Porco agridoce David

Eu gosto muito de comida chinesa ou, pelo menos, de 'inspiração chinesa'. Só que há tempos não preparava um prato, por falta de oportunidade, em razão dos convivas usuais torcerem um pouco a cara para ela, sempre que propunha. Em seguida, quando juntamos um grupinho coeso e disposto a tomar vinho seriamente, da mesma forma, a comida oriental ficou meio de lado, pela dificuldade de harmonização.

Ontem à noite, como combinamos uma "sessão de vinhos" meio improvisada na minha casa, pensei em, finalmente, explorar uma possível combinação de vinhos ocidentais com refeição oriental. O escolhido foi este Porco agridoce, que o Pascoal apelidou de Porco xadrez. Que seja! O nome não tem tanta importância.

Como sempre acontece nas receitas aqui postadas, esta também é muito simples, embora sejam necessárias algumas explicações de termos e condimentos, pois a substituição e adaptação é sempre possível.

INGREDIENTES

• 500 g de carne de porco (lombinho ou filezinho, de preferência)
• duas ou três cebolas de bom tamanho
• duas ou três cenouras grandes
• meio abacaxi
• alho e alho desidratado, à vontade
• molho de ostra
• shoyu
• óleo de gergelim ou azeite
• um alho-poró grande
• um pimentão vermelho
• amendoim torrado ou castanha de caju picada
• hung-liu (pó de 5 aromas)
• pimenta calabresa
• maisena
• açúcar mascavo
• vinagre de arroz
• saquê ou brandy
• katchup
• gergelim torrado
• gengibre ralado ou em pó
• sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARAR

1- Molho agridoce

Existem centenas de variações deste simpático molhinho. Esta foi a que achei mais adequada para a proposta da noite. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de açúcar mascavo, três colheres de sopa de vinagre de arroz, duas colheres de sopa de katchup, uma colher de sopa de óleo ou azeite, sal e pimenta do reino branca à vontade. Misture tudo muito bem, usando um fouet, e leve ao fogo, mexendo sem parar, até que tudo se dissolva e comece a brilhar. Disponha em uma molheira para que cada um se sirva a gosto.

2- Porco agridoce

Uma das características da culinária chinesa é a utilização de fogo muito forte para um cozimento rapidíssimo dos ingredientes, que ficam cozidos mas crocantes. Assim sendo, se normalmente já é uma boa medida fazer um prévio mise-en-place, ao fazer comida oriental, isso é praticamente obrigatório, pela aceleração que o processo toma em certo momento. Assim sendo, algum tempo antes de começar a cozinhar, é necessário limpar, picar, medir, temperar, separar e organizar tudo o que será utilizado.

Comece com a carne de porco, obviamente. Limpe-a, retirando o excesso de gordura que não for desejável e corte tudo em cubos da espessura de um dedo, mais ou menos. Coloque em uma tigela e tempere com vinagre de arroz, gengibre, pimenta branca, óleo ou azeite, saquê ou brandy e uma colher de chá de maisena. Envolva todos os cubinhos nesta mistura, cubra com um filme plástico e mantenha na geladeira até o momento de utilizar.

Descasque e pique as cebolas na metade e depois, cada metade, em quatro. Reserve. Esta é a parte das cebolas que serão consideradas ingredientes. Metade de uma cebola será considerada condimento e para tanto, deverá ser picada bem miúda, ou ralada. Da mesma forma, pique junto ou amasse quanto alho desejar. Um ou dois dentes são suficientes para a maioria dos paladares. Reserve separado do restante da cebola.

Pique as cenouras com a faca em diagonal e girando a cenoura um quarto de volta antes do próximo corte, para que os pedaços fiquem ligeiramente "piramidais". É só um charminho, não tem nenhuma razão prática. Pode-se picá-las em rodelas retas com o mesmo resultado no sabor. Cozinhe no vapor até que estejam "al dente". Reserve em outra tigela coberta.

Retire as folhas do alho-poró, lave-o abundantemente em água corrente, corte em quatro no sentido do comprimento e depois pique perpendicularmente em fatias de cerca da largura de um dedo. Reserve. Descasque e pique também o abacaxi em pedaços semelhantes. Faça o mesmo com o pimentão. Pique as castanhas, ou retire a casquinha marrom dos amendoins e reserve.

Detalhando assim, pode parecer muito trabalhoso, mas não é. Qualquer cozinheiro tem que preparar previamente o que vai cozinhar. Eu apenas listei as coisas que são feitas quase que automaticamente. Agora é que vai começar a preparação do prato propriamente dita. Será necessária a utilização de uma grande wok ou de uma frigideira igualmente grande.

Escolha a boca de fogo mais potente e aí aqueça a panela. Coloque bastante óleo e deixe-o também se aquecer bastante. O uso de óleo de gergelim é interessante porque ele resiste a temperaturas maiores, sem se queimar. Mas atenção: nos mercados existem dois tipos de óleo de gergelim. Um escuro, que faz parte da culinária árabe, e outro claro, que entra na culinária oriental. Este último é o recomendado, pois o outro foi extraído do gergelim torrado e não suporta tanto calor.

Deste ponto em diante, tudo acontecerá em uma velocidade muito alta. Comece fritando a cebola e alho picadinhos. Segundos depois, a mistura já estará dourada, e é hora de entrar com a carne. Não precisa escorrer a vinha d'alhos em que ficou marinando, mas é necessário mexer incessantemente, a fim de não queimar uma parte, deixando a outra crua. Adicione o molho de ostras à vontade. Mais uma vez, uma ou duas colheres de sopa são o suficiente para a maioria dos paladares. Molho de ostras pode ser encontrado em qualquer loja de artigos orientais e entra em várias preparações que não têm, necessariamente, relação com frutos do mar. É salgado, portanto, cuidado com a quantidade do sal que adicionar posteriormente. Após sua total incorporação, adicione pimenta calabresa à vontade e regue com shoyu.

Sempre mexendo e revirando a mistura, junte sucessivamente, os demais ingredientes, cozinhando-os rapidamente. Ajuste o sal, desligue o fogo, polvilhe com bastante hung-liu e com a castanha ou amendoim e abafe, até o momento de servir. Hung-liu também chamado pó-de-cinco-aromas é um condimento que se podia encontrar com facilidade nas lojinhas orientais. Ultimamente, tem sido mais difícil, mas eu ainda consigo comprá-lo no Mercado Central, em Belo Horizonte. Cada um pode também prepará-lo, misturando partes iguais de anis-estrelado, canela, erva-doce, cravo e gengibre, tudo em pó. Seus aromas são fantásticos, fazendo salivar instantaneamente.

Sirva a refeição com o molho agridoce antes mencionado e com arroz chinês colorido, que nada mais é que um arroz preparado da forma usual, mas sobre o qual se despejou, em fio, um ou dois ovos batidos, pouco antes de toda a água se evaporar.

Ontem nós incorporamos algumas lições importantes relativas à harmonização dos vinhos. Provamos três novos vinhos. Dois Cabernet Sauvignon e um Syrah. Começamos com um Cabernet uruguaio que se revelou perfeitamente dispensável na nossa experiência. É o Dom Pascual Roble. Em seguida, provamos um Syrah argentino muito gostoso, mas cujo paladar nos foi difícil situar. Trata-se do D.V. Catena. O terceiro vinho da noite, e aquele que mais agradou na prova foi o Cabernet argentino Finca Perdriel Terruño. Todas as resenhas, como sempre, estão no nosso blog de vinhos, o Adegazinha.

Quando provamos cada um dos vinhos acompanhando a refeição, tudo foi subvertido. O pior vinho da noite, o Dom Pascual, continuou ruim, mas não piorou e nem comprometeu o que se comia. O vinho que mais havia agradado, o Finca Perdriel, ficou horrível e também deixou a comida desagradável. Já o Syrah D.V. Catena, não só se valorizou, como também valorizou a refeição. Foi um resultado inesperado. Embora imaginássemos que seria difícil acertar um vinho com comida de sabores tão múltiplos e variados, nunca poderíamos suspeitar de resultados tão surpreendentes.

Assim é a vida, não? Quanto mais se vive, mais se aprende. Bom apetite!