Braço de David

O blog estava parado há tanto tempo, que algumas pessoas perguntaram se ele havia sido abandonado. Claro que não. Só que "o povo" anda meio preguiçoso. E eu também, claro. Mas como a proposta é mostrar coisas simples e de bom resultado, resolvi publicar a "receita" de hoje. O mais difícil foi inventar um nome...

Em resumo, é uma massa de pizza, de calzone ou de focaccia enrolada sobre algum recheio e pincelada com gema. A massa que eu faço é semelhante à que a Clara postou aqui, com a diferença que eu coloco 100 ml de azeite de oliva e 250 ml de água. Quando ela faz a focaccia, eu gosto mais que quando eu faço, só que, com a balancinha eletrônica, eu ajustei tanto as quantidades, que já faço sem pensar e experimentar o ponto. Uma receita dá para fazer 2 ou três "braços". Vejamos.

INGREDIENTES DA MASSA:

• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico seco (1 envelope)
• 1 colher (sopa) de leite em pó (20 g)
• 1 ovo
• 250 ml de água
• 100 ml de azeite
• 1 colher (chá) de açúcar (5 g)
• 1 colher (sobremesa) de sal (10 g)

MODO DE PREPARAR A MASSA:

Misturar o fermento na metade da farinha. Juntar o açúcar, o ovo, o leite em pó e a maior parte da água. Misturar bem, formando uma massa mole, a "esponja". Deixar descansar por cerca de 20 minutos, a fim de ativar o fermento.
   
Depois desse tempo, juntar o azeite, o restante da farinha, o restante da água e sovar bem, até desprender das mãos. Por último, juntar o sal, sovar mais um pouco para incorporá-lo, cobrir com um pano e deixar crescer em lugar protegido.

Em seguida, cortar em dois ou três pedaços, dependendo de quanto cresceu, e abrir com o rolo de pastel, no formato mais retangular que se conseguir.

RECHEIO:

A parte do recheio é a mais livre. Para o de ontem eu usei presunto cozido (8 fatias), requeijão mineiro de corte (cerca de 100 g) e parmesão ralado (cerca de 50 g). Ficará bom também com outros queijos e outros embutidos, como peito de peru, de chester, presunto cru, etc.

MODO DE PREPARAR O "BRAÇO":

Com a massa aberta sobre a superfície de trabalho, "forrar" com os queijos, em seguida, com o presunto, até um pouco antes da borda superior, dando espaço para o fechamento.

Enrolar como um rocambole, apertando as laterais para o recheio não escapar. Colocar em uma assadeira e pintar com gema batida. Salpicar com gergelim (usei o torrado) e levar para assar em forno pré aquecido, controlando o assamento pela cor e cheiro.

Na hora de servir eu abuso do azeite de oliva extra virgem, mas há quem não goste de azeite (vá entender). Um vinho não agressivo, entretanto, completa o lanche maravilhosamente.

Bom apetite!

Bolinho de salmão David

Uma variação para o conhecido "bolinho de bacalhau", cujo cheiro, francamente, nunca me seduziu. Foi uma "invenção" também para que eu aproveitasse um pedaço de salmão que seria muito pequeno para uma refeição para, no mínimo, duas pessoas. Sua simplicidade é quase franciscana, mas devo dizer que foi um sucesso, pois foi difícil conseguir separar umas poucas unidades a fim de fotografar. Vamos a ele.

INGREDIENTES

• 300 g de salmão
• 1 kg de batatas
• 1 ovo (inteiro)
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• salsa, sal e pimenta a gosto.
  

MODO DE PREPARAR

Cortar um pedaço de papel de alumínio e aí colocar o salmão, com a pele para baixo. Temperar com pouco sal, gotas de limão ou vinagre balsâmico e um fio de azeite. Fechar como uma trouxinha e levar a assar por dez a quinze minutos. Assim que começar a desprender aroma, retirar do forno, abrir o pacote e retirar a carne do peixe, cuja pele ficará convenientemente grudada no alumínio. Desfiar.

Cozinhar e espremer as batatas, juntar ao peixe e misturar com as mãos ou com um garfo. Acrescentar o ovo, o amido de milho, bastante salsa e temperar à vontade com sal e pimenta.

Fazer os bolinhos usando duas colheres ou, se preferir, nas mãos mesmo, não se esquecendo de untá-las, nesse último caso. Verificar a densidade da massa e acrescentar mais amido de milho se ela estiver um tanto mole e difícil de moldar. Fritar por imersão em gordura muito quente e servir imediatamente. Um vinho rosé de carménère foi perfeito como acompanhamento.

Filé de frango com prosciutto David

Uma das maneiras mais fáceis de valorizar o insosso filé de frango é juntar-lhe algo de sabor intenso. É o caso da receita de hoje, como sempre, de uma simplicidade marcante, pois estresse não combina com o prazer da cozinha.

INGREDIENTES:

• 2 filés de frango
• 85g de prosciutto fatiado
• 50g de parmesão
• 50 ml de vinho branco
• óleo de oliva
  
• sal e pimentas branca, preta, rosa e da Jamaica, a gosto

MODO DE PREPARAR:

Com muito cuidado para não desfazê-los, abrir os filés de frango, deixando-os bem finos e extensos. Temperar uniformemente com sal (pouco) e pimentas. Caso agrade, pode-se pingar shoyu para ressaltar os sabores, pincelando a superfície do frango.

Sobre cada filé temperado, espalhar fatias de presunto cru (prosciutto), cobrindo toda a sua superfície. Distribuir sobre o prosciutto o parmesão cortado em fatias finas, se for mais macio, ou ralado, se o queijo for mais firme.

Com cuidado, levantar uma das extremidades do frango e enrolá-lo como um rocambole, tendo o cuidado de manter todo o recheio no interior. Prender com palitos e colocar em um refratário justo, para que não se desfaça durante o cozimento. Polvilhar com mais pimentas e regar generosamente com azeite de oliva de ótima qualidade. Cobrir com papel aluminizado e levar a assar em forno médio por cerca de 20 minutos. Retirar o alumínio para pegar cor e deixar por mais cerca de 5 minutos.

Depois de assado, passar para a travessa de servir e fazer uma redução com os líquidos da assadeira dissolvidos no bom vinho branco que estiver sendo consumido. Despejar a redução sobre os rolinhos e servir com arroz branco, na companhia de um Chardonnay de bom corpo e boa estrutura. Serve três ou quatro pessoas, dependendo do apetite e dos acompanhamentos.

Boi ralado David

Quer coisa mais prosaica que a velha e boa carne moída? Mesmo assim, ou talvez, por causa disso, vale a pena postar aqui uma versão. Até porque, mesmo esse tipo de comida, simples, fácil, trivial, não escapa da "regra zero" da culinária: Só bons ingredientes geram boas comidas.

As variações deste prato são infinitas. Minha versão é só mais uma e só para confirmar que existem milhões de maneiras de prepará-lo. Uma das suas funções é servir de base para outras preparações. Por exemplo, adicionando-se linguiça calabresa moída e tomate concassé, obtém-se uma bela versão de "molho bolonhesa". Como recheio de pastel, por exemplo, nem seria preciso lembrar, não? Então vamos a ela. As aplicações ficam por conta de cada um.

INGREDIENTES:

• 1 kg de coxão mole
• 100 g de bacon
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• azeitonas
• azeite de oliva
• sal e pimentas a gosto

MODO DE PREPARAR:

Limpar cuidadosa e detalhadamente a carne, retirando qualquer aponeurose que exista. A carne deve ser de ótima qualidade, para que o resultado também o seja. Cortá-la em pedaços e moer no processador de alimentos, junto com a cebola, o alho e o bacon. Juntar alguns grãos de pimenta-da-jamaica para moer junto e perfumar o conjunto. Carne moída no açougue não garante que ela esteja perfeitamente limpa e nem permite a adição dos demais ingredientes. A idéia de moer tudo junto é para facilitar a manutenção da temperatura da panela durante o cozimento, o grande segredo para se obter uma carne moída soltinha e seca.

Aquecer uma panela grande e cobrir seu fundo com azeite de oliva. Deixar aquecer bastante. A técnica de "óleo frio sobre panela quente" evita que qualquer comida grude muito na panela.

Sobre o azeite fervente, fritar a carne pouco a pouco, a fim de não deixar baixar muito a temperatura da penela, o que geraria líquido no fundo. Mexer constantemente e acrescentar sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa a gosto. Aos poucos a carne vai mudando de cor e se separando em "flocos" característicos.

Enquanto termina de cozinhar, picar azeitonas verdes na quantidade desejada. Desligar o fogo, incorporar as azeitonas, mexer uma última vez, e tampar a panela. Azeitonas não devem ser cozidas, a fim de não amargarem.

Se a carne for usada para rechear algo, precisa esfriar antes. Vários outros ingredientes podem ser incorporados, enriquecendo cada vez mais o prato. Cogumelos, por exemplo, combinam muito bem. Pimentões também. A receita que foi descrita acima é apenas o ponto de partida. Apenas uma sugestão básica de preparo.

Coxão recheado com Prosciutto David

Um dos grandes "venenos" da cozinha é a preguiça. Por causa dela, tive que fazer esta carne duas vezes, até chegar ao sabor que eu imaginava. Acabou dando mais trabalho que se eu não tivesse me deixado levar pelo comodismo. Nada como a técnica aplicada corretamente, para economizar trabalho e garantir prazer.

INGREDIENTES

• Cerca de 300g de coxão mole aberto "em manta"
• Cerca de 50g de presunto cru, fatiado
• Cerca de 10g de parmesão ralado na hora
• Sal, pimentas, azeite de oliva e manteiga a gosto.

MODO DE PREPARAR

Dois eventos diferentes me levaram a esta preparação. O primeiro foi ter encontrado um belo pedaço de presunto cru a um preço possível. Comprei sem saber ao certo o que fazer com ele. O segundo foi o preço fora de propósito do filé mignon atualmente, que me levou a pensar nos maravilhosos bifes que minha Mãe fazia com chã-de-dentro, e que me fazem salivar até hoje quando penso neles. Daí que comprei uma bela peça de coxão mole (o mesmo corte que, em Minas, se chama chã-de-dentro). Limpei-a de todas as suas aponeuroses (membranas fibrosas) e depois separei um belo pedaço "em manta".

A técnica para isso é simples. Corta-se uma fatia da carne até um pouco antes de se separar do pedaço principal. Vira-se e repete-se o processo. Quanto mais vezes isso for feito, mais longa será a "manta" obtida. Depois, basta bater com um martelo de carne para se conseguir uma fatia homogênea e começar o tempero.

Depois de aberta e nivelada a "manta", temperei apenas com um pouco de sal marinho moído na hora, um pouco de pimenta branca, preta e rosa, também moídas na hora, e um fio de azeite, pois a carne ficou sem sua gordura natural. Ralei um pouco de parmesão sobre a carne e deixei-a descansar.

Agora, enquanto a carne tomava gosto, era hora de fatiar o presunto cru, o mais fino que conseguisse. O mais fácil é comprar já fatiado, pois na faca nunca se vai conseguir a mesma espessura do fatiador da padaria.

O próximo passo é cobrir a carne com as fatias de prosciutto, molhar com outro fio de azeite de oliva e enrolá-la como um rocambole, amarrando com barbante, no final.

Mais um fio de azeite por cima do enrolado, outro toque de sal e pimentas, alguns pedacinhos de manteiga sobre a carne e forno! Forno médio por 30 minutos, com a forma coberta com papel de alumínio. Depois de retirar o alumínio, mais 10 minutos em forno alto para dourar.

Um arroz branco e um bom vinho são os acompanhamentos ideais. Tomei um Tempranillo argentino na ocasião. E ficou tão bom, que tive que levar um pedacinho para a vizinha, a fim de "me exibir".

Purê de abóbora David

Confesso que abóbora não é lá muito a minha praia. Sem motivo. Apenas não considero abóbora e pronto. Cresci ouvindo a piada do paulista luxento a quem, na casa do mineirinho, é oferecido um prato de comida, com abóbora. Pedante, ele recusa: "- Na minha terra, abóbora nós damos aos porcos!" E o dono da casa rebate, no mesmo diapasão: "- Aqui também!"

Convenhamos que não é nenhum incentivo para criança experimentar algo diferente, não é? E se eu acrescentar o caso acontecido com meu pai, que o recontava sempre que havia 'ameaça' de abóbora à mesa?

Ele havia ido atender um fazendeiro importante da região. Estava havendo uma espécie de festa e ele foi convidado. Não conhecia ninguém e estava meio deslocado. Aí se aproximou dele a dona da casa com uma imensa tigela de compota de abóbora e lhe serviu uma generosa porção. Ficou com aquilo ali, enrolando, fingindo que estava prestando atenção à conversa mas, de repente, derramou o conteúdo do prato no bolso do paletó e continuou fazendo 'cara de paisagem'.

A anfitriã passou novamente por ele e querendo agradar o "moço do Ministério" que havia "gostado tanto do seu doce predileto", lascou-lhe outra montanha de compota no prato. O suor começou a porejar-lhe nas frontes, pois o doce anterior também já estava vazando do bolso. Notou uma enorme janela com as bandeiras abertas para dentro e, num hábil movimento de pulso, jogou, por cima do ombro, o conteúdo do prato pela janela: - Plo-ploft! Foi o que se ouviu, pois as vidraças estavam imaculadamente limpas, mas fechadas. E agora três grandes cubos de compota de abóbora escorriam por ela, hipnotizando todos os comensais, que não podiam olhar para outra coisa. Meus amigos, tenho que dizer que ficou ruim até para a Gata Borralheira!

Acho que já deu pra ver a razão de abóbora não entrar na minha dieta, não? Mas é a tal história. Eu sempre insisti com meus filhos e sobrinhos que, antes de dizer que não gostam de uma coisa, devem prová-la. E porque eu não fazia o mesmo? Pura falta de atenção. Como disse, nunca considerei abóbora. Estar ali no setor de legumes do supermercado ou não estar, para mim, sempre foi indiferente.

Dia desses, porém, resolvi mudar essa situação. Questão de honra! Quando fui fazer minhas compras, incluí uma pequena abóbora paulista no carrinho. Estava bonita, estava barata... Chegando em casa, comecei a pensar no que fazer com ela. Decidi-me por um purê. Coisa fácil de fazer e fácil de comer. Vamos a ele, portanto. Ah! Antes da receita, como os nomes das coisas variam muito de um lugar para o outro, abóbora paulista, como estava escrito na tabuleta do mercado, é essa da foto abaixo. Aquela pescoçuda.

INGREDIENTES:

• uma abóbora paulista de cerca de 1 Kg
• um enorme dente de alho
• 150 g de queijo gorgonzola
• azeite de oliva q.b.
• sal, pimenta, ervas a gosto
  

MODO DE PREPARAR:

Descasque, limpe, pique e cozinhe a abóbora no vapor. Ainda quente, passe para o processador e bata, junto com o alho e o queijo, até virar uma pasta lisa. Pode usar também queijo parmesão. É que eu tinha um pedaço de gorgonzola rolando pela geladeira há um tempo, e resolvi aproveitá-lo.

Enquanto bate, adicione azeite de oliva da melhor qualidade possível, até que a textura do purê fique do seu agrado. Ajuste o sal, acrescente pimenta, se gostar, e perfume com alguma erva. Eu usei estragão seco e decorei com manjericão anão. E como gosto de alho, coloquei bastante.

Acho que sou insuspeito para dizer que nem o gato come. É que não sobra! Meu almoço de hoje foi um bom filé grelhado, molho de tomate bem pedaçudo e este purê. Acompanhei com um Carménère Doña Dominga Reserva e nem me lembrava se já fui pobre algum dia. O meu velho aprovaria, pois como ele mesmo dizia, "com queijo gorgonzola e vinho do Porto, até merda eu como"!

Macarrão com portobello na cachaça

Então vamos lá.
Um amigo se ofereceu para fazer um almoço, então passamos na Finefood e compramos um cogumelo Portobello super fresco e cheiroso, por indicação do próprio produtor quando dissemos que era para acompanhar uma massa.
O Gabriel estava tão inspirado que resolveu fazer a massa na hora também: "tem farinha e três ovos? então vou fazer a massa também."
Eu não prestei atenção em como ele fez a mistura, mas como ele só me pediu farinha e ovo, acho que era só isso misturado e muito amassado. Depois ele deixou descansar, cortou em pedaços e abriu bem fina. Depois enrolou e cortou. Ficou linda.
Fomos à internet buscar qualquer receita de macarrão com cogumelo e achamos uma de talharim com shitaque. Adaptamos para o que tinha em casa e voilà:

Ingredientes:
Macarrão fresco
1 bandeijinha de cogumelo portobello do Finefood
Alho desidratado e alho picado
1 cebola pequena fatiada
1 colher de sopa de vinagre de arroz
200 ml (150ml para a receita e 50ml “pro santo”) de cachaça Pé da Serra (de Cáudio, MG)
Azeite do Fantini a dar com o pau
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Em uma frigideira, aqueça o azeite e salteie o alho até desprender o aroma. Junte a cebola, o vinagre e o cogumelo. Deixe a água evaporar. Se necessário, regue com mais azeite e comece a dourar o cogumelo com a cebola. Adicione a cachaça e faça um espetáculo pirotécnico com a ajuda de um fósforo perto da comida. Deixe reduzir. Coloque sal a gosto, acrescente a salsinha picada e a pimenta do reino. Na mesma frigideira, coloque a pasta previamente cozida e salteie por alguns minutos.
Esquecemos a castanha do Pará, então servimos com queijo grana ralado.
Ficou qualquer coisa, e se fui pobre não me lembro! Abençoada amnésia essa.