Filé de frango com prosciutto David

Uma das maneiras mais fáceis de valorizar o insosso filé de frango é juntar-lhe algo de sabor intenso. É o caso da receita de hoje, como sempre, de uma simplicidade marcante, pois estresse não combina com o prazer da cozinha.

INGREDIENTES:

• 2 filés de frango
• 85g de prosciutto fatiado
• 50g de parmesão
• 50 ml de vinho branco
• óleo de oliva
  
• sal e pimentas branca, preta, rosa e da Jamaica, a gosto

MODO DE PREPARAR:

Com muito cuidado para não desfazê-los, abrir os filés de frango, deixando-os bem finos e extensos. Temperar uniformemente com sal (pouco) e pimentas. Caso agrade, pode-se pingar shoyu para ressaltar os sabores, pincelando a superfície do frango.

Sobre cada filé temperado, espalhar fatias de presunto cru (prosciutto), cobrindo toda a sua superfície. Distribuir sobre o prosciutto o parmesão cortado em fatias finas, se for mais macio, ou ralado, se o queijo for mais firme.

Com cuidado, levantar uma das extremidades do frango e enrolá-lo como um rocambole, tendo o cuidado de manter todo o recheio no interior. Prender com palitos e colocar em um refratário justo, para que não se desfaça durante o cozimento. Polvilhar com mais pimentas e regar generosamente com azeite de oliva de ótima qualidade. Cobrir com papel aluminizado e levar a assar em forno médio por cerca de 20 minutos. Retirar o alumínio para pegar cor e deixar por mais cerca de 5 minutos.

Depois de assado, passar para a travessa de servir e fazer uma redução com os líquidos da assadeira dissolvidos no bom vinho branco que estiver sendo consumido. Despejar a redução sobre os rolinhos e servir com arroz branco, na companhia de um Chardonnay de bom corpo e boa estrutura. Serve três ou quatro pessoas, dependendo do apetite e dos acompanhamentos.

Boi ralado David

Quer coisa mais prosaica que a velha e boa carne moída? Mesmo assim, ou talvez, por causa disso, vale a pena postar aqui uma versão. Até porque, mesmo esse tipo de comida, simples, fácil, trivial, não escapa da "regra zero" da culinária: Só bons ingredientes geram boas comidas.

As variações deste prato são infinitas. Minha versão é só mais uma e só para confirmar que existem milhões de maneiras de prepará-lo. Uma das suas funções é servir de base para outras preparações. Por exemplo, adicionando-se linguiça calabresa moída e tomate concassé, obtém-se uma bela versão de "molho bolonhesa". Como recheio de pastel, por exemplo, nem seria preciso lembrar, não? Então vamos a ela. As aplicações ficam por conta de cada um.

INGREDIENTES:

• 1 kg de coxão mole
• 100 g de bacon
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• azeitonas
• azeite de oliva
• sal e pimentas a gosto

MODO DE PREPARAR:

Limpar cuidadosa e detalhadamente a carne, retirando qualquer aponeurose que exista. A carne deve ser de ótima qualidade, para que o resultado também o seja. Cortá-la em pedaços e moer no processador de alimentos, junto com a cebola, o alho e o bacon. Juntar alguns grãos de pimenta-da-jamaica para moer junto e perfumar o conjunto. Carne moída no açougue não garante que ela esteja perfeitamente limpa e nem permite a adição dos demais ingredientes. A idéia de moer tudo junto é para facilitar a manutenção da temperatura da panela durante o cozimento, o grande segredo para se obter uma carne moída soltinha e seca.

Aquecer uma panela grande e cobrir seu fundo com azeite de oliva. Deixar aquecer bastante. A técnica de "óleo frio sobre panela quente" evita que qualquer comida grude muito na panela.

Sobre o azeite fervente, fritar a carne pouco a pouco, a fim de não deixar baixar muito a temperatura da penela, o que geraria líquido no fundo. Mexer constantemente e acrescentar sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa a gosto. Aos poucos a carne vai mudando de cor e se separando em "flocos" característicos.

Enquanto termina de cozinhar, picar azeitonas verdes na quantidade desejada. Desligar o fogo, incorporar as azeitonas, mexer uma última vez, e tampar a panela. Azeitonas não devem ser cozidas, a fim de não amargarem.

Se a carne for usada para rechear algo, precisa esfriar antes. Vários outros ingredientes podem ser incorporados, enriquecendo cada vez mais o prato. Cogumelos, por exemplo, combinam muito bem. Pimentões também. A receita que foi descrita acima é apenas o ponto de partida. Apenas uma sugestão básica de preparo.

Coxão recheado com Prosciutto David

Um dos grandes "venenos" da cozinha é a preguiça. Por causa dela, tive que fazer esta carne duas vezes, até chegar ao sabor que eu imaginava. Acabou dando mais trabalho que se eu não tivesse me deixado levar pelo comodismo. Nada como a técnica aplicada corretamente, para economizar trabalho e garantir prazer.

INGREDIENTES

• Cerca de 300g de coxão mole aberto "em manta"
• Cerca de 50g de presunto cru, fatiado
• Cerca de 10g de parmesão ralado na hora
• Sal, pimentas, azeite de oliva e manteiga a gosto.

MODO DE PREPARAR

Dois eventos diferentes me levaram a esta preparação. O primeiro foi ter encontrado um belo pedaço de presunto cru a um preço possível. Comprei sem saber ao certo o que fazer com ele. O segundo foi o preço fora de propósito do filé mignon atualmente, que me levou a pensar nos maravilhosos bifes que minha Mãe fazia com chã-de-dentro, e que me fazem salivar até hoje quando penso neles. Daí que comprei uma bela peça de coxão mole (o mesmo corte que, em Minas, se chama chã-de-dentro). Limpei-a de todas as suas aponeuroses (membranas fibrosas) e depois separei um belo pedaço "em manta".

A técnica para isso é simples. Corta-se uma fatia da carne até um pouco antes de se separar do pedaço principal. Vira-se e repete-se o processo. Quanto mais vezes isso for feito, mais longa será a "manta" obtida. Depois, basta bater com um martelo de carne para se conseguir uma fatia homogênea e começar o tempero.

Depois de aberta e nivelada a "manta", temperei apenas com um pouco de sal marinho moído na hora, um pouco de pimenta branca, preta e rosa, também moídas na hora, e um fio de azeite, pois a carne ficou sem sua gordura natural. Ralei um pouco de parmesão sobre a carne e deixei-a descansar.

Agora, enquanto a carne tomava gosto, era hora de fatiar o presunto cru, o mais fino que conseguisse. O mais fácil é comprar já fatiado, pois na faca nunca se vai conseguir a mesma espessura do fatiador da padaria.

O próximo passo é cobrir a carne com as fatias de prosciutto, molhar com outro fio de azeite de oliva e enrolá-la como um rocambole, amarrando com barbante, no final.

Mais um fio de azeite por cima do enrolado, outro toque de sal e pimentas, alguns pedacinhos de manteiga sobre a carne e forno! Forno médio por 30 minutos, com a forma coberta com papel de alumínio. Depois de retirar o alumínio, mais 10 minutos em forno alto para dourar.

Um arroz branco e um bom vinho são os acompanhamentos ideais. Tomei um Tempranillo argentino na ocasião. E ficou tão bom, que tive que levar um pedacinho para a vizinha, a fim de "me exibir".

Purê de abóbora David

Confesso que abóbora não é lá muito a minha praia. Sem motivo. Apenas não considero abóbora e pronto. Cresci ouvindo a piada do paulista luxento a quem, na casa do mineirinho, é oferecido um prato de comida, com abóbora. Pedante, ele recusa: "- Na minha terra, abóbora nós damos aos porcos!" E o dono da casa rebate, no mesmo diapasão: "- Aqui também!"

Convenhamos que não é nenhum incentivo para criança experimentar algo diferente, não é? E se eu acrescentar o caso acontecido com meu pai, que o recontava sempre que havia 'ameaça' de abóbora à mesa?

Ele havia ido atender um fazendeiro importante da região. Estava havendo uma espécie de festa e ele foi convidado. Não conhecia ninguém e estava meio deslocado. Aí se aproximou dele a dona da casa com uma imensa tigela de compota de abóbora e lhe serviu uma generosa porção. Ficou com aquilo ali, enrolando, fingindo que estava prestando atenção à conversa mas, de repente, derramou o conteúdo do prato no bolso do paletó e continuou fazendo 'cara de paisagem'.

A anfitriã passou novamente por ele e querendo agradar o "moço do Ministério" que havia "gostado tanto do seu doce predileto", lascou-lhe outra montanha de compota no prato. O suor começou a porejar-lhe nas frontes, pois o doce anterior também já estava vazando do bolso. Notou uma enorme janela com as bandeiras abertas para dentro e, num hábil movimento de pulso, jogou, por cima do ombro, o conteúdo do prato pela janela: - Plo-ploft! Foi o que se ouviu, pois as vidraças estavam imaculadamente limpas, mas fechadas. E agora três grandes cubos de compota de abóbora escorriam por ela, hipnotizando todos os comensais, que não podiam olhar para outra coisa. Meus amigos, tenho que dizer que ficou ruim até para a Gata Borralheira!

Acho que já deu pra ver a razão de abóbora não entrar na minha dieta, não? Mas é a tal história. Eu sempre insisti com meus filhos e sobrinhos que, antes de dizer que não gostam de uma coisa, devem prová-la. E porque eu não fazia o mesmo? Pura falta de atenção. Como disse, nunca considerei abóbora. Estar ali no setor de legumes do supermercado ou não estar, para mim, sempre foi indiferente.

Dia desses, porém, resolvi mudar essa situação. Questão de honra! Quando fui fazer minhas compras, incluí uma pequena abóbora paulista no carrinho. Estava bonita, estava barata... Chegando em casa, comecei a pensar no que fazer com ela. Decidi-me por um purê. Coisa fácil de fazer e fácil de comer. Vamos a ele, portanto. Ah! Antes da receita, como os nomes das coisas variam muito de um lugar para o outro, abóbora paulista, como estava escrito na tabuleta do mercado, é essa da foto abaixo. Aquela pescoçuda.

INGREDIENTES:

• uma abóbora paulista de cerca de 1 Kg
• um enorme dente de alho
• 150 g de queijo gorgonzola
• azeite de oliva q.b.
• sal, pimenta, ervas a gosto
  

MODO DE PREPARAR:

Descasque, limpe, pique e cozinhe a abóbora no vapor. Ainda quente, passe para o processador e bata, junto com o alho e o queijo, até virar uma pasta lisa. Pode usar também queijo parmesão. É que eu tinha um pedaço de gorgonzola rolando pela geladeira há um tempo, e resolvi aproveitá-lo.

Enquanto bate, adicione azeite de oliva da melhor qualidade possível, até que a textura do purê fique do seu agrado. Ajuste o sal, acrescente pimenta, se gostar, e perfume com alguma erva. Eu usei estragão seco e decorei com manjericão anão. E como gosto de alho, coloquei bastante.

Acho que sou insuspeito para dizer que nem o gato come. É que não sobra! Meu almoço de hoje foi um bom filé grelhado, molho de tomate bem pedaçudo e este purê. Acompanhei com um Carménère Doña Dominga Reserva e nem me lembrava se já fui pobre algum dia. O meu velho aprovaria, pois como ele mesmo dizia, "com queijo gorgonzola e vinho do Porto, até merda eu como"!

Macarrão com portobello na cachaça

Então vamos lá.
Um amigo se ofereceu para fazer um almoço, então passamos na Finefood e compramos um cogumelo Portobello super fresco e cheiroso, por indicação do próprio produtor quando dissemos que era para acompanhar uma massa.
O Gabriel estava tão inspirado que resolveu fazer a massa na hora também: "tem farinha e três ovos? então vou fazer a massa também."
Eu não prestei atenção em como ele fez a mistura, mas como ele só me pediu farinha e ovo, acho que era só isso misturado e muito amassado. Depois ele deixou descansar, cortou em pedaços e abriu bem fina. Depois enrolou e cortou. Ficou linda.
Fomos à internet buscar qualquer receita de macarrão com cogumelo e achamos uma de talharim com shitaque. Adaptamos para o que tinha em casa e voilà:

Ingredientes:
Macarrão fresco
1 bandeijinha de cogumelo portobello do Finefood
Alho desidratado e alho picado
1 cebola pequena fatiada
1 colher de sopa de vinagre de arroz
200 ml (150ml para a receita e 50ml “pro santo”) de cachaça Pé da Serra (de Cáudio, MG)
Azeite do Fantini a dar com o pau
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Em uma frigideira, aqueça o azeite e salteie o alho até desprender o aroma. Junte a cebola, o vinagre e o cogumelo. Deixe a água evaporar. Se necessário, regue com mais azeite e comece a dourar o cogumelo com a cebola. Adicione a cachaça e faça um espetáculo pirotécnico com a ajuda de um fósforo perto da comida. Deixe reduzir. Coloque sal a gosto, acrescente a salsinha picada e a pimenta do reino. Na mesma frigideira, coloque a pasta previamente cozida e salteie por alguns minutos.
Esquecemos a castanha do Pará, então servimos com queijo grana ralado.
Ficou qualquer coisa, e se fui pobre não me lembro! Abençoada amnésia essa.

"Molho" Mediterrâneo David

Todos sabem que a comida, para nosso grupinho, é só um motivo para tomar vinho, não é? Ontem à noite não foi diferente. Eu e Finotti decidimos que tentaríamos redimir a Pinot Noir Luigi Bosca que eu ainda tinha, e imaginamos que com carne de porco, talvez ela se revelasse. Por via das dúvidas, ele trouxe também uma garrafa de Syrah De Martino Legado, pois não vale a pena arriscar. Enquanto esperávamos o restante dos convivas, "matamos" também uma garrafa de Vinho Verde que ele trouxe e sempre alegra os corações.

Imaginamos também a adaptação de uma receita de peixe que vimos sendo acompanhado por uma espécie de refogado que, à falta de nome melhor e em razão da sua função, batizamos de "molho". Será molho, portanto. No lugar do peixe, a carne de porco que queríamos testar com os vinhos.

A carne não tem mistério. Cortei bifes de lombinho e fritei na chapa super quente, temperando apenas com gotas de molho inglês, sal e pimenta do reino. Básico.

O purê de batatas que acompanhou, também é o meu básico: Uma porção de batatas, meia porção de batatas doces e um dente de alho. Cozinha-se na panela de pressão por 10 minutos, passa-se para o processador, junta-se manteiga, azeite de oliva, uma colher de parmesão ralado e, depois de batido até o ponto de purê, mistura-se salsa e cebolinha com uma espátula.

Quem deu um banho e mereceu esta postagem para não ser esquecido foi o tal molho de que tanto estou falando. Vamos a ele, portanto.

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de tomates-cereja (500g)
• 1 vidro de champignon
• 1 vidro de alcaparras
• 1 vidro de azeitonas pretas
• 2 cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho picadinhos
• folhinhas de manjericão fresco
• 100 ml de azeite de oliva de primeira extração
• salsa, cebolinha, sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARAR:

Lave muito bem os tomatinhos, corte-os pela metade no sentido do comprimento e reserve. Fatie o champignon e dessalgue as alcaparras. Pique o alho e meia cebola bem miudinho. Corte o restante da cebola em "pétalas". Reserve.

Numa frigideira funda, aqueça um pouco de azeite e frite rapidamente o alho e a cebola picadinhos, apenas para liberar os aromas e cuidando para não torrar. Junte a cebola em pétalas, o champignon, as alcaparras, o restante do azeite, os tomatinhos, e refogue por alguns instantes, com cuidado para não desmanchar os tomates. Acerte o sal e a pimenta, desligue o fogo, adicione as azeitonas, o manjericão e as demais ervas. Abafe até a hora de servir.

Como disse, a carne não foi unanimidade. O purê, não passa de batata. Mas o ibope que deu o molho...

Sobre a Pinot Noir, ainda não foi com a carne de porco que ela se revelou. Entretanto, estava muito gostosa e agradou quando tomada "solo". Mudei de opinião para melhor, mas ainda não a elegi como minha uva predileta. Já a Syrah, comportou-se bem melhor mas, como disse, a noite não estava para a carne.

Não tivemos oportunidade de provar o Tarapacá Sauvignon Blanc Gran Reserva trazido pela Amábile e Luiz Márcio, pois já estávamos nos tintos quando eles chegaram. Além disso, carecia de resenha. Mas o vinho promete. Encerramos a noite com um Merlot De Martino Legado, que nunca estamos para brincadeira nessas coisas. Na verdade, a noite só se encerrou mesmo quando a Vera botou na roda uma caixa de Ferrero Rocher que "banhamos" com um cálice de Bacalhôa. Pena que a Helena estava meio gripada e ficou só no suquinho. Dias melhores virão!

Update: 18/02/2012

Mais uma repetição do "Molho Mediterrâneo", desta vez, usando-o como molho mesmo, acompanhando Farfalle (pode ser outra massa, de preferência, curta). Foi perfeito, e acredito ser esta a sua vocação primordial. Apenas acrescentei 100 gramas de presunto cru fatiado e cortado em tirinhas finas, e 100 gramas de cogumelos shiitake. O restante dos ingredientes e o modo de preparo continuam os mesmos. O uso de uma wok facilita o trabalho de fritura rápida.

A lista de ingredientes fica, portanto, assim:

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de tomates-cereja (350 a 500g)
• 1 vidro de champignon
• 1 vidro de alcaparras
• 1 vidro de azeitonas pretas
• 2 cebolas de bom tamanho
• 3 dentes de alho picadinhos
• folhinhas de manjericão fresco
• 100 ml de azeite de oliva de primeira extração
• salsa, cebolinha, sal e pimenta a gosto
• 100g de presunto cru fatiado
• 100g de cogumelos shiitake reidratados e fatiados

O "making-of" de uma banana

Banana assada David

A grande dificuldade desta "receita" é o tempo. Ela começa quando você ganha uma muda de banana caturra. Alguns anos depois, quando aquela mudinha se transformou em uma touceira descontrolada no fundo do quintal, a produção começa. Você colhe e distribui as frutas pela vizinhança, entre os amigos, colegas, parentes, operários e vigias das obras da redondeza, faz várias preparações, mas elas ainda resistem em grande quantidade. E exercem sua principal característica: a de amadurecer todas ao mesmo tempo.

Aí você se lembra do que sua irmã fazia quando você era criança e resolve experimentar. Vamos lá!

INGREDIENTES

• Bananas (obviamente)
• Chocolate ralado
• Açúcar cristal
• Queijo ralado
• Canela em pó

MODO DE PREPARAR

Descasque as bananas e corte-as em fatias. Disponha no fundo de um refratário de bom tamanho.

Misture os demais ingredientes usando a proporção que lhe agradar, fazendo uma espécie de "farofa". Polvilhe as bananas com esta mistura e coloque outra camada de bananas fatiadas. Repita a operação até se esgotarem os ingredientes.

Leve ao forno quente pelo tempo que levarem as bananas para assar e a "farofa" para derreter. Coloque um pouco de manteiga por cima e sirva quente. Uma bola de sorvete de creme é opcional! Duvido que alguém não coma até ficar com a consciência pesada...

Truta grelhada David

O que há para ensinar a alguém em uma truta grelhada na churrasqueira? Nada, não é mesmo? É o básico do básico do básico. É só pescar, temperar como lhe aprouver, e colocar sobre as brasas. E foi isso o que foi feito hoje por nosso pequeno grupo de admiradores de vinhos e comidas simples.

O primeiro passo é ir a Rancho Queimado, na serra catarinense, e pescar algumas trutas fresquinhas no pesque-pague local.

A Clara é nossa "pescadora oficial". Na foto acima ela está "trapaceando", pois largou a bolsa. Normalmente, ela pesca é com um pedaço de bambu e a bolsa no ombro mesmo. E "dá um banho" em todos os marmanjos. Mesmo nos estranhos que por lá aportam exibindo seus caríssimos molinetes comprados no Paraguai.

A sequência natural das ações é a seguinte: Clara pesca, Pascoal assa, eu e Finotti damos o maior apoio e, alegremente, comemos tudo!

As trutas da foto acima pesam entre 300 e 500 gramas cada uma, antes de limpar. Uma delas é mais que suficiente para uma pessoa normal se alimentar bem. O copo "lagoinha" ao lado delas é para dar uma referência de seu tamanho.

O segundo passo é, depois de limpá-las bem, o que é feito para nós pelo próprio dono do "estabelecimento", temperar e colocar na grelha. Limão, sal e um pouquinho de pimenta é o suficiente. Não se deve "abafar" o sabor do peixe, que é muito bom e delicado

O terceiro e último passo, também o mais saboroso, é comer tudo assim que sai da brasa, acompanhado de um bom Sauvignon Blanc chileno. O resto é lenda, como pode ser visto na triste foto abaixo...