Mariscos David ao mel e mostarda Dijon

Este marisco foi o subproduto de um almoço que não foi bem planejado. O encontro desta semana seria na minha casa, no domingo, uma vez que eu tinha um compromisso para o sábado à noite. Pensei em fazer um risoto de salmão para acompanhar vinhos rosados. Fui ao mercado de peixes, mas o que encontrei não me inspirou confiança. Resolvi mudar para risoto de mariscos, uma vez que estes estavam mais frescos.

Só mais tarde foi que me lembrei que a Clara não come ostras nem mariscos. Fiquei num dilema relativo, pois os vinhos já haviam sido combinados. Entretanto, quando fui ao supermercado para comprar o restante do que precisava para a refeição, encontrei salmão congelado de qualidade muito superior ao do mercado. Comprei uma peça e voltei ao planejamento original. Só que agora eu estava também com um peso de mariscos frescos e tinha que dar-lhes um bom destino. Daí surgiu a idéia da preparação que vai descrita abaixo.

INGREDIENTES

• 500 g de mariscos limpos e sem concha;
• uma colher (sopa) de mel;
• uma colher (sopa) de mostarda de Dijon;
• 50 ml de azeite de oliva;
• duas colheres (sopa) de vinagre balsâmico;
• alcaparras para decorar;
• sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARAR

Lave muito bem e escorra os mariscos. Ferva uma quantidade de água com sal que dê para cobri-los e afervente-os. Basta mergulhá-los e, quando a fervura se restabelecer, escorrê-los e reservar.

Enquanto os mariscos tomam a temperatura ambiente, misture os demais ingredientes, batendo-os muito bem com um fouet, e acertando o sal e pimenta. Junte os mariscos, envolva-os no molho, cubra com um filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, uma hora. O melhor é prepará-lo com mais antecedência. Na hora de servir, salpique alcaparras a seu gosto.

Trata-se de algo tão simples e com um resultado tão bom, que superou o prato principal do dia na harmonização com a bebida. Assim sendo, quem quiser um casamento perfeito como o espumante Casa Perini Brut Rosé, sugiro estes mariscos como prato de entrada. Seu delicado paladar doce-azedo foi complemento perfeito para o ligeiro amargor do espumante.

”Escondidinho" de Camarão

Embora o Sérgio tenha publicado uma receita de escondidinho antes que eu tivesse a oportunidade de fazer a minha versão, os amigos insistiram para que eu o fizesse, mesmo assim. Tenho a impressão que o prato agradou, pois não sobrou nem um restinho "para o gato".

INGREDIENTES:

Purê:

• 1 kg de mandioca (aipim)
• 250 ml de leite
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal

Após o cozimento, amasse a mandioca com um espremedor de batatas. Leve ao fogo e junte a manteiga e o leite aos poucos, até obter um purê firme. Reserve.

Recheio:

• 1 kg de camarão fresco (podem ser pequenos)
• 1 cebola picada
• 2 tomates picados sem pele e sem semente
• sal
• suco de limão
• pimenta
• 2 colheres de molho de tomate
• salsa
• azeite
• manjericão a gosto

Após descascar o camarão, tempere com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Deixe descansar por alguns minutos e leve-o ao fogo até ficar rosado e soltar o caldo. Retire o camarão e reserve o caldo.

Coloque uma colher de azeite na panela e doure a cebola. Acrescente o tomate, o molho de tomate e o caldo do camarão. Deixe cozinhar por alguns minutos. Em seguida, adicione o camarão e faça a correção de sal. Por último, coloque a salsa, o manjericão e cozinhe por mais ou menos 2 minutos.

Para gratinar:

• Queijo mussarela
• Queijo parmesão

MONTAGEM:

Espalhe uma camada fina do purê no fundo de um recipiente refratário. Distribua o recheio de camarão e cubra com purê. Finalize com os queijos mussarela e parmesão ralados. Leve ao forno para gratinar até dourar. Quando estiver pronto, decore com alguns camarões e folhinhas de manjericão.

Entre os vinhos disponíveis na noite, o que melhor harmonizou com esta preparação foi o branco italiano Matile, feito da uva Pinot Grigio.

"Escondidinho" David - Carne de Siri

A idéia de fazer hoje este prato pra lá de manjado veio simultaneamente de diversas fontes. Em primeiro lugar, havia já um bom tempo que ninguém colocava nada aqui. Além disso, ainda ontem o Pascoal comentou que a Clara estaria planejando fazer um "escondidinho" para acompanhar os vinhos que tomaremos neste final de semana. Por fim, há muito tempo eu estava tentando esvaziar meu freezer para poder limpá-lo adequadamente, e um pacote de carne de siri era a última coisa que restava. Significa que amanhã, lá estará o papai aqui dando uma "geral" nele...

Sempre que se fala em "escondidinho", a idéia é de uma comida improvisada e sem charme. O Pascoal mesmo, comentando a intenção da Clara, disse que procurava um nome mais "charmoso" para o prato. Eu também procurei, mas não encontrei nada interessante ou diferente. Vai "escondidinho" mesmo. O mais tradicional e conhecido é feito com purê de mandioca (aipim) e carne seca. Eu faço com purê de batata. E o recheio vai depender da disponibilidade do momento. Como disse, hoje foi de carne de siri. Vamos lá, portanto.

INGREDIENTES

• Duas cebolas picadas;
• um pimentão colorido;
  
• um ou dois dentes de alho picados;
• 4 batatas de bom tamanho (cerca de 800 g);
• 1 batata-doce de bom tamanho (cerca de 200 g);
• 30 g de manteiga;
• 50 g de queijo provolone;
• 50 5 de queijo parmesão ralado;
  
• cinco ou seis tomates concassé picados;
• 50 g de bacon picado;
• um fio de azeite;
• cerca de 500 g de carne de siri;
• uma ponta de colher de açúcar;
• sal, pimenta e ervas a gosto.

MODO DE PREPARAR

Vamos começar com o siri. Faça um bom molho de tomate pedaçudo, fritando no azeite o bacon, a cebola, o alho, temperando tudo a gosto e juntando a carne de siri e o pimentão. Deixe levantar fervura e procure deixar o recheio o mais seco possível.

Em seguida, prepare o purê. O meu purê é o mais simples do planeta. Apenas cozinhe as batatas e a batata-doce em água com sal, até que fiquem macias. Descasque e e passe, ainda quentes, pelo processador, junto com um dente de alho e cerca de uma colher de manteiga. Nem precisa sal. Quando estiver bem liso, está pronto. Há quem prefira o liquidificador, mas na minha opinião, o processador é mais fácil de operar.

Agora vamos à montagem do "escondidinho". Sobre um refratário interessante e que possa ir à mesa, coloque metade do purê. Cubra com parmesão ralado. Sobre o parmesão, coloque a carne de siri (ou o recheio que estiver sendo usado no dia). Sobre o recheio coloque o restante do purê. Cubra com lascas de queijo provolone e leve a gratinar. Está pronto para servir, acompanhado de arroz branco e um Chardonnay de bom corpo.

Um pequeno macete que eu uso, é fazer a montagem do prato em vários recipientes individuais. A razão disso é que, em um único refratário grande, logo a comida ficará "mexida" e feia, pois o queijo derretido em sua superfície tende a formar uma crosta mais densa que o purê. Em cumbucas individuais, cada qual é responsável pela aparência do que come, não é?

Bom apetite! E que venha a preparação da Clara!

Lombo David, assado na panela

Estou cada vez mais voltando "às origens", por assim dizer. Tenho estado mais interessado em postar preparações de que me lembro serem feitas na minha casa, que aquelas aprendidas nos Cordon Bleu da vida. A carne de hoje é um desses casos.

A Renata (http://renatacozinhacomgraca.blogspot.com/) me mandou dois vídeos a respeito do Mercado Central de Belo Horizonte e, sem saber, me levou a uma viagem pelos aromas e sabores "de antanho". E há poucas coisas mais evocativas que o delicioso cheiro de um lombinho assando na panela.

Eu sempre faço o lombo no forno, mergulhado em certa quantidade de vinha d'alho, pela praticidade e rapidez. O sabor fica bom, mas nem em sonho se aproxima daquele que se faz na panela, em fogo baixo, cozinhando por horas... E esta é exatamente a única dificuldade do lombinho que vou descrever: tempo! Mas isso não é novidade, pois todos sabem fazer e já fizeram o que estou postando.

INGREDIENTES:

• Um pedaço de lombo (mais ou menos 1 Kg)
• um fio de azeite
• sal
• pimenta
• água
• tempo

MODO DE PREPARAR:

Escolha um pedaço de carne que caiba na sua maior e mais pesada panela com tampa. Quem tiver uma daquelas charmosíssimas Le Cruset, alegre-se: chegou a hora de usá-la (Eu não tenho. Snif...).

Aqueça a panela e um fio de azeite. Quando estiver bem quente, coloque a carne, fritando-a de todos os lados, inclusive nas pontas. Junte um pouquinho de água, tampe e deixe cozinhar em fogo baixíssimo. De tempo em tempo, pingue mais água e vire a carne. Tempere apenas com sal e pimenta. Nem precisa muito sal, pois ele se concentrará na gordura que escorrerá da carne.

Esse processo deve ser repetido por cerca de duas horas. Nesse meio tempo, amarre o cachorro e tranque o portão, pois senão ele pode invadir a cozinha atrás do perfume exalado, da mesma forma como podem surgir vizinhos "agarrados pelo nariz", com qualquer desculpa que justifique um convite para o almoço! Não tenho certeza, mas os aromas desprendidos devem estar em alguma lista de pecados irremissíveis. É bom demais!

Quando a carne estiver desfiando nas beiradas, é que está pronta. É hora de retirá-la da panela para descansar um pouco na tábua, antes de ser fatiada.

Não desligue o fogo. Aquele fundo de panela, já completamente caramelizado, também será aproveitado. Basta deglaçar com água mesmo, corrigir o tempero, deixar reduzir, coar e servir sobre a carne. Claro que, quem preferir, pode incrementar com alho e cebola ou, simplesmente, fazer uma farofa sobre aquilo. Tudo delicioso!

Para acompanhar basta arroz branco e alguns legumes cozidos no vapor. Para beber, uma boa taça de Carménère e a vontade de ser feliz!

Broinha de fubá de canjica

Teoricamente, esta é uma receita pra lá de simples. Só teoricamente. Ou então, eu é que sou muito incompetente. O que vencer primeiro. Há anos tento fazer essa especialidade da Denise, uma de minhas sobrinhas, que a faz em minutos quando a visito. Já fiquei perto enquanto ela fazia, já "traduzi" as medidas mineiras para o sistema métrico decimal, e sempre que tentei, deu errado.

Hoje, motivado pelo tédio de um feriadão mal aproveitado, resolvi experimentar mais uma vez. Errei a primeira fornada, mas acertei a segunda, em cheio! Vamos à receitinha, que é o que fazemos quando algo dá certo.

INGREDIENTES:

• 4 ovos
• 3 colheres (sopa) de açúcar cristal
• 1 copo (lagoinha) de leite (200 ml)
• 1 copo (lagoinha) menos 1 dedo, de óleo (175 ml)
• 1 pitada de sal
• 8 colheres (sopa) bem cheias de fubá de canjica.

MODO DE PREPARAR:

Bater tudo bastante (em batedeira elétrica, de preferência, para poupar o "muque"). Untar uma xícara ou cumbuquinha, passar farinha, colocar um pouco da massa, balançar para dar forma de bola e despejar em um tabuleiro untado, dando espaço entre as bolinhas, porque crescem bastante.

Forno quente até ficarem douradas. Depois, baixar o fogo para não murcharem.

O mais difícil é conseguir um bom fubá de canjica por aqui... E acertar o ponto, claro, que foi onde errei todas as vezes anteriores. Estou achando que o tabuleiro também influencia. A Denise faz naqueles tabuleiros de alumínio. Eu hoje tentei em um Pyrex de lasanha e não funcionou. Queimou o fundo e o miolo ficou cru. Passei para a forma de pizza, que é aberta dos lados, e funcionou. Será isso?

Quiche David

Há um tempo fiz tantas quiches seguidas, que jurava ter postado a receita básica aqui. Tanto que hoje iria colocar no título do post que isto seria uma "reciclagem". Acontece que raramente faço um prato duas vezes da mesma maneira. Isso porque, quase sempre, faço a preparação sem olhar as milhares de anotações que tenho em uma gigantesca pasta de arquivo. Com as quiches não foi diferente. Depois de fazer várias vezes de uma mesma maneira, e até de haver anotado a maneira que funcionou melhor, comecei a fazer alterações, e hoje me dei conta que estava com uma preparação sensivelmente diferente daquelas do início.

A primeira coisa que modifiquei foi a massa. Passei a adotar a massa que a Clara me ensinou, embora, claro, com modificaçõezinhas sutis. É que a massa dela era a famosa "podre" e eu não gosto de pedaços de massa caindo no colo e grudando a boca, impedindo-nos de falar "farofa fofa faz fofoca no feijão" sem espirrar tudo pra todo lado. A massa que uso hoje é menos podre que a da Clara e mais que a minha. Pronto.

Outra coisa que modifiquei foi a colocação do queijo. Se antes eu fazia uma camada entre o recheio e a cobertura, agora incorporo-o à cobertura e isso resulta em uma cobertura mais densa e com mais sabor.

Para o recheio, nem é preciso dizer, de cada vez uso um elemento diferente. Dá para fazer quiche de tudo. Até agora a que menos me agradou foi a tradicional "Quiche Lorraine", que achei muito gordurosa para meu pobre fígado. Afora isso, acho que ainda só não fiz de fatias de pneu de FNM!

Outra coisa a ser anotada é a minha confessa paixão por utensílios. Tenho uma verdadeira coleção de formas de quiche, de diversos tamanhos, e ainda assim, às vezes uso a forma daquelas tortas americanas de maçã. Aquelas que se parecem com um prato fundo. Mania não se explica, né não?

Só me recuso a usar as formas de alumínio em geral e as de "fundo falso" em particular, aí incluídas as mais nojentas, cobertas de Teflon. É só uma questão de higiene. Todas as que vi na casa de outras pessoas, incluindo os meus parentes, têm sempre uma sujeira entranhada, agarrada nos cantinhos da dobradiça. Argh! Formas de porcelana ou de Pyrex não grudam a comida e são fáceis de se limpar.

Vamos, portanto, à receita que está valendo hoje. E vou dividí-la em partes, para facilitar os improvisos de quem quiser se aventurar. Uma quiche é, basicamente, uma massa, um recheio e uma cobertura fofa. Vamos à massa:

INGREDIENTES DA MASSA

• 2 xícaras de farinha de trigo. Uma xícara é o equivalente a 7 colheres de sopa ou 8 Oz., ou ainda, a 250 ml, para quem tem aqueles medidores graduados (tenho vários. Não falei das manias?);
• duas colheres (sopa) de banha;
• duas colheres (sopa) de manteiga;
• dois ovos inteiros;
• uma colher (sobremesa) de fermento em pó;
• uma ponta de cabo de colher de sal e outra de açúcar;
• uma colher (de café) de vinagre branco.

MODO DE PREPARAR

O melhor é peneirar a farinha com o fermento, mas isso não chega a fazer diferença. Coloque tudo no processador de alimentos e bata na velocidade mais baixa, até que se forme uma bola ao redor das lâminas. Pronto. Só isso. Nada de mostrar o muque amassando.

Retire do processador, faça três bolas e reserve. Na verdade, corte a massa em quantas forem as quiches que vai fazer. Geralmente, dá para três e sobra um pouquinho, que bem esticada, até que daria para outra um pouco menor. Mas isso varia. Melhor contar só três.

Enfarinhe a superfície de trabalho e, com um rolo de pastel, abra cada pedaço de massa em um círculo pouco maior que a forma. Enrole a massa no rolo e transfira-a para a forma, ajustando o fundo e as laterais com os dedos. Perfure o fundo várias vezes com um garfo, e leve para pré-assar. Retire e reserve. Vamos ao recheio.

INGREDIENTES DO RECHEIO

• Duas cebolas picadas;
• um ou dois dentes de alho picados
• cinco ou seis tomates concassé picados;
• duas batatas cozidas e amassadas;
• 50 g de bacon picado;
• um fio de azeite;
• cerca de 400 g de chester defumado (foi o sabor de hoje);
• uma lata de milho, escorrida, ou duas espigas de milho verde;
• uma ponta de colher de açúcar;
• sal, pimenta e ervas a gosto.

MODO DE PREPARAR

Sobre uma panela quente, despeje um fio de azeite. Quando estiver bem quente, junte o bacon e deixe fritar bastante, até soltar toda a gordura. Acrescente a cebola e o alho e deixe fritar mais, sempre mexendo.

Adicione os tomates, os temperos, e deixe cozinhar até reduzir e desfazer os pedaços de legumes. Acrescente, por último, a batata amassada, apenas para dar corpo, uma vez que o tomate e a cebola soltam muito líquido. A partir deste ponto, a quiche terá o sabor de sua preferência. A minha de hoje, como disse, foi de peito de chester defumado.

Pique o chester em cubinhos muito pequenos e junte à espessa base de tomates preparada anteriormente. Deixe levantar fervura, acrescente o milho verde, desligue o fogo e deixe esfriar com a panela tampada. O recheio pode ser feito com vários dias de antecedência e guardado em recipiente hermeticamente fechado, na geladeira. Antes da montagem, resta detalhar a cobertura.

INGREDIENTES DA COBERTURA

• Quatro ovos inteiros;
• uma colher de páprica picante;
• uma embalagem de creme de leite ou nata. 300 g, para ser exato. Portanto, se usar creme de leite de caixinha, use duas.
• cinco ou seis colheres de queijo parmesão ralado;
• sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARAR

Numa tigela funda, quebre os ovos, um a um. Bata-os com um fouet. Acrescente o creme de leite e o queijo, e continue batendo, a fim de incorporar tudo. Junte a páprica e a pimenta na quantidade desejada. Não tenha medo da ardência. É só uma questão de costume. Bata mais e reserve para a montagem.

MONTAGEM DA QUICHE

Sobre a massa que já foi pré-assada, coloque o recheio. Lembre-se de distribuir igualmente, se estiver fazendo várias. Deixe-o a um pouco mais de um dedo do limite superior da borda. Com uma concha, despeje a cobertura por igual sobre o recheio.

Leve a assar em forno quente e alto, até que o perfume domine todo o ambiente e a cobertura esteja inchada e dourada. Desligue o fogo e reserve. Pode servir quente, fria ou gelada. Um fio de bom azeite por cima é o complemento ideal.

O vinho que tomei para acompanhar, já que a fiz bem temperada, foi um tinto Carménère, mas se o tempero for mais suave, até mesmo um Chardonnay de bom corpo será excelente acompanhante. Bom apetite!

Maminha David

Essa é uma variação do Filé de Costela David, não tão charmosa, reconheço, mas cujo resultado agradou a ponto de me animar a uma postagem.

Trata-se igualmente de um assado em molho, com a finalização feita em forma aberta, a seco. É fácil de preparar, porém exige que se observem os tempos indicados, para que os temperos possam agir.

Você vai precisar de:

• 1 peça de maminha de aproximadamente 1 kg
• uma cebola pequena
• dois dentes de alho
• azeite
• uma latinha de massa de tomate (130 gr)
• vinho tinto
• páprica picante
• sal
• pimenta
• louro

Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Não tenha medo do sal, pois ele só vai na carne. Coloque em um refratário de tamanho tal que sobre pouco espaço, de modo que permita que a carne fique quase imersa no molho que será acrescentado.

Deixe a carne descansar por pelo menos uma hora. O ideal é temperá-la na véspera, cobrindo com filme plástico e deixando dormir na geladeira.

Prepare o molho iniciando com um refogado no azeite, com a cebola bem picada e o alho igualmente bem triturado. Assim que pegar cor junte a massa de tomate e use a mesma latinha para acrescentar uma medida de água e uma de vinho tinto. Coloque 1/4 de colher de chá de páprica picante, tomando cuidado com a páprica, porque se exagerar ficará apimentado demais. Se não tiver uma medida, use a ponta do cabo de uma colher de sopa, mais ou menos 1cm.

Depois que o molho ferver, desligue e espere esfriar um pouco. Despeje no refratário até quase cobrir a carne, cubra com um papel alumínio, e deixe repousar por duas horas. Leve ao forno médio (150 °C), por uma hora.

Após esse tempo, retire o molho e leve para uma panela. Volte a carne para a forma onde assou, e agora, sem qualquer cobertura e sempre com a capa de gordura para cima, termine de assar por mais trinta minutos para o ponto mal passado, por uma hora se quiser ao ponto e, para aqueles que gostam de carne bem passada eu recomendo um bife de contra-filé, bem fininho, na chapa.

Enquanto aguarda a carne terminar de assar, finalize o molho. Acrescente três folhas de louro e leve ao fogo baixo, para reduzir, por trinta minutos. Depois disso, retire o louro e sirva em uma molheira.

Harmonizou muito bem com o tempranillo aí da foto. O meu eleitorado gosta muito de pão de alho, então aproveitei o forno para dourar um pacote desses que se compra pronto. A maminha foi escolhida porque era a carne que eu tinha à mão, mas acredito que a picanha, o próprio filé de costela, um contra-filé, ou qualquer outra carne de primeira, que tenha uma boa gordura, dará ótimo resultado.

Cabe entretanto a ressalva de que os tempos mencionados para o tempero se devem ao fraco sabor da maminha, pois esta quase não possui gordura entranhada, tem apenas a capa de gordura. Carnes com gordura entranhada, como o filé de costela e a picanha podem, e devem, ter esses tempos diminuídos. Quem experimentar com outras carnes, por favor coloque um comentário.