Molho David de Pimenta Jalapeño

A mania atual envolve PIMENTAS. Estou com vários pés de diferentes pimentas, em diferentes estágios de crescimento e maturação, quintal afora. Fiz a minha primeira colheita sistemática da Jalapeño, e fiquei sem saber o que fazer com ela.

Enquanto pensava, lavei-as e, usando luvas de procedimento por via das dúvidas, abri uma a uma e retirei as sementes e placentas. Ao final, decidi-me pela experiência mais fácil, que é fazer um molho. Mesmo com o risco de ter atenuado muito a potência das pimentas, acredito que a decisão de retirar as sementes e placentas foi acertada. Afinal, não sabia o grau de ardência das bichinhas.

A receita ainda é experimental, portanto. Já vi que, usando o vinagre balsâmico, posso ter conseguido suavidade, mas o visual não ficou dos melhores. Ficou escurão, como o próprio vinagre. Por isso estou usando a foto da pimenta na ilustração. Talvez substitua por vinagre de arroz da próxima vez. Mas vamos ao molho. Depois virão as adaptações.

INGREDIENTES:

• 100 g de pimentas Jalapeño
• 1 grande cebola
• 5 grandes dentes de alho
• 200 ml de azeite extra-virgem
• 100 ml de vinagre balsâmico
• 1 colher (sobremesa) de sal

MODO DE PREPARAR:

Preparar um frasco esterilizado. Uma maneira rápida e fácil de esterilizar um recipiente é usando a panela de pressão. Basta colocar um pouco de água, tampar, retirar a válvula de segurança e ligar o fogo. Quando começar a ferver, proteger as mãos com uma toalha e colocar o recipiente sobre o vapor que sai direcionado pelo orifício da válvula. Assim que a condensação começar a escorrer pelas bordas, o frasco estará esterilizado. Fazer o mesmo com a tampa e deixá-los escorrendo e secando enquanto o restante da preparação acontece.

Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo em uma panela seca. Assim que o óleo começar a subir, quando a fervura começar a se instalar, estará pronto. Não leva dez minutos. Só resta colocar, ainda quente, no frasco bem seco, e tampar. Conservar em geladeira depois de frio.

Quando se trabalha com pimentas, uma das pistas sobre a sua "mardade" acontece no nariz e nos olhos. Como não tive a mais ligeira irritação, estou acreditando que o molho esteja bastante suave. Hoje à noite tiro a prova.

UPDATE:

Ficou tão suave, que nem parece que o principal ingrediente é a pimenta. Lembrar de não tirar as sementes e placenta da próxima vez.

Bisnaguinhas de queijo David

Passando a limpo minhas receitas, encontrei a deste pãozinho, que nunca havia feito. Acho que foi minha irmã Sônia quem me deu. Pelo menos, tem o jeitão dos pães que ela faz. Fiz pequenas adaptações, que eu nunca resisto, e fiz uma primeira vez. Estava com fome e com pressa de comer, e acho que não deixei fermentar adequadamente. Ficou "pesado", apesar de o gosto ter ficado bom. Fiz mais duas vezes em seguida e acertei os pontos e os tempos. Veja como ficou.

INGREDIENTES:

• ½ kg de farinha de trigo
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 60 g de açúcar
• 250 ml de leite morno
• 100 ml de óleo
• 10 g de sal
• 1 ovo
• 60 g de queijo ralado.

MODO DE PREPARAR:

Misturar, sovar tudo, menos o queijo. Deixar a massa fermentar em local protegido até dobrar de tamanho. Voltar a sovar, a fim de retirar todo o ar, aproveitando para adicionar o queijo, antes da segunda fermentação (Eu usei canastra curado. Sorry periferia. Pode-se usar qualquer queijo razoavelmente gorduroso).

Dividir em 8 bolinhas e abrir pequenos discos com o rolo de pastel. Enrolar as bisnagas no formato de charutos, fazer cortes longitudinais em sua superfície, arrumar na assadeira e pincelar com gema de ovo. Deixar crescer novamente.

Depois de seu tamanho ter dobrado mais uma vez, levar a assar em temperatura baixa, controlando o assamento pelo aroma e cor, elevando a temperatura nos minutos finais.

Pode-se rechear, na fase de discos, com presunto, queijo, etc. Eu não fiz isso.

Com azeite Frantoio Montecchia fresquinho, é uma dádiva!

Azeite Frantoio Montecchia safra 2012

Prensado em outubro de 2012, fresquinho, apenas para quem o encomendou a tempo. Fora disso, é chorar sobre o azeite não derramado.

Bom apetite pra nós, né não?

Pão de sal David

Aqui em Florianópolis, é chamado "pão de trigo". No interior, "pão d'água". E por aí vai... Este é o pão mais básico de todos. Leva apenas quatro ingredientes, mas nem por isso é o mais fácil de se fazer. Como não há nada o que dê errado, certamente o 'padeiro' levará a culpa, caso não fique bom.

INGREDIENTES:

• 500 g de farinha de trigo comum
• 300 ml de água gelada
• 10 g de sal
• 1 envelope de fermento biológico seco

MODO DE PREPARAR:

Antes de começar, convém colocar o telefone no viva-voz e deixar ao lado um daqueles lápis com borracha em uma das pontas para atender. Quando se está só e com as mãos sujas, o telefone toca, inevitavelmente, e será algo importante, como o cara que ficou de vir consertar o portão, por exemplo.

Começando, medir cuidadosamente os ingredientes e misturá-los bem. Sobre uma superfície de trabalho como a pedra da pia, amassar e sovar a mistura até que todos os ingredientes estejam perfeitamente incorporados e a massa macia e lisa. Cobrir com um pano limpo e guardar em local protegido por vinte minutos.

Após o descanso, voltar com a massa para a superfície de trabalho e sovar novamente, por cerca de cinco minutos, usando a palma das mãos para incorporar bastante oxigênio. Deixar descansar por mais vinte minutos e repetir a sequência por três ou quatro vezes. A cada etapa a massa ficará mais leve e flexível. Em dado momento será necessário o auxílio de uma espátula para desgrudá-la da pedra, ocasião em que polvilhar a pedra com mais farinha também será útil.

Finalmente, deixar a massa crescer até mais ou menos dobrar de volume. É hora de dividir em quantas partes se desejar, dar-lhes o formato predileto e fazer cortes em sua superfície com uma lâmina bem afiada. É por esses cortes que o vapor sairá, deixando bordinhas crocantes.

Levar ao forno (180 a 200 graus ) com uma pequena vasilha de água em um dos cantos e controlar o assamento pela cor. Cerca de trinta minutos a quarenta deverão ser tempo suficiente, dependendo do forno, claro.

Pão de batatas David

Este pãozinho ficou tão vinculado à minha irmã, que a Helena só a chama de "Tia Sônia do Pão". É, portanto, uma ousadia que eu tentasse reproduzir-lhe a receita. Fiz isso ontem à tarde, entretanto, e devo confessar que ficou uma delícia. E como é muito fácil, já veio aqui para o blog.

INGREDIENTES:

• 500 g de batatas (pesar cruas e com casca)
• 500 g de farinha de trigo
• 100 g de açúcar
• 100 g de manteiga
• 1 envelope de fermento seco (10 g)
• 2 ovos
• 1 pitada de sal
• 1 ovo para pincelar

MODO DE PREPARAR:

Descascar, cozinhar e espremer as batatas. Juntar os demais ingredientes, amassar e sovar. Acrescentar água ou farinha, conforme a massa fique, eventualmente, muito seca ou mole. Quase nunca precisa.

Fazer bolinhas do tamanho aproximado de um ovo, rechear se desejado, e deixar o tabuleiro descansar em local protegido para fermentar e crescer. O tempo de fermentação deve demorar mais ou menos, conforme a temperatura ambiente. Calcular de 30 a 60 minutos.

Depois de dobrar de tamanho, pintar com gema e levar a assar até atingir a cor desejada. Cerca de 30 minutos, dependendo do forno, claro.

Ah! antes que me esqueça: Quando falo de fermento seco, algumas pessoas ficam me perguntando "- Que fermento é esse?" Não é aquele fermento químico (de bolo). É fermento de pão mesmo. Vem em práticos envelopinhos e não precisa ser conservado em geladeira. Pode ser de qualquer marca, já experimentei todas as que encontrei. Uso mais este da foto abaixo, apenas pela facilidade de encontrar aqui perto de casa.

Bom apetite!

Pão caseiro David (Ex Pão da Lia)

 

Pão é a coisa mais deliciosa, fácil e mágica de se fazer. Claro que exige alguns pequenos cuidados, mas é apenas uma questão de entender o seu princípio. Pão é, basicamente, farinha e água. A receita do pão de hoje me foi passada pelo Luiz Márcio, que a aprendeu com uma garota que cuidava da casa em que ele e outros médicos moravam, em Araçuaí, interior de MG. Chamava-se "Pão da Lia" em homenagem à tal garota. Renomeei-o para o Blog.

Das primeiras vezes que o fiz, achei-o um tanto rústico, pesado e sem interesse, apesar de fácil. Recentemente, entretanto, resolvi fazê-lo com cuidado e atenção, e desde então, tem dado o maior Ibope, a ponto de gerar ciúme, como ontem, quando dei um para a Ludmilla, mas não tinha outro para a Márcia. Tive que voltar ao forno hoje, para reparar a "saia-justa". Aí, resolvi fotografar e publicar a receita, pois o blog está muito devagar. Vamos lá.

INGREDIENTES:

•  500 g de farinha de trigo
• 1 envelope (10 g) de fermento biológico seco
• 225 ml de leite morno
• 90 ml de óleo
• 2 colheres (sopa) rasas de açúcar
• 1/2 colher (sobremesa) de sal
• 2 ovos

MODO DE PREPARAR:

Bater todos os ingredientes (menos a farinha) no liquidificador, despejar sobre a farinha, incorporar e sovar. Eu sempre prefiro o processador ao liquidificador. Coloco todos os ingredientes no processador e, se a massa ficar muito mole, dependendo do tamanho dos ovos, da umidade da farinha ou do dia, vou acrescentando mais farinha enquanto sova, até se formar uma bola ao redor das lâminas. Os dois processos funcionam igualmente bem.

Dividir a massa em duas partes, dar-lhe um formato mais ou menos alongado, colocar nas formas e deixar crescer em lugar protegido (forno desligado, microondas, armário) até quase derramar. Esta fase foi a que alterei, deixando mais tempo que deixava anteriormente. Hoje, por exemplo, ficou cerca de 3 horas fermentando.

Uma vez fermentado, ligar o forno na temperatura mínima e começar o assamento. Vai crescer ainda mais. Observar a cor do pão. Nos minutos finais, elevar a temperatura do forno para a máxima, a fim de dourar.

Deixar esfriar para poder desenformar sem risco de quebra, pois ele fica muito leve e macio. Agora é só comer. De preferência, com a COALHADA DAVID, cuja receita vai a seguir.

COALHADA DAVID

INGREDIENTES:

• 1 litro de leite
• 1 pote de iogurte sem sabor

MODO DE PREPARAR:

Aquecer o leite em uma panela, até uma temperatura ligeiramente superior à do corpo humano. 38 a 40 graus. Quem não tiver termômetro, basta colocar o dedo dentro e contar até 10.

Adicionar o iogurte e misturar completamente. Cobrir com um pano limpo e, em seguida, com a tampa da própria panela. Reservar em local protegido, de um dia para o outro, ou mais, dependendo do clima.

Depois que a coalhada adquirir a textura desejada, coá-la e descartar o soro que se forma. Um pano limpo sobre um escorredor de macarrão funciona muito bem. Coadores de papel, desses de fazer café, também funcionam muito bem. É interessante deixar coar dentro da geladeira.

A consistência final deverá ser cremosa e firme. Nesse ponto, incorporar bastante azeite de oliva e temperar com sal, pimenta calabresa, pimenta do reino, etc. Na hora de servir, mais azeite. Geladinha sobre fatias de pão fresquinho é um dos petiscos mais simples e deliciosos que se possa querer.

Duas observações finais. 

1. Claro que, quem puder utilizar leite cru, ou seja, não industrializado, terá vantagens. Quem for definitivamente urbano, como eu, pode usar leite de caixinha, sem susto. 
2. O iogurte só será necessário para a primeira receita. Da segunda repetição em diante, o mais interessante é usar um pouco da própria coalhada feita anteriormente. Mas isso, se sobrar, claro.

Pernil de cordeiro desossado David

Já fizemos tantas receitas de cordeiro aqui em casa, que eu jurava haver ao menos uma postagem a respeito. Como não há e como, mais uma vez, não fotografei o prato, apelo para uma imagem da ovelha sua mãe, a fim de ilustrar uma forma de prepará-lo, entre tantas tão simples e saborosas. Foi a comida que acompanhou os vinhos de hoje.

INGREDIENTES:

• 1 pernil de cordeiro de cerca de 2 Kg
• 1 colher de mostarda tipo Dijon
• 1 maço de salsa
• 1 maço de cebolinha
• cenoura, cebola e batata à vontade
• sal, pimenta e azeite de oliva a gosto.

MODO DE PREPARAR:

Comece limpando o pernil. Retire a película fibrosa que o envolve, bem como todo excesso de gordura. Faça um corte longitudinal pela parte que tem menos carne, e vá contornando o osso com uma pequena faca bem afiada, até abrir o pernil no formato de "borboleta".

Espalhe a mostarda por toda a parte interna da carne. Em seguida, faça uma pasta com as ervas, azeite e temperos, e distribua sobre a mostarda. Enrole e amarre a carne, para que mantenha o formato enquanto assa.

Esfregue um pouco de sal e pimenta sobre o amarrado, regue com um fio de azeite e coloque para assar com o forno na menor temperatura possível, por cerca de duas horas, coberto de papel aluminizado. Se possível, coloque uma grelha na assadeira, para afastar a carne dos sucos que escorrerão.

Enquanto assa, cozinhe os legumes no vapor e reserve. Ao final de duas ou três horas de assamento, retire a carne do forno, descarte os barbantes da amarração, retire a grelha, adicione os legumes à forma e volte com tudo para o forno, sem cobrir, elevando a temperatura para o máximo, a fim de dourar o assado e impregnar os legumes de sabor. Quize minutos são suficientes, o que significa que toda a preparação pode ser feita antes de os convidados chegarem, deixando apenas esta última etapa para quando for a hora de servir.

Arroz branco é só do que se precisa para completar. Serve bem seis a oito pessoas. Um bom petite syrah é o acompanhamento alcoólico ideal. Mazal tov!

Braço de David

O blog estava parado há tanto tempo, que algumas pessoas perguntaram se ele havia sido abandonado. Claro que não. Só que "o povo" anda meio preguiçoso. E eu também, claro. Mas como a proposta é mostrar coisas simples e de bom resultado, resolvi publicar a "receita" de hoje. O mais difícil foi inventar um nome...

Em resumo, é uma massa de pizza, de calzone ou de focaccia enrolada sobre algum recheio e pincelada com gema. A massa que eu faço é semelhante à que a Clara postou aqui, com a diferença que eu coloco 100 ml de azeite de oliva e 250 ml de água. Quando ela faz a focaccia, eu gosto mais que quando eu faço, só que, com a balancinha eletrônica, eu ajustei tanto as quantidades, que já faço sem pensar e experimentar o ponto. Uma receita dá para fazer 2 ou três "braços". Vejamos.

INGREDIENTES DA MASSA:

• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico seco (1 envelope)
• 1 colher (sopa) de leite em pó (20 g)
• 1 ovo
• 250 ml de água
• 100 ml de azeite
• 1 colher (chá) de açúcar (5 g)
• 1 colher (sobremesa) de sal (10 g)

MODO DE PREPARAR A MASSA:

Misturar o fermento na metade da farinha. Juntar o açúcar, o ovo, o leite em pó e a maior parte da água. Misturar bem, formando uma massa mole, a "esponja". Deixar descansar por cerca de 20 minutos, a fim de ativar o fermento.
   
Depois desse tempo, juntar o azeite, o restante da farinha, o restante da água e sovar bem, até desprender das mãos. Por último, juntar o sal, sovar mais um pouco para incorporá-lo, cobrir com um pano e deixar crescer em lugar protegido.

Em seguida, cortar em dois ou três pedaços, dependendo de quanto cresceu, e abrir com o rolo de pastel, no formato mais retangular que se conseguir.

RECHEIO:

A parte do recheio é a mais livre. Para o de ontem eu usei presunto cozido (8 fatias), requeijão mineiro de corte (cerca de 100 g) e parmesão ralado (cerca de 50 g). Ficará bom também com outros queijos e outros embutidos, como peito de peru, de chester, presunto cru, etc.

MODO DE PREPARAR O "BRAÇO":

Com a massa aberta sobre a superfície de trabalho, "forrar" com os queijos, em seguida, com o presunto, até um pouco antes da borda superior, dando espaço para o fechamento.

Enrolar como um rocambole, apertando as laterais para o recheio não escapar. Colocar em uma assadeira e pintar com gema batida. Salpicar com gergelim (usei o torrado) e levar para assar em forno pré aquecido, controlando o assamento pela cor e cheiro.

Na hora de servir eu abuso do azeite de oliva extra virgem, mas há quem não goste de azeite (vá entender). Um vinho não agressivo, entretanto, completa o lanche maravilhosamente.

Bom apetite!

Bolinho de salmão David

Uma variação para o conhecido "bolinho de bacalhau", cujo cheiro, francamente, nunca me seduziu. Foi uma "invenção" também para que eu aproveitasse um pedaço de salmão que seria muito pequeno para uma refeição para, no mínimo, duas pessoas. Sua simplicidade é quase franciscana, mas devo dizer que foi um sucesso, pois foi difícil conseguir separar umas poucas unidades a fim de fotografar. Vamos a ele.

INGREDIENTES

• 300 g de salmão
• 1 kg de batatas
• 1 ovo (inteiro)
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• salsa, sal e pimenta a gosto.
  

MODO DE PREPARAR

Cortar um pedaço de papel de alumínio e aí colocar o salmão, com a pele para baixo. Temperar com pouco sal, gotas de limão ou vinagre balsâmico e um fio de azeite. Fechar como uma trouxinha e levar a assar por dez a quinze minutos. Assim que começar a desprender aroma, retirar do forno, abrir o pacote e retirar a carne do peixe, cuja pele ficará convenientemente grudada no alumínio. Desfiar.

Cozinhar e espremer as batatas, juntar ao peixe e misturar com as mãos ou com um garfo. Acrescentar o ovo, o amido de milho, bastante salsa e temperar à vontade com sal e pimenta.

Fazer os bolinhos usando duas colheres ou, se preferir, nas mãos mesmo, não se esquecendo de untá-las, nesse último caso. Verificar a densidade da massa e acrescentar mais amido de milho se ela estiver um tanto mole e difícil de moldar. Fritar por imersão em gordura muito quente e servir imediatamente. Um vinho rosé de carménère foi perfeito como acompanhamento.