Porco agridoce David

Eu gosto muito de comida chinesa ou, pelo menos, de 'inspiração chinesa'. Só que há tempos não preparava um prato, por falta de oportunidade, em razão dos convivas usuais torcerem um pouco a cara para ela, sempre que propunha. Em seguida, quando juntamos um grupinho coeso e disposto a tomar vinho seriamente, da mesma forma, a comida oriental ficou meio de lado, pela dificuldade de harmonização.

Ontem à noite, como combinamos uma "sessão de vinhos" meio improvisada na minha casa, pensei em, finalmente, explorar uma possível combinação de vinhos ocidentais com refeição oriental. O escolhido foi este Porco agridoce, que o Pascoal apelidou de Porco xadrez. Que seja! O nome não tem tanta importância.

Como sempre acontece nas receitas aqui postadas, esta também é muito simples, embora sejam necessárias algumas explicações de termos e condimentos, pois a substituição e adaptação é sempre possível.

INGREDIENTES

• 500 g de carne de porco (lombinho ou filezinho, de preferência)
• duas ou três cebolas de bom tamanho
• duas ou três cenouras grandes
• meio abacaxi
• alho e alho desidratado, à vontade
• molho de ostra
• shoyu
• óleo de gergelim ou azeite
• um alho-poró grande
• um pimentão vermelho
• amendoim torrado ou castanha de caju picada
• hung-liu (pó de 5 aromas)
• pimenta calabresa
• maisena
• açúcar mascavo
• vinagre de arroz
• saquê ou brandy
• katchup
• gergelim torrado
• gengibre ralado ou em pó
• sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARAR

1- Molho agridoce

Existem centenas de variações deste simpático molhinho. Esta foi a que achei mais adequada para a proposta da noite. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de açúcar mascavo, três colheres de sopa de vinagre de arroz, duas colheres de sopa de katchup, uma colher de sopa de óleo ou azeite, sal e pimenta do reino branca à vontade. Misture tudo muito bem, usando um fouet, e leve ao fogo, mexendo sem parar, até que tudo se dissolva e comece a brilhar. Disponha em uma molheira para que cada um se sirva a gosto.

2- Porco agridoce

Uma das características da culinária chinesa é a utilização de fogo muito forte para um cozimento rapidíssimo dos ingredientes, que ficam cozidos mas crocantes. Assim sendo, se normalmente já é uma boa medida fazer um prévio mise-en-place, ao fazer comida oriental, isso é praticamente obrigatório, pela aceleração que o processo toma em certo momento. Assim sendo, algum tempo antes de começar a cozinhar, é necessário limpar, picar, medir, temperar, separar e organizar tudo o que será utilizado.

Comece com a carne de porco, obviamente. Limpe-a, retirando o excesso de gordura que não for desejável e corte tudo em cubos da espessura de um dedo, mais ou menos. Coloque em uma tigela e tempere com vinagre de arroz, gengibre, pimenta branca, óleo ou azeite, saquê ou brandy e uma colher de chá de maisena. Envolva todos os cubinhos nesta mistura, cubra com um filme plástico e mantenha na geladeira até o momento de utilizar.

Descasque e pique as cebolas na metade e depois, cada metade, em quatro. Reserve. Esta é a parte das cebolas que serão consideradas ingredientes. Metade de uma cebola será considerada condimento e para tanto, deverá ser picada bem miúda, ou ralada. Da mesma forma, pique junto ou amasse quanto alho desejar. Um ou dois dentes são suficientes para a maioria dos paladares. Reserve separado do restante da cebola.

Pique as cenouras com a faca em diagonal e girando a cenoura um quarto de volta antes do próximo corte, para que os pedaços fiquem ligeiramente "piramidais". É só um charminho, não tem nenhuma razão prática. Pode-se picá-las em rodelas retas com o mesmo resultado no sabor. Cozinhe no vapor até que estejam "al dente". Reserve em outra tigela coberta.

Retire as folhas do alho-poró, lave-o abundantemente em água corrente, corte em quatro no sentido do comprimento e depois pique perpendicularmente em fatias de cerca da largura de um dedo. Reserve. Descasque e pique também o abacaxi em pedaços semelhantes. Faça o mesmo com o pimentão. Pique as castanhas, ou retire a casquinha marrom dos amendoins e reserve.

Detalhando assim, pode parecer muito trabalhoso, mas não é. Qualquer cozinheiro tem que preparar previamente o que vai cozinhar. Eu apenas listei as coisas que são feitas quase que automaticamente. Agora é que vai começar a preparação do prato propriamente dita. Será necessária a utilização de uma grande wok ou de uma frigideira igualmente grande.

Escolha a boca de fogo mais potente e aí aqueça a panela. Coloque bastante óleo e deixe-o também se aquecer bastante. O uso de óleo de gergelim é interessante porque ele resiste a temperaturas maiores, sem se queimar. Mas atenção: nos mercados existem dois tipos de óleo de gergelim. Um escuro, que faz parte da culinária árabe, e outro claro, que entra na culinária oriental. Este último é o recomendado, pois o outro foi extraído do gergelim torrado e não suporta tanto calor.

Deste ponto em diante, tudo acontecerá em uma velocidade muito alta. Comece fritando a cebola e alho picadinhos. Segundos depois, a mistura já estará dourada, e é hora de entrar com a carne. Não precisa escorrer a vinha d'alhos em que ficou marinando, mas é necessário mexer incessantemente, a fim de não queimar uma parte, deixando a outra crua. Adicione o molho de ostras à vontade. Mais uma vez, uma ou duas colheres de sopa são o suficiente para a maioria dos paladares. Molho de ostras pode ser encontrado em qualquer loja de artigos orientais e entra em várias preparações que não têm, necessariamente, relação com frutos do mar. É salgado, portanto, cuidado com a quantidade do sal que adicionar posteriormente. Após sua total incorporação, adicione pimenta calabresa à vontade e regue com shoyu.

Sempre mexendo e revirando a mistura, junte sucessivamente, os demais ingredientes, cozinhando-os rapidamente. Ajuste o sal, desligue o fogo, polvilhe com bastante hung-liu e com a castanha ou amendoim e abafe, até o momento de servir. Hung-liu também chamado pó-de-cinco-aromas é um condimento que se podia encontrar com facilidade nas lojinhas orientais. Ultimamente, tem sido mais difícil, mas eu ainda consigo comprá-lo no Mercado Central, em Belo Horizonte. Cada um pode também prepará-lo, misturando partes iguais de anis-estrelado, canela, erva-doce, cravo e gengibre, tudo em pó. Seus aromas são fantásticos, fazendo salivar instantaneamente.

Sirva a refeição com o molho agridoce antes mencionado e com arroz chinês colorido, que nada mais é que um arroz preparado da forma usual, mas sobre o qual se despejou, em fio, um ou dois ovos batidos, pouco antes de toda a água se evaporar.

Ontem nós incorporamos algumas lições importantes relativas à harmonização dos vinhos. Provamos três novos vinhos. Dois Cabernet Sauvignon e um Syrah. Começamos com um Cabernet uruguaio que se revelou perfeitamente dispensável na nossa experiência. É o Dom Pascual Roble. Em seguida, provamos um Syrah argentino muito gostoso, mas cujo paladar nos foi difícil situar. Trata-se do D.V. Catena. O terceiro vinho da noite, e aquele que mais agradou na prova foi o Cabernet argentino Finca Perdriel Terruño. Todas as resenhas, como sempre, estão no nosso blog de vinhos, o Adegazinha.

Quando provamos cada um dos vinhos acompanhando a refeição, tudo foi subvertido. O pior vinho da noite, o Dom Pascual, continuou ruim, mas não piorou e nem comprometeu o que se comia. O vinho que mais havia agradado, o Finca Perdriel, ficou horrível e também deixou a comida desagradável. Já o Syrah D.V. Catena, não só se valorizou, como também valorizou a refeição. Foi um resultado inesperado. Embora imaginássemos que seria difícil acertar um vinho com comida de sabores tão múltiplos e variados, nunca poderíamos suspeitar de resultados tão surpreendentes.

Assim é a vida, não? Quanto mais se vive, mais se aprende. Bom apetite!

Linguado ao forno David, com batatas ao murro

O feriado de ontem na cidade foi apenas mais um motivo para nosso pequeno grupo se reunir, comer e beber, claro. A proposta era tomar espumantes com algo leve, numa despedida do verão que se recusa a ir definitivamente.

Lembrei-me do excelente Robalo que meu irmão Silas fez há alguns dias, pedi-lhe detalhes de sua preparação e montei minha própria versão, usando Linguado como base. Só posso adiantar que é o tipo de comida que o gato não come: não sobra pra ele!

INGREDIENTES

• 2 quilos de linguado
• 150 ml de vinho branco (usei um Chardonnay chileno)
• 50 ml de vinagre balsâmico
• 100 ml de azeite de oliva extra-virgem
• 3 ou 4 cebolas de bom tamanho
• um grande pimentão amarelo
• 1 kg de tomates concassé
• 1 kg de batatas miúdas
• alcaparras, à vontade
• sal
• pimenta do reino moída na hora
• uma colher (sobremesa) de estragão desidratado
• alho desidratado
• aipo em pó

MODO DE PREPARAR

Caso o peixe esteja congelado ou não vá ser preparado no momento em que for comprado, coloque-o em um refratário e espalhe bastante limão sobre ele. Cubra-o com um filme plástico e mantenha na geladeira até o momento de iniciar a preparação. Este é um cuidado básico de segurança, a ser tomado sempre que se utilizam frutos do mar.

Comece preparando as batatas. Caso não consiga encontrar aquelas batatinha bem pequenas, utilizadas para conserva, escolha as menores que puder. Lave-as minuciosamente e cozinhe em bastante água salgada. Após escorrer a água, enquanto ainda estiverem um pouco quentes, amasse-as com as mãos, ou dê-lhes uma pequena pancada, a fim de quebrar a frágil casca. Organize-as em um refratário que possa ir à mesa, regue com bastante azeite de oliva, salpique sal e bastante alho desidratado. Reserve.

Algum tempo antes de assar o peixe, retire-o da geladeira, lave-o com cuidado, retirando todo o sinal de limão, e prepare uma vinha d'alhos em que se misturam o vinho, o azeite, o estragão, a pimenta, sal e aipo em pó. A "mágica" do aipo em pó é que, com a sua utilização, além do aroma característico obtido, pode-se usar menos sal, o que é sempre prudente.

Corte o peixe em pedaços equivalentes a uma porção e arrume-o sobre outro refratário que possa ir à mesa, e sobre o qual já foi feita uma "cama" de cebolas cortadas à julienne. Salpique sal, de preferência marinho e moído na hora, pimentas, e derrame a vinha d'alhos por cima. Cubra com um novo filme plástico e volte com ele para a geladeira, até o momento de assar.

Antes de levar ao forno, cubra o peixe com mais cebola, o pimentão amarelo e o tomate, também cortados à julienne, salpique mais pimenta do reino, caso goste, e derrame mais um fio de azeite sobre tudo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno baixo por 30 a 45 minutos. Depois desse tempo, retire o alumínio e coloque no forno o refratário com as batatas. Eleve a temperatura do forno à máxima e deixe cerca de 15 minutos. Após esse tempo, desligue o forno e deixe os refratários lá dentro, até o momento de levá-los à mesa. Salpique bastante alcaparra e sirva com arroz branco.

O vinho que melhor se comportou com este peixe foi o prosecco Valdo, mas o cava Codorníu também harmonizou perfeitamente.

Pasta al gamberi David

INGREDIENTES

• 500 g da pasta de sua preferência (talharim, por exemplo)
• 500 g de camarões de bom tamanho, sem casca
• 500 g de tomate concassé
• Duas cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho de bom tamanho
• 50 g de bacon picado
• Um fio de azeite de oliva
• Sal, açúcar, estragão e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Primeiro o tomate. Retire o cabinho e faça uma cruz na outra extremidade. Mergulhe-o na água fervendo e, imediatamente, em água gelada ou corrente. Agora é só puxar a casca, que sairá com a maior facilidade. Retire e descarte as sementes e pique o tomate bem miúdo. Reserve. Tomate concassé é apenas o tomate sem pele e sem sementes.

Pique o bacon, o alho e a cebola e reserve. Ferva uma boa quantidade de água salgada e despeje sobre o camarão. Reserve.

Em uma panela funda e quente, coloque um fio de azeite. O macete de esquentar a panela antes de colocar a gordura é para que se reduza o risco de a comida agarrar no fundo. Sobre o azeite bem quente, frite o bacon até que toda sua gordura tenha sido extraída e ele esteja dourado. Agora frite a cebola e o alho, desprendendo seus aromas, mas cuidando para não queimar. Agora é a hora do tomate. Acrescente-o, mexa bastante e deixe cozinhar. Mexa de vez em quando e deixe reduzir os líquidos que se desprendem. Tempere com sal, pimenta e uma colherinha de açúcar para destacar o sal e cortar a acidez do tomate. Perfume com um pouco de estragão desidratado ou outra erva de sua preferência.

Após vinte ou trinta minutos em fogo brando, o molho estará pronto. Reserve-o. Quando os convidados chegarem, coloque uma panela grande com água e sal a ferver e comece com os vinhos que, afinal de contas, são o motivo das reuniões. Um belo rosé é a pedida certa para este prato. Uma sugestão, caso se consiga encontrá-lo, é o Norton Mil Rosas.

Quando for hora da refeição, coloque a pasta para cozinhar e, no mesmo momento, acrescente o camarão ao molho de tomates, ligando o fogo. Assim que levantar fervura, desligue o fogo e reserve. Deixe a pasta ficar al dente, escorra-a e junte ao molho, em um recipiente fundo que possa ir à mesa. Normalmente, pastas com molhos de frutos do mar não requerem parmesão ralado por cima. Mas as regras foram feitas para ser quebradas e, se alguém o desejar, não há nenhum problema em servi-lo. A regra que nosso grupinho segue com mais fervor é a de preparar comidas simples, fáceis de preparar, e que destaquem os vinhos e o prazer da companhia.

Bom apetite!

Apfelstrudel David

O segredo deste doce austríaco de tradição popular e levado para a corte do Império Austro-Húngaro não é, como muitos pensam, a massa folhada. É uma massa pobre, sem fermento, que se abre até que fique da espessura de um papel, se possível. Aí recebe o recheio e é enrolado, como um rocambole.

Não é difícil de fazer, mas dá muito trabalho mecânico, razão pela qual só me atrevo quando conto com o auxílio luxuoso da Helena, que é quem faz quase tudo.

INGREDIENTES

MASSA

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 2 ovos batidos, inteiros
• ¼ de xícara (chá) de água morna
• 1 pitada de sal
• ½ colher (chá) de vinagre

RECHEIO

• 2 kg de maçãs ácidas
• 1 xícara (chá) de amêndoas laminadas, castanhas ou nozes picadas bem miudinho
• 1,5 xícara (chá) de uvas passas, sem semente
• 100g de manteiga derretida
• 6 colheres (sopa) de farinha de rosca
• Açúcar e canela, a gosto

MODO DE PREPARAR

Fazer uma massa firme, em ponto de abrir com o rolo, e deixar descansar, coberta.
Enquanto isso, descascar e ralar (ralo grosso, de batata palha) a maçã. Misturar açúcar e canela, a gosto.
Abrir a massa sobre papel manteiga ou um pano limpo, polvilhado de farinha de trigo para não grudar. Fazê-la ficar o mais fino possível. Sobre a massa aberta, espalhar a manteiga derretida misturada com a farinha de rosca. Se não for suficiente, preparar mais manteiga com farinha de rosca.
Por cima, espalhar a maçã com açúcar e canela e polvilhar o resultado com a castanha (ou amêndoa, ou noz) e a uva passa.
Enrolar a massa, levantando o pano, como um rocambole. Pintar o rolo com mais manteiga derretida misturada com farinha de rosca e colocar para assar em tabuleiro untado e no forno bem quente. Retirar quando a massa estiver dourada e crocante.
Melhor que fazer um enorme strudel, é dividir tudo pela metade e fazer dois doces. Servir com chantily ou sorvete.

Chou-fleur au gratin David

Nada além da prosaica couve-flor gratinada. Mas tudo fica mais chique com nomes franceses, não é verdade? Além disso, a receita foi copiada e adaptada de um livro francês que veio do Vietnã. O prato me lembrou aqueles de quando era criança e o orçamento doméstico já estava pra lá de Bagdá.

Foi uma experiência bem sucedida de descobrir novos acompanhamentos para os vinhos espumantes que pretendemos consumir neste verão. E, qualidades acima de qualquer nostalgia, trata-se de um prato muito barato e de facílima preparação. Além de ser muito saboroso.

INGREDIENTES:

• Cerca de 1,5 kg de couve-flor
• 2 colheres de suco de limão
• 125g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 2 copos de leite
• 1/2 copo de creme de leite fresco espesso
• 80g de emmental ralado
• 20g de parmesão ralado
• noz-moscada a gosto

MODO DE PREPARAR:

Dividir os bouquês da couve-flor e mergulhá-los em água fervente salgada. Acrescentar o limão e deixar cozinhar por cerca de vinte minutos. Escorrer e reservar.

Preparar um bechamel com 50g de manteiga, 50g de farinha, 2 copos de leite e uma pitada de noz-moscada. Mexer sem parar, no fogo baixo, por cerca de 15 minutos. No fim, adicionar o creme de leite e ajustar o sal e a pimenta.

Fora do fogo, juntar 60g de emmental que já deveriam estar misturados com metade do parmesão. O produto obtido chama-se MOLHO MORNAY.

Untar um refratário com manteiga, arranjar os bouquês de couve-flor lado a lado, e cobrir tudo com o molho. Salpicar com o restante dos dois queijos e distribuir pequenas bolas de manteiga na superfície. Levar ao forno aquecido a 220°C por cerca de 10 minutos, ou até que a preparação esteja bem gratinada.

Clafouti David

Clafouti é um doce da pastelaria francesa, original da região de Limousin, na Provença. Originalmente, é feito com cerejas vermelhas ou pretas, que são cobertas com massa fina e depois levadas ao forno. Depois de assado, é servido quente, algumas vezes com creme. Em vez de cerejas, também pode ser encontrado feito com ameixas, peras ou framboesas. Como todas essas frutas são comuns na França, mas raras no Brasil, experimentei com banana, que é o que mais há no meu quintal. Quando tiver quantidade suficiente de framboesa ou de amoras, cujos pés ainda não estão produzindo o suficiente, vou experimentar também.

Como sugestão para a Clara, há a possibilidade de se usar Phisalis, tão abundantes em seu quintal...

INGREDIENTES

• 3 ovos inteiros, batidos
• 1 pitada de sal
• 1 caixinha de creme de leite
• A mesma quantidade de leite
• 6 colheres de farinha de trigo
• 6 colheres de açúcar
• 3 ou 4 bananas picadas
• Gotas de essência de baunilha
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

MODO DE PREPARAR

Numa tigela, bata os ovos com uma pitada de sal. Junte os demais ingredientes (menos a banana) e bata mais, para agregar, formando uma massa rala. Despeje em uma forma refratária, observando que, durante o cozimento, a massa crescerá um pouco e é bom evitar que derrame no forno. Acrescente a banana, distribua por toda a assadeira e leve ao forno quente. Cerca de 30 minutos devem ser suficientes. Observe e controle o ponto pela cor da superfície.

Retire do forno, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva quente, com uma bela bola de sorvete por cima. É a sobremesa chique mais fácil de fazer! Especialmente, se usar frutas raras.

Torta de bananas David

Trata-se de algo tão, mas tão simples, que fiquei até constrangido em postar esta receita. Entretanto, atendendo a um pedido da Clara, aqui está ela.

INGREDIENTES

6 a 10 bananas bem maduras (depende do tamanho de cada uma)

100 g de amêndoas laminadas

1 ou 2 colheres de açúcar mascavo ou mel (dependendo da preferência)

Canela em pó à vontade

1 colher de geléia de qualquer sabor

Açúcar refinado ou de confeiteiro, para polvilhar.

MODO DE PREPARAR

Use, como fundo, a massa de sua preferência. Dependendo do ânimo, uso um tipo de massa diferente. No centro deste fundo, coloque uma colher da geléia de sua preferência. Espalhe ligeiramente.

Amasse as bananas, grosseiramente, reservando uma para a finalização. Acrescente o açúcar ou o mel, as amêndoas e a canela, incorporando gentilmente. Despeje sobre a massa com geléia e faça a decoração com rodelas da banana reservada. Polvilhe com mais canela e com açúcar para dar um certo brilho.

Leve ao forno médio pelo tempo necessário para que a massa fique dourada e as bordas do recheio comecem a borbulhar. Agora é só comer, quente ou gelada. Com uma bola de sorvete de doce de leite por cima, fica de se lamber...