Filé de frango com prosciutto David

Uma das maneiras mais fáceis de valorizar o insosso filé de frango é juntar-lhe algo de sabor intenso. É o caso da receita de hoje, como sempre, de uma simplicidade marcante, pois estresse não combina com o prazer da cozinha.

INGREDIENTES:

• 2 filés de frango
• 85g de prosciutto fatiado
• 50g de parmesão
• 50 ml de vinho branco
• óleo de oliva
  
• sal e pimentas branca, preta, rosa e da Jamaica, a gosto

MODO DE PREPARAR:

Com muito cuidado para não desfazê-los, abrir os filés de frango, deixando-os bem finos e extensos. Temperar uniformemente com sal (pouco) e pimentas. Caso agrade, pode-se pingar shoyu para ressaltar os sabores, pincelando a superfície do frango.

Sobre cada filé temperado, espalhar fatias de presunto cru (prosciutto), cobrindo toda a sua superfície. Distribuir sobre o prosciutto o parmesão cortado em fatias finas, se for mais macio, ou ralado, se o queijo for mais firme.

Com cuidado, levantar uma das extremidades do frango e enrolá-lo como um rocambole, tendo o cuidado de manter todo o recheio no interior. Prender com palitos e colocar em um refratário justo, para que não se desfaça durante o cozimento. Polvilhar com mais pimentas e regar generosamente com azeite de oliva de ótima qualidade. Cobrir com papel aluminizado e levar a assar em forno médio por cerca de 20 minutos. Retirar o alumínio para pegar cor e deixar por mais cerca de 5 minutos.

Depois de assado, passar para a travessa de servir e fazer uma redução com os líquidos da assadeira dissolvidos no bom vinho branco que estiver sendo consumido. Despejar a redução sobre os rolinhos e servir com arroz branco, na companhia de um Chardonnay de bom corpo e boa estrutura. Serve três ou quatro pessoas, dependendo do apetite e dos acompanhamentos.

Boi ralado David

Quer coisa mais prosaica que a velha e boa carne moída? Mesmo assim, ou talvez, por causa disso, vale a pena postar aqui uma versão. Até porque, mesmo esse tipo de comida, simples, fácil, trivial, não escapa da "regra zero" da culinária: Só bons ingredientes geram boas comidas.

As variações deste prato são infinitas. Minha versão é só mais uma e só para confirmar que existem milhões de maneiras de prepará-lo. Uma das suas funções é servir de base para outras preparações. Por exemplo, adicionando-se linguiça calabresa moída e tomate concassé, obtém-se uma bela versão de "molho bolonhesa". Como recheio de pastel, por exemplo, nem seria preciso lembrar, não? Então vamos a ela. As aplicações ficam por conta de cada um.

INGREDIENTES:

• 1 kg de coxão mole
• 100 g de bacon
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• azeitonas
• azeite de oliva
• sal e pimentas a gosto

MODO DE PREPARAR:

Limpar cuidadosa e detalhadamente a carne, retirando qualquer aponeurose que exista. A carne deve ser de ótima qualidade, para que o resultado também o seja. Cortá-la em pedaços e moer no processador de alimentos, junto com a cebola, o alho e o bacon. Juntar alguns grãos de pimenta-da-jamaica para moer junto e perfumar o conjunto. Carne moída no açougue não garante que ela esteja perfeitamente limpa e nem permite a adição dos demais ingredientes. A idéia de moer tudo junto é para facilitar a manutenção da temperatura da panela durante o cozimento, o grande segredo para se obter uma carne moída soltinha e seca.

Aquecer uma panela grande e cobrir seu fundo com azeite de oliva. Deixar aquecer bastante. A técnica de "óleo frio sobre panela quente" evita que qualquer comida grude muito na panela.

Sobre o azeite fervente, fritar a carne pouco a pouco, a fim de não deixar baixar muito a temperatura da penela, o que geraria líquido no fundo. Mexer constantemente e acrescentar sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa a gosto. Aos poucos a carne vai mudando de cor e se separando em "flocos" característicos.

Enquanto termina de cozinhar, picar azeitonas verdes na quantidade desejada. Desligar o fogo, incorporar as azeitonas, mexer uma última vez, e tampar a panela. Azeitonas não devem ser cozidas, a fim de não amargarem.

Se a carne for usada para rechear algo, precisa esfriar antes. Vários outros ingredientes podem ser incorporados, enriquecendo cada vez mais o prato. Cogumelos, por exemplo, combinam muito bem. Pimentões também. A receita que foi descrita acima é apenas o ponto de partida. Apenas uma sugestão básica de preparo.