Ragu de inspiração italiana

A foto mostra os "restos mortais" de um ragu degustado hoje!


Meu DICIONÁRIO DE CULINÁRIA registra o seguinte para o verbete: "RAGU 1. De origem italiana, é basicamente um preparado de carne cozida em um rico molho, acrescido de vinho e creme, que depois será servido com massa. Apresenta variações, conforme a região em que é preparado. A carne pode ser incorporada desfiada, picada ou moída, como no ragu bolonhês ou cozida em uma única peça, que depois de retirada do molho é servida à parte, como no ragu napolitano. 2. Na França, o termo ragoût refere-se a um refogado encontrado desde o século XVII, em que a carne de vaca, peixe ou ave é ligeiramente frita e depois cozida lentamente em um caldo. É servido com molhos e guarnições variadas, podendo ser usado para recheio de pastéis, empadas, vol-au-vents. 3. Na Inglaterra, é um refogado muito temperado. 4. Por analogia ao ragu original, o nome é empregado em relação a qualquer cozido de vaca, aves, peixes e vegetais."

Vamos à receita de hoje:

INGREDIENTES

• Cerca de 500g de carne de primeira (coxão mole é uma boa) picada em cubinhos da largura de seu dedo mínimo
• Duas ou três colheres (sopa) de bacon picado
• Bastante cebola e alho ralados ou picados bem miúdo
• Pimenta malagueta, molho de malagueta ou pimenta calabresa, a gosto (*)
• Um cubinho de caldo
• Uma caixinha de creme de leite
• Uma lata de tomates pelados ou o equivalente de tomate concassé(**)
• Uma ou duas folhas de louro
• Pimenta-da-jamaica ou outro "aromatizador", a gosto
• Azeite de oliva, a gosto
• Meia taça de vinho tinto de boa qualidade
• Uma colher (chá) de açúcar
• Duas ou três colheres (sopa) de vinagre suave (de arroz ou balsâmico)

MODO DE PREPARAR

Aqueça uma panela de bom tamanho e coloque nela um generoso fio de azeite de oliva. Não precisa ser o melhor azeite da casa, uma vez que vai cozinhar. Quando o azeite estiver bem quente, frite o bacon até soltar bastante gordura, e frite também a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente e o aroma irresistível, acrescente o cubinho de caldo. Eu prefiro de legumes, por preguiça de ter diversos tipos.

Chegou a hora de fritar a carne e de acrescentar a pimenta. A dica da pimenta é que ela deve aparecer apenas no "retrogosto", para não sobressair e, ao mesmo tempo, "mostrar a que veio".

Com a carne completamente "selada", acrescentar o tomate, o louro, o vinho a pimenta-da-jamaica, o açúcar, o vinagre e deixar cozinhar em fogo brando. Mexer de tempo em tempo, para não grudar no fundo da panela e, evidentemente, queimar. Quanto mais cozinhar, melhor. Caso necessário, pode ser acrescentado um pouco de água, caso o conjunto fique muito espesso.

Por último, acrescentar o creme de leite. Cuidado com a quantidade deste último item, para que não se transforme em um "strogonoff de pobre". Ajuste o sal e a pimenta, se necessário, e sirva sobre uma massa larga ou de tubo, como pappardelle, penne, fettuccine, cannelonni, conchiglionni, farfalle, fusilli, rigatoni ou outra de sua preferência.

O vinho para a ocasião deve ser razoavelmente "encorpado". Um Cabernet Sauvignon, um Malbec ou um português do Douro ou Dão são boas opções, além dos italianos, claro.

(*)Ao contrário do que muitos pensam, a pimenta não "corrói" o estômago. Ela serve para que se use, por exemplo, menos sal em suas preparações. O sal, sim, pode não ser recomendado a todos os organismos.
(**)O tomate concassé, nada mais é que o tomate sem pele e sem sementes.