Bife Árabe David

Hoje eu "inventei" uma daquelas comidas simples e saborosas, que todo mundo vive repetindo, sem se dar ao trabalho de registrar para compartilhar. Pois bem. Resolvi fazer isso e aqui vai a dica: uma carne que chamei de "Bife Árabe", por derivar de uma comida árabe que já apareceu por aqui: o Kafta.

INGREDIENTES:

Uma receita de Kafta David (veja aqui.)

Queijo provolone.

MODO DE PREPARAR:

Fazer dois discos de carne. Cobrir um deles com provolone e, em seguida, cobrir com o outro disco de carne. Levar à grelha bem quente, fritar de um lado e do outro e pronto. Servir quente. Quando se corta o bife, o queijo derrama-se como um petit gâteau salgado.

Para fazer os discos uniformes e certinhos, utilizei um daqueles aros metálicos de confeitaria, apertando bem a carne com uma colher untada. Veja a foto abaixo. Quem não tiver isso, pode usar dois pires de cafezinho ou, simpesmente, as mãos. Fica até meio sem graça, não? O resultado, entretanto, é fabuloso, acreditem. E tanto pode ser parte de uma refeição (com arroz, salada, etc.) quanto o recheio de um "hamburguer" mais saudável e mais saboroso.

Porco David, de inspiração sino-mineira

Ando implicado com foto de comida. Principalmente, com as minhas fotos. Depois que vejo, sempre acho meio nojentas. Entretanto, garanto que, 'ao vivo' a comida estava até bonitinha. E como prometi, aqui está a receita desse porquinho que repeti várias vezes na última semana.

O mais difícil nesse tipo de preparação é conseguir fazer relativamente pouca comida. De várias pequenas porções, acaba-se fazendo uma montanha de comida. E daí pra cintura...

Vamos lá. Como sempre, é coisa tão simples que até dá vergonha chamar de "receita". Aí, invento alguns macetinhos pra valorizar a coisa. O primeiro deles é usar uma WOK. Não é essencial, mas dá um charme. Trata-se de uma panela comum no oriente. Seu formato facilita o cozimento com fogo rápido, o que é uma das características da culinária oriental. O outro é usar um temperinho delicioso chamado HUNG-LIU, ou pó-de-cinco-aromas. Existe uma marca comercial chamada "Tempero chinês agridoce", que não tem nada de agri e nem de doce, mas é legal. Quando vou ao Mercado Central de Belo Horizonte, compro a mistura disponível nas barracas de condimentos. Nada mais é que partes iguais de cravo, canela, erva-doce, anis-estrelado e gengibre moídos.

INGREDIENTES:

• 100 g de lombo ou filezinho de porco
• 1/2 cenoura
• A mesma quantidade de batata-doce
• 1/2 maçã
• 1/2 cebola
• 1 pedaço de pimentão vermelho ou amarelo
• 2 dentes de alho
• 50 g de amendoim torrado e descascado
• 3 g de glutamato monossódico (Aji-no-moto)
• 1 colher (café) de açúcar
• 1 colher (café) de páprica picante
• 3 ou 4 pimentas dedo-de-moça, sem a placenta e as sementes
• Shoyu
• 1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
• Azeite de oliva ou óleo de amendoim
• Hung-liu à vontade

MODO DE PREPARAR:

O mise-en-place é essencial nesse tipo de preparo, uma vez que tudo ocorre de maneira muito acelerada, a partir do início, e ter tudo picado e separado é crucial. O Aji-no-moto pode ser encontrado em envelopinhos, e cada um tem 3 gramas, o que é ótimo para substituir o sal e acrescentar um sabor diferente, o UMAMI.

Assim sendo, deve-se começar picando todos os ingredientes em pedaços iguais, de cerca de 1 cm de lado. A cebola deve ser picada em pétalas, e a pimenta e o alho em lâminas. É interessante também cozinhar previamente, no vapor, os legumes duros (cenoura e batata-doce). Na mesma etapa, deve-se dissolver a maisena e o açúcar no shoyu, reservando.

A parte "mineira" da minha experiência atual foi começar fritando o porco sobre azeite bem quente, e depois demorar um pouco a cozinhá-lo em fogo baixo, com a wok tampada, pingando água de tempo em tempo, como se assa o lombinho na panela. É o momento em que entra a páprica, contribuindo com cor e sabor. O aroma que se desprende da carne de porco é simplesmente delicioso. A comida de inspiração chinesa, diferentemente, é feita apenas fritando e salteando rapidamente os ingredientes em fogo muito alto. Resume-se a isso a minha brincadeira de "sino-mineira".

 Com o porco frito, elevar o fogo e acrescentar os demais ingredientes, deixando a maçã, a pimenta e o pimentão para o fim, salteando e mexendo rapidamente, para não queimar. Assim que a cebola começar a murchar, é hora de finalizar com o shoyo em que se dissolveu a maisena. Em alguns segundos a fervura se restabelece e pode-se desligar o fogo. A maisena deixa tudo brilhante e envolto em um molho cremoso. É hora de salpicar o hung-liu generosamente, misturar, adicionar os amendoins e tampar a wok para abafar o aroma até o momento de servir, que deve ser o quanto antes.

Eu gosto muito de usar abacaxi em lugar da maçã, mas um abacaxi inteiro é muita coisa, e guardá-lo não é prático. Assim, só o utilizo quando cozinho para muita gente. Outra variação possível são os legumes, que não têm restrição. Sempre que encontro, gosto de utilizar, por exemplo, alho-poró e cogumelos. Apenas se deve atentar para o princípio oriental de que o mesmo prato deve ter várias cores, várias texturas, vários sabores e vários aromas. Muita pimenta também é importante.

Acompanhar apenas com arroz branco. Ainda não encontrei um vinho que me deixasse inteiramente satisfeito escoltando este prato. Um syrah encorpado foi o que melhor me soube.

Linguado David, ao leite e pimenta

Só me lembrei de fazer uma postagem depois que a comida já estava no prato. Daí, que a foto é feia como toda foto de comida, especialmente as fotos não planejadas. Entretanto, este é um preparo que tem tudo a ver comigo: fácil, experimental e adaptável.

Passei um tempo repetindo meu "Porco de inspiração sino-mineira", cuja receita postarei da próxima vez que fizer, mas hoje resolvi variar. Comprei ontem um filé de linguado que estava congelado e com boa cara. Ontem mesmo comecei a descongelá-lo, na geladeira, imerso no suco de limão, a fim de evitar risco de contaminação.

INGREDIENTES:

• 1 filé de linguado (cerca de 500g)
• 200 ml de leite
• 1/4 de pimenta Habanero Chocolate fresca
• Endro (dill)
• 1/2 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (café) de páprika picante
• Azeite de oliva
• Sal a gosto
• Limão à vontade

MODO DE PREPARAR:

Procurar descongelar o peixe em um prato ou travessa grande, de forma a que ele fique completamente aberto. Como é muito frágil, quanto menos for manipulado, melhor para a sua integridade. Ao começar a preparação, escorrer todo o líquido que ficar na travessa. Picar a cebola, o alho e a pimenta, assim como as bordas do filé de peixe.

Numa frigideira grande, aquecer azeite de oliva à vontade e fritar a cebola, o alho e a pimenta, até que murchem e comecem a liberar seus aromas característicos. Juntar as aparas de peixe e fritar mais, até que a frigideira esteja seca. Adicionar o leite, a páprica e o endro e deixar ferver e reduzir. Corrigir o sal.

Controlar e fervura, mexendo sempre, para o molho não subir e derramar. Depois de reduzido, com o sabor apurado, colocar o filé de peixe, delicadamente, tampar a panela e deixar cozinhar por 5 a 10 minutos.

Desligar o fogo e servir imediatamente, com arroz branco e legumes cozidos no vapor, regando o peixe com o molho. Acompanha muito bem um vinho branco e delicado, como um Sauvignon Blanc de qualidade.

A pimenta utilizada pode ser qualquer uma que estiver disponível. É preferível que esteja fresca, e não seca ou em conserva, a fim de dar mais destaque ao sabor, e não apenas à ardência. Quanto mais pimenta, menos sal. A foto abaixo é para quem não conhece a Habanero Chocolate.

Conserva David, de pimenta Jalapeño

Esperei exatos sete dias antes de publicar esta receita mais que simples, pela única razão de querer saber, antes, se havia funcionado. Fato confirmado, aqui está ela. Ficou muito saborosa, a pimenta manteve seu sabor e uma delicada ardência, para não passar por pimentão. Baseei-me na forma como uma ex-sogra fazia picles e apenas utilizei ingredientes de melhor qualidade, especialmente o vinagre. Eu prefiro usar vinagre balsâmico, mas com ele a conserva fica feia, escura. A segunda opção é o vinagre de arroz, que também é mais suave que o vinagre comum, de vinho. Custa mais, mas o seu estômago agradecerá, esteja certo.

INGREDIENTES:

• 300 g de pimenta jalapeño
• 250 ml de vinagre de arroz
• 250 ml de água
• 5 dentes de alho laminados
• 1 cebola cortada em pétalas
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de orégano ou manjericão (desidratados)

MODO DE PREPARAR:

Ferver o vinagre com a água, o sal, o açúcar e a erva desidratada. Juntar as pimentas, o alho e a cebola. Esperar levantar fervura novamente e desligar o fogo. Passar tudo para um frasco previamente esterilizado. Deixar curtir alguns dias (pelo menos, sete dias) antes de utilizar.

A pimenta é muito suave, e o melhor é apenas cortar fora seu talinho verde. Nada impede, porém, que se retirem as sementes e a placenta, tornando a conserva quase um picles. Da mesma forma, eu não gosto de usar louro, mas é muito comum a sua utilização. Fica a gosto do freguês.

Uma ressalva final, que vem do tempo de criança, quando nos metíamos a comer o que os adultos comiam com facilidade. Mesmo que eu diga que a conserva é suave, que se pode comer sem susto e sem medo, para alguns paladares a simples menção da palavra "pimenta" já provoca reações desesperadas. Quando alguém comer algo muito apimentado, ou uma pimenta que lhe seja muito forte, NUNCA deve tomar água para aliviar. A Capsaicina, que contém o princípio do ardor, é um óleo, e a água só vai espalhá-lo, piorando as coisas. A solução é ingerir leite gelado em pequenos goles ou, melhor ainda, sorvete de nata.