água em um dos cantos e controlar o assamento pela cor. Cerca de trinta minutos a quarenta deverão ser tempo suficiente, dependendo do forno, claro.

Pão de batatas David

Este pãozinho ficou tão vinculado à minha irmã, que a Helena só a chama de "Tia Sônia do Pão". É, portanto, uma ousadia que eu tentasse reproduzir-lhe a receita. Fiz isso ontem à tarde, entretanto, e devo confessar que ficou uma delícia. E como é muito fácil, já veio aqui para o blog.

INGREDIENTES:

• 500 g de batatas (pesar cruas e com casca)
• 500 g de farinha de trigo
• 100 g de açúcar
• 100 g de manteiga
• 1 envelope de fermento seco (10 g)
• 2 ovos
• 1 pitada de sal
• 1 ovo para pincelar

MODO DE PREPARAR:

Descascar, cozinhar e espremer as batatas. Juntar os demais ingredientes, amassar e sovar. Acrescentar água ou farinha, conforme a massa fique, eventualmente, muito seca ou mole. Quase nunca precisa.

Fazer bolinhas do tamanho aproximado de um ovo, rechear se desejado, e deixar o tabuleiro descansar em local protegido para fermentar e crescer. O tempo de fermentação deve demorar mais ou menos, conforme a temperatura ambiente. Calcular de 30 a 60 minutos.

Depois de dobrar de tamanho, pintar com gema e levar a assar até atingir a cor desejada. Cerca de 30 minutos, dependendo do forno, claro.

Ah! antes que me esqueça: Quando falo de fermento seco, algumas pessoas ficam me perguntando "- Que fermento é esse?" Não é aquele fermento químico (de bolo). É fermento de pão mesmo. Vem em práticos envelopinhos e não precisa ser conservado em geladeira. Pode ser de qualquer marca, já experimentei todas as que encontrei. Uso mais este da foto abaixo, apenas pela facilidade de encontrar aqui perto de casa.

Bom apetite!

Pão caseiro David (Ex Pão da Lia)

 

Pão é a coisa mais deliciosa, fácil e mágica de se fazer. Claro que exige alguns pequenos cuidados, mas é apenas uma questão de entender o seu princípio. Pão é, basicamente, farinha e água. A receita do pão de hoje me foi passada pelo Luiz Márcio, que a aprendeu com uma garota que cuidava da casa em que ele e outros médicos moravam, em Araçuaí, interior de MG. Chamava-se "Pão da Lia" em homenagem à tal garota. Renomeei-o para o Blog.

Das primeiras vezes que o fiz, achei-o um tanto rústico, pesado e sem interesse, apesar de fácil. Recentemente, entretanto, resolvi fazê-lo com cuidado e atenção, e desde então, tem dado o maior Ibope, a ponto de gerar ciúme, como ontem, quando dei um para a Ludmilla, mas não tinha outro para a Márcia. Tive que voltar ao forno hoje, para reparar a "saia-justa". Aí, resolvi fotografar e publicar a receita, pois o blog está muito devagar. Vamos lá.

INGREDIENTES:

•  500 g de farinha de trigo
• 1 envelope (10 g) de fermento biológico seco
• 225 ml de leite morno
• 90 ml de óleo
• 2 colheres (sopa) rasas de açúcar
• 1/2 colher (sobremesa) de sal
• 2 ovos

MODO DE PREPARAR:

Bater todos os ingredientes (menos a farinha) no liquidificador, despejar sobre a farinha, incorporar e sovar. Eu sempre prefiro o processador ao liquidificador. Coloco todos os ingredientes no processador e, se a massa ficar muito mole, dependendo do tamanho dos ovos, da umidade da farinha ou do dia, vou acrescentando mais farinha enquanto sova, até se formar uma bola ao redor das lâminas. Os dois processos funcionam igualmente bem.

Dividir a massa em duas partes, dar-lhe um formato mais ou menos alongado, colocar nas formas e deixar crescer em lugar protegido (forno desligado, microondas, armário) até quase derramar. Esta fase foi a que alterei, deixando mais tempo que deixava anteriormente. Hoje, por exemplo, ficou cerca de 3 horas fermentando.

Uma vez fermentado, ligar o forno na temperatura mínima e começar o assamento. Vai crescer ainda mais. Observar a cor do pão. Nos minutos finais, elevar a temperatura do forno para a máxima, a fim de dourar.

Deixar esfriar para poder desenformar sem risco de quebra, pois ele fica muito leve e macio. Agora é só comer. De preferência, com a COALHADA DAVID, cuja receita vai a seguir.

COALHADA DAVID

INGREDIENTES:

• 1 litro de leite
• 1 pote de iogurte sem sabor

MODO DE PREPARAR:

Aquecer o leite em uma panela, até uma temperatura ligeiramente superior à do corpo humano. 38 a 40 graus. Quem não tiver termômetro, basta colocar o dedo dentro e contar até 10.

Adicionar o iogurte e misturar completamente. Cobrir com um pano limpo e, em seguida, com a tampa da própria panela. Reservar em local protegido, de um dia para o outro, ou mais, dependendo do clima.

Depois que a coalhada adquirir a textura desejada, coá-la e descartar o soro que se forma. Um pano limpo sobre um escorredor de macarrão funciona muito bem. Coadores de papel, desses de fazer café, também funcionam muito bem. É interessante deixar coar dentro da geladeira.

A consistência final deverá ser cremosa e firme. Nesse ponto, incorporar bastante azeite de oliva e temperar com sal, pimenta calabresa, pimenta do reino, etc. Na hora de servir, mais azeite. Geladinha sobre fatias de pão fresquinho é um dos petiscos mais simples e deliciosos que se possa querer.

Duas observações finais. 

1. Claro que, quem puder utilizar leite cru, ou seja, não industrializado, terá vantagens. Quem for definitivamente urbano, como eu, pode usar leite de caixinha, sem susto. 
2. O iogurte só será necessário para a primeira receita. Da segunda repetição em diante, o mais interessante é usar um pouco da própria coalhada feita anteriormente. Mas isso, se sobrar, claro.